5ο Μάθημα Γεώργιος Απλαδάς Καθηγητής Εφαρμογών ΤΕΙ Κρήτης Τμήμα Διοίκησης Τουριστικών Επιχειρήσεων Χειμερινό 2015-2016.

Παρουσίαση με θέμα: "5ο Μάθημα Γεώργιος Απλαδάς Καθηγητής Εφαρμογών ΤΕΙ Κρήτης Τμήμα Διοίκησης Τουριστικών Επιχειρήσεων Χειμερινό 2015-2016."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 5ο Μάθημα Γεώργιος Απλαδάς Καθηγητής Εφαρμογών ΤΕΙ Κρήτης Τμήμα Διοίκησης Τουριστικών Επιχειρήσεων Χειμερινό 2015-2016

2 Ορεκτικά  Κρύα  Ζεστά

3

4 ΒασικέςΠαράγωγες ΜπεσαμέλΜορνέ ΒελουτέΣουπρέμ ΝτομάταΜιλανέζ ΕσπανιόλΝτέμι-γκλεΐζ ΟλλανδέζΜπερνέζ ΜαγιονέζαΤαρτάρ

5  Βελτιώνουν την εμφάνιση.  Εμπλουτίζουν την γεύση και το άρωμα.  Κάνουν τις παρασκευές πιο ζουμερές.  Καλύπτουν τυχόν ατέλειες.  Πηκτικές ουσίες  Ουσίες που βοηθούν να δέσει (πήξει) η σάλτσα. Περιέχουν άμυλο, ουσία η οποία έχει την ιδιότητα να απορροφά υγρό όταν ζεσταίνεται με αποτέλεσμα να δένει την σάλτσα.  Πηκτικές ουσίες είναι:  Αλεύρι, Αραβοσιτάλευρο (κόρν φλάουερ), ρυζάλευρο, πατατάλευρο, Μπερ μανιέ (beurre maniè), Ρού (roux) και το λιαιζόν.  Όλες οι πηκτικές ουσίες εκτός από το ρού, το μπερ μανιέ και το λιαιζον, διαλύονται σε κρύο νερό προτού χρησιμοποιηθούν για το πήξιμο μιας σάλτσας.

6  Οι σούπες είναι παρασκευές από ζωμό και άλλα συστατικά όπως κρέατα, πουλερικά, κυνήγια, ψάρια, αυγά, γάλα, ζυμαρικά, λαχανικά, δημητριακά και όσπρια. Το κυρίως συστατικό της σούπας είναι συνήθως ο ζωμός.  Θέση στο μενού  Οι σούπες σερβίρονται πριν από το κυρίως πιάτο.  Αν το μενού συμπεριλαμβάνει και ορεκτικό τότε η θερμοκρασία του ορεκτικού και της σούπας καθορίζει την σειρά σερβιρίσματος.  Ο κανόνας αναφέρει: “Οι κρύες παρασκευές σερβίρονται πάντα πρώτες”. Αν και οι δυο παρασκευές είναι ζεστές τότε η σούπα σερβίρεται πρώτη.

7  Οι σούπες χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες  Οι Διαυγείς  Οι πυκνόρρευστες  Οι εθνικές  Όλες οι πιο πάνω κατηγορίες διαχωρίζονται σε υποκατηγορίες.

8  Μπροθ (bouillons):  Προέρχονται από το βράσιμο κατώτερης ποιότητας κρεάτων, πουλερικών, κυνηγιών ή ψαριών. Οι σούπες αυτές περιέχουν συνήθως δημητριακά, λαχανικά, ζυμαρικά, κομμάτια κρέας, ψαριού ή κοτόπουλου.   Κονσομέ (consommé):  Είναι ζωμοί που γίνονται διαυγείς μετά από συγκεκριμένη επεξεργασία. Τα δύο υλικά που βοηθούν να γίνει διαυγές ο ζωμός είναι το ασπράδι και ο κιμάς κρεάτων, πουλερικών ή κυνηγιών. Ο κιμάς συμβάλει και στο άρωμα και την γεύση του κονσομέ.

