ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 4 & 5. Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.2 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Η έννοια της ποιότητας αποκτά όλο και.

Παρουσίαση με θέμα: "ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 4 & 5. Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.2 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Η έννοια της ποιότητας αποκτά όλο και."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 4 & 5

2 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.2 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Η έννοια της ποιότητας αποκτά όλο και μεγαλύτερη σημασία για όσους ασχολούνται με τα θέματα μετασυλλεκτικής μεταχείρισης οπωροκηπευτικών. Μεγάλο ενδιαφέρον για την ποιότητα δημιουργήθηκε μετά την ένταξη της χώρας μας στην Κοινή Ευρωπαϊκή Αγορά, η οποία τείνει να επιβάλλει ορισμένα στάνταρ ποιότητας κατά τη διακίνηση των νωπών οπωροκηπευτικών. Ο ορισμός της ποιότητας διαφέρει και δεν είναι δυνατόν να καλύπτει ένα μόνο χρήστη της έννοιας αυτής. Οι παραγωγοί π.χ., θεωρούν ότι το προϊόν είναι καλής ποιότητας, όταν έχει καλή εμφάνιση με ελάχιστα ελαττώματα, αλλά οι παραγωγοί λαμβάνουν υπόψη τους και τις αποδόσεις, την αντοχή σε ασθένειες και την ευκολία στη συγκομιδή.

3 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.3 Για το βελτιωτή, η ποιότητα ορίζεται με βάση τα φυσικά χαρακτηριστικά, την απόδοση και την αντοχή σε εχθρούς και ασθένειες. Για τους χονδρέμπορους και μεταπωλητές, ένα προϊόν είναι καλής ποιότητας όταν έχει καλή εμφάνιση, αντέχει στους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς και παρουσιάζει καλή συντηρησιμότητα στο ψυγείο ή το ράφι. Οι καταναλωτές όσον αφορά την ποιότητα, αναφέρονται στα χαρακτηριστικά εκείνα που αντιλαμβάνονται με τις αισθήσεις τους, όπως το χρώμα, τη γεύση, τη τραγανότητα κ.λ.π.

4 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.4 Ο πιο διαδεδομένος ορισμός της ποιότητας είναι ο εξής: «ποιότητα είναι το σύνολο των χαρακτηριστικών ενός συγκεκριμένου προϊόντος, που επιτρέπουν το διαχωρισμό του και σχετίζονται άμεσα με την ικανότητα του καταναλωτή, ο οποίος χρησιμοποιώντας τα χαρακτηριστικά αυτά, είναι σε θέση να ξεχωρίζει το προϊόν και να το διακρίνει από το σύνολο ομοειδών προϊόντων». Η ποιότητα στα περισσότερα γεωργικά προϊόντα παραμένει σταθερή (ξηροί καρποί, δημητριακά, λάδι κ.α). Στα ευπαθή όμως φρούτα και λαχανικά, η ποιότητα μετά τη συγκομιδή μειώνεται (κεράσια, ροδάκινα, βερίκοκα κ.α.)

5 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.5 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Τα χαρακτηριστικά που συνιστούν την ποιότητα δεν είναι κατ’ ανάγκη τα ίδια για τον παραγωγό, τον έμπορο, τον καταναλωτή ή το βιομήχανο. Τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχουν οι καρποί για να ικανοποιούν το χρήστη, εξαρτώνται από τη χρησιμότητα του προϊόντος, αν δηλαδή ικανοποιούν τον καταναλωτή νωπών καρπών ή τη βιομηχανία για μεταποίηση.

6 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.6 Γενική εμφάνιση Η εμφάνιση των φρούτων και λαχανικών είναι ίσως ο σπουδαιότερος παράγοντας που επηρεάζει την τιμή του προϊόντος. Η πλειονότητα των καταναλωτών αγοράζει κυρίως «με τα μάτια». Την εμφάνιση συνθέτουν το μέγεθος, η μορφή, το σχήμα, η επιφανειακή κατάσταση, το χρώμα και η καθαρότητα. Το μέγεθος είναι σπουδαίο κριτήριο ποιότητας και μπορεί να εκτιμηθεί εύκολα με δακτυλίους (καλιμπραδόρους), που μετρούν την περίμετρο, τη διάμετρο, το μήκος, το βάρος ή τον όγκο. Με τη διαλογή που γίνεται στα συσκευαστήρια, οι καρποί κατατάσσονται σε ορισμένα μεγέθη, ώστε να υπάρχει ομοιομορφία.

