Δρ. Ε. Μαλισσιόβα DVetMed, MSc, MSc, PhD Καθηγήτρια Εφ/γών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Επιστ. Συν/δα Εργ. Υγιεινής & Επιδημιολογίας Τμήμα.

Παρουσίαση με θέμα: "Δρ. Ε. Μαλισσιόβα DVetMed, MSc, MSc, PhD Καθηγήτρια Εφ/γών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Επιστ. Συν/δα Εργ. Υγιεινής & Επιδημιολογίας Τμήμα."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Δρ. Ε. Μαλισσιόβα DVetMed, MSc, MSc, PhD Καθηγήτρια Εφ/γών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Επιστ. Συν/δα Εργ. Υγιεινής & Επιδημιολογίας Τμήμα Ιατρικής, Παν/μιο Θεσσαλίας malissiova@teilar.gr 02/03/2016

2 Βασικές αρχές διατροφής Μεσογειακή δίαιτα Ζωονόσοι Πρόληψη τροφιμογενών νοσημάτων

3 Βασικές αρχές διατροφής

4 ΤΡΟΦΗ ΤΡΟΦΗ: οποιαδήποτε ουσία, ή σύνολο επιμέρους ουσιών που μπορεί να αφομοιωθεί από ένα ζωντανό οργανισμό και προσφέρει ενέργεια και δομικά υλικά και εξασφαλίζει την ανάπτυξη και επιβίωσή του

5 ΤΡΟΦΗ - ΤΡΟΦΙΜΟ Δεν είναι απόλυτα ταυτόσημοι όροι ΤΡΟΦΙΜΑ: προϊόντα που υφίστανται διάφορες επεξεργασίες πριν μετατραπούν σε τροφές άμεσης κατανάλωσης

6 Ως «Τρόφιμο» έχει καθιερωθεί ο ορισμός: Κάθε ουσία επεξεργασμένη, ημιεπεξεργασμένη ή ωμή που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση.

7 ΤΡΟΦΙΜΟ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΡΕΑΣ ΓΑΛΑΜΕΛΙ ΚΑΡΠΟΙΦΡΟΥΤΑΛΑΧΑΝΙΚΑ

8 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ  Ανάλογα με την προέλευση: "φυτικής προέλευσης"(καρποί, φύλλα, κόνδυλοι κ.λπ.) "ζωικής προέλευσης", (ψάρια, πουλερικά, συκώτι, αυγά, γάλα κ.λπ.)  Ανάλογα με την επεξεργασία: "νωπά τρόφιμα" "συντηρημένα τρόφιμα" : αποξηραμένα, καπνιστά, κατεψυγμένα, κονσερβοποιημένα, παστά, παστεριωμένα κ.λπ.  Ανάλογα με τη θρεπτική αξία: πρωτεϊνούχα, λιπαρά, υδατανθρακούχα

9 ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ 1.ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ 2.ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ 3.ΛΙΠΗ 4.ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ 5.ΜΕΤΑΛΛΑ 6.ΝΕΡΟ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Α.ΦΡΟΥΤΑ Β. ΛΑΧΑΝΙΚΑ Β.ΨΩΜΙ – ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Γ.ΓΑΛΑ, ΤΥΡΙ – ΓΙΑΟΥΡΤΗ Δ.ΨΑΡΙ – ΚΡΕΑΣ – ΟΣΠΡΙΑ – ΑΥΓΟ Ε.ΛΑΔΙ – ΛΙΠΟΣ, ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

10 Πρωτεΐνες  Ενέργεια: 1 gr= 4 kcal  Δομικά συστατικά: αμινοξέα o 10 απαραίτητα o Ιστιδίνη o ισολευκίνη o λεύκινη o Λυσίνη o Μεθειονίνη o Φαινυλαλανίνη o θρεονίνη o τρυπτοφάνη o Βαλίνη o αργινίνη

