Απόδοση προϊόντων κεφ 12. Σημαίνει την αναλογία της πρώτης ύλης που δεν θα χαθεί στην όλη διαδικασία προετοιμασίας –παρασκευής ενός πιάτου, ενώ ότι χαθεί.

Παρουσίαση με θέμα: "Απόδοση προϊόντων κεφ 12. Σημαίνει την αναλογία της πρώτης ύλης που δεν θα χαθεί στην όλη διαδικασία προετοιμασίας –παρασκευής ενός πιάτου, ενώ ότι χαθεί."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Απόδοση προϊόντων κεφ 12

2 Σημαίνει την αναλογία της πρώτης ύλης που δεν θα χαθεί στην όλη διαδικασία προετοιμασίας –παρασκευής ενός πιάτου, ενώ ότι χαθεί λέγεται φύρα. Δηλ φύρα είναι η ποσοτική διαφορά μεταξύ πρώτων και βοηθητικών υλών που χρησιμοποιήθηκαν στην παραγωγή της παραχθείσας ποσότητας του προϊόντος. Ο σεφ θα πρέπει να γνωρίζει την απόδοση όλων των υλικών που θα χρησιμοποιήσει ενώ σε συνεργασία με τον F/B καταρτίζουν πίνακες απόδοσης για κάθε υλικό ώστε να προσδιοριστεί η ποσότητα των πρώτων υλών που χρειάζονται κατά την διαδικασία παραγωγής του μενού. Συνήθως εκφράζεται σε εκατοστιαία αναλογία ενώ η συμπληρωματική αριθμητική ποσότητα είναι η φύρα. Π.χ. αν η απόδοση ενός >είναι 90% τότε η φύρα θα είναι αντίστοιχα 10%. Φυσικά ο υπολογισμός της απόδοσης δεν είναι πάντα εφικτός όμως αυτό που μας ενδιαφέρει είναι ο προσδιορισμός της τελικής ποσότητας που είναι ικανές να παράγουν συγκεκριμένες ποσότητες πολλών διαφορετικών πρώτων υλών. Αυτό το στοιχείο είναι αναγκαίο τόσο για το προγραμματισμό των ποσοτήτων των επιμέρους υλικών όσο και για την κοστολόγηση του τελικού προϊόντος

3 Οφέλη Προσδιορίζονται με ακρίβεια οι ποσότητες των υλικών που θα χρειαστεί ο σεφ Καθορίζονται επακριβώς οι προδιαγραφές των υλικών που θα αγοραστούν Δημιουργούνται πρότυπα απόδοσης ως ένα μέτρο της εγγύτητας μεταξύ επιθυμητών και πραγματικών αποτελεσμάτων Καθορίζονται ευκολότερα ανώτερα όρια δαπανών και γίνεται έλεγχος του κόστους Γίνεται με μεγαλύτερη ακρίβεια η κοστολόγηση του μενού και συνεπώς η τιμολόγηση του

4 Απόδοση κρέατος-ψαρικών-χορταρικών Εξαρτάται από τον τρόπο προετοιμασίας και παρασκευής αλλά και από πολλούς άλλους παράγοντες. Π.χ. το βάρος των κοκάλων ποικίλει σε κάθε ζώο ανάλογα το είδος, το κομμάτι, το φύλο, την ηλικία, κατάσταση πάχυνσης του. Συνεπώς οι παραγγελίες θα πρέπει να γίνονται με βάση την καθαρή απόδοση του κρέατος δηλ. τον όγκο της πρώτης ύλης που απομένει στο στάδιο της μεριδοποίησης. Έτσι για να προσδιοριστεί η ποσοστιαία απόδοση του κρέατος κάτω από διαφορετικές συνθήκες παρασκευής και να συνταχθούν οι αντίστοιχοι πίνακες πρότυπης απόδοσης κάνουμε τεστ απόδοσης για παράδειγμα

5 Στάδια σύνταξης τεστ απόδοσης 1. Αρχικά ζυγίζεται το κομμάτι κρέατος μετά την αγορα του. 2. Καθαρίζεται από τα ανεπιθύμητα λίπη και ζυγίζεται ξανά. 3.Μπαίνει στο φούρνο και καταγράφεται η διάρκεια και η θερμοκρασία ψησίματος. 4.Ζυγίζεται εκ νέου το ψημένο κρέας και σημειώνεταιη φύρα λόγω του ψησίματος. 5.Μεριδοποιείται και ζυγίζεται ξανά για να υπολογιστεί η φύρα της μεριδοποίησης. 6. Υπολογίζουμε την [ποσοστιαία] απόδοση διαιρώντας το τελικό με το αρχικό βάρος. 7.Η απώλεια είναι το ποσοοτό της απόδοσης που υπολείπεται της μονάδας (100%). Για παράδειγμα, αν το αρχικό βάρος ενός τεμαχίου ήταν 18kg κατά την αγορά του και 12kg μετά τη μεριδοποίηση, η απόδοση κρέατος υπολογίζεται ως εξής: Αρχικό βάρος 18 kg Τελικό Βάρος 11 kg Απόδοση: 11/18 = 0.61 ή 61% Φύρα : 1-0.61 = 0.39 ή 39% Απόδοση για βοοειδή –προβατοειδή-χοιρινά ΠοιότηταβοοειδήπροβατοειδήΧοιρινά πρώτη60-65%50-5572 δεύτερη53-60%4560-70% τρίτη45-53%35-4055-60%