7 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.7 Τα μεγάλα μεγέθη καρπών προσελκύουν τον καταναλωτή και απολαμβάνουν καλύτερες τιμές στην αγορά. Σε ορισμένα όμως είδη καρπών, η προτίμηση μπορεί να στρέφεται σε μέτρια μεγέθη, γιατί συνδυάζουν άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως μεγάλη περιεκτικότητα χυμών (πορτοκάλια), ή καλύτερη γεύση, τραγανότητα (μήλα), ή γιατί ικανοποιούν καλύτερα τη βιομηχανία. Το σχήμα είναι χαρακτηριστικό για κάθε ποικιλία καρπών, φρούτων και λαχανικών και καθορίζεται από γενετικούς παράγοντες. Οι καταναλωτές έχουν συνηθίσει να αγοράζουν τους καρπούς των ποικιλιών με το χαρακτηριστικό τους σχήμα. Οι παραμορφωμένοι καρποί με δυσκολία γίνονται δεκτοί στην αγορά. Οι απώλειες από την αποφλοίωση περιορίζονται κατά πολύ στα μεταποιητικά μηχανήματα, όταν το σχήμα των καρπών είναι συμμετρικό.

8 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.8

9 9

10 10 Το χρώμα είναι χαρακτηριστικό για κάθε είδος και ποικιλία καρπού, επηρεάζεται όμως από το στάδιο ωριμότητας, τη θερμοκρασία, την ηλιοφάνεια κ.α. Σε πολλά είδη καρπών επιζητείται το ζωηρό επίχρωμα, γιατί προσελκύει τον καταναλωτή. Τα ζωηρά κόκκινα μήλα ζητούνται πολύ στις αγορές, αν και πολλές φορές το κόκκινο χρώμα δεν προσφέρει τίποτα παραπάνω στη γευστικότητα ή τη θρεπτική αξία του καρπού.

11 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.11

12 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.12 Κατάσταση της επιφάνειας και ελαττώματα Η κατάσταση της επιφάνειας του καρπού (ομαλή, λεία, ανώμαλη, με βλάβες ή συρρικνωμένη από υπερβολική αφυδάτωση), επιδρά στην ποιότητα των καρπών, όχι μόνο γιατί δημιουργεί απώλειες βάρους, αλλά και γιατί οι καρποί στην κατάσταση αυτή δεν γίνονται δεκτοί στην αγορά. Τα ελαττώματα στην επιφάνεια αποτελούν και σημεία εισόδου μικροοργανισμών. Η καθαρότητα της επιφάνειας έχει επίσης σημασία στην εμφάνιση του καρπού. Στα λαχανικά, η κατάσταση της επιφάνειας είναι χαρακτηριστικό ποιότητας. Μαραμένα φυλλώδη λαχανικά προφανώς υστερούν σε εμφάνιση και δεν είναι αποδεκτά από τους καταναλωτές.

13 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.13 Φυσικά-ανατομικά χαρακτηριστικά Η υφή, η σκληρότητα και η τραγανότητα, αναφέρονται στην εσωτερική κατασκευή των φυτικών μερών και εξαρτώνται από τη σπαργή των κυττάρων, τη φύση των κυτταρικών τοιχωμάτων και από την παρουσία ορισμένων κυτταρικών ουσιών (άμυλο, χυμός, νερό). Τα χαρακτηριστικά αυτά μπορεί να μετρηθούν με ειδικά όργανα (πιεσόμετρο κ.α), αλλά οι ενδείξεις των οργάνων αυτών δεν ανταποκρίνονται πάντα στην αίσθηση του καταναλωτή. Η υφή των οπωροκηπευτικών ενδιαφέρει όσους ασχολούνται με τη διακίνησή τους. Μαλακοί καρποί δεν διακινούνται σε μεγάλες αποστάσεις γιατί είναι ευαίσθητοι και κατά τη μεταφορά παθαίνουν ζημιές. Οι καρποί που προορίζονται για βιομηχανοποίηση, πρέπει να έχουν συνεκτική σάρκα.

