Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων Ενότητα 1 (Μέρος Β): Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος. Ελένη Μαλισσιόβα,

Παρουσίαση με θέμα: "Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων Ενότητα 1 (Μέρος Β): Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος. Ελένη Μαλισσιόβα,"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τεχνολογία & Ποιοτικός Έλεγχος Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων Ενότητα 1 (Μέρος Β): Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος. Ελένη Μαλισσιόβα, Καθηγήτρια Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, T.E.I. Θεσσαλίας

2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

3 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους. 3

4 Σκοποί ενότητας  Η κατανόηση της σημασίας της δειγματοληψίας ως πρώτο βήμα στην διαδικασία του ποιοτικού ελέγχου του γάλακτος και των προϊόντων του.  Απαιτείται εξειδικευμένη γνώση για τη λήψη και το χειρισμό των δειγμάτων λόγω πληθώρας: Προϊόντων, αναλυτικών τεχνικών, παραμέτρων που ελέγχονται. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 4

5 Περιεχόμενα ενότητας (1 από 2) Δειγματοληψία, Νομοθεσία, Πρότυπα, Οδηγοί – Κώδικες, Σημεία Δειγματοληψίας, Εξοπλισμός δειγματοληψίας, Προβλήματα & Λάθη Δειγματοληψίας, Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 5

6 Περιεχόμενα ενότητας (2 από 2) Γάλα, κρέμα, τυρόγαλα και βουτυρόγαλα, Συμπυκνωμένο γάλα και συμπυκνωμένο σακχαρούχο, Συμπυκνωμένο γάλα και συμπυκνωμένο σακχαρούχο, Σκόνη γάλακτος, Βούτυρο, Τυρί, Ειδική δειγματοληψία. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 6

7 Δειγματοληψία (1 από 3) Καλείται η διαδικασία λήψης τροφίμου (ή μέρους του), με σκοπό να επαληθευθεί, μέσω εργαστηριακής ανάλυσης, η συμμόρφωση προς προδιαγραφές. Δειγματοληψία μπορεί να πραγματοποιείται στα πλαίσια επίσημου ελέγχου ή αυτοελέγχου. Ο επίσημος έλεγχος μπορεί να αφορά στην λήψη δειγμάτων:  μετά από καταγγελία/παράπονο καταναλωτή,  στα πλαίσια κάποιου εθνικού ή ευρωπαϊκού προγράμματος παρακολούθησης (π.χ. κατάλοιπα αντιμικροβιακών παραγόντων σε γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα). Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 7

8 Δειγματοληψία (2 από 3) Ο αυτοέλεγχος αφορά στη λήψη δειγμάτων σε όλη την αλυσίδα παραγωγής από τους ίδιους τους παραγωγούς των προϊόντων (πρωτογενής παραγωγή, μεταποίηση, διάθεση στον καταναλωτή). Γιατί πραγματοποιείται; προκειμένου να πραγματοποιηθούν αναλύσεις (χημικές, μικροβιολογικές, αυθεντικότητας), για να διαπιστωθεί η καταλληλότητα του για ανθρώπινη κατανάλωση, για να γίνει ποιοτική κατάταξη βάσει της οποίας γίνεται και η πληρωμή των παραγωγών. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 8

9 Δειγματοληψία (3 από 3) Πως γίνεται; Η διαδικασία της δειγματοληψίας ορίζεται από: Νομοθεσία Διεθνή πρότυπα Εθνικούς οδηγούς ή κώδικες Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 9

10 Νομοθεσία (1 από 5) Καν. 882/2004, για τη διενέργεια επισήμων ελέγχων της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων. Καν 882/2004: ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ, ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ, Άρθρο 11.  Οι μέθοδοι δειγματοληψίας και ανάλυσης: σύμφωνες με τους οικείους κοινοτικούς κανόνες ή ελλείψει αυτών: σύμφωνες με διεθνώς αναγνωρισμένους κανόνες ή πρωτόκολλα (Ευρωπαϊκή Επιτροπή Τυποποίησης). Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 10