6 Απώλεια βάρους χορταρικών κατά την προετοιμασία ΧορταρικάΑπώλειαΑπώλεια Σπαράγγια30% Σπανάκι50% Κουνουπίδι30% Τομάτες οχάρας50% ΜαρούλιΜαρούλι20% Πράσο20% ΛάχανοΛάχανο15% Σελινόριζα30% ΣαλάταΣαλάτα Πράσινα φασολάκια5%5% ΚαρόταΚαρότα20% Απώλεια βάρους σε ψάρια θαλασσινά κατά την προετοιμασία των γευμάτων ΠροϊόνταΨάρια σε φιλέταΟστρακοειδή Βακαλάος (χωρίς κεφάλι)30%- Γλώσσα50%- Πέρκα65%- Σολομός (με κεφάλι)45%- Πέστροφα45%- ΑστακόςΑστακός-75% Γαρίδα-80%

7 Εφαρμογή-άσκηση Αγοράζουμε 20kgr. κόντρα φιλέτο προς 4,5e Στο στάδιο του καθαρισμού θα μας αποδώσουν 17kgr, στο ψήσιμο 14,στην μεριδοποίηση 13kgr. Να υπολογιστεί : 1.H απόδοση σε κάθε στάδιο σε σχέση με το προηγούμενο(καθαρισμός-ψήσιμο-μεριδοποίση 2.Η απώλεια σε κάθε στάδιο επεξεργασίας σε σχέση με το προηγούμενο 3.Να προσδιοριστεί η αξία των 20κλ. σε κάθε στάδιο 4.Να προσδιοριστεί η αξία του ενός κιλού μετά τη μεριδοποίηση 5.Αν η τιμή του κιλού αυξηθεί σε 5,5 να βρεθεί η νέα τιμή κιλού μετά τη μεριδοποίηση

8 Εκτέλεση 1.Διαιρούμε το βάρος στο τρέχον στάδιο επεξεργασίας με το βάρος στο αμέσως προηγούμενο στάδιο.π.χ κατά το ψήσιμο απέμειναν 14κλ. σε σχέση με τα 17κ.που είχαν απομείνει μετά τον καθορισμό του (14/17=82,4%) 2.Προκύπτει ως συμπληρωματικό ποσοστό απόδοσης οπότε για μια απόδοση 82,4 έχουμε απώλεια 17,6% 3.Το κόστος αναθεωρείται συνεχώς αφού έχουμε απώλειες σε κάθε στάδιο π.χ τα 14κλ. μας στοίχησαν όσο τα 20κλ. που αγοράσαμε προς 4,5το κιλό δηλ. 90e (20χ4,5). Σε αυτό το στάδιο αναθεωρούμε το κόστος αγοράς των 20κλ. λόγω της απώλειας (90χ20/14=128,57) 4.Τώρα μας έμειναν 13κλ.που μας στοίχησαν 90e. Επομένως τα 20κλ μας στοιχίζουν 138,46 (90χ20/13.Συνεπώς το κόστος ενός κιλού επεξεργασμένου κρέατος είναι 6,92 (138,46/20) 5.Με τη νέα τιμή κιλού στα 5,5 η τιμή αγοράς των 20κλ είναι 110e(20x5.5) επαναλαμβάνοντας την παραπάνω λογική προκύπτει ότι καθώς τα 13κλ μετά τη μεριδοποίηση μας στοίχισαν 110, τότε τα 20κλ μας στοιχίζουν 169,23 (110χ20/13) οπότε το κόστος του 1κλ.επεξεργασμένου κρέατος είναι 8,46(169,23/20) τέλος ένας εναλλακτικός τρόπος είναι ο εξής: η αύξηση της τιμής αγοράς του ενός κιλού από 4,5 σε 5,5 αντιστοιχεί σε μια ποσοστιαία μεταβολή της τάξης του 22%. Αρκεί επομένως να αυξηθεί το κόστος ενός κιλού επεξεργασμένου κρέατος κατά 22% ώστε να οδηγηθούμε στα 8,46 το κιλό (6,92χ122%)