14 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.14 Γεύση-άρωμα Η χημική σύσταση των φρούτων και λαχανικών επιδρά στα αισθητήρια της γεύσης και της όσφρησης. Κάθε είδος φρούτου και λαχανικού έχει τη δικιά του γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα. Γεύση είναι το αίσθημα που αποκτούμε όταν οι ιστοί με το μάσημα έρχονται σε επαφή με τη γλώσσα. Στη γεύση συμβάλλουν και οι αρωματικές ουσίες. Όταν αυτές απαντώνται σε πτητική μορφή, τότε δρουν μέσω των αισθητηρίων της όσφρησης. Οι καρποί συγκρατούν εύκολα οσμές από ξένες ουσίες στο χώρο που αποθηκεύονται και είναι δυνατόν να συγκρατήσουν δυσάρεστες οσμές. Γι’ αυτό και αποφεύγεται να αποθηκεύονται πολλά προϊόντα μαζί στον ίδιο χώρο.

15 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.15 Θρεπτική αξία Η θρεπτική αξία των οπωροκηπευτικών καθορίζεται από τη σύστασή τους σε νερό, υδατάνθρακες, πρωτείνες, λιπίδια, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Οι νωποί καρποί γενικώς περιέχουν νερό σε μεγάλη αναλογία (80-95%), είναι πλούσιοι σε υδατάνθρακες, ανόργανα στοιχεία και είναι καλή πηγή βιταμινών A & C. Οι περισσότεροι νωποί καρποί περιέχουν λίγες θερμίδες και ελάχιστα άλατα νατρίου, ενώ είναι πλούσιοι σε μαγνήσιο, σίδηρο και κάλιο. Πολλά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες. Η περιεκτικότητά τους σε λιπίδια και πρωτείνες είναι σχετικά μικρή (2%).

16 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.16 Ασφάλεια-φυσικές τοξικές ουσίες και υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων Η ασφάλεια του καταναλωτή που σχετίζεται με την ύπαρξη φυσικών τοξικών ουσιών σε ορισμένα λαχανικά (π.χ. σολανίνη σε πατάτες), αποτελεί φροντίδα των βελτιωτών. Μια άλλη κατηγορία τοξικών ουσιών, οι μυκοτοξίνες (π.χ. αφλατοξίνες), παράγονται από μύκητες (Aspergillus) που αναπτύσσονται σε διάφορα προϊόντα. Τους καταναλωτές επίσης ενδιαφέρει να μην υπάρχουν υπολείμματα φυτοφαρμάκων και βαρέων μετάλλων. Μεγάλες ποσότητες νιτρικών, που απαντούν καμία φορά σε λαχανικά και λιγότερο στα φρούτα, είναι τοξικές για τον άνθρωπο. Η κατανάλωση τροφών με νιτρικά, δυσκολεύει τη μεταφορά του οξυγόνου στο αίμα.

17 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.17 Η ανάπτυξη μυκήτων στα φρούτα και λαχανικά μετασυλλεκτικά, επιδρά δυσμενώς στην ποιότητά τους. Ορισμένοι μύκητες είναι δυνατόν να προκαλέσουν προβλήματα στον καταναλωτή, λόγω της παραγωγής μυκοτοξινών. Μυκοτοξίνες παράγονται από τους μύκητες Peniccilium, Aspergillus, Alternaria & Fusarium. Οι ενώσεις αυτές είναι συχνά καρκινογόνες και γενικά μπορούν να προκαλέσουν στον άνθρωπο και τα ζώα οξείες και χρόνιες παθήσεις. Η μόλυνση με μυκοτοξίνες αποτελεί σοβαρό πρόβλημα στην αποθήκευση δημητριακών και ξηρών καρπών. Οι κυριότερες μυκοτοξίνες είναι η αφλατοξίνη και η πατουλίνη.