11 Νομοθεσία (2 από 5) Εθνική Νομοθεσία. ΚΤΠ Άρθρο 86- ειδικές διατάξεις για την δειγματοληψία και χημική εξέταση γαλακτοκομικών προϊόντων. Κοινοτική Νομοθεσία. Καν. 333/2007, για τον καθορισμό μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων μολύβδου, καδμίου, υδραργύρου, ανόργανου κασσιτέρου, 3 μονοχλωροπροπανοδιόλης και βενζοπυρενίου στα τρόφιμα, Καν. 1883/2006, για καθορισμό των μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων των διοξινών και των παρόμοιων με τις διοξίνες PCBs σε ορισμένα τρόφιμα, Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 11

12 Νομοθεσία (3 από 5) Καν.1882/2006, για καθορισμό μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων νιτρικών ιόντων σε ορισμένα τρόφιμα, Καν. 401/2006, για τον καθορισμό μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων μυκοτοξινών στα τρόφιμα (Τροποποίηση με Καν 178/2010). Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 12

13 Νομοθεσία (4 από 5) Καν 2073/2005 που καθορίζει τα μικροβιολογικά κριτήρια με τα οποία οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται (Καν 1441/2007 Τροποποίηση), Οδηγία 2002/63, για την καθιέρωση κοινοτικών μεθόδων δειγματοληψίας για τον επίσημο έλεγχο των υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων μέσα και πάνω σε προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης και την κατάργηση της οδηγίας 79/700/ΕΟΚ, Οδηγία 92/2 για τον καθορισμό του τρόπου δειγματοληψίας και της κοινοτικής μεθόδου ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των θερμοκρασιών των τροφίμων βαθειάς καταψύξεως που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου, Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 13

14 Νομοθεσία (5 από 5) Οδηγία 87/524 που καθορίζει κοινοτικές μεθόδους δειγματοληψίας που αποσκοπεί σε χημική ανάλυση για τον έλεγχο του διατηρημένου γάλακτος, Οδηγία 86/424 για τον καθορισμό των μεθόδων δειγματοληψίας για τη χημική ανάλυση των καζεϊνών και καζεϊνικών αλάτων. 14 Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος

15 Πρότυπα ISO 7218: Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών – Γενικοί Κανόνες για τις μικροβιολογικές εξετάσεις, ISO 3951 : Sampling procedures and charts for inspection by variables for percent nonconforming, ISO 7002 : Agricultural food products - Layout for a standard method of sampling a lot, ISO 10725: Acceptance sampling plans and procedures for the inspection of bulk material, ISO/FDIS 11 648-1 : Statistical aspects of sampling from bulk materials – Part 1 : General principles. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 15

16 Οδηγοί – Κώδικες (1 από 4) Οδηγίες για τη δειγματοληψία και μικροβιολογική ανάλυση. Οδηγός για την διενέργεια επίσημου ελέγχου στις επιχειρήσεις ζωικής προέλευσης. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 16

17 Οδηγοί – Κώδικες (2 από 4) Ιδιαίτερα σημαντικό κρίνεται, το δείγμα να είναι αντιπροσωπευτικό, κάτι που εξαρτάται από την ομοιογένεια του προϊόντος, το μέγεθος του και την διακύμανση της παραμέτρου ελέγχου. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 17

18 Οδηγοί – Κώδικες (3 από 4) Πόσο αντιπροσωπευτικό είναι το δείγμα; Προκειμένου να μπορεί το αποτέλεσμα της ανάλυσης να θεωρηθεί πιο αντιπροσωπευτικό, συνήθως ακολουθείται η διαδικασία του επόμενου διαγράμματος, στην περίπτωση δειγματοληψίας παρτίδας ή άλλα σχέδια δειγματοληψίας. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 18

19 Οδηγοί – Κώδικες (4 από 4) Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 19