9 ΣΤΑΔΙΑ ΕΠΞΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΛΑΑΠΟΔΟΣΗΑΠΩΛΕΙΑΚΟΣΤΟΣ 20 ΚΙΛΩΝ Αγορά κρέατος2020100%0%0%€90.00 ΐ) καθαρισμός171785.0%15.0%€105.88 ϋ] ψήσιμο141482.4%17.6%€128.57 iii) μεριδοποίηση131392.9%7.1%€138.46

10 Κοστολόγηση άμεσης εργασίας Περιλαμβάνει όλες τις απαραίτητες ενέργειες σχετικά με τις δαπάνες του προσωπικού, και περιλαμβάνει το κόστος των ημερομισθίων τα οποία καταβλήθηκαν στους εργαζόμενους της επισιτιστικής επιχ/σης διακρίνεται:  Άμεση που σχετίζεται απευθείας με το παραγόμενο προϊόν και μπορεί να εξατομικευθεί  Έμμεση εκείνη που δεν μπορεί να συνδεθεί με κάποιο συγκεκριμένο προϊόν με αποτέλεσμα το κόστος που δημιουργεί να αντιμετωπίζεται σαν γενικό λειτουργικό κόστος Για τον υπολογισμό οι επιχ/σεις χρησιμοποιούν > ή > και αφορά δηλ. τα έντυπα στα οποία καταγράφονται αναλυτικά οι καθημερινές ενέργειες του κάθε υπαλλήλου και αναλύονται χρονικά, επίσης περιλαμβάνουν μια γενικά εικόνα των ανά ώρα εργασιών που περατώθηκαν κατά τη διάρκεια της ημέρας από τον εργαζόμενο παράδειγμα

11 Τμήμα: Κεντρική κουζίναΗμερομηνία: 20/11/15Ώρα έναρξης εργασίας.- 08.00 Όνομα Εργαζομένου:Ώρα λήξης εργασίας: 16:00 Προϊόν (Α)Προϊόν (Β)Προϊόν (Γ)Προϊόν (Δ)Προϊόν (Ε) 08:00- 10:0015155 10:00-12:001010 1 2:00 — 1 4:001 2:00 — 1 4:001515 14:00-16:0051010 ΣΥΝΟΛΟΣΥΝΟΛΟ15151010520201010

12 Θα πρέπει να καθορίζονται συγκεκριμένοι χρόνοι για την εκτέλεση κάποιων δραστηριοτήτων από τους εργαζόμενους με αποτέλεσμα να είναι δυνατή η μέτρηση του παραγόμενου έργου τους. Η πρότυπη ανάλωση άμεσης εργασίας περιλαμβάνει τον πρότυπο χρόνο (ώρες-λεπτά) που χρειάζεται για τη παραγωγή μιας μονάδας του προϊόντος Ο πρότυπος χρόνος προκύπτει από μελέτες χρόνου-κίνησης από παρακολούθηση, παρατήρηση, πειράματα και είναι ο χρόνος που χρειάζεται ο εργαζόμενος να ολοκληρώσει την παραγωγή του προϊόντος από την φάση ή τις φάσεις παραγωγής που πρέπει να κάνει παράδειγμα Μια επισ. επιχ/ση έχει υπολογίσει προκαταβολικά τον χρόνο που χρειάζεται ένας εργαζόμενος στην κουζίνα για την εκτέλεση μιας συνταγής για ένα συγκεκριμένο αριθμό πιάτων. Κατόπιν ελέγχει το χρόνο που χρειάζεται πραγματικό οι εργαζόμενος και τον συγκρίνει με τον πρότυπο. Ένας εργαζόμενος που κατάφερε να επιτύχει το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα σε χρόνο μικρότερο από τον πρότυπο, είναι μέσα στα πλαίσια παραγωγικότητας που έχει θέση η επιχ/ση Για τον υπολογισμό της πρότυπης τιμής άμεσης εργασίας πρέπει να βρεθεί το πρότυπο ημερομίσθιο κάθε τμήματος παραγωγής ή όλων των τμημάτων παραγωγής ως εξής :  Συλλογικές συμβάσεις  Αμοιβές νυχτερινής εργασίας, εορτών, bonus  Οι επιβαρύνσεις των ασφαλιστικών οργανισμών, φόροι, χαρτόσημα

13 Υπολογισμός Όλες οι δαπάνες για προσωπικό που αντιστοιχούν στο χρόνο που απαιτεί για την παραγωγή του το κάθε προϊόν ή η κάθε παρτίδα παραγωγής, διαιρούνται με τον αριθμό των παραγόμενων μονάδων ώστε να προκύψει το ανά μονάδα κόστος άμεσης εργασίας δηλ: Κόστος άμεσης εργασίας ανά μονάδα προϊόντος = Συνολικό κόστος άμεσης εργασίας -------------------------------------------------- Αριθμό παραγόμενων μονάδων

