Σκοπός του μαθήματος είναι η παροχή βασικών γνώσεων που αφορούν τις δυναμικές λειτουργίες των επισιτιστικών επιχ / σεων καθώς επίσης εκείνους τους παράγοντες.

Παρουσίαση με θέμα: "Σκοπός του μαθήματος είναι η παροχή βασικών γνώσεων που αφορούν τις δυναμικές λειτουργίες των επισιτιστικών επιχ / σεων καθώς επίσης εκείνους τους παράγοντες."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Σκοπός του μαθήματος είναι η παροχή βασικών γνώσεων που αφορούν τις δυναμικές λειτουργίες των επισιτιστικών επιχ / σεων καθώς επίσης εκείνους τους παράγοντες που συνθέτουν την κάθε μορφής εστιατορίου σαν αυτόνομη οικονομική μονάδα. Οι συγκεκριμένοι παράγοντες είναι οι : x ώρος, ο εξοπλισμός, το ανθρώπινο δυναμικό, οι πρώτες ύλες, και οι τεχνικές παραγωγής, διάθεσης - οικονομικού ελέγχου με απώτερο σκοπό την μεγιστοποίηση του κέρδους σε κάθε επιχ / ση επισιτιστικού ενδιαφέροντος.

2 Η οργάνωση των επισιτιστικών τμημάτων στηρίζεται στο μέγεθος της επιχείρησης, τις ιδιαιτερότητες, τις προσδοκίες του επιχειρηματία, τις απαιτήσεις, το είδος της πελατείας, τις γενικότερες συνθήκες της εκάστοτε τουριστικής αγοράς. Η συνεχής εξέλιξη του τουριστικού φαινομένου καθώς επίσης και οι απαιτήσεις - ανάγκες των πελατών συντέλεσαν στην δημιουργία επισιτιστικών τμημάτων με το χαρακτηριστικό τίτλο > σε ξενοδοχεία υψηλού επιπέδου. Τα κύρια τμήματα είναι :  το τμήμα προμηθειών – αποθήκες  Μαγειρεία - κουζίνες  Εστιατόριο  Bar  room service  B α nquet- τμήμα εκδηλώσεων και συνεδρίων -mini bar

3  Εστιατόρια πόλεων  Οχημάτων  Πλοίων  Αεροπλάνων  Παραγγελιών  Εθνικών δρόμων  Περιηγητών  Ψησταριές  Ψαροταβέρνες  Χορτοφαγίας  Κυνηγιού  Fast food  Με εθνική κουζίνα  Εμπορικές εκμεταλλεύσεις  Ανεξάρτητες  Αλυσίδες  Franchise  Ιδρυματικές εκμεταλλεύσεις 

4

5  Αρχιμάγειρας (chef)  Βοηθός (sous chef)  Σαλτσιέρης ( saucier)  Garde manger  Entremetier  Rotisseur  patissier

6

7 1. Επόπτης 2. Εστίαρχος 3. Υπεστίαρχος 4. Τραπεζοκόμος 5. υποτραπεζοκόμος 6. Βοηθός τραπεζοκόμου 7. Μαθητευόμενος 8. Οινοχόος 9. Κόπτης 10. Τραπεζοκόμος ορόφων

8  Προμήθεια πρώτων υλών  Αποθήκευση  Επεξεργασία – προετοιμασία  Μαγείρεμα - παρασκευή  Προετοιμασία  Διανομή  Πλύσιμο  ( σχεδιάγραμμα σελ.42)

9 Κύριοι χώροι  Ζεστή κουζίνα (la cuisine chaude)  Κρύα κουζίνα (la garde manger)  Το ζαχαροπλαστείο ( la patissierie)  To κυλικείο ( le buffet)  Αποθήκη ημέρας - ψυκτικοί θάλαμοι Βοηθητικοί χώροι  Χώρος διανομής  Χώρος προσωπικού  Χώρος για τοποθέτηση ειδών υγιεινής  Χώρος για τοποθέτηση σκευών εστιατορίου  Για πλύσιμο σκευών  Για πλύσιμο λαχανικών  Για επιστροφές  Χώρος με ψυκτική εγκατάσταση για απορρίμματα - σκουπίδια  Για κενά κιβώτια  Για πλύσιμο σκευών

10  Για συντήρηση φρέσκων κρεάτων - πουλερικών  Για φρούτα - λαχανικά  Για γαλακτοκομικά προϊόντα - αβγά  Για συντήρηση εδεσμάτων  Για φρέσκα ψάρια  Για χώρο μπουφέ  Για κατάψυξη εδεσμάτων

