« Περί αποσταγμάτων» Στέφανος Κ. Ντούλας Χημικός MSc Φυσικοχημείας – Μed Διδακτικής της Χημείας Υπεύθυνος ΕΚΦΕ Αγίων Αναργύρων.

Παρουσίαση με θέμα: "« Περί αποσταγμάτων» Στέφανος Κ. Ντούλας Χημικός MSc Φυσικοχημείας – Μed Διδακτικής της Χημείας Υπεύθυνος ΕΚΦΕ Αγίων Αναργύρων."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 « Περί αποσταγμάτων» Στέφανος Κ. Ντούλας Χημικός MSc Φυσικοχημείας – Μed Διδακτικής της Χημείας Υπεύθυνος ΕΚΦΕ Αγίων Αναργύρων

2 Η αφθονία των πρώτων υλών… Παρασκευή αλκοολούχου ποτού: Οποιαδήποτε πρώτη ύλη Με συστατικά που μπορούν να ζυμωθούν δίνοντας αλκοόλη Φρούτα, σιτηρά Θέρμανση ζυμωμένου υγρού (δημιουργία αλκοολούχων ατμών) Συμπύκνωση ατμών (ακόμα και στο καπάκι)

3 Γιατί απόσταξη; Πρώτες ύλες που περιέχουν σάκχαρα ζυμώνονται Παράγονται προϊόντα που περιέχουν αλκοόλη Η αλκοολική ζύμωση: Δίνει προϊόντα περιεκτικότητας 16% - 18% σε αλκοόλη Δεν μπορεί να δώσει περισσότερη αλκοόλη (ακόμα κι αν υπάρχουν αζύμωτα σάκχαρα) Διακόπτεται φυσιολογικά

4 Ο ρόλος του άμβυκα… Οδηγεί σε υγρά μεγαλύτερου αλκοολικού τίτλου Θέρμανση υγρού  Εξάτμιση  Συλλογή ατμών  Συμπύκνωση Το υγρό που λαμβάνεται έχει διαφορετική σύσταση από το αρχικό Τα υγρά συστατικά δεν εξατμίζονται το ίδιο εύκολα Η αλκοόλη εξατμίζεται πιο εύκολα από το νερό Οι εξερχόμενοι ατμοί είναι πλουσιότεροι σε αλκοόλη

5 Η συσκευή άργησε… Η αρχή της απόσταξης ήταν από παλιά γνωστή Η εμφάνιση της (αποδοτικής) συσκευής καθυστέρησε Αρχικά τα αποστάγματα δεν προορίζονταν για πόση Χρησιμοποιήθηκαν ως: απολυμαντικά, αναισθητικά, μέσα συντήρησης και θεραπείας Τεχνολογία κατεργασίας χαλκού  Παραγωγή αξιόλογων αλκοολούχων

6 Ο ρόλος του χαλκού… Ανθεκτικός στη θερμοκρασία και τη διάβρωση Εύκολος στην κατεργασία (για να δώσει κλειστό δοχείο) Η μακροχρόνια θέρμανσή του δεν δίνει άσχημη γεύση στο προϊόν Μπορεί να αφαιρέσει ένα μέρος από άσχημες οσμές

7 Το άρωμα… Αλκοολούχα ποτά από αλκοολούχα υγρά τα οποία: Αποστάζονται διατηρώντας τα αρώματα των πρώτων υλών τους Ρούμι Τεκίλα Ουΐσκι Μπράντι Αποστάγματα οίνου, στέμφυλων, φρούτων κλπ. Τα αρώματά τους οφείλονται σε ουσίες με τις οποίες αρωματίστηκαν Τζιν (άρκευθος) Ούζο (άνισο) Βότκα

8 Οι πρώτες ύλες και τα ποτά… Ποτά από άνισο Ούζο, αψέντι, βερμούτ Ποτά από ζάχαρη (και μελάσα) Ρούμι, τεκίλα Ποτά από αμυλούχες πρώτες ύλες Ουίσκι, τζιν, βότκα, σάκε Ποτά με πρώτη ύλη το σταφύλι Μπράντι, κονιάκ, τσίπουρο, γκράπα