11 Λειτουργίες Πρωτεϊνών - Απαραίτητα αμινοξέα για τη δόμηση νέου ιστού π.χ. ανάπτυξη - Αποκατάσταση φθοράς ιστών - Δομικά συστατικά για δημιουργία πεπτιδικών δεσμών, ορμονών, νευροδιαβιβαστών, ανοσοσφαιρινών, πρωτεϊνών πλάσματος, αιμοσφαιρίνης, ενζύμων κλπ

12 Υδατάνθρακες  - Παροχή ενέργειας 4 kcal/gr  - Οι βιολογικής σημασίας υδατάνθρακες  ονομάζονται και σάκχαρα (μονοσακχαρίτες- π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη, πολυσακχαρίτες – π.χ. άμυλο και κυτταρίνη)  - Αξιοποίηση πρωτεΐνης & λίπους  - Ομαλή λειτουργία καρδιάς, ΚΝΣ

13 Υδατάνθρακες  - Οι υδατάνθρακες που λαμβάνει ο άνθρωπος μετατρέπονται σε γλυκόζη που σχηματίζει μόρια γλυκογόνου  - Η απελευθέρωση της γλυκόζης στο αίμα, επιτρέπει στο γλυκογόνο να λειτουργεί ως προσωρινό αποθεματικό ενέργειας για την κάλυψη άμεσων αναγκών σε γλυκόζη.  - Ο οργανισμός εξισορροπεί την αύξηση των σακχάρων στο αίμα με επακόλουθη έκκριση ινσουλίνης από το πάγκρεας

14 Λιπίδια  Κύρια πηγή ενέργειας: 1gr λίπους = 9 Kcal  Απαραίτητα για πρόσληψη λιποδιαλυτών βιταμινών  Απαραίτητα λιπαρά οξέα:  ω-3 & ω-6  λινελαϊκό οξύ (ω-6), α-λινολενικό οξύ (ω-3)

15 Λειτουργίες Λιπιδίων συμπυκνωμένη μορφή ενέργειας, εναποθηκευτική ενέργεια, χρήση από όλους τους ιστούς εκτός ΚΝΣ PUFA συμμετέχουν στη δομή/σχηματισμό κυττάρων, κυτταρικών μεμβρανών & ιστών (εγκεφάλου) Φορείς λιποδιαλυτών βιταμινών A,D,E, K χοληστερόλη ζωικό λίπος, καροτίνη φυτικό λίπος Πρόδρομοι ουσιών με σημαντική βιολογική αξία, π.χ. χοληστερόλη για τα χολικά άλατα, βιτ. D, κορτικοστεροειδών ορμονών Επιβραδύνουν τη γαστρική έκκριση και πέψη στο στομάχι και παρατείνουν αίσθημα κορεσμού Μικρή απόθεση λίπους (υποδόριο) προφύλαξη από απώλεια θερμότητας, διατήρηση θερμοκρασίας σώματος, αποθεματικό ενέργειας σε υποσιτισμό Προσδίδουν οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, γεύση

16 Βιταμίνες  Απαραίτητα θρεπτικά συστατικά  Υπερβολική λήψη: υπερβιταμίνωση  Ανεπαρκής λήψη: αβιταμίνωση  2 κατηγορίες βάσ ει διαλυτότητας  Λιποδιαλυτές  Υδατοδιαλυτές

17 ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ  ΛΙΠΟΔΙΑΛΥΤΕΣ  Α, D, Ε, K  Ικανότητα αποθήκευσης σε διάφορους ιστούς  ΥΔΑΤΟΔΙΑΛΥΤΕΣ  Θειαμίνη (Β1), Ριβοφλαβίνη (Β2), Νιασίνη (Β3), Πυριδοξίνη (Β6), Κοβαλαμίνη (Β12), Φυλλικό οξύ, Παντοθενικό οξύ, Βιοτίνη, Ασκορβικό οξύ (C)  Δεν αποθηκεύονται  Αποβάλλονται στα ούρα  Συστατικά ενζυμικών συστημάτων

18 Διατροφή & Υγεία

19 Υγιεινή Διατροφή = Ισορροπημένη Διατροφή

20 Ο συνδυασμός διαφόρων ειδών τροφίμων με ευεργετική επίδραση στην υγεία είναι ίσως απαραίτητος για την έκφραση της προστατευτικής τους δράσης.