11  Να υπάρχει άνετη κυκλοφορία  Να διατηρείται μια σταθερή θερμοκρασία 18-20c - για κάβα κρασιών 16c  Απαραίτητος αερισμός των όλων αποθηκευτικών χώρων  Απαγόρευση στην διέλευση σωλήνων αποχετεύσεων ή θέρμανσης  Απαραίτητα μέτρα πυρανίχνευσης και προστασίας για πυρκαγιά ή πλημμύρα  Προδιαγραφές με διεθνή standards για καθαρότητα στο δάπεδο - και στους τοίχους  εύκολη πρόσβαση στους αποθηκευτικούς χώρους ( ντουλάπια - ράφια )

12  Κρέατα - αλλαντικά 2 βαθμοί  Λαχανικά - φρούτα 4  Τυριά - αβγά - βούτυρο 3  Ψάρια 1  Κάβα μπύρας 5-7  Κάβα κρασιών 12-14  Κατάψυξη -18

13  Παραγωγή φαγητών - ποτών είναι η διαδικασία ελέγχου που εξετάζει τις μεθόδους παραγωγής πρώτων υλών σε φαγητά πριν το σερβίρισμα στον πελάτη. Η επιλογή του συστήματος εξαρτάται :  Το είδος του εστιατορίου  Κατηγορία του εστιατορίου  Δυναμικότητα Σύστημα προπαρασκευασμένων φαγητών 1. Μαγείρεμα – ψύξη ( cook-chill) 2. Μαγείρεμα – κατάψυξη (cook-freeze) 3. Μαγείρεμα - συσκευασία σε κενό ( sous-vide)

14  Σχάρας (grill)  Ψητά σούβλας (roasting)  Ψητά φούρνου (baking)  Φριτούρας (frying)  Βραστά ( boiling)  Ποσέ ( poaching)  Ατμού (steaming)  Κατσαρόλας (stewing)  Μπρεζέ (braising)

15  Πηγές μόλυνσης  Χώρων - μηχανημάτων & συσκευών  Ασφάλεια των εργαζομένων ( σημαντικοί παράγοντες είναι )  Τεχνικός εξοπλισμός  συνθήκες εργασίας ( θόρυβος, θερμοκρασία, φωτισμος )  άνθρωποι

16  Σημαίνει τις τεχνικές & δραστηριότητες της επιχ / σης οι οποίες διασφαλίζουν την ποιότητα του προίοντος – υπηρεσίας το οποίο ικανοποιεί συγκεκριμένες ή υπονοούμενες ανάγκες  Διεθνή πρότυπα διασφάλισης ποιότητας ISO 9000-1-2-3-4 BS 5750 EN 29000 E ΛΟΤ ΕΝ 29000

17 Βασικά σημεία  Έλεγχος πρώτων υλών και συνθηκών αποθήκευσης  Καθαρότητα και συντήρηση εξοπλισμού παραγωγής  Καθαρότητα & υγιεινή του προσωπικού παραγωγής  Συνδυασμός χρόνου / θερμοκρασίας για τη διατήρηση – διάθεση των φαγητών  Ευρωπαϊκή οδηγία (93/43) η εναρμόνιση ξεκινά με την ελληνική νομοθεσία το 2000.  Πρωταρχικός σκοπός ο καθορισμός – εφαρμογή προληπτικών μέτρων με στόχο κάθε προϊόν να είναι ασφαλές για κατανάλωση

18  Προμήθεια – παραλαβή πρώτων & βοηθητικών υλών ( έλεγχος παραλαμβανόμενων - βοηθητικών υλών με ιδιαίτερη προσοχή στις ευαίσθητες πρώτες ύλες./ θερμοκρασία υπό ψύξη διατηρημένων τροφίμων 8c, γάλακτος 7c  Αποθήκευση ( άμεση κατανάλωση θερμ.70c ή κατάλληλη ψύξη 8c  O ι πρώτες ύλες να τοποθετούνται χωριστά στα ράφια  Παραμονή φαγητών στο ψυγείο στους 0-5c για 4 ώρες ( 4c για γαλακτοκομικά, 1 για ψάρι - κρέας  Fifo  Επαναθέρμανση των φαγητών με βάση την σχέση χρόνου / θερμοκρασίας ( εσωτερική θερμοκρασία 73,9C για 15sec μέσα σε 2 ώρες.  Παραγωγή  Χώρος - προσωπικό  Διανομή