20 Σημεία Δειγματοληψίας Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 20

21 Εξοπλισμός δειγματοληψίας (1 από 2) Δελτία δειγματοληψίας. Περιέκτες κατάλληλοι για την δειγματοληψία (γυαλί, πλαστικό, είδος τροφίμου & αποστειρωμένοι όταν απαιτείται), Δειγματολήπτες (μαχαιρίδια, κουτάλια, λαβίδες, ειδικοί δειγματολήπτες τροφίμων & αποστειρωμένοι όταν απαιτείται). Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 21

22 Εξοπλισμός δειγματοληψίας (2 από 2) Μέσα σήμανσης δείγματος (ιχνηλασιμότητα), Μέσα σφράγισης (δειγμάτων όπου απαιτείται), Μέσα συντήρησης & μεταφοράς δείγματος (παγοκύστεις, ισοθερμικά δοχεία κλπ). Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 22

23 Προβλήματα & Λάθη Δειγματοληψίας (1 από 3) Αβεβαιότητα αποτελέσματος. Ετερογένεια τροφίμου Αβεβαιότητα δειγματοληψίας Αβεβαιότητα ανάλυσης Αβεβαιότητα μέτρησης Αβεβαιότητα απόφασης Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 23

24 Προβλήματα & Λάθη Δειγματοληψίας (2 από 3) Συνήθη προβλήματα δειγματοληψίας. Μέγεθος δείγματος (αντιπροσωπευτικότητα), Επιμόλυνση, Μεταφορά και συντήρηση δείγματος. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 24

25 Προβλήματα & Λάθη Δειγματοληψίας (3 από 3) Επιτυχημένη Δειγματοληψία Τροφίμων. Γνώση νομοθεσίας, Πλάνο δειγματοληψίας, Τήρηση κανόνων δειγματοληψίας. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 25

26 Γάλα, κρέμα, τυρόγαλα και βουτυρόγαλα (1 από 4)  Αναδευτήρες: διαφόρων μεγεθών και σχημάτων για την ομογενοποίηση του δείγματος, δεδομένου ότι τα λιποσφαίρια έχουν την τάση να συγκεντρώνονται στην επιφάνεια. Ο πιο χαρακτηριστικός αναδευτήρας αποτελείται από μια μεταλλική ράβδο, που στο ένα άκρο της έχει μια λαβή για την συγκράτηση και στο άλλο ένα διάτρητο δίσκο διαμέτρου περίπου 15εκ. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 26

27 Γάλα, κρέμα, τυρόγαλα και βουτυρόγαλα (2 από 4) Δειγματολήπτες για την συλλογή της απαιτούμενης ποσότητας του γάλακτος. Οι δειγματολήπτες γάλακτος αποτελούνται από μια λεπτή μεταλλική ράβδο, με λαβή και υποδοχέα Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 27

28 Γάλα, κρέμα, τυρόγαλα και βουτυρόγαλα (3 από 4)  Φιαλίδια δειγματοληψίας γάλακτος για την τοποθέτηση της ποσότητας που λαμβάνεται.  Η ποσότητα πρέπει να είναι περίπου στα ¾ του όγκου του φιαλιδίου για να διευκολύνεται η ανάμειξη αλλά και για να μην υπάρχει κίνδυνος αποβουτύρωσης.  Το φιαλίδιο πρέπει να φέρει χώρο για την σήμανση είτε με ανεξίτηλο μαρκαδόρο, είτε με αυτοκόλλητη ετικέτα. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 28

29 Γάλα, κρέμα, τυρόγαλα και βουτυρόγαλα (4 από 4)  Τεχνική: Ανάδευση: Προϋπόθεση της επιτυχούς δειγματοληψίας είναι η καλή ανάδευση όλων των ρευστών προϊόντων προκειμένου να εξασφαλιστεί λήψη δείγματος από ένα ομοιογενές, κατά το δυνατό προϊόν.  Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται όταν το δείγμα που θα ληφθεί προέρχεται από μεγάλο όγκο προϊόντος.  Στην περίπτωση αυτή, απαιτείται σχολαστική ανάμειξη για αρκετό χρόνο.  Γενικά αποφεύγουμε τη δημιουργία αφρού. Λήψη δείγματος: Λαμβάνουμε δείγμα με τον κατάλληλο δειγματολήπτη και τοποθετούμε στο φιαλίδιο δειγματοληψίας. Συνήθως απαιτούνται 500ml για μια πλήρη εξέταση γάλακτος ή περίπου 200ml για αναλύσεις ρουτίνας. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 29