21 Οι τροφές ανάλογα με τη θρεπτικότητα και τη χρησιμότητά τους στον ανθρώπινο οργανισμό μπορούν να τοποθετηθούν σε μια διατροφική πυραμίδα

22 Ολοκληρωμένα διατροφικά σχήματα, όπως αυτό της Μεσογειακής διατροφής, σε αντιδιαστολή με μεμονωμένα τρόφιμα ή θρεπτικά συστατικά, μπορεί να δρουν προστατευτικά Trichopoulou et al. 2003

23 ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

24 Χαρακτηριστικά Μεσογειακής διατροφής Υψηλή κατανάλωση ελαιόλαδου Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Υψηλή κατανάλωση φρούτων Υψηλή κατανάλωση λαχανικών Μέτρια κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων (κυρίως τυρί και γιαούρτη) Μέτρια έως και υψηλή κατανάλωση ψαριών Χαμηλή κατανάλωση κρέατος και προϊόντων κρέατος Μέτρια κατανάλωση κρασιού (κατά τη διάρκεια των γευμάτων)

25

26 Υπάρχουν σημαντικές ενδείξεις από σειρά μελετών, οι οποίες συνηγορούν υπέρ της προστατευτικής δράσης της Μεσογειακής διατροφής στην επιβίωση γενικά και στην επιβίωση των ηλικιωμένων ειδικότερα

27 Η UNESCO αναγνωρίζει την Μεσογειακή διατροφή ως πολιτιστική κληρονομιά

28 Παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή γνωστή διεθνώς σαν το διαιτητικό μοντέλο που συμβάλει στην υγεία πλήθος μελετών δείχνουν ότι οι κάτοικοι Μεσογειακών περιοχών ζουν περισσότερο, ενώ πολύ σπανιότερα σε σχέση με τους Αμερικανούς και τους Βορειοευρωπαίους πάσχουν από καρκίνο εντέρου και στήθους ή καρδιαγγειακές παθήσεις

29 ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗ Καρδιαγγειακά νοσήματα Έμφραγμα Υπέρταση Σακχαρώδης διαβήτης Παχυσαρκία Υπερλιπιδαιμίες Καρκίνος

30 ΣΥΧΝΟΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΛΗΨΗ ΤΡΟΦΗΣ Παχυσαρκία Υπερλιπιδαιμίες Καθυστερημένη σωματική ανάπτυξη Ανεπάρκειες μετάλλων και ιχνοστοιχείων Ανεπάρκειες βιταμινών Ανεπάρκειες αντιοξειδωτικών ουσιών Διαταραχές στη συμπεριφορά λήψης τροφής Τροφιμογενείς λοιμώξεις

31 Ισχυρισμοί Διατροφής Ισχυρισμοί Υγείας

32 ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΥΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ισχυρισμός διατροφής νοείται κάθε ισχυρισμός που δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι τρόφιμο διαθέτει ιδιαίτερες ευεργετικές θρεπτικές ιδιότητες λόγω: α) της ενέργειας (θερμιδικής αξίας) που i) παρέχει, ii) παρέχει σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό, ή iii) δεν παρέχει, ή/και β) των θρεπτικών και άλλων ουσιών που i) περιέχει, ii) περιέχει σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό, ή iii) δεν περιέχει