19  Είδος - κατηγορία καταστήματος ( A1 β /8577/1983 άρθρο 37) Κατάρτιση business plan Δ / νση υγείας της νομαρχίας Αίτηση προέγκρισης για άδεια - ίδρυση του καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος + δικαιολογητικά Αίτηση στον δήμο Απόφαση της δημαρχιακής επιτροπής για δυνατότητα ή όχι

20

21  Πρωινό  Ευρωπαϊκό (continental) Ρόφημα Φρυγανιές ή ψωμί ή 2φέτες τοστ Κέικ ή κρουασάν ή διάφορα βουτήματα (50γρ.) Μαρμελάδα ή μέλι (40γρ.) Βούτυρο (20γρ) Χυμός φρούτου Αβγά βραστά

22  Άρθρο 83 κώδικας αγορανομικής διάταξης 14/89 η σύνθεση αφορά εστιατόρια, κυλικεία, ξενοδοχεία Α, Β, Γ, Δ / campings A,B, Γ :  Καφές ή τσάι ή σοκολάτα  Μαρμελάδα ή μέλι 40 γρ  Φρέσκο βούτυρο ή μαργαρίνη 20 γρ  Διάφορα αρτίδια ή αρτοσκευάσματα  Φρούτα ή φυσικοί χυμοί  Κέικ ή κρουασάν ή βουτήγματα 50 γρ

23  Αγγλοσαξονικό πρωινό ( American breakfast)  Διάφορα αρτοσκευάσματα  Αλλαντικά  Σούπες δημητριακών  Παρασκευές αβγών  Κρέατα κρύα ή ζεστά  Διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα  Ποικιλία τυριών  Φρούτα κομπόστεs  Βιενέζικο ή αυστριακό πρωινό  είναι το ίδιο με το αγγλοσαξονικό αλλά η κύρια διαφορά είναι η προσφορά café viennois

24  Καφές ή τσάι προσκομίζεται σε φακελάκια με ζεστό νερό για να το φτιάξει μόνος του ο πελάτης  Λεμόνι σερβίρεται χωριστά ή σε φέτες ή με ατομικό λεμονοστύφτη  Γάλα ή κρέμα γάλακτος πάντα με sous plat  Οι φρυγανιές σερβίρονται πάντα ζεστές τυλιγμένες σε είδος πετσέτας

25  Ποικιλία  Χυμοί  Γιαούρτι  Αβγά ( διάφορες παρασκευές )  Αλλαντικά – διάφορα τυριά  Αρτοσκευάσματα  Ροφήματα  Μαρμελάδες - μέλι - βούτυρο  Φρούτα εποχής

26  Χαρακτηριστικό η απουσία σούπας σε σχέση με το με το βραδινό Πρώτο service  Ποικιλία κρύων και ζεστών ορεκτικών  Πιάτα ζυμαρικών ή ρυζιού  Διάφορες παρασκευές αβγών  Πιάτα ζεστών ή κρύων entrees ή volauvent Δεύτερο service  Ψάρια τηγανιτά ή κρύα  Διάφορες παρασκευές πουλερικών  Κρέατα ψητά ή σχάρας  Διάφορες παρασκευές κυνηγιού

27 Τρίτο service  Σαλάτες ωμές εποχής  Βραστές σαλάτες  Διάφορα τυριά Τέταρτο service  Γλυκά-παγωτά  Φρούτα διάφορα εποχής  Καφέ-λικέρς Τρίτο service  Σαλάτες ωμές εποχής  Βραστές σαλάτες  Διάφορα τυριά Τέταρτο service  Γλυκά-παγωτά  Φρούτα διάφορα εποχής  Καφέ-λικέρς

28  Η επιλογή των πιάτων γίνεται από 5 ομάδες παρασκευασμάτων : Πρώτο service  Κρύα ορεκτικά  Σούπα κονσομέ  Ζεστά ορεκτικά Δεύτερο service  Παρασκευή ψαριού ή ελαφρές παρασκευές ρυζιού, λαχανικών ή ζυμαρικών Τρίτο service  Παρασκευή κρέατος εκτός κυνηγιού Τέταρτο service  Σαλάτες ωμές  Σαλάτες βραστές Πέμπτο service  Γλυκά-παγωτά  Διάφορα φρούτα  Καφές-λικέρ

29  Early tea Πολύ νωρίς πριν το πρωινό σκέτο τσάι με λεμόνι  Five o clock tea Ομοιότητες με το continental Τσάι διαφορετικών ειδών Μαρμελάδα - μέλι Διάφορα sandwich Διάφορα κρουασάν - κεικ - βουτήματα Διάφορα γλυκά