18 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.18 Η αφλατοξίνη απαντά κυρίως στους ξηρούς καρπούς και πιστεύεται ότι είναι καρκινογόνος. Η πατουλίνη απαντά κυρίως στα φρούτα και μπορεί να έχει χρόνιες και οξείες επιδράσεις, ακόμα και καρκινογόνες. Πατουλίνη μπορεί να βρίσκεται και σε μεταποιημένα προϊόντα (μαρμελάδες, χυμούς) από φρούτα που έχουν προσβληθεί από τους μύκητες αυτούς. Όσον αφορά τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων, πάνω από 40 φυτοφάρμακα εφαρμόζονται μετασυλλεκτικά στα νωπά οπωροκηπευτικά. Η υπέρμετρη χρήση φαρμάκων μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στον καταναλωτή, με τυχόν υπολείμματα που μπορεί να είναι τοξικά για τον καταναλωτή.

19 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.19 Προστασία της υγείας του καταναλωτή παρέχεται από το νόμο περί φυτοπροστασίας που έχουν θεσπίσει τα διάφορα κράτη και οι χώρες της Ε.Ε. Αν τα φυτοφάρμακα χρησιμοποιούνται σωστά, σύμφωνα με τις αρχές της ολοκληρωμένης φυτοπροστασίας, η χρήση τους δεν εγκυμονεί κινδύνους για τον καταναλωτή.

20 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.20 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΑΥΤΙΚΩΝ Γενετικοί παράγοντες Η γενετική σύσταση καθορίζει τα χαρακτηριστικά της ποιότητας και βρίσκει την έκφρασή της στην ποικιλία. Η εκλογή της ποικιλίας διαφέρει, όχι μόνο στην απόδοση, αλλά είναι και καθοριστικός παράγοντας των χαρακτηριστικών της ποιότητας και τροποποιείται ελάχιστα από τις συνθήκες περιβάλλοντος. Στη δενδροκομία και το υποκείμενο μπορεί να επηρεάσει τα χαρακτηριστικά της ποιότητας (πορτοκαλιές εμβολιασμένες σε υποκείμενο trifoliata, δίνουν καρπούς με λεπτό φλοιό, σε αντίθεση με την τραχύκαρπη λεμονιά, που δίνει χοντρόφλουδους καρπούς).

21 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.21 Προσυλλεκτικοί παράγοντες Θερμοκρασία: για τα περισσότερα είδη οπωροκηπευτικών, η επικράτηση υψηλών θερμοκρασιών κατά τη βλαστική περίοδο, δίνει πρωιμότητα και επηρεάζει την ποιότητα. Ηλιοφάνεια: η διάρκεια, η ένταση της ηλιακής ακτινοβολίας και η ποιότητα του ηλιακού φάσματος, είναι δυνατόν να επηρεάζουν την ποιότητα. (π.χ. τα αχλάδια, τα βερίκοκα, και τα ροδάκινα, απαιτούν απευθείας έκθεση σε ηλιακό φως για να σχηματίσουν επίχρωμα). Άλλοι παράγοντες: η παροχή αρδευτικού νερού στα περισσότερα οπωροκηπευτικά, εξασφαλίζει άριστες συνθήκες για αύξηση και ανάπτυξη. Η περίσσεια υγρασίας όμως, μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα δυσμενώς, γιατί συντελεί στην εμφάνιση ασθενειών.