33 ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΥΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Συγκριτικοί ισχυρισμοί Διατροφής Μπορεί να γίνεται σύγκριση μόνον μεταξύ τροφίμων της ίδιας κατηγορίας Η διαφορά στην ποσότητα θρεπτικής ουσίας ή/και της ενεργειακής αξίας πρέπει να σημειώνεται, και η σύγκριση πρέπει να αφορά την ίδια ποσότητα τροφίμου. Οι συγκριτικοί ισχυρισμοί διατροφής συγκρίνουν τη σύνθεση του εν λόγω τροφίμου με σειρά τροφίμων της ίδιας κατηγορίας, η σύνθεση των οποίων δεν τους επιτρέπει να φέρουν ισχυρισμό, συμπεριλαμβανομένων των τροφίμων άλλων εμπορικών ονομάτων. Όσον αφορά τους συγκριτικούς ισχυρισμούς, τα προϊόντα που συγκρίνονται πρέπει να μπορούν να αναγνωρίζονται σαφώς από τον τελικό καταναλωτή. Οι επιτρεπόμενοι συγκριτικοί ισχυρισμοί διατροφής είναι οι εξής: "ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΑΞΙΑ", "ΑΥΞΗΜΕΝΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ (ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΟΥΣΙΑΣ)", "ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ (ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΟΥΣΙΑΣ)" και " LIGHT/LITE".

34

35 ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΙΣΧΥΡΙΣΜΟΥΣ ΥΓΕΙΑΣ Ισχυρισμός υγείας νοείται κάθε ισχυρισμός που δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι υπάρχει σχέση μεταξύ κατηγορίας τροφίμων, τροφίμου, ή συστατικού του και της υγείας. Όλοι οι ισχυρισμοί υγείας υποβάλλονται σε διαδικασίες έγκρισης πριν την διατύπωση τους στην επισήμανση των τροφίμων και την κυκλοφορία τους στην αγορά. Οι ισχυρισμοί επί θεμάτων υγείας οι οποίοι περιγράφουν ή μνημονεύουν: α) το ρόλο θρεπτικής ή άλλης ουσίας στην αύξηση, την ανάπτυξη και τις λειτουργίες του οργανισμού, ή β) ψυχολογικές λειτουργίες και λειτουργίες συμπεριφοράς, ή γ) αδυνάτισμα ή έλεγχο του βάρους ή μείωση του αισθήματος πείνας ή αύξηση του αισθήματος κορεσμού ή μείωση της διαθέσιμης ενέργειας από τη δίαιτα δ) μείωση κινδύνου εμφάνισης νόσου ε) ανάπτυξη και υγεία παιδιών

36

37

38 Νομοθεσία Ισχυρισμών Υγείας & Διατροφής Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1924/2006 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 20 Δεκεμβρίου 2006, σχετικά με τους ισχυρισμούς διατροφής και υγείας που διατυπώνονται στα τρόφιμα1924/2006 Τροποποιήσεις: Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 107/2008, Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 109/2008, Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011, Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1047/2012107/2008109/20081169/20111047/2012 Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 432/2012 της Επιτροπής, της 16 ης Μαΐου 2012, σχετικά με τη θέσπιση καταλόγου επιτρεπόμενων ισχυρισμών υγείας που διατυπώνονται για τα τρόφιμα, εξαιρουμένων όσων αφορούν τη μείωση του κινδύνου εκδήλωσης ασθένειας και την ανάπτυξη και υγεία των παιδιών [Επίσημη Εφημερίδα L 136 της 25.5.2012].432/2012 Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 353/2008 της Επιτροπής της 18 ης Απριλίου 2008 για τη θέσπιση εκτελεστικών κανόνων σχετικά με τις αιτήσεις έγκρισης ισχυρισμών υγείας όπως προβλέπεται στο άρθρο 15 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1924/2006 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου [Επίσημη Εφημερίδα L 109 της 19.4.2008]353/2008 Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1169/2009 [Επίσημη Εφημερίδα L 314 της 1.12.2009] Ο κανονισμός προβλέπει τους όρους που πρέπει να τηρούνται για τη συγκρότηση ενός φακέλου αίτησης έγκρισης ισχυρισμών υγείας. Κάθε αίτηση έγκρισης μπορεί να αναφέρεται μόνο σε έναν ισχυρισμό υγείας. Περιλαμβάνει μια πρόταση διατύπωσης του ισχυρισμού και των ειδικών όρων χρήσης του καθώς και τα επιστημονικά στοιχεία που επιτρέπουν την αιτιολόγησή του.1169/2009