9  Πουρέ (Purees):  Oι σούπες πουρέ παρασκευάζονται και συμπυκνώνονται κυρίως από λαχανικά και όσπρια.   Βελουτέ (veloute):  Οι σούπες βελουτέ γίνονται από ξανθό ρου, άσπρο ζωμό πουλερικών κρεάτων ή ψαρικών και γαρνιτούρα λαχανικών ή κρεάτων. Η τελική πύκνωση των βελουτέ συμπληρώνετε με λιαιζόν.   Κρέμες (crèmes):  Οι σούπες κρέμες είναι αυτές που περιέχουν σάλτσα μπεσαμέλ δηλαδή άσπρο ρου και γάλα. Μπορεί επίσης να περιέχουν και φρέσκα κρέμα.   Μπισκ (bisque):  Οι σούπες μπίσκ έχουν ως συστατικό τα οστρακόδερμα (γαρίδα ή αστακό) και των ζωμό ψαριών. Η πύκνωση των μπίσκ επιτυγχάνετε με τη προσθήκη αμυλούχου υλικού (ρύζι ή αλεύρι). Δύο γνωστές σούπες που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία είναι η μπίσκ γαρίδας ή αστακού. 

10  Είναι σούπες που αναγνωρίζονται από την χωρά προέλευσης τους  Αβγολέμονο-Ελλάδα  Τραχανάς-Κύπρος  Κασπάτσιο-Ισπανία  Μινεστρόνε-Ιταλία  Μπουγιαμπέσα-Γαλλία  Μπορστ-Ρωσία

11  Ελλάδα (Μαγειρίτσα, Κοτόπουλο αυγολέμονο Κακαβιά)  Γαλλία (Bouillabaisse, Pot au feu)  Ιταλία ( Minestrone, Pavese)  Αγγλία(Oxtail clair, Chicken Broth)  Ουγγαρία (Goulasch)

12  Κρουτόνια – Croutons  Μπαστουνάκια τυριού – cheese straws  Σκληρό Τυρί Τριμμένο   Ποσότητα στην μερίδα   Μια μερίδα σούπας για προκαθορισμένο μενού είναι περίπου 250 ml.

13  Σαλάτες είναι κρύες παρασκευές οι οποίες μπορεί να αποτελούνται από συνδυασμό λαχανικών, κρέατα, ψάρια, πουλερικά, αλλαντικά, ζυμαρικά, αυγά, τυριά ή φρούτα. Υπάρχουν οι απλές και σύνθετες σαλάτες.  Άπλες Σαλάτες  Οι απλές αποτελούνται από ένα λαχανικό ή συνδυασμό λαχανικών.  Σύνθετες Σαλάτες  Οι σύνθετες εκτός από λαχανικά μπορεί να έχουν και κρέατα, πουλερικά, ψάρια ή διάφορα άλλα υλικά. Συνήθως οι σύνθετες σαλάτες μπορούν να καταναλωθούν και σαν γεύμα από μόνες τους.

14  Η σαλάτα αποτελείτε από τέσσερα μέρη:  Η σάλτσα (dressing)  Το κυρίως μέρος  Η γαρνιτούρα  Η βάση  Η γαρνιτούρα στο πιάτο πρέπει να είναι απλή και φαγώσιμη. 