22 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.22 Άνεμος: δυνατός άνεμος προξενεί τραυματισμούς σε καρπούς και φύλλα λαχανικών. Λίπανση: η ανόργανη θρέψη έχει μεγάλη επίδραση στην ποιότητα των οπωροκηπευτικών. Πολλές φυσιολογικές ασθένειες αποδίδονται σε ελλείψεις στοιχείων στο έδαφος. Ορμονικές και άλλες χημικές επεμβάσεις: πολλές ορμόνες που χρησιμοποιούνται σήμερα για να προκαλέσουν παρθενοκαρπία, όπως οι γιββερελίνες και οι αυξίνες, είναι δυνατό να προκαλέσουν μεγάλο πρόβλημα στην ποιότητα των ανάλογων προϊόντων. Συγκομιδή: ο κατ’ εξοχήν παράγοντας που συντελεί στην καλή διατήρηση της ποιότητας των καρπών είναι οι μεταχειρίσεις κατά τη συγκομιδή, τη διαλογή, τη συντήρηση και τη μεταφορά.

23 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.23

24 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.24 Μετασυλλεκτική μεταχείριση Η ποιότητα των συγκομισθέντων καρπών επηρεάζεται πολύ από τη μεταχείριση που δέχεται ο καρπός στο χρονικό διάστημα από τη συγκομιδή, μέχρι την πρόψυξη και την τοποθέτηση στους ψυκτικούς χώρους. Η θερμοκρασία είναι ο σπουδαιότερος παράγοντας που επηρεάζει τη φυσιολογική φθορά. Επίσης οι απώλειες υγρασίας με διαπνοή, συνεχίζονται και μετά την απομάκρυνση των προϊόντων από το μητρικό φυτό. Η ξήρανση που προκαλείται από τις απώλειες νερού, επηρεάζει την εμφάνιση, τη σύσταση, τη γεύση και το βάρος, χαρακτηριστικά που έχουν αντίκτυπο στην τιμή του προϊόντος.

25 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.25 Η σύσταση του αέρα (οξυγόνο, διοξείδιο του άνθρακα, αιθυλένιο) παίζει επίσης ρόλο στην ποιότητα των οπωροκηπευτικών. Την ποιότητα είναι δυνατόν να επηρεάζει και η μεταφορά των οπωροκηπευτικών. Μηχανικές ζημιές έχουμε κατά τη μεταφορά σε ανώμαλους δρόμους ή όταν επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες και δεν γίνεται εξαερισμός. Ζημιές μπορεί να προκληθούν από συμπίεση.

26 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.26 ΕΚΤΙΜΗΣΗ-ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η εκτίμηση-μέτρηση της ποιότητας είναι απαραίτητη στην τυποποίηση και εμπορία του προϊόντος και γίνεται άμεσα με υποκειμενικούς και έμμεσα με αντικειμενικούς τρόπους. Οι υποκειμενικοί τρόποι στηρίζονται σε άμεση εκτίμηση της ποιότητας με δοκιμές από τους καταναλωτές ή δοκιμαστές. Έμμεσα, η εκτίμηση της ποιότητας γίνεται με όργανα, που η λειτουργία τους στηρίζεται σε φυσικά ή χημικά χαρακτηριστικά.

27 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.27 Υποκειμενικοί τρόποι εκτίμησης της ποιότητας Οι υποκειμενικοί τρόποι εξαρτώνται από την προσωπική εκτίμηση ενός ατόμου. Τέτοιες μετρήσεις γίνονται από μεγάλο αριθμό εκτιμητών και από πρόσωπα που διαθέτουν πείρα. Υποκειμενικούς τρόπους για την εκτίμηση της ποιότητας χρησιμοποιούμε για χαρακτήρες που δεν είναι δυνατόν να μετρηθούν με άλλους τρόπους, όπως η γεύση και το χρώμα. Η εμφάνιση είναι το πρώτο πράγμα που πέφτει στην αντίληψη του καταναλωτή και από την αντίδραση που θα δημιουργηθεί εξαρτάται το αν θα δεχτεί ή απορρίψει το προϊόν αυτό. Ο τρόπος που το φως ανακλά στην επιφάνεια του προϊόντος σε συνδυασμό με τα φυσικά και γεωμετρικά που χαρακτηριστικά, συνθέτουν την εικόνα του προϊόντος.