30 Συμπυκνωμένο γάλα και συμπυκνωμένο σακχαρούχο (1 από 3) Αναδευτήρας: Εάν το προϊόν είναι συσκευασμένο σε ογκώδης συσκευασίες (bulk containers) απαιτείται αναδευτήρας μεγάλου μήκους, ώστε να φθάνει έως τον πυθμένα. Ο αναδευτήρας, με την πλατιά λάμα και το διάτρητο δίσκο στο άκρο του, πρέπει απομακρύνει από τον πυθμένα και τα τοιχώματα τυχόν κολλημένο προϊόν. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 30

31 Συμπυκνωμένο γάλα και συμπυκνωμένο σακχαρούχο (2 από 3) Δειγματολήπτες. Περιέκτες δειγματοληψίας: πρέπει να διαθέτουν ευρύ στόμιο. Τεχνική: Ανάδευση στον ογκώδη περιέκτη, Μεταφορά 2-3 λίτρων από την ογκώδη συσκευασία σε άλλο δοχείο, Ανάδευση στο μικρότερου όγκου δοχείο, Λήψη δείγματος τουλάχιστον 200ml. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 31

32 Συμπυκνωμένο γάλα και συμπυκνωμένο σακχαρούχο (3 από 3) Στην περίπτωση που είναι διαθέσιμες μικρές συσκευασίες προϊόντος προς δειγματοληψία, λαμβάνουμε κλειστά κουτιά, καταγράφοντας τον κωδικό τους. Τα κουτιά αποστέλλονται ως έχουν στο εργαστήριο, όπου και θα ανοιχθούν λίγο πριν την εξέταση. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 32

33 Σκόνη γάλακτος (1 από 3) Δειγματολήπτες : Για χημική ανάλυση χρησιμοποιείται τρυπάνι ή κοχλιάριο. Για μικροβιολογική ανάλυση χρησιμοποιείται κοχλιάριο από ανοξείδωτο μέταλλο και μαχαιρίδιο (αποστειρωμένα). Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 33

34 Σκόνη γάλακτος (2 από 3) Περιέκτες δειγματοληψίας : Για χημική ανάλυση χρησιμοποιούνται περιέκτες μεταλλικοί ή από φύλλο αλουμινίου. Για μικροβιολογική ανάλυση χρησιμοποιείται αποστειρωμένη σκουρόχρωμη φιάλη. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 34

35 Σκόνη γάλακτος (3 από 3) Τεχνική: Το ειδικό τρυπάνι ή το κοχλιάριο εισέρχεται με σταθερή ταχύτητα στη μάζα της σκόνης και έως τον πυθμένα και λαμβάνεται ποσότητα. Ανασύρεται σταθερά και τοποθετείται στον περιέκτη. Η ποσότητα θα είναι συνολικά κατ’ ελάχιστο 300γρ. Για μικροβιολογική ανάλυση, στο σημείο δειγματοληψίας, απομακρύνεται με το μαχαιρίδιο η επιφανειακή στιβάδα σκόνης και στη συνέχεια με το ειδικό κοχλιάριο λαμβάνεται η απαιτούμενη ποσότητα. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 35

36 Βούτυρο (1 από 2)  Δειγματολήπτες: από ανοξείδωτο χάλυβα και διάμετρο περίπου 3εκ. και επαρκές μήκος, ώστε να διαπερνά διαγώνια και κάθετα το προϊόν. Επιπλέον κατά την δειγματοληψία χρησιμοποιούνται σπάτουλες ή μαχαιρίδια από ανοξείδωτο χάλυβα. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 36