15  Οι σαλάτες χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες:  Ορεκτικές σαλάτες  Συνοδευτικές σαλάτες  Κυρίως φαγητού  Επιδόρπια σαλάτες

16  Σαλάτες με κρέατα, αλλαντικά, φρούτα, ψαρικά, πουλερικά, λαχανικά, τυριά ή αυγά. Έχουν σκοπό να διεγείρουν τη όρεξη. Σερβίρονται σε πιατέλες στο μπουφέ ή σε προκαθορισμένο μενού πριν από το κυρίως γεύμα.  Συνοδευτικές Σαλάτες  Σαλάτες απλές με βάση τα λαχανικά οι οποίες συνοδεύουν κυρίως πιάτα ή τοποθετούνται μέσα στο ίδιο πιάτο με το γεύμα. Οι σαλάτες αυτές πρέπει να συνδυάζονται με το φαγητό που συνοδεύουν. Δεν πρέπει να είναι γλυκιές διότι κόβουν τη όρεξη.

17 Σύνθετες  Σαλάτες που περιέχουν λαχανικά, κρέατα, πουλερικά ψάρια, ζυμαρικά και άλλα υλικά σε ποσότητα μεγαλύτερη από τις άλλες κατηγορίες σαλατών.  Είναι γλυκόξινες σαλάτες και αποτελούνται από διάφορα φρούτα. Σερβίρονται μετά το κυρίως πιάτο. Για παράδειγμα: φρουτοσαλάτα ή οποία μπορεί να σερβιριστεί και σαν ορεκτική σαλάτα.

18  Το ντρέσινγκ είναι η σάλτσα της σαλάτας. Είναι υγρό (ρευστό ή παχύρρευστο), το οποίο τοποθετείται μέσα στην σαλάτα ή συνοδεύει την σαλάτα. Για παράδειγμα, το λαδόξιδο (βινεγκρέτ) είναι είδος ντρέσινγκ.  Η σωστή αναλόγια για το λαδόξιδο είναι 3 προς 1, 3 μέρη λαδί – 1 μέρος ξύδι π.χ. 90 μλ ελαιόλαδο και 30 μλ ξύδι.

19  Πλένουμε καλά τα λαχανικά και τα στεγνώνομε σε τρυπητό. Σκεπάζουμε τα λαχανικά (χόρτα) με βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για να γίνουν crisp (τραγανά).  Τα μαλακά λαχανικά (π.χ. μαρούλι) κόβονται με τα χέρια σε μέτρια τεμάχια.  Επιλέγουμε πάντοτε φρέσκα και κατά προτίμηση εποχιακά λαχανικά.  Δεν ψήνουμε πολύ τα λαχανικά ώστε να παραμένουν τραγανά και να διατηρείται το χρώμα, η γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά.  Όλα τα υλικά να είναι κομμένα σε μέγεθος μπουκιάς.  Οι σαλάτες να ετοιμάζονται κοντά στον χρόνο σερβιρίσματος τους για την διατήρηση της φρεσκάδας τους.  Ο κανόνας λέει: "Το κρύο πρέπει να σερβίρεται κρύο”. Ακόμα και τα πιάτα που θα σερβίρουμε την σαλάτα πρέπει να είναι κρύα.  Το ντρέσινγκ (dressing) τοποθετείται μόλις πριν το σέρβις ή αφήνουμε να βάλει ο πελάτης από μόνος του όσο θέλει.  Το ντρέσινγκ πρέπει να ταιριάζει γευστικός με τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας.  Τα ζουμερά λαχανικά αναμειγνύονται λίγο πριν το σέρβις γιατί κατεβάζουν νερό. Για παράδειγμα, η ντομάτα κατεβάζει νερό και αλλοιώνει την γεύση. 

20  Τα ορεκτικά είναι μικρές μερίδες φαγητών, ζεστές ή κρύες, που σερβίρονται πριν από το κυρίως φαγητό. Σκοπός τους είναι να διεγείρουν την όρεξη.  Που χρησιμοποιούνται  Σερβίρονται σε:  Κατ‘επιλογήν μενού (α λα κάρτ)  Προκαθορισμένου μενού  Μπουφέ  Δεξιώσεις (cocktail)  Ποσότητα της μερίδας  Η ποσότητα της μερίδας είναι μικρή γιατί πρέπει να παραμείνει χώρος στο στομάχι για το κυρίως φαγητό.