9 Ουΐσκι (Ιρλανδέζικο, Σκωτσέζικο, Μπέρμπον…) Η δύναμη των δημητριακών…. Κριθάρ ι Σιτάρι Κριθάρ ι Σίκαλη Σιτάρι

10 Ιρλανδία: Η μητέρα των ουΐσκι Οι Ιρλανδοί πήραν από την Αίγυπτο την τεχνική της απόσταξης Χρησιμοποίησαν την απόσταξη αρχικά στη φαρμακευτική Εν συνεχεία για την παρασκευή ποτών Τη διέδωσαν σε άλλες χώρες όπου διέδιδαν το Ευαγγέλιο Τα μυστικά του άμβυκα τα πήραν από τους μοναχούς

11 Ιρλανδία: Η μητέρα των ουΐσκι Όταν ο Ερρίκος ο Β΄ της Αγγλίας εισέβαλε (1172) στην Ιρλανδία Βρήκε σε κάθε σπίτι έναν άμβυκα και έναν Εσταυρωμένο Βρήκε τεράστιες ποσότητες αλκοολούχων από δημητριακά Τα χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές στο καθημερινό διαιτολόγιο

12 Ουΐσκι: Το Ιρλανδικό θαύμα Η θρησκευτική ευλάβεια των Ιρλανδών Η καλλιτεχνική τους διάθεση Η Ιρλανδική μοναστηριακή ζωή

13 Ο Άγιος Πατρίκιος … Έπαιξε τεράστιο ρόλο στη διάδοση του Χριστιανισμού (μέχρι που εμποδίστηκε από τον πάπα) Εμπνευστής της μοναστηριακής ζωής Δημιούργησε στην Ιρλανδία μοναστήρια επηρεασμένος από αυτά της Αιγύπτου Μοναστήρια που περιελάμβαναν αποστακτήρια (δημητριακών) Θεωρείται από τους Ιρλανδούς ο πατέρας του ουΐσκυ

14 Ο ρόλος της μοναστηριακής κοινότητας Τα μοναστήρια αποτελούσαν ολόκληρες πόλεις Αναπτύχθηκαν διάφορα επαγγέλματα για λόγους επιβίωσης Ακολουθούσαν κανόνες για την προστασία της υγείας Καλλιεργούσαν βότανα (για την αλχημεία) Οδηγήθηκαν στα αποστάγματα (για την παραγωγή φαρμάκων) Ίσως να αποτέλεσε αρχικά ως «θεραπευτικό ρευματισμών» Ουίσκι: «νερό ευλογημένο» στην κέλτικη γλώσσα

15 Οι ατυχείς συγκυρίες…. Το Ιρλανδέζικο ουΐσκι δεν γνώρισε την επιτυχία άλλων αλκοολούχων (όπως σκωτσέζικο ουΐσκι, ρούμι, κονιάκ) διότι Η Ιρλανδία δε γνώρισε θρησκευτική μεταρρύθμιση Οι μοναχοί (της μεταρρύθμισης) πέρασαν εκτός μοναστηριών Προτεστάντες μοναχοί έγιναν πάστορες με αποκλειστικότητα στο προνόμιο χρήσης του άμβυκα Εμπόλεμη κατάσταση με την Αγγλία και η εμφύλια διαμάχη (μέχρι σήμερα) όταν η Σκωτία πωλούσε ανεμπόδιστα Κακή οικονομική κατάσταση (μετανάστευση, φτώχεια) Μετανάστες έπεσαν στην ποτοαπαγόρευση Οι προτεστάντες ήλεγχαν τα εμπορικά επιτυχημένα αλκοολούχα

16 Οι πρώτες ύλες του Ιρλανδέζικου ουΐσκι Τοπικές πρώτες ύλες (κριθάρι) Απουσία αναμίξεων Τύρφη αν και σε αφθονία δε χρησιμοποιείται Αρχικά χρησιμοποιήθηκαν αρωματικά της ανατολής «Άγριο ποτό»  Το σημερινό ουΐσκι εξαιρετικά άγευστο γι’ αυτούς