14 παράδειγμα Ας υποθέσουμε ότι ο μέσος χρόνος παρασκευής του Α πιάτου είναι 13λεπτά (που αντιστοιχεί σε μια μερίδα). Αν το μέσο συνολικό ημερομίσθιο (μισθός, ασφαλιστικές εισφορές, προσαυξήσεις)ενός εργαζομένου στην κουζίνα του συγκεκριμένου εστιατορίου είναι 55 ε τότε για τον υπολογισμό του ανά μονάδα κόστος άμεσης εργασίας του Α πιάτου έχουμε  Συνολικό κόστος άμεσης εργασίας=55  Αριθμός παραγόμενων μονάδων =480:13=39.92(το 480 αναφέρεται στον μέγιστο χρόνο ημερήσιας εργασίας του συγκεκριμένου εργαζομένου 8ώρες χ60λεπτά =480λεπτά). Το αποτέλεσμα 36,92 θα μπορούσε να μεταφραστεί σε μέγιστο αριθμό πιάτων που θα μπορούσε να φτιάξει ο συγκεκριμένος εργαζόμενος σε μια ημέρα εργασίας εφόσον ασχολούνταν αποκλειστικά με το συγκεκριμένο πιάτο. Κόστος άμεσης εργασίας μερίδας(Α) =55:36.92=1.49 Ένας εναλλακτικός τρόπος είναι ο εξής: βρίσκουμε ποιο ποσοστό του χρόνου του μέσα στην ημέρα αφιερώνει ο εργαζόμενος στη Παρασκευή του πιάτου Α. το μοναδιαίο κόστος της άμεσης εργασίας θα είναι το αντίστοιχο ποσοστό του ανάτ μερίδα ημερομισθίου του. Πράγματι στο παραπάνω παράδειγμα ο εργαζόμενος αφιερώνει το 2,7% (13/480) του ημερήσιου χρόνου του για το πιάτο Α οπότε το κόστους της εργασίας του είναι το 2,7% του ανα μερίδα του ημερομίσθιου του δηλ. 1,49(55χ2,7%)

15 Εφαρμογή Το ημερομίσθιο ενός ζαχαροπλάστη είναι 40 και στο 8ωρο του απασχολείται με τη παρασκευή τριών διαφορετικών γλυκών. Η ημερησία παραγωγή κάθε είδους σε κιλά και ο αντίστοιχος χρόνος απασχόλησης σε ώρες δίνονται στον ακόλουθο πίνακα. Για τον προσδιορισμό του μοναδιαίου κόστος άμεσης εργασίας πολλαπλασιάζουμε την ανά κιλό αμοιβή του εργαζόμενου σε κάθε είδος με την αναλογία του χρόνου κατά τον οποίο απασχολείται μέσα στο 8 ωρο σε κάθε είδος δηλ:

16

17 Άσκηση εργαστηρίου Το ημερομίσθιο ενός σεφ είναι 55 και στο 8 ωρο απασχολείται με τη παρασκευή 3πιάτων. Ημερησία παραγωγή κάθε είδους σε κιλά και ο αντίστοιχος χρόνος απασχόλησης σε ώρες είναι οι εξής

18

19 Γενικά λειτουργικά έξοδα

20 Περιλαμβάνουν όλες τις δαπάνες που κάνει η επιχ/ση για τη λειτουργία της και που δεν αφορούν άμεσα υλικά και άμεση εργασία. Τέτοιου είδους έξοδα είναι τα έμμεσα (υλικά καθαριότητας) η έμμεση εργασία, το ενοίκιο, τα έξοδα ενέργειας, τα έξοδα συντήρησης, τα έξοδα διοίκησης, τόκοι δανείων, αποσβέσεις του κεφ κ.λ.π Αν η επιχ/ση παρήγαγε ένα μόνο είδος καθ όλη τη διάρκεια της περιόδου τότε θα μπορούσαμε εύκολα να υπολογίσουμε και το ανά μονάδα λειτουργικό κόστος διαιρώντας το συνολικό λειτουργικό κόστος με τις μονάδες παραγωγής. Επειδή όμως κάτι τέτοιο σχεδόν απίθανο στις επισιτιστικές επιχ/σεις θα πρέπει να βρούμε ένα τρόπο επιμερισμού των γενικών λειτουργικών εξόδων ξεχωριστά σε κάθε προϊόν. Αυτό θα γίνει με τη βοήθεια ενός συντελεστή επιμερισμού