37 Βούτυρο (2 από 2)  Περιέκτες δειγματοληψίας : Χρησιμοποιούνται ευρύστομοι, κατά προτίμηση σκουρόχρωμοι, γυάλινοι περιέκτες. Τεχνική: Η δειγματοληψία γίνεται διαγώνια και κάθετα (2 υποδείγματα) και είναι συνολικής ποσότητας κατ΄ ελάχιστο 200γρ. Τοποθετούνται στους περιέκτες (όχι περισσότερο από τα 2/3 της φιάλης), τυλίγονται με χαρτί και φυλάσσονται σε σκοτεινό χώρο. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 37

38 Τυρί (1 από 3) Δειγματολήπτες: ειδικός δειγματολήπτης τυριού (τυροκλέφτης) και μαχαιρίδια, κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα και ειδικών διαστάσεων ανάλογα με το προϊόν. Περιέκτες: γυάλινοι ή μεταλλικοί περιέκτες που κλείνουν αεροστεγώς και αλουμινόχαρτο. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 38

39 Τυρί (2 από 3) Τεχνική: Στην περίπτωση αποκοπής ολόκληρου τμήματος του προϊόντος χρησιμοποιείται μαχαιρίδιο. Η ποσότητα που λαμβάνεται πρέπει να είναι 50γρ. Στην περίπτωση χρήσης δειγματολήπτη τυριών, αφαιρείται μια περιοχή 2.5 εκ με μαχαιρίδιο. Στη συνέχεια εισάγεται ο τυροκλέφτης προς το κέντρο του προϊόντος (είτε λοξά, είτε κάθετα) μία ή περισσότερες φορές και συλλέγεται το δείγμα στον περιέκτη. Το σημείο εισόδου πρέπει να κλείνεται με τεμαχίδιο από το δείγμα που ελήφθη (περίπου 2εκ και επιφανειακό). Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 39

40 Τυρί (3 από 3) Συνίσταται να πληρώνεται το κενό που δημιουργήθηκε με παραφίνη ή βούτυρο για την αποφυγή ανάπτυξης μυκήτων. Ο περιέκτης θα πρέπει να κλείνει αεροστεγώς, διαφορετικά τα τεμαχίδια του τυριού θα πρέπει να τυλίγονται πρώτα σε φύλλο αλουμινίου. Το ίδιο ισχύει και στη περίπτωση που το δείγμα δεν καλύπτει το μισό του περιέκτη. Ειδικά για τα τυριά άλμης, συλλέγονται 200γρ μαζί με ποσότητα άλμης. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 40

41 Ειδική δειγματοληψία (1 από 2) Σύνθετο δείγμα γάλακτος, Από την παγολεκάνη στο στάβλο, Από δεξαμενές συγκέντρωσης, βυτιοφόρα. Σύνθετο δείγμα γάλακτος: Λαμβάνεται συστηματικά αντιπροσωπευτική ποσότητα δείγματος από τον ίδιο παραγωγό και συλλέγεται στον ίδιο περιέκτη. Συντηρείται στη ψύξη και με χρήση κατάλληλου συντηρητικού. Αναλύεται 1 ή 2 φορές το μήνα. Αφορά την λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος και γίνεται προκειμένου ο παραγωγός να πληρωθεί βάσει της ποιότητας του γάλακτος που παραδίδει συνολικά. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 41

42 Ειδική δειγματοληψία (2 από 2) Από την παγολεκάνη στο στάβλο: Πραγματοποιείται συνήθως για τον εντοπισμό νοθείας και διενεργείται αφού ολοκληρωθεί η άμελξη όλων των ζώων του στάβλου. Από δεξαμενές συγκέντρωσης, βυτιοφόρα: Προϋποθέτει εκτενή ανάδευση και λόγω του όγκου χρησιμοποιούνται συνήθως μηχανοκίνητοι αναδευτήρες ή αέρας υπό πίεση. Η ανάδευση θεωρείται ικανοποιητική όταν το δείγμα που λαμβάνεται από την ανθρωποθυρίδα με το δείγμα που λαμβάνεται από το σημείο εκροής, έχουν την ίδια λιποπεριεκτικότητα. Δειγματοληψία γάλακτος και προϊόντων γάλακτος 42

43 Τέλος Ενότητας