21  Κοκτέιλ: Ονομάζονται κοκτέιλ επειδή παραδοσιακά σερβίρονταν μέσα σε ποτήρι του κοκτέιλ με σάλτσα κοκτέιλ. Τα ορεκτικά κοκτέιλ περιέχουν φρέσκα φρούτα ή λαχανικά και θαλασσινά. Συνήθως αποτελούν μέρος του προκαθορισμένου και του α λα κάρτ μενού. Παραδείγματος χάρη:  Κοκτέιλ Φρούτων  Αβοκάντο Κοκτέιλ  Γαρίδες Κοκτέιλ   Ορεκτικές Σαλάτες: Πικάντικες σύνθετες σαλάτες από λαχανικά, θαλασσινά, κρέατα, αβγά, φρούτα. Συνήθως αποτελούν μέρος των μενού: αλα κάρτ, προκαθορισμένο, και μπουφέ. Κλασικά παραδείγματα είναι:  Σαλάτα Γουόλντορφ  Τονοσαλάτα  Σαλάτες Θαλασσινών   Βουτήματα: Είναι πυκνόρρευστα ορεκτικά. Βουτάμε μέσα ψωμί, χορταρικά, ή κράκερ. Μερικά παραδείγματα είναι:  Blue cheese( ροκφόρ )  Κουακαμόλ  ταραμάς, ταχίνι, τζατζίκι (παραδοσιακά βουτήματα)

22  Τα πρώτα πιάτα είναι μικρές μερίδες ορεκτικών τα οποία σερβίρονται στο προκαθορισμένο και α λά κάρτ μενού πριν από το κυρίως γεύμα. Αποτελούνται από ζυμαρικά, κρέατα, πουλερικά, θαλασσινά ή ψάρια, γεμιστά λαχανικά κ.λ.π  Μερικά Παραδείγματα είναι:  Καλαμάρι με σάλτσα ντομάτας  Γεμιστό κολοκυθάκι  Ραβιόλες  Καναπέ (canapés): Είναι ορεκτικά τα οποία αποτελούνται από μια βάση ψωμιού, ένα άλειμμα, ένα κυρίως υλικό και γαρνιτούρα.  Όλα τα μέρη του πρέπει να επιλέγονται με προσοχή ώστε το ένα να βοηθά το άλλο και όλα μαζί να αποτελούν ένα ενιαίο εύγευστο σύνολο.

23  Σε προκαθορισμένο μενού, τα ορεκτικά σερβίρονται πριν από το κυρίως πιάτο.  Oι κρύες παρασκευές σερβίρονται πάντα πρώτες.  Αν δηλαδή το ορεκτικό είναι κρύο και η σούπα ζεστή τότε το κρύο ορεκτικό σερβίρεται πρώτο.  Σε περίπτωση που η σούπα και το ορεκτικό, είναι και τα δύο ζεστά, τότε σερβίρεται πρώτα η σούπα.

24  Τηγανητά (ή αυγά μάτια)  Βραστά (μελάτα ή σκληρά)  Καναπέ (βραστά με γέμιση μαγιονέζα)  Χτυπητά (brouilles,με μανιτάρια, ζαμπόν, σπαράγγια)  Ανάμικτα (στραπατσάδα)  Ποσέ (Poches)  Ομελέτες :με ζαμπόν τυρί, με μανιτάρια, με ντομάτα, κρεμμύδι, πιπεριά  Φόρμας ή εν κοκότ ( en cocotte)

25 Τα ζυμαρικά είναι τροφές που γίνονται από ζύμη, η οποία αποτελείται από αλεύρι, νερό ή και αβγά, λάδι, και αλάτι.  Ποιότητα  Η ποιότητα των ζυμαρικών εξαρτάτε από αλεύρι που χρησιμοποιείτε για να παρασκευαστούν. Τα καλύτερης ποιότητας ζυμαρικά παράγονται από το σιμιγδάλι (semolina).  Κατηγορίες ζυμαρικών  Τα ζυμαρικά προσφέρονται σε δύο μορφές:  Φρέσκα  Ξηρά