21 Συγκεντρωτική κατάσταση λειτουργικών εξόδων ΕΝΑΡΞΗ ΚΟΣΤΟΛΟΠΚΗΣ ΠΕΡΙΟΔΟΥ: 01/01/2014 ΛΗΞΗ ΚΟΣΤΟΛΟΠΚΗΣ ΠΕΡΙΟΔΟΥ: 31/01/2014 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑΠΕΡΙΓΡΑΦΗΠΟΣΟΠΟΣΟΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ 01/01/2013ΔΕΗ135,60Αναλογία μηνός 01/01/2013Αναλογούντες τόκοι δανείων 210,00 03/01/2013Έμμεση εργασία1350,00Μισθοί διοίκησης 07/01/2013Έμμεσα υλικά45,50Αγορά καθοριστικών 30/01/2013ΕΥΔΑΠ110,30Αναλογία μηνός 31/01/2013Ενοίκιο μηνός Ιανουαρίου 900,00 Συνολικό λειτουργικό κόστος περιόδου4255,85

22 Κατανομή λειτουργικών εξόδων

23 Φορείς κόστους θεωρούνται τα προϊόντα, υπηρεσίες, που κοστολογούνται(ενοίκια, αποσβέσεις, κόστος ενέργειας) Κέντρα κόστους τα τμήματα λειτουργίας της επιχ/σης στα οποία γίνεται συγκέντρωση κόστους (κουζίνα, service, υπηρεσίες διοίκησης) Η συγκέντρωση του κόστους στα κέντρα κόστους συμβάλλει κυρίως στην εξυπηρέτηση των αναγκών προγραμματισμού και ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας. Επίσης λειτουργεί ως βάση υπολογισμού των εξόδων που αφορούν το κάθε τμήμα παραγωγής προκειμένου να γίνει η σχετικά επιβάρυνση του προϊόντος Τα γενικά λειτουργικά έξοδα είναι ένα έμμεσο κόστος με αποτέλεσμα να μην μπορεί εύκολα και απόλυτα να κατανεμηθεί στο κάθε προϊόν ξεχωριστά. Επιπλέον απαρτίζονται από μια σειρά ανομοιογενών δαπανών με μεταβλητά και σταθερά στοιχεία που κάνουν σχεδόν αδύνατο τον απόλυτα δίκαιο επιμερισμό τους. Έτσι έχοντας υπόψη αυτές τις δυσκολίες θα πρέπει να βρούμε ένα τρόπο επιμερισμού των λειτουργικών εξόδων στις παραγόμενες μονάδες προϊόντος. Αυτό μπορεί να γίνει με μια > που σχετίζεται με τα παραγόμενα προϊόντα της περιόδου βάσεις επιμερισμού είναι :  O αριθμός των παραγόμενων προϊόντων  Οι ώρες της άμεσης εργασίας  Το κόστος της άμεσης εργασίας  Οι ώρες λειτουργίας του εξοπλισμού  Το κόστος των αναλωθέντων άμεσων υλικών  Συνδυασμός δύο ή και περισσότερων παραγόντων

24 Φορείς κόστουςΒάση επιμερισμού κέντρα κόστους Ενοίκια Δημοτικά Τέλη Αποσβέσεις Κτιρίων Κοινόχρηστα Έξοδα Επιφάνεια τμήματος σε τ.μ. Τμήμα παραγωγής (κουζίνα) Τμήμα διάθεσης (service) Τμήμα διοίκησης Τμήμα προμηθειών Τμήμα αποθήκευσης Τμήμα συντήρησης Τμήμα Marketing και Δημοσίων σχέσεων Έξοδα Διευθύνσεων Κόστος επίβλεψης Αριθμός Εργαζομένων τμήματος Επισκευές Συντήρηση Ώρες χρήσης μηχανημάτων Ώρες κατανάλωσης ενέργειας Μεταφορικά Αποθήκευτρα Όγκος εμπορευμάτων Αξία εμπορευμάτων Αριθμός αιτήσεων χορηγήσεων υλικών Κόστος ενέργειαςΚόστος ενέργειας Ενεργειακή κατανάλωση μηχανημάτων επιμέρους τμημάτων θέρμανσηΌγκος επιμέρους τμημάτων σε κυβικά μέτρα

25 Αφού επιλέξουμε τη βάση επιμερισμού το επόμενο βήμα είναι η δημιουργία ενός δείκτη επιμερισμού των λειτουργικών εξόδων Προκύπτει από τη διαίρεση των συνολικών λειτουργικών εξόδων με τις συνολικές καταναλωθείσες μονάδες βάσης δηλ : Δείκτης επιμερισμού λειτουργικού κόστους = Συνολικό λειτουργικό κόστος Συνολικές μονάδες βάσεις