17 Οι πρώτες ύλες του Ιρλανδέζικου ουΐσκι Πριν το 1950 αποκλειστικά με βύνη (φυτρωμένο κριθάρι) Αυτό οδηγούσε σε έντονη γεύση (μη εμπορική) Η σημερινή παραγωγή χρησιμοποιεί: Βύνη 20%-40% Μη φυτρωμένο κριθάρι Σίκαλη Σιτάρι Βρώμη Το πιο λεπτό σημείο η παρασκευή βύνη (πρέπει να είναι αργή) Η ζύμωση διαρκεί 72 ώρες

18 Η Ιρλανδική «τριπλή» απόσταξη Απόσταξη σε ασυνεχείς άμβυκες τρεις φορές διαδοχικά Η τριπλή απόσταξη έχει καταγωγή από πολύ παλιά Νεοτερισμός η χρήση συσκευών μεγάλης χωρητικότητας Χωρητικότητα 100.000 λίτρα Πέντε φορές μεγαλύτεροι από το μεγαλύτερο σκωτσέζικο Σαράντα φορές από αυτόν του κονιάκ

19 Η παλαίωση… Δρύινα βαρέλια (βαρέλια παλαίωσης σέρι) Τρία χρόνια παλαίωση του νεαρού αποστάγματος Συχνά η παλαίωση παρατείνεται στα 5-12 χρόνια «Αυτό αφορά τους Ιρλανδούς που καταναλώνουν το 75% της παραγωγής τους»

20 Ιρλανδέζικο ουΐσκι: Αντί επιλόγου Irish Coffee – Καφές, ζάχαρη, Ιρλανδέζικο ουίσκι, κρέμα γάλακτος Ιρλανδέζικο ουΐσκι και κρέμα γάλακτος  λικέρ John Jameson: Σκωτσέζος προτεστάντης Εγκαταστάθηκε στην Ιρλανδία Ίδρυσε εργοστάσιο το 1870 στο Τιουλαμόρ Βρίσκεται πίσω από τις εξαγωγές του Ιρλανδέζικου ουΐσκι Οι Ιρλανδοί κόπιασαν για το ουΐσκυ περισσότερο από όλους και ωφελήθηκαν λιγότερο από όλους 1000 αποστακτήρια το 1870  165 το 1914  Μόνο 2 σήμερα (Bushemils και Midleton) Παραγωγή 3% της παγκόσμιας (6 εκατομμύρια φιάλες) Ορθογραφία: whiskey (Ιρλανδία, Η.Π.Α, Καναδάς) - whisky (Σκωτία) Στην Ιρλανδία οι μεγαλύτεροι άμβυκες του κόσμου

21 Σκοτσέζικο: Το Ουΐσκι που όλοι πίνουν Τα πρόδρομα χρόνια 1494: Περιγραφή βύνης για την παρασκευή αλκοολούχου ποτού 1699: Αποσταγματοποιείο στο Γκούλοντεν (πρακτικά κοινοβουλίου) 8/9/1643: Φορολογία στο ουΐσκυ (διαφώνησε ο Κρόμγουελ) 1707: Ένωση δύο βασιλείων – Νέοι φόροι στο Ουΐσκι 1823: ύπαρξη 14.000 παράνομων αποστακτηρίων 1823: Μείωση φορολογίας στα 2/3  Η κατάσταση εξυγιάνθηκε Σήμερα: Ένα ουΐσκι ανάμιξης 40% φόροι 20% κόστος παραγωγής 40% κόστος εμπορευματοποίησης

22 Τα «γνωστά» μυστικά… Νερό Διηθείται από στρώματα τύρφης και κυλάει καθαρό πάνω στο γρανιτένιο έδαφος Αέρας Με την αλμύρα της θάλασσας Κριθάρι Καλλιεργείται και στα πιο φτωχά εδάφη, Τύρφη Χρησιμοποιείται για την ξήρανση του φυτρωμένου κριθαριού, προσδίδοντας μοναδικό άρωμα.