26  Τα περισσότερα ζυμαρικά (φρέσκα ή ξηρά) παρασκευάζονται από την βιομηχανία ζυμαρικών (έτοιμα, βιομηχανοποιημένα). Όμως, πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια ετοιμάζουν φρέσκα ζυμαρικά στις κουζίνες τους (homemade).  Ορθός τρόπος ψησίματος ζυμαρικών  Ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε κοχλαστο αλατισμένο νερό.  Ανακατεύουμε μέχρι να ξανακοχλασει το νερό για να μην κολλήσουν  Αφού ψηθούν Al DENTE τα σουρώνουμε και τα κρυώνουμε για να σταματήσει το ψήσιμο.  Προσθέτουμε άοσμο λαδί και τα ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν.  Τα καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και τα φυλάσσουμε στο ψυγείο μέχρι να τα χρειαστούμε.

27  Λίγο πριν το σερβίρισμα μπλανσάρουμε τα ζυμαρικά σε κοχλαστό αλατισμένο νερό και τα σερβίρουμε με σάλτσα. Εάν δεν θα χρησιμοποιήσουμε σάλτσα καλό θα ήταν να τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο.  Συνοδευτικά και γαρνιτούρες ζυμαρικών  Σάλτσες: ντομάτα, Μπολονέζ, Πέστο, Αλφρέντο, Μιλανέζ, Ναπολιτέν κτλ.  Σκληρό τριμμένο τυρί: Παρμεζάνα, Γκράνα, Ρεγκάτο, Χαλούμι, Αναρή ξερή.  Αρωματικά: Βασιλικό, Μαϊντανό, Φασκόμηλο

28  Ανάλογα με την ποσότητα που χρησιμοποιούμε τα ζυμαρικά σερβίρονται σαν:  Ορεκτικό = 70 γρ ωμά ή 210 γρ ψημένα  Κυρίως πιάτο = 100 γρ ωμά ή 300 γρ ψημένα  Συνοδευτικό = 70 γρ ωμά ή 210 γρ ψημένα  Επιδόρπιο = 50 γρ ωμά ή 150 γρ ψημένα

29 ΣχήμαΧρήση ΣπαγέττιΜιλανέζ ΚριθαράκιΓιουβέτσι Μακαρόνι ΑΠαστίτσιο ΠέννεΠέστο ΤαλιατέλεςΑλφρέντο Επίσης τα ζυμαρικά μπορούν να πάρουν χρώμα τα πιο γνωστά είναι: κόκκινα, πράσινα, μαύρο, κίτρινο και πορτοκαλί.

30  Ψάρια της Θάλασσας  Ψάρια Γλυκού νερού  Οστρακόδερμα (Αστακοί, γαρίδες, καραβίδες)  Θαλασσινά (Μύδια, στρείδια, κυδώνια, σαλιγκάρια)  Μαλάκια ( Χταπόδι σουπιές)

31  Μάτια: Να είναι γυαλιστερά, ζωηρά, ανοικτά και εξογκωμένα.  Χρώμα (δέρματος): Να είναι ζωηρό και γυαλιστερό  Βράγχια: Να έχουν κόκκινο χρώμα, και όχι σκούρο καφέ χρώμα  Σάρκα (ψαχνό): Να είναι σφικτή, κολλημένη στα οστά και ελαστική. Όταν πιέζουμε την σάρκα να μην μένει κοιλότητα  Να είναι σκληρά και να μην αφαιρούνται εύκολα.  Πτερύγια : Να είναι σφικτά και να μην μετακινούνται εύκολα.  Ουρά: Όταν κρατάμε το ψάρι ανάμεσα στα δάκτυλα μας η ουρά να είναι προς τα πάνω και το σώμα να μην κάμπτεται αλλά να είναι σε ευθεία γραμμή.  Οσμή ( μυρωδιά) : πρέπει να είναι ευχάριστη και όχι να μυρίζει ψαρίλα, αλλά φρεσκάδα της θάλασσας.