26 Οι παραπάνω διαδικασίες επιμερισμού αφορούν αποκλειστικά την κατανομή του λειτουργικού κόστους ανά επιμέρους τμήματα παράδειγμα : η επιχείρηση >έχει κόστος ενοικίου 1800 ε η συνολική επιφάνεια του καταστήματος είναι 220τμ. Από αυτά τα 50μ αντιστοιχούν στην κουζίνα 130τμ. Στην τραπεζαρία 20τμ στις αποθήκες ημέρα και 20τμ στα γραφεία διοίκησης. Κατά αυτόν τον τρόπο η κατανομή του λειτουργικού κόστους ενοίκια μεταξύ των επιμέρους τμημάτων θα είναι :

27 ΤΜΗΜΑΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΣΕ ΤΜ ΔΕΙΚΤΗΣ ΕΠΙΜΕΡΙΣΜΟΥΛΕΙΤΟΥΡΓΙΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ ΚουζίναΚουζίνα505050: 220 = 0.231800 χ 0,23 - 414 € Τραπεζαρία130 130:220 =0,59 1800 χ 0,59 = 1062 € Αποθήκες202020: 220 = 0,091800 χ 0,09=162ε Γραφεία202020: 220 = 0,091800 χ 0,09 = 162 € ΣύνολόΣύνολό220220:220 =11800 €

28 Στις επισιτιστικές επιχ/σεις δίνεται έμφαση στον υπολογισμό του ανά μονάδα συνολικού λειτουργικού κόστους και λιγότερο στον επιμερισμό του κόστους μεταξύ των διαφόρων τμημάτων. Η λογική που ακολουθείται για τον υπολογισμό του ανά μονάδα συνολικού λειτουργικού κόστους είναι παρόμοια με εκείνη του επιμερισμού ανάμεσα στα διάφορα τμήματα. Η διαφορά είναι ότι τα κέντρα κόστους είναι πλέον οι ίδιες παραγόμενες μονάδες παράδειγμα

29 Η επιχ/ση Α έχει συνολικό λειτουργικό κόστος για τον Μάρτιο 7650 (ενοίκια, έμμεση εργασία, κόστος ενέργειας, αποσβέσεις, τόκοι δανείων κ.λ.π. Έχει επιλέξει ως βάση επιμερισμού του λειτουργικού κόστους το χρόνο παρασκευής του κάθε πιάτου. Για την ευκολία μας στην πράξη θα υποθέσουμε ότι παρήγε μόνο 5πιάτα. Ο χρόνος παρασκευής του πιάτου 1 είναι 11λεπτά, 2-9, 3-13, 4-12, 5-10λεπτά Στον δεύτερο πίνακα αν οι μονάδες παραγωγής του πιάτου 1 είναι 950μονάδες, 2-830, 3-1060, 4-980,05- 880 τότε το ανά μονάδα λειτουργικό κόστος του κάθε πιάτου είναι :

30 ΠροϊόνΧρόνος παρασκευής πιάτου Δείκτης επιμερισμούσυνολικό λειτουργικό κόστος ανα προϊόν Πιάτο 1111:55 = 0,27650 χ 0,2 = 1530 € Πιάτο 299: 55 = 0,167650 χ 0,16= 1224 € ' Πιατο3131313: 55 = 0,247650 χ 0,24 = 1836 € Πιάτο 4121212:55 = 0,227650 χ 0,22 = 1683 € Πιάτο 5101010: 55 - 0,187650 χ 0,18 = 1377 € ΣύνολοΣύνολο5555: 55 = 17650 € ΠΡΟΪΌΝΣΥΝΟΛΙΚΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ ΜΟΝΑΔΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΝΑ ΜΟΝΑΔΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ Πιάτο 1Πιάτο 115309501530: 950 - 1,61 € Πιάτο 2Πιάτο 212248301224: 830 = 1,47 Πιατο3Πιατο3183610601836:1060 = 1.73 Πιάτο 4Πιάτο 416839801683: 980 = 1,71 € Πιάτο 513778801377:880 = 1,56 ΣύνολοΣύνολο7654700

31 Συνολικό κόστος προϊόντος Για τον υπολογισμό του συνολικού κόστους των παραγομένων προϊόντων είναι απαραίτητος ο υπολογισμός του κόστους πρώτων υλών άμεσων υλικών, του κόστους άμεσης εργασίας και του λειτουργικού κόστους Όταν αυτό γίνεται σε συνολικό επίπεδο τότε τα πράγματα είναι σχετικά πιο εύκολα αφού όλο το βάρος πέφτει στη συγκέντρωση των διαφόρων κατηγοριών κόστους. Όταν όμως πρόκειται για τον υπολογισμό του ανά μονάδα συνολικού κόστους τότε θα πρέπει να προσθέσουμε μόνο το ανά μονάδα κόστη που αντιστοιχούν στο συγκεκριμένο προϊόν δηλ: Κόστος άμεσων υλικών ανά μονάδα προϊόντος +κόστος άμεσης εργασίας ανά μονάδα προϊόντος +λειτουργικό κόστος ανά μονάδα προϊόντος = συνολικό ανά μονάδα κόστος προϊόντος Παράδειγμα το εστιατόριο Α επιθυμεί να υπολογίσει το συνολικό κόστος του πιάτου > και αφορά 4μερίδες. Η πρότυπη συνταγή περιλαμβάνει τα εξής :