23 Μελετώντας γρήγορα τα βήματα… Το κριθάρι μετατρέπεται σε βύνη Μουσκεύεται σε νερό Απλώνεται σε στρώματα στην αίθουσα βυνοποίησης Σε λίγες μέρες αρχίζει να φυτρώνει Μεταφορά χλωρής βύνης σε φούρνους Ξήρανση με τύρφη Μετά την αργή αφυδάτωση η βύνη αλέθεται Προστίθεται ζεστό νερό Υδρολύεται το άμυλο και μετατρέπεται σε απλούστερα σάκχαρα Το λαμβανόμενο γλεύκος ψύχεται Ζυμώνεται με την προσθήκη ζυμών Ακολουθεί η απόσταξη Δύο διαδοχικές αποστάξεις (αφαιρούνται κεφαλές και ουρές)

24 Η εξέλιξη της αποστακτικής συσκευής… Μέχρι το 1920 κλασικός χάλκινος άμβυκας (pot still) Οι αποστάξεις ήταν ασυνεχείς και επίπονες Εμφάνιση συσκευής διύλισης που έδινε με μία απόσταξη, καθαρό απόσταγμα σα να είχε υποστεί διαδοχικές αποστάξεις Το 1826 ο Robert Stein κατοχυρώνει ευρεσιτεχνία συσκευής ατμού Το 1830 η συσκευή τελειοποιήθηκε από τον Aenes Coffey Η συσκευή του Coffey κατακρίθηκε επέτρεψε την επικράτηση του ουϊσκι σε ολόκληρο τον κόσμο

25 Ωρίμανση, χρώμα, άρωμα… Δρύινα βαρέλια παραγωγής σέρι (από το Χέρεθ) Σέρι από τη λέξη Jerez ή Xeres ή sherry Jerez, πόλη γνωστή για τα οινοπνευματωμένα κρασιά της Τα βαρέλια αυτά δίνουν ελαφρά χρυσαφένια χροιά στο ουΐσκι Οι παλιές εταιρείες έχουν τέτοια βαρέλια Τα χρησιμοποιούν μόνο 2 φορές Τη δεύτερη φορά το χρώμα είναι πιο ανοικτό Το χρώμα οφείλεται κυρίως στην προσθήκη καραμελοχρώματος

26 Το χρώμα του ουΐσκι Όλα τα αποστάγματα είναι άχρωμα Ένα μέρος του χρώματος οφείλεται στο βαρέλι Χρωματίζονται κυρίως με καραμελόχρωμα πριν την εμφιάλωση Λαμβάνεται με παρατεταμένη θέρμανση ζάχαρης Θερμαίνεται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από αυτή που λιώνει Θερμαίνεται μέχρι το χρώμα να γίνει καστανόμαυρο

27 Νομοθεσία Κανονισμός 1576/89 Whisky είναι το αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με απόσταξη γλεύκους σιτηρών – που σακχαροποιείται από τη διάσταση της βύνης που περιέχει, με ή χωρίς άλλα φυσικά ένζυμα – που ζυμώνεται με την επίδραση ζύμης (μαγιάς) – που αποστάζεται σε λιγότερο από 98,4% vol, έτσι ώστε το προϊόν να έχει άρωμα και γεύση που προέρχεται απόν τις χρησιμοποιηθείσες πρώτες ύλες και παλαιώνει επί τρία τουλάχιστον έτη σε ξύλινα βαρέλια χωρητικότητας μικρότερης ή ίσης με 700 λίτρα.

28 Για το χρόνο παλαίωσης… Τρία χρόνια είναι ο ελάχιστος χρόνος Τα 12 έτη είναι η καλύτερη διάρκεια παραμονής στο βαρέλι Μεγαλύτερη παλαίωση Στεγνώνει το απόσταγμα Η γεύση του ξύλου γίνεται υπερβολική

29 Οι κατηγορίες… Ουΐσκι βύνης (λιγότερο διαδεδομένα) Ουίσκι ανάμιξης Αποστάγματα από κριθάρι φυτρωμένο, αφύτρωτο, άλλους σπόρους και αραβόσιτο 20 – 40 αποστάγματα βάσης Ουΐσκι βύνης από ένα αποστακτήριο (single pure malt) Ουΐσκι βύνης (pure malt) Ουΐσκι σπόρων (grain) ή ανάμιξης (blended) Τα blended φτάνουν σήμερα το 95% της παραγωγής

30 Οι περιοχές 1.Highland – αποστάγματα με έντονη γεύση (αρωματικά – καπνιστά) 2.Speyside – Η ιερή περιοχή του ουΐσκι 3.Lowlands – Αποστάγματα σπόρων, πρώτη ύλη ανάμιξης. Τα malt της περιοχής είναι μαλακά σε γεύση με φρουτώδες άρωμα 4.Islay – Επικρατούν αρώματα καπνού