28 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.28 Όταν εφαρμόζουμε υποκειμενικούς τρόπους εκτίμησης της ποιότητας, πρέπει να ακολουθούμε σταθερά την ίδια μεθοδολογία για να έχουμε αξιόπιστα και συγκρίσιμα αποτελέσματα. Αυτό επιτυγχάνεται με τα ακόλουθα μέτρα: επιλέγουμε και εκπαιδεύουμε με προσοχή τα άτομα που θα αποτελέσουμε την ομάδα για τη δοκιμή-τεστ εξασφαλίζουμε τον κατάλληλο χώρο όπου θα γίνει η δοκιμή ακολουθούμε σταθερά την ίδια τεχνική στην προετοιμασία και παρουσίαση των δειγμάτων για σύγκριση και εκτίμηση φροντίζουμε να ακολουθούμε μεθοδολογία με αρκετά μεγάλο αριθμό δειγμάτων και κριτών ώστε τα δεδομένα να επιτρέπουν στατιστική επεξεργασία

29 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.29 Αρχικά καλούμε διπλάσιο αριθμό δοκιμαστών από αυτούς που χρειαζόμαστε για την εκτίμηση και επιλέγουμε όσους θα ήθελαν ειλικρινά να αφιερώσουν χρόνο. Τουλάχιστον ένας αριθμός 12-15 εκτιμητών χρειάζεται για κάθε εκτίμηση. Την πρώτη ημέρα, η ομάδα εξοικειώνεται με τα φυλλάδια βαθμολόγησης, το σύστημα βαθμολογίας, τον τρόπο δοκιμής κ.α. η εκπαίδευση των κριτών γίνεται δίνοντάς τους αρχικά μικρά δείγματα με χαρακτηριστικές διαφορές. Ο χώρος που γίνεται η εκτίμηση, πρέπει να είναι καθαρός, ευχάριστος, με άνετη θερμοκρασία, χωρίς αντικείμενα, ή θορύβους που μπορούν να αποσπούν την προσοχή των εκτιμητών.

30 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.30 Η περιοχή που περιμένουν τα προς εκτίμηση δείγματα πρέπει να είναι χωριστό μέρος από αυτόν που γίνεται η εκτίμηση, για να μη δέχονται επιδράσεις. Ο φωτισμός που χρησιμοποιείται, πρέπει να είναι κατά προτίμηση φυσικός. Τα δείγματα που δίνονται για εκτίμηση, πρέπει να είναι καθαρά, χωρίς τραυματισμούς ή προσβολές από παθογόνα. Αν τα δείγματα παίρνονται από ψυγείο, πρέπει να αφήνεται αρκετός χρόνος για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία τους με αυτή του περιβάλλοντος. Πρέπει επίσης να υπάρχουν εργαστηριακές λεκάνες και βρύσες, για να παρέχεται δυνατότητα στους εκτιμητές να ξεπλένουν το στόμα τους.

31 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.31

32 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.32 Αντικειμενικοί τρόποι εκτίμησης της ποιότητας Οι αντικειμενικοί τρόποι εκτίμησης της ποιότητας, έχουν το πλεονέκτημα ότι είναι πιο ακριβείς, σταθεροί και δίνουν σε αριθμητικά δεδομένα τις μετρήσεις. Μειονεκτούν στο ότι οι μετρήσεις που εφαρμόζονται, είναι δυνατόν να μην ανταποκρίνονται ακριβώς στους χαρακτήρες της ποιότητας που αναγνωρίζει ο καταναλωτής. Μετρήσεις του χρώματος: η μέτρηση του χρώματος των φρούτων και λαχανικών γίνεται με ειδικά χρωματόμετρα που μετρούν και αναλύουν το ανακλώμενο φως. Μέτρηση της σκληρότητας: το μαλάκωμα της σάρκας των καρπών μετριέται με ειδικά όργανα, τα πιεσόμετρα. Χημικοί προσδιορισμοί: ο χημικός προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες, οξέα, χρωστικές, βιταμίνες και πρωτείνες χρησιμοποιείται στην εκτίμηση της ποιότητας.