32  Ολόκληρο άσπρο ψαρί : 275-350 γρ  Ολόκληρο ακέφαλο και καθαρισμένο άσπρο ψαρί : 225 -275 γρ  Ολόκληρο λιπαρό ψαρί : 200 -225 γρ  Ολόκληρο λιπαρό ακέφαλο και καθαρισμένο : 175 – 200 γρ  Φέτα ψαριού : 175 – 225 γρ  Μέθοδοι μαγειρέματος  Τα ψάρια μπορούν να μαγειρευτούν με όλες τις γνώστες μεθόδους μαγειρέματος.

33 Όλα τα πουλιά που εκτρέφονται με σκοπό τη κατανάλωση τους.  Παραδείγματα πουλερικών  Κοτόπουλο, Γαλοπούλα, Πάπια, Χήνα, Περιστέρι  Χαρακτηριστικά καλής ποιότητας  Σχήμα σκελετού  Ποσότητα και χρώμα σάρκας  Ποσότητα λίπους  Φτερά  Δέρμα  Κόκαλα  Κτυπήματα

34  Φούρνου  Σχάρας  Σωτέ  Βραστά  Κατσαρόλας  Decoupage

35 1.Μπούτια 2.Ραχοκοκαλιά 3.Στήθος 4.Θώρακας

36  Τριχωτά (Αγριογούρουνο, Ελάφι, Λαγός)  Φτερωτά( πέρδικα, φασιανός, πάπια, μπεκάτσα, ορτύκι)

37  Τα πουλιά και τα ζώα που ζουν στη φύση και βρίσκουν τη τροφή τους μόνα τους.  Γεύση  Το κρέας τους είναι πιο νόστιμο αλλά πιο σκληρό.  Τα κυνήγια πρέπει να κρεμαστούν σε καλά αεριζόμενο μέρος, με χαμηλή θερμοκρασία για να μαλακώσουν, και να δώσουν τη σωστή μυρωδιά και γεύση.  Αποθήκευση  Τα κυνήγια πρέπει να κρεμιόνται σε καλά αεριζόμενες, κρύες, ξηρές αποθήκες. Δεν χρειάζονται ψυγείο.  Ο χρόνος εξαρτάτε από το είδος και την ηλικία του ζώου αλλά και τη θερμοκρασία.  Παραδείγματα κυνηγιών  Πέρδικα, Ορτύκι, Φασιανός, Στρουθοκάμηλος, Φαραόνα, Ελάφι, Αγριογούρουνο, Λαγός 

38  Αρνίσιο λέγεται το κρέας που προέρχεται από ζώο κάτω του ενός έτους. Ενώ πρόβειο ονομάζεται το κρέας από μεγαλύτερο ζώο.  Χαρακτηριστικά Καλής Ποιότητας  Να έχει αρκετό ψαχνό το οποίο να είναι συμμαζεμένο και όχι χαλαρό.  Το κρέας να έχει απαλό κόκκινο χρώμα.  Οι ίνες του κρέατος να είναι λεπτές.  Να έχει σφιχτό, άσπρο λίπος σε όλη την εξωτερική του επιφάνια.  Τα κόκαλα στα νεαρά ζώα είναι λεπτά πορώδη και ροδοκόκκινα.  Διατήρηση  Στο ψυγείο, το κρέας διατηρείται για 3-4 ημέρες ενώ τα εντόσθια για 1-2 ημέρες.  Για διατήρηση μεγαλύτερης διάρκειας βάζουμε στη κατάψυξη ή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεθόδους όπως η αφυδάτωση και αλιπάστωση.