31 Αρώματα… Οφείλονται στην πρώτη ύλη, στη ζύμωση, στην τύρφη, στο βαρέλι και στην παλαίωση Πρέπει το άρωμα να είναι «καθαρό» (χωρίς ξένες οσμές) Να μην δίνει αίσθηση Χαλασμένων δημητριακών Μούχλας Καμένου από ελαττωματική απόσταξη Αρώματα πρώτης ύλης (βύνη, μπισκότα, κριθάρι ή χορτώδη) Αρώματα ζύμωσης (αχλάδι, μπανάνα, βοτάνων, κλπ) Αρώματα επεξεργασίας (τύρφης, βαρελιού,ξύλου, σέρι)

32 Η παραγωγή και η κατανάλωση… Ένα δισεκατομμύριο φιάλες παγκοσμίως 23 εκατομμύρια φιάλες στην Ελλάδα JOHNNIE WALKER κόκκινη ετικέτα - 80 εκατομμύρια φιάλες JOHNNIE WALKER 12 ετών - 40 εκατομμύρια φιάλες J & B – 70 εκατομμύρια φιάλες ΒΑLLANTINES - 65 εκατομμύρια φιάλες CHIVAS REGAL – Πρώτο «12άρι» με 40 εκατομμύρια φιάλες FAMOUS GROUSE – Πρώτο στη Σκωτία DEWAR’S – Πρώτο στις Η.Π.Α. GLENFIDDIGH – Πρώτο malt στον κόσμο

33 Μπέρμπον: Ένα ουΐσκι για αποίκους 1789: Ο πάστορας Eligah Craig στο Κεντάκι παρασκευάζει ποτόαπό σπόρους αραβόσιτου (καλαμπόκι) Ο ανιψιός του James Pepper εγκαθιστά αποστακτήριο στο ίδιο μέρος Στη συνέχεια εμφανίζεται ένας κόμης Μπέρμπον Εμφανίζεται ως παραγωγός ο Ουάσιγκτον.

34 Στο δρόμο της φτώχειας… Στην Πενσιλβάνια: άφθονη σίκαλη που έγινε ουΐσκι Το 1791 επιβάλλεται φορολογία προκαλώντας έντονες αντιδράσεις Μετακινείται στο Κεντάκι (έντονη βλάστηση, ευνοϊκά για καλαμπόκι) Το καλαμπόκι αντικαθιστά τη σίκαλη Διαχέεται μέσω ποταμών Μισισιπί και Μισούρι Εκτόπισε το ρούμι

35 Η διαδικασία… Σπάσιμο αραβόσιτου Ανακάτεμα με σίκαλη Προσθήκη νερού, βύνης, ζεστού νερού Ανάδευση Θέρμανση, ψύξη, προσθήκη ζυμών, ζύμωση (72 ώρες) Απόσταξη με κόψιμο κεφαλών και ουρών (μέθοδος sweet mash) Η χρήση του υπολείμματος προηγούμενης απόσταξης (Sour mash) Παλαίωση (άγριο απόσταγμα) με κάψιμο βαρελιού (άρωμα) Διάρκεια παλαίωσης: 4 χρόνια

36 Οι λεπτομέρειες… Προέρχεται (νομοθεσία) 51% από καλαμπόκι Παράγεται σε τρεις κατηγορίες Straight – Σκέτο (από ένα μόνο) απόσταγμα – Αναμιγνύεται με νερό και παλαιώνει 2 χρόνια σε καμένο δρύινο βαρέλι. Blended Straight – Ανάμικτο από σκέτα αποστάγματα Βlended – Ανάμικτο (ανάμιξη σκέτων αποσταγμάτων και «σιωπηλής αλκοόλης)

37 Καταναλώσεις… 1. JIM BEAM – Κεντάκι, 60 εκατομμύρια φιάλες 2. JACK DANIELS - Τενεσί, 50 εκατομμύρια φιάλες