33 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.33 Για μερικά είδη καρπών π.χ. (σταφύλια, ακτινίδια, εσπεριδοειδή), η σχέση σάκχαρα/οξέα, χρησιμοποιείται ως το πιο σταθερό κριτήριο ποιότητας. Η μέτρηση αυτή μπορεί να γίνει με χημική μέθοδο, αλλά τα σάκχαρα προσδιορίζονται πιο εύκολα με διαθλασίμετρο στο χυμό του καρπού. Ο προσδιορισμός των χρωστικών με χημικό τρόπο, χρησιμοποιείται για μέτρηση του χρώματος στα σταφύλια, τα κεράσια και τις κόκκινες πιπεριές. Η περιεκτικότητα επίσης των οπωροκηπευτικών σε πτητικές ουσίες που είναι υπεύθυνες για το άρωμα, γίνεται με διάφορους αναλυτικούς τρόπους, όπως η αεριοχρωματογραφία.

34 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.34

35 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.35

36 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.36 Παραλλακτικότητα και μεταβλητότητα των χαρακτηριστικών της ποιότητας των οπωροκηπευτικών Η μεγάλη παραλλακτικότητα και μεταβλητότητα των χαρακτηριστικών της ποιότητας είναι το πιο σοβαρό πρόβλημα σε όσους ασχολούνται με την μέτρηση της ποιότητας. Η παραλλακτικότητα αυτή είναι έμφυτη σε πολλά προϊόντα και δυσκολεύει την εμπορία των καρπών. Μεγάλη παραλλακτικότητα παρουσιάζεται στην ωριμότητα των καρπών, η οποία είναι έντονη, όχι μόνο στα δέντρα μιας ποικιλίας ενός οπωρώνα, αλλά είναι αισθητή ακόμα και στο ίδιο δέντρο και σχετίζεται με τη θρεπτική κατάσταση, το φορτίο καρποφορίας, τη γενετική προέλευση και τους κλιματικούς παράγοντες.

37 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.37 Η αντιμετώπιση της παραλλακτικότητας του βαθμού ωριμότητας γίνεται προσυλλεκτικά με με ρύθμιση των καλλιεργητικών τεχνικών (λίπανση, αραίωμα καρπών) και διάδοση ποικιλιών που παρουσιάζουν ομοιομορφία κατά την ωρίμανση. Επίσης γίνεται χρησιμοποίηση χημικών ουσιών. Οι ώριμοι καρποί συλλέγονται εκλεκτικά σε 2-3 χέρια. Μετασυλλεκτικά, η αντιμετώπιση της παραλλακτικότητας γίνεται με κατάλληλη διαλογή και συσκευασία, πράγμα που δεν είναι πάντα εύκολο.

38 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.38 ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η ποιότητα στα περισσότερα γεωργικά προϊόντα παραμένει σταθερή. Τα οπωροκηπευτικά αποτελούνται από ζώντες ιστούς και έτσι διαφέρουν από τα άλλα τρόφιμα. Οι καταναλωτές συνήθως αξιολογούν την ποιότητα δύο φορές. Η πρώτη εκτίμηση γίνεται κατά το χρόνο της αγοράς (ποιότητα αγοράς), χρησιμοποιώντας μια κατηγορία κριτηρίων που βασίζονται κυρίως στην εμφάνιση. Η δεύτερη εκτίμηση γίνεται κατά την κατανάλωση (ποιότητα κατανάλωσης), χρησιμοποιώντας κριτήρια που βασίζονται στη γεύση παρά στην εμφάνιση.

39 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.39 Κριτήρια ποιότητας αγοράς χρησιμοποιούν και οι έμποροι και μεσάζοντες για την εκτίμηση της ποιότητας για να κάνουν το προϊόν αποδεκτό ή να το απορρίψουν, στη διαπραγμάτευση τιμών της χονδρικής ή λιανικής αγοράς. Στα περισσότερα οπωροκηπευτικά, έχουμε υποβάθμιση της ποιότητας αγοράς, η οποία μετά τη συγκομιδή μειώνεται σταθερά, ανάλογα με τον τρόπο μετασυλλεκτικής μεταχείρισης.