32 ΥΛΙΚΑΠΟΣΟΤΗΤΑ Μ.ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΤΙΜΗ ΑΓΟΡΑΣΜΕΡΙΚΟ ΣΥΝΟΛΟ Λουκάνικο0,8Κιλό5,24,16 Πιπεριές 0,4 Κιλό1,80,72 Μελιτζάνες0,2Κιλό1,40,28 Κρεμμύδι0,1Κιλό0,70,07 Τομάτες0,4Κιλό1,20,48 ΕλαιόλαδοΕλαιόλαδο0,15Λίτρο3,80,57 Κόκκινο κραοί0,22Λίτρο5,21,144 Καυτερή πιπεριά0,05Κιλό1,40,07 Πελτές0,01Κιλό1,40,014 ΜαϊντανόςΜαϊντανός0,03Κιλό1.50,045 ΑλάτιΑλάτι0,01Κιλό1,20,012 ΚΟΣΤΟΣ ΑΜΕΣΩΝ ΥΛΙΚΩΝ 4 ΜΕΡΙΔΩΝ7,565 ΚΟΣΤΟΣ ΑΜΕΣΩΝ ΥΛΙΚΩΝ1,89125

33 Ας υποθέσουμε ότι ο χρόνος άμεσης εργασίας για τις Λ μερίδες «Σπετσοφάι» είναι 23 λεπτά και το ημερήσιο κόστος εργασίας του ατόμου που θα ασχοληθεί με την παραγωγή του είναι 47ε Με δεδομένο ότι ο συγκεκριμένος εργαζόμενος εργάζεται συνολικά 8 ώρες την ημέρα (480 λεπτά), το άμεσο εργατικό κόστος του πιάτου είναι: Άμεσο εργατικό κόστος πιάτου = Άμεσο συνολικό κόστος συνταγής/Αριθμός παραγόμενών μονάδων, όπου -Άμεσο συνολικό κόστος συνταγής = 47 χ 23 / 480 = 2,25 € - Αριθμός παραγόμενων μονάδων=4 Κατά συνέπεια άμεσο εργατικό κόστος πιάτου «Σπετσοφάι» = 2,25 / 4 = 0,56

34 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΕΞΟΔΩΝ ΓΙΑ ΜΑΗΠΟΣΟ Ενοίκιο800 Τόκοι δανείωνΤόκοι δανείων120 Αποσβέσεις535 Έμμεσο εργατικό3435 ΔΕΗ985 Φυσικό αέριο635 ΕΥΔΑΠ185 ΤηλεφωνίαΤηλεφωνία9595 ΛογιστήςΛογιστής5050 ΑναλώσιμαΑναλώσιμα460 Φθορές-επισκευές160 Λοιπά έξοδα350 ΣΥΝΟΛΟΣΥΝΟΛΟ 7810

35 Αν είχαμε υπολογίσει ότι το συγκεκριμένο πιάτο συμμετέχει στο σύνολο των λειτουργικών εξόδων κατά 4,3% χρησιμοποιώντας ως βάση επιμερισμού το χρόνο άμεσης εργασίας, τότε η αναλογία μηναίων λειτουργικών εξόδων στο πιάτο θα είναι 7810χ4,3%=335,83. Αν τον μήνα Μάιο η επιχ/ση έχει πουλήσει συνολικά 263μερίδες, τότε το ανά μονάδα λειτουργικό κόστος πιάτου είναι :335.83/263=1.27e Κατά συνέπεια αν συγκεντρώσουμε τα επιμέρους στοιχεία είναι εύκολο να υπολογίσουμε το ανά μερίδα συνολικό κόστος του πιάτου δηλ :

36 ΚΟΣΤΟΣ ΠΟΣΟ Ανά μονάδα κόοτος άμεσων υλικών1,89 € Ανά μονάδα κόοτος άμεσης εργασίας0,56 β Ανά μονάδα λειτουργικό κόστος1,28 € Ανά μονάδα συνολικό κόοτος πιάτου3,73 €