38 Το τσιπουράκι μας… Απόσταγμα ζυμωμένων στέμφυλων σταφυλιών (τσίπουρα) Υπουργική απόφαση αναφέρεται στην παραγωγή τσίπουρου και τσικουδιάς (όπως αποκαλείται το τσίπουρο στην Κρήτη) Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας αποκαλούν το τσίπουρο ρακί Η ονομασία ρακί ΔΕΝ προβλέπεται από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία για ελληνικό προϊόν

39 Τι είναι τα τσίπουρα … ; Στερεά που μένουν από τη ρόγα όταν αφαιρεθεί ο χυμός της Όχι τα τσάμπουρα (δεν περιέχουν σάκχαρα) Για να δώσουν τα τσίπουρα απόσταγμα πρέπει να έχουν αρκετή ποσότητα γλεύκους (πάτημα με τα πόδια, χειροκίνητο πιεστήριο) Στέμφυλα από μηχανικό πιεστήριο είναι προφανώς «άχρηστα» Πρέπει να έχουν αρκετά υγρά (περίπου 50% του βάρους τους) Προφανώς τα στέμφυλα πρέπει πρώτα να ζυμωθούν

40 Η καθαριότητα είναι μισή αρχοντιά… Απόλυτη καθαριότητα προς αποφυγή ανεπιθύμητων καταστάσεων Διακοπή ζύμωσης Άλλες ζυμώσεις πέραν της αλκοολικής Καθαρά σκεύη προς αποφυγή δυσάρεστων οσμών Καθαριότητα αποστακτικής συσκευής Στη χάλκινη συσκευή ο οπτικός έλεγχος είναι δυσχερής

41 Λεπτομέρειες της ζύμωσης… Η ζύμωση των στέμφυλων είναι πιο αργή από αυτή του κρασιού Μπορεί να διαρκέσει 30 ημέρες γιατί δεν είναι εφικτή η μετακίνηση των ζυμών όπως στο γλεύκος Το τέλος της ζύμωσης ελέγχεται με μέτρηση των σακχάρων (μπομόμετρο) Λήψη δείγματος και μέτρηση Θερμοκρασία κάτω από 25 o C (παραγωγή ενώσεων με άρωμα) Θερμοκρασία πάνω από 40 o C μπορεί να διακόψει τη ζύμωση Απώλειες Ενεργοποίηση βακτηρίων με συνέπεια δυσάρεστες οσμές Πιθανή ενεργοποίηση οξικών βακτηρίων  ξύδιασμα Οι νεκρές ζύμες (οινολάσπες) μπορούν να αποσταχθούν

42 Μυρωδιές καμένου… Απευθείας θέρμανση του πυθμένα υπερθερμαίνει τα στερεά που ακουμπούν σ’ αυτόν Η υπερθέρμανση  πυρόλυση  οσμηρά συστατικά  μυρωδιά καμένου Χρήση κυλινδρικών βραστήρων με εσωτερικό πλέγμα Βραστήρες με διπλά τοιχώματα και κυκλοφορία ατμού ενδιάμεσα

43 Οι κεφαλές και οι ουρές… Συνήθως απορρίπτονται γιατί δε διαθέτουν επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Η κεφαλή περιέχει αλδεΰδες (υπεύθυνες για αρώματα οξείδωσης) Η ουρά περιέχει ανώτερες αλκοόλες (δίνουν βαρύ άρωμα) Η καρδιά της απόσταξης στους 40 Vol περίπου είναι το τσίπουρο Οι κεφαλές και οι ουρές συχνά αποστάζονται εκ νέου

44 Η μεθανόλη… Δεν είναι προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης Είναι προϊόν υδρόλυσης των πηκτινών (βρίσκονται στα στερεά μέρη του σταφυλιού) Κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων είναι επιζήμια για τον οργανισμό Μικρή κατανάλωση τσίπουρου και άλλων αποσταγμάτων φρούτων Τέτοια αποστάγματα περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα μεθανόλης Με Σ.Ζ. 67,4 ο C είναι παρούσα σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης Στη βιομηχανία απομακρύνεται με ειδικές συσκευές

45 Η διαδικασία…

46 Ρακοκάζανα… Ρακί σε πίνω για καλό μα ‘συ κακό μου κάνεις Από τη στράτα βγάνεις με και στσι γκρεμούς με βάνεις Ε τη (μ)παντέρμη τη ρακή ίντα κακό μου κάνει Κι όντε τη (μ)πίνω γίνεται το πάτωμα ταβάνι