40 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.40 Τυποποίηση φρούτων και λαχανικών Με τον όρο τυποποίηση, εννοούμε όλες εκείνες τις μεταχειρίσεις με τις οποίες επιδιώκεται η μεταφορά στην κατανάλωση καρπών που παρουσιάζουν ομοιομορφία ως προς το μέγεθος, το χρώμα, την εμφάνιση, αλλά και ως προς τις οργανοληπτικές ιδιότητες. Με την τυποποίηση επιτυγχάνονται τα εξής πλεονεκτήματα στην εμπορία των καρπών: 1.Η τυποποίηση διευκολύνει τις εμπορικές συναλλαγές, γιατί καθιερώνει κοινή εμπορική γλώσσα. Όταν δεν υπάρχουν αμφισβητήσεις ως προς την ποιότητα των προϊόντων, η διακίνηση είναι γρήγορη και χωρίς καθυστερήσεις.

41 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.41 2. Τα διάφορα είδη καρπών με την μορφή που παράγονται στον οπωρώνα, δεν είναι δυνατόν να διοχετεύονται στην αγορά, γιατί παρουσιάζουν ατέλειες και ελαττώματα. Με την τυποποίηση απομακρύνονται οι καρποί που είναι κατώτερης ποιότητας και όσοι είναι ακατάλληλοι για διάθεση. 3. Με την τυποποίηση επίσης απομακρύνονται οι ακατάλληλες ποικιλίες και προωθούνται περισσότερο οι εκλεκτές, σύμφωνα με τις απαιτήσεις του καταναλωτή. 4. Οι ποιοτικές προδιαγραφές - standards συνεισφέρουν στη βελτίωση του εμπορικού κέρδους για ικανοποίηση του παραγωγού, εμπόρου και καταναλωτή.

42 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.42 Σήμερα, στις χώρες της Ε.Ε., έχουν καθιερωθεί κοινοί εμπορικοί κανόνες για τα περισσότερα φρούτα, που καθορίζουν τρεις κατηγορίες ποιότητας: την ποιότητα extra, την ποιότητα I και την ποιότητα II. Η ποιότητα extra περιλαμβάνει καρπούς ανώτερης ποιότητας, μιας ποικιλίας, υγιείς, με το ίδιο μέγεθος και χρωματισμό. Η ποιότητα I περιλαμβάνει καρπούς καλής ποιότητας, μιας ποικιλίας, υγιείς, με το ίδιο μέγεθος και χρωματισμό. Η ποιότητα II περιλαμβάνει καρπούς εμπορεύσιμους, που δεν μπορούν να καταταχθούν στις παραπάνω κατηγορίες. Και για τις τρεις αυτές κατηγορίες, οι καρποί πρέπει να έχουν τα ελάχιστα χαρακτηριστικά: να είναι ακέραιοι, υγιείς, καθαροί και χωρίς ξένες ύλες, φύλλα ή χώματα, να μην έχουν υπολείμματα φυτοφαρμάκων, να είναι απαλλαγμένοι από ξένες γεύσεις και οσμές και να έχουν συλλεχθεί στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας.

43 Μετασυλλεκτική Εργ4-Λιοσάτου Γ.43 Η εφαρμογή των ποιοτικών προδιαγραφών γίνεται από τους εξαγωγικούς φορείς. Ο έλεγχος γίνεται από τους γεωπόνους ποιοτικού ελέγχου των Διευθύνσεων Γεωργίας κατά τη διάρκεια της συσκευασίας-φόρτωσης, οι οποίοι εκδίδουν πιστοποιητικά ποιοτικού ελέγχου. Τα πιστοποιητικά ποιοτικού ελέγχου εκδίδονται: α) για χρήση των ελληνικών τελωνειακών αρχών για να επιτρέψουν την εξαγωγή, β)της υπηρεσίας ποιοτικού ελέγχου στις χώρες που εξάγονται και γ)των υπηρεσιών των Κεντρικών Λαχαναγορών.