39  Το είδος του ζώου  Η ποικιλία του ζώου  Η ηλικία του ζώου  Η διατροφή του ζώου  Ο τρόπος ζωής του ζώου  Το γένος του ζώου  Ο χρόνος από τη θανάτωση μέχρι την κατανάλωση

40  160γρ.Χωρίς κόκαλο  200γρ.Με κόκαλο

41  Ρέαρ (Rare): 49°c-60°c  Μήντιουμ Ρέαρ (Medium Rare): 60°c-63°c  Μήντιουμ (Medium): 63°c-66°c  Μήντιουμ Γουέλ (Medium-Well): 66°c-68°c  Γουέλ / Τοστ Well (Toast): 68°c και υψηλότερα

42

43

44  Νουά και Εσκαλόπ  Φιλέτο  Ράμπστεικ  Κόντρα φιλέτο  Μπριζόλες

45 Βοδινό: είναι το κρέας που προκύπτει από πλήρως ανεπτυγμένα βοοειδή ηλικίας 2 ετών περίπου και άνω.  Το βοδινό κρέας είναι χυμώδες, έχει πυκνό ιστό, έντονη γεύση και μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά.  Μοσχάρι: Μοσχαρίσιο είναι το κρέας που προέρχεται από νεαρά βοοειδή μέχρι έξι μηνών και βάρους 350kg περίπου και έχουν μεγαλώσει κυρίως με γάλα και χόρτο.  Οι μύες είναι αρκετά ανεπτυγμένοι, με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, γι’ αυτό η θρεπτική του αξία είναι κατώτερη από εκείνη του βοδινού.

46  Το κρέας του ζώου ηλικίας 4-10 εβδομάδων (γάλακτος) είναι άσπρο ή ανοικτό ροζέ και αρκετά τρυφερό.  Από 10 εβδομάδων μέχρι 6 μηνών το χρώμα του κρέατος είναι ροζέ προς ανοικτό κόκκινο.  Οι μυϊκές του ίνες είναι λεπτές.  Ουδέποτε στο κρέας αυτό δημιουργούνται εστίες λίπους μεταξύ των μυών.  Το χρώμα του λίπους είναι λευκό προς ροζέ. 

47

48  Βοδινό  Σε προκαθορισμένο μενού(Table d’ hôte) σερβίρουμε 200 γρ με το κόκκαλο και 160 γρ χωρίς κόκκαλο  Σε κατ’ επιλογήν μενού (A La Carte) σερβίρουμε 240 γρ με το κόκκαλο και 200 χωρίς κόκκαλο.  Το μέτρια ψημένο βοδινό, ψήνεται για 20 λεπτά για κάθε ½ κιλό και 20 λεπτά επιπλέον.  Μοσχάρι  Σερβίρουμε 200 γρ μοσχαρίσιο κρέας με το κόκκαλο και 160 γρ χωρίς κόκκαλο.  Το μοσχαρίσιο κρέας ψήνεται 15-20 λεπτά για κάθε ½ κιλό και 15 λεπτά επιπλέον.

49  Καλοψημένο (bien cuit/ Well done)  Μέτρια ψημένο (a point/ medium)  Ελαφρά προς μέτρια ψημένο ( demi- saignant/ medium rare)  Ελαφρά ψημένο(saignant/rare)  Πολύ ελαφρά ψημένο (Tre saignant /Bleu/ very rare)

50

51  Ντέμι γκλάς  Μπερναίζ  Σάλτσα κόκκινου κρασιού 

52  Λαχανικά  Όσπρια  Πατάτες  Σύνθετες Γαρνιτούρες

53  Εγχώρια  Ξένης προέλευσης  Συνοδεύονται με Ψωμί ολικής, κράκερ, φρυγανιές, βούτυρο, φρεσκοτριμένο πιπέρι

54  Γλυκά (Ζεστά, κρύα)  Παγωτά  Κομπόστες  Φρούτα