47 Ούζο: Αλκοολούχο αποκλειστικά ελληνικό Κανονισμός 1576/89 (για να μπορεί ένα αλκοολούχο να λέγεται ούζο) Να παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα, να λαμβάνεται με σύμμιξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή με σπόρους άνισου, και ενδεχομένως μάραθου, μαστίχα από το ιθαγενές μαστιχόδεντρο της Χίου και από άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά ή καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να αντιπροσωπεύει το 20% τουλάχιστον του αλκοολικού τίτλου του ούζου.

48 Πρώτες ύλες για το ούζο Χρησιμοποιείται καθαρή αλκοόλη από το εμπόριο Η απόσταξη γίνεται για την παραλαβή των αιθέριων ελαίων των σπόρων σε υδροαλκοολικό διάλυμα Η επιλογή της αλκοόλης είναι σημαντική διότι: Καθαρή, απαλλαγμένη από ενώσεις που θα αλλοιώσουν το άρωμα Προτιμάται η αλκοόλη που προέρχεται από μελάσα και όχι από κρασί Η απομάκρυνση ανεπιθύμητων ενώσεων από τη μελάσα είναι ευκολότερη (μένουν στο υπόλειμμα)

49 Το υδροαλκοολικό διάλυμα Μεγαλύτερη ικανότητα εκχύλισης 40-60% vol Αυτό χρησιμοποιείται στην απόσταξη Σκέτο νερό θα οδηγούσε στην παραλαβή υδατικού συμπυκνώματος Καθαρή (96%vol) αλκοόλη θα είχε ως συνέπεια σημαντική απώλεια στο υπόλειμμα στον άμβυκα Το ούζο είναι απαλλαγμένο από μεθανόλη αφού χρησιμοποιείται καθαρή αλκοόλη

50 Η ανηθόλη… Κύριο συστατικού του γλυκάνισου και του αστεροειδούς άνισου Περιέχεται και στο μάραθο Μεθυλαιθέρας της π – προπενυλο – φαινόλης Γλυκιά στη γεύση με χαρακτηριστική οσμή Δύο μορφές trans και cis (που είναι τοξική) Η φυσική ανηθόλη περιέχει ελάχιστη (0,2%) cis – ανηθόλη Η όμοια με τη φυσική ανηθόλη περιέχει 10-15% cis – ανηθόλη Με βιομηχανικές μεθόδους ανακαθαρισμού απομακρύνονατι τα ανεπιθύμητα cis συστατικά της όμοια φυσικής ανηθόλης

51 Η ανηθόλη… Η φυσική ανηθόλη λαμβάνεται με εκχύλιση και απόσταξη σπόρων Η όμοια φυσική από κατεργασία δέντρων όπως κάποια είδη πεύκου Από το χαρτοπολτό παραλαμβάνεται το τερεβινθέλαιο Από αυτό λαμβάνεται με κλασματική απόσταξη μεθυλοσαβικόλη Μετατρέπεται χημικά σε ανηθόλη Τα δύο είδη έχουν διαφορές στη σύσταση λόγω διαφορετικών δρόμων

52 Η ανηθόλη… Το τελικό προϊόν πρέπει να περιέχει 0,9g ανηθόλης/λίτρο ώστε να ανταποκρίνεται γευστικά και από άποψη θολώματος στο ούζο Το θόλωμα που προκαλείται με την προσθήκη νερού Οφείλεται στη μερική αποβολή της ανηθόλης Η μείωση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη μειώνει τη διαλυτότητα Το θόλωμα είναι συνάρτηση Του αλκοολικού τίτλου του ούζου Της περιεκτικότητας σε ανηθόλη Της ποσότητας νερού που προσθέτουμε Της θερμοκρασίας

53 Σάκε: Το κρασί των Ιαπώνων Ρύζι γλασέ – νερό Πλύσιμο ρυζιού – Ψήσιμο στον ατμό – Διατήρηση σε θερμοκρασία Εμπλουτισμός με μικροοργανισμό Eurotium oryzae Προσθήκη νερού – μυκήτων και ακολουθεί ζύμωση Δεν πραγματοποιείται απόσταξη Το Σάκε είναι προϊόν ζύμωσης του ρυζιού (όπως το κρασί του σταφυλιού)