30  Souper Τελευταίο γεύμα της ημέρας και παρατίθεται είτε με την μέθοδο του self service είτε όχι και περιλαμβάνει :  Σούπες ή κονσομέ  Ψάρια διάφορα θαλασσινά  Ελαφρές παρασκευές κρεάτων σχάρας  Επιδόρπια

31  Lunch basket Κρύο γεύμα σε πακέτο ή σε ειδικές θερμομονωτικές τσάντες και συνίσταται σε πελάτες που σχεδιάζουν για κάποια ημερήσια εκδρομή: Sandwich Αλλαντικά Αβγά βραστά Κρύα πουλερικά Κρύες παρασκευές κρεάτων Διάφορα τυριά Λαχανικά Κονσέρβες Γλυκίσματα στεγνά Φρούτα  Lunch basket Κρύο γεύμα σε πακέτο ή σε ειδικές θερμομονωτικές τσάντες και συνίσταται σε πελάτες που σχεδιάζουν για κάποια ημερήσια εκδρομή: Sandwich Αλλαντικά Αβγά βραστά Κρύα πουλερικά Κρύες παρασκευές κρεάτων Διάφορα τυριά Λαχανικά Κονσέρβες Γλυκίσματα στεγνά Φρούτα

32 Αφορά τα γεύματα που δεν έχουν ημερήσιο τακτικό χαρακτήρα αλλά παρατίθενται κατόπιν παραγγελίας διακρίνουμε τους > και >. banquet Παράγοντες για μια σωστή οργάνωση:  Χώροι υποδομής  Το εξειδικευμένο προσωπικό  Η σχετική εμπειρία του προσωπικού αλλά και της επιχ/σης από προηγούμενες εκδηλώσεις.  Παράγοντες για την σωστή επιλογή της μορφής του γεύματος με οδηγό την κάρτα εδεσματολογίου:  Η τιμή  Ο αριθμός των πελατών  Το είδος της εκδήλωσης  Δυνατότητες παραγωγής και οργάνωσης με βάση τον εξοπλισμό και τους οργανωτικούς χώρους Αφορά τα γεύματα που δεν έχουν ημερήσιο τακτικό χαρακτήρα αλλά παρατίθενται κατόπιν παραγγελίας διακρίνουμε τους > και >. banquet Παράγοντες για μια σωστή οργάνωση:  Χώροι υποδομής  Το εξειδικευμένο προσωπικό  Η σχετική εμπειρία του προσωπικού αλλά και της επιχ/σης από προηγούμενες εκδηλώσεις.  Παράγοντες για την σωστή επιλογή της μορφής του γεύματος με οδηγό την κάρτα εδεσματολογίου:  Η τιμή  Ο αριθμός των πελατών  Το είδος της εκδήλωσης  Δυνατότητες παραγωγής και οργάνωσης με βάση τον εξοπλισμό και τους οργανωτικούς χώρους

33 Χαρακτήρας του banquet Ελάχιστος αριθμός πελατών Το ονοματεπώνυμο του πελάτη Διεύθυνση και αριθμός τηλ. για την επικοινωνία Ημερομηνία και ώρα παράθεσης του γεύματος Ο χώρος ή αίθουσα που θα γίνει η εκδήλωση Σύνθεση του γεύματος και τιμή κατ άτομο Τρόπος σερβιρίσματος Αριθμός του προσωπικού Είδη των ποτών ή κρασιών κατ επιθυμία του πελάτη με την ανάλογη τιμή

34  Κρύα ορεκτικά (hors d oeuvre froids)  Σούπες ή κονσομέ (potages-consommes)  Ζεστά ορεκτικά ( hors d oeuvre chauds)  Ψάρια  Κρέατα  Εντράδες (entrees froides)  Εντράδες (entrees chaudes)  Ψητά  Σαλάτες  Επιδόρπια  Φρούτα

35  Κρύο πιάτο θαλασσινών ---------------------------  Σορμπέ πορτοκάλι -----------------------------  Ψητό μοσχαρίσιο καρέ γάλακτος  Πατάτες ντοφινουάζ  Μπρόκολο βουτύρου  Καροτάκια γλασέ -------------------------------  Γαμήλια τούρτα  Σαμπάνια ροζέ Moet doux  Κρύο πιάτο θαλασσινών ---------------------------  Σορμπέ πορτοκάλι -----------------------------  Ψητό μοσχαρίσιο καρέ γάλακτος  Πατάτες ντοφινουάζ  Μπρόκολο βουτύρου  Καροτάκια γλασέ -------------------------------  Γαμήλια τούρτα  Σαμπάνια ροζέ Moet doux