37 ΕΦΑΡΜΟΓΗ Έστω σε μια κουζίνα απασχολούνται 2 ζαχαροπλάστες που εργάζονται 8ωρες ημερησίως με μισθό 45 και 35 αντίστοιχα. Για να παρασκευάσουν την προγραμματισμένη ποσότητα > ο Α δουλεύει 30λεπτά της ώρας και ο Β δουλεύει 50λεπτά. Τα λειτουργικά έξοδα του εργαστηρίου είναι κατά μέσο όρο 100 ε ημερησίως. Ως βάση επιμερισμού των λειτουργικών εξόδων χρησιμοποιούνται απαιτούμενες εργατοώρες για κάθε παρασκευή σε σχέση με τις 16εργατοωρες που προσφέρουν αθροιστικά οι Α + Β Για τον υπολογισμό του μοναδιαίου συνολικού κόστους παραγωγής υπολογίζουμε το κόστος των άμεσων υλικών το κόστος της άμεσης εργασίας και το λειτουργικό κόστος ανά μονάδα προϊόντος (ως μονάδα θεωρούμε το 1 κομμάτι μιλφειγ)

38 ΡΕΒΑΝΙ (υλικά για 5 λαμαρίνες από 24κομμάτια) Ποσότητα Μονάδα μέτρησης Τιμή ανά μονάδα μέτρησης Κόστος άμεσου υλικού ΜαργαρίνηΜαργαρίνη1Κιλό5,00 Ζάχαρη2,7Κιλό0,300,81 ΑβγάΑβγά1616ΤεμάχιαΤεμάχια0,152,40 Σιμιγδάλι ψιλόΣιμιγδάλι ψιλό0,68Κιλό0,700,48 ΓάλαΓάλα0,96Λίτρο0,900,86 Αλεύρι0,188Κιλό0,800,15 ΑμύγδαλαΑμύγδαλα0,52Κιλό7,003,64 Συνολικό κόοτος άμεσων υλικών13,34 Μοναδιαίο κόστος άμεσων υλικών0,11

39 ΗΜΕΡΟΜΙΣΘΙΟ 8ΩΡΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΛΕΠΤΑ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΣ ΓΙΑ ΡΕΒΑΝΙ ΧΡΟΝΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΔΕΙΚΤΗΣ ΕΠΙΜΕΡΙΣΜΟΥ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΕΞΟΔΩΝ A : 45 Β : 35 A: 30 Β: 50 80λεπτά 80/(16χ60) Άμεσο εργατικό κόστος Α: 45 x (30/480) = 2.81 Aμεσο εργατικό κόστος Β: 35 x(50/480)= 3.65

40 Με δεδομένο ότι οι εργαζόμενοι έχουν διαφορετικό ημερομίσθιο και απασχολούνται διαφορετικό χρόνο πάνω στην ίδια παρασκευή θα πρέπει να υπολογιστεί το άμεσο εργατικό κόστος λαμβάνοντας υπόψη την ποσοστιαία συμμετοχή του χρόνου εργασίας καθενός στη Παρασκευή του ρεβανί στο σύνολο φυσικά της 8ωρης απασχόλησης Άρα το μοναδιαίο άμεσο εργατικό κόστος είναι το εργατικό κόστος των Α και Β διαιρούμενο με τον όγκο της ημερήσιας παραγωγής σε ρεβανί η οποία είναι 120κομμάτια (5λαμα χ 24κομμάτια) συνεπώς έχουμε: 2.81+3.65 / 120=0.053  τώρα όσο αφορά στα ημερήσια λειτουργικά έξοδα για το ρεβανί θα χρησιμοποιήσουμε ως βάση μερισμού τον απαιτούμενο χρόνο εργασίας για κάθε παρασκευή. Σε αυτό το γλυκό απασχολήθηκε ο Α για 30λεπτά και ο Β για 50. ο συνολικός χρόνος για τους 2 είναι 80λεπτά προς τις 16ωρες εργασίες ημερήσια (2οκτάωρα) δηλ. 960λεπτά (16 χ 60 λεπτά ) είναι ο δείκτης επιμερισμού του συνολικού ημερήσιου λειτουργικού κόστους αναφορικά με το γλυκό. Αυτός είναι τελικά 80/960=0,0833  Συμπερασματικά το 8% του συνολικού ημερήσιου χρόνου των εργαζομένων αφιερώνεται στην παρασκευή του > συνεπώς τα ημερήσια λειτουργικά έξοδα για το γλυκό είναι : 100 x 0.0833=8.33e. Aν διαιρέσουμε το ποσό αυτό με τον όγκο παραγωγής των 120κομματιών προκύπτει το ανά μονάδα ημερήσιο λειτουργικό κόστος το οποίο τελικά είναι 0,07 (8,33\120)

41 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΚΟΣΤΟΥΣ ΠΟΣΟ κόστος άμεσων υλικών (ανά μονάδα)0,11 € κόστος άμεσης εργασίας (ανά μονάδα)0,053 € λειτουργικό κόστος (ανά μονάδα)0,07 € ανά μονάδα συνολικό κόστος0,233 € συνολικό κόστος λαμαρίνας (120 κομμάτια)5,59 €