54 Βότκα: Τα ποτά του Βορρά Βόντα (νερό στα ρώσικα) Βότκα (μικρό νεράκι) Άχρωμο διαυγές υγρό με απουσία αρώματος και γεύσης Πολωνικής προέλευσης Πρώτες ύλες: σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι, ρύζι, πατάτες, ζαχαρότευτλα

55 Παιδί της φτώχειας – Ιδανική για Κοκτέιλ Παρασκευάζεται από αμυλούχες ενώσεις (Κίνα ρύζι κλπ) Δίνουν ζυμωμένα προϊόντα χωρίς αρώματα Δεν διαθέτουν τερπενικές ενώσεις (όπως το σταφύλι) Δεν περιέχουν πολλά αμινοξέα  Λιγότερες ανώτερες αλκοόλες Εύκολη στην παραγωγή και την κατανάλωση (γρήγορη ανακύκλωση χρημάτων) Ουδέτερη γεύση  Ιδανική για κοκτέιλ

56 Οι πωλήσεις… SMIRNOFF – 180 εκατομμύρια φιάλες ετησίως Ξεκίνησε από τη Μόσχα το 1818 από τον SMIRNOFF Συνέχισε στο Παρίσι – Κατέληξε στις Η.Π.Α. Εξαιρετικά λεπτή γεύση χάρη σε περάσματα από άνθρακα STOLICHNAYA – Παράγεται στη Ρωσία- Πρώτη στην Ελλάδα SERKOVA- Δεύτερη σε πωλήσεις στην Ελλάδα – Παράγεται στην Ελλάδα από την εταιρεία ΓΕΝΚΑ ΑBSOLUT – Παράγεται στη Σουηδία FINLANDIA – Παράγεται στη Φινλανδία WUBOROVA – Παράγεται στην Πολωνία

57 Ρούμι: Το ποτό των πειρατών Παράγεται με απόσταξη ζυμωμένης σακχαρόζης ζαχαροκάλαμου Συγκομιδή ιδιαίτερα επίπονη Κόβεται όσο γίνεται πιο κοντά στο έδαφος Το φτωχό σε σάκχαρα πάνω μέρος απορρίπτεται Σύσταση: 14% κυτταρίνη, 70% νερό, 14% σακχαρόζη, 2% άλλα συστατικά Τεμαχίζεται – Αφαιρείται ο χυμός σε μύλους Το σακχαρούχου υγρό (βεζού) αραιώνεται και ζυμώνεται Διάρκεια ζύμωσης 2 ημέρες  Κρασί 5-6% Vol Αποστάζεται αμέσως πριν προλάβει να αλλοιωθεί

58 Γεωργικό (αγροτικό) ρούμι Παράγεται κυρίως στις Γαλλικές Αντίλες Απόσταξη απευθείας χυμού ζαχαροκάλαμου Λευκό ρούμι όταν δεν έχει υποστεί παλαίωση σε ξύλινο βαρέλι Το παλαιωμένο γεωργικό (έως 15 έτη) παλαιώνεται ελάχιστο χρόνο 3 έτη σε βαρέλι Ρούμι παλαίωσης 6 ετών είναι ικανοποιητικό

59 Βιομηχανικό ρούμι Προέρχεται από τη μελάσα Αραίωση – Προσθήκη ζυμών – Απόσταξη Χρησιμοποιούνται καλλιεργημένες ζύμες Το ρούμι από μελάσα μπορεί να διατεθεί χωρίς παλαίωση Το Bacardi πρώτο σε πωλήσεις αλκοολούχο στον κόσμο

60 Βιβλιογραφία Αργύρη Τσακίρη, Ποτογραφία, Εκδόσεις Ψύχαλου Εbbing-Gammon, Γενική Χημεία, Εκδόσεις Τραυλός Αργύρη Τσακίρη, Κάνω το δικό μου τσίπουρο, Εκδόσεις Ψύχαλου Αναστάσιος Βάρβογλης, Χημεία και Καθημερινή ζωή, Κάτοπτρο