36  Σαλάτες Πανδαισία από σαλάτες εποχής  κρύα είδη Ποικιλία ορεκτικών Πέστροφα καπνιστή Κρύα κρέατα και αλλαντικά Ποικιλία τυριών  Ζεστά είδη Πένες αλ πέστο Τυρόπιτα παραδοσιακή Φιλέτο γλώσσας πωσέ σε σάλτσα άσπρου κρασιού Χοιρινά φιλετάκια με σάλτσα μουστάρδας Αρνάκι εξοχής Σνιτσελάκια κοτόπουλο Λαζάνια au gratin Μελιτζάνες ραγού  Σαλάτες Πανδαισία από σαλάτες εποχής  κρύα είδη Ποικιλία ορεκτικών Πέστροφα καπνιστή Κρύα κρέατα και αλλαντικά Ποικιλία τυριών  Ζεστά είδη Πένες αλ πέστο Τυρόπιτα παραδοσιακή Φιλέτο γλώσσας πωσέ σε σάλτσα άσπρου κρασιού Χοιρινά φιλετάκια με σάλτσα μουστάρδας Αρνάκι εξοχής Σνιτσελάκια κοτόπουλο Λαζάνια au gratin Μελιτζάνες ραγού

37  Γαρνιτούρες Τηγανητό άγριο ρύζι με μανιτάρια Γρεβενών Λαχανάκια Βρυξελλών με σάλτσα ολανταιζ Ποικιλία από ελληνικά τυριά & γαλλικά  Επιδόρπια μπουφές από ελληνικά γλυκά σιροπιαστά Φρούτα εποχής και εξωτικές σαλάτες με διάφορα ντρέσινγκ  Γαρνιτούρες Τηγανητό άγριο ρύζι με μανιτάρια Γρεβενών Λαχανάκια Βρυξελλών με σάλτσα ολανταιζ Ποικιλία από ελληνικά τυριά & γαλλικά  Επιδόρπια μπουφές από ελληνικά γλυκά σιροπιαστά Φρούτα εποχής και εξωτικές σαλάτες με διάφορα ντρέσινγκ

38  Σειρά τραπεζιών με σχήμα Ι  Με σχήμα Τ  Με σχήμα Π  Με σχήμα Ε Ενέργειες του Μaître d hotel  Απαιτούμενα σκεύη-υλικά  Κρασιά ποτά αναψυκτικά  Κατανομή προσωπικού-διαχωρισμός πόστου εργασίας  Ανάλυση του μενού  Εκτύπωση καρτών του εδεσματολογίου  Περίγραμμα των θέσεων των πελατών  Εγκατάσταση του ηλεκτρονικού εξοπλισμού  Διακόσμηση του χώρου  Συγχρονισμός κινήσεων  Έναρξη σερβιρίσματος

39 Ανήκει στα ειδικά γεύματα υποκαθιστά το self service παρέχει την δυνατότητα στην μονάδα να παρουσιάσει την ολική ποιότητα στους τομείς οργάνωσης - επαγγελματικής ολοκλήρωσης στην παραγωγή και διάθεση των εδεσμάτων Δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές από τα banquet πάρα μόνο στις τεχνικές λεπτομέρειες της υλοποίησης :  η παράθεση γίνεται με την βοήθεια εξειδικευμένου προσωπικού  Τα πιάτα και τα μεταλλικά couvert τοποθετούνται στο πρώτο μέρος του τραπεζιού  Στο κέντρο του τραπεζιού συνήθως Ι τοποθετούνται τα εντυπωσιακότερα ζεστά παρασκευάσματα ( γουρουνόπουλο )  Το decoupage γίνεται από τον garde manger  Τα κρύα παρασκευάσματα τοποθετούνται πριν τα ζεστά  Στο τέλος του τραπεζιού τοποθετούνται τα επιδόρπια  Τα ποτά και αναψυκτικά συνήθως τοποθετούνται σε ξεχωριστό μικρότερο μπουφέ με παρουσία του barman η woman  Σημαντική διαφορά στο buffet o ι πελάτες είναι συνήθως όρθιοι και το βάρος της όλης ετοιμασίας δίνεται στον εντυπωσιακό σχεδιασμό του κεντρικού τραπεζιού