39 ΖΩΟΝΟΣΟΙ

40 « Ζωονόσοι θα υπάρχουν σίγουρα εφόσον υπάρχουν και ζώα και άνθρωποι » Prof. Frederic Murphy

41 Ζ Ω Ο Ν Ο Σ Ο Ι Καλούνται όλες Οι λοιμώξεις και παρασιτώσεις που κάτω από φυσιολογικές συνθήκες μεταδίδονται μεταξύ των σπονδυλωτών ζώων και του ανθρώπου ( Π.Ο.Υ. 1967) 335 ζωονόσοι εμφανίστηκαν από το 1940-2004 ( Jones, Patel, Levy, et. al. Nature, 2008 Feb. 21; 451 (7181):990-3)

42 Π.Ο.Υ 1 νέα ζωονόσος εμφανίζεται κάθε χρόνο τα τελευταία 30 χρόνια (WHO) Περίπου 75% των πιο πρόσφατων λοιμωδών νοσημάτων είναι ζωονόσοι Avian Influenza Virus Ebola Virus Anthrax

43 Γιατί εμφανίζονται Ζωονόσοι ?

44 Παραδοσιακός ρόλος και χρησιμότητα των ζώων Πηγή τροφής και ένδυσης Σύμβολα πολιτιστικά και θρησκευτικά Μέσο μετακίνησης και μεταφοράς Αναψυχή Μέσο συναλλαγής και κοινωνικής ευρωστίας Διασκέδαση και άθληση Φύλαξη, προστασία και διάσωση

45 Πληθυσμοί ζώων συντροφιάς ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΕΝΩΣΗ % νοικοκυριά που κατέχουν ζώα συντροφιάς ΣκύλοιΓάτεςΠουλιά Ιρλανδία41245 Γαλλία31248 Αγγλία25217 Ισπανία161216 Σουηδία15186 Γερμανία141211 Σύνολο Ευρώπης 221911

46 Παράγοντες που επηρεάζουν την συχνότητα και την κατανομή των ζωονόσων στην κοινότητα  Φύση και ένταση της σχέσης ανθρώπου – ζώου  Κοινωνικο - οικονομικά δεδομένα  Πολιτιστικές – θρησκευτικές επιδράσεις  Κλιματολογικές περιβαλλοντικές καταστροφές  Μετακινήσεις ανθρώπινων και ζωικών πληθυσμών  Διαχείριση ζωικού κεφαλαίου (εντατική εκτροφή και διαχείριση ζωικών αποβλήτων)

47 Χαρακτηριστικά αγροτικών και πρωτόγονων κοινωνιών που ευνοούν την μετάδοση ζωονόσων  Συμβίωση ανθρώπου ζώων στον ίδιο χώρο  Συχνές μετακινήσεις του ζωικών πληθυσμών  Περιορισμένες ιατρικές και κτηνιατρικές υπηρεσίες  Μεγάλα ποσοστά αναλφαβητισμού  Κακές συνθήκες υγιεινής  Περιβαλλοντικές καταστροφές

48 Χαρακτηριστικά αναπτυσσόμενων και ανεπτυγμένων κοινωνιών που ευνοούν την μετάδοση ζωονόσων Δραστηριότητες ξεκούρασης και αναψυχής Κατοχή ζώων συντροφιάς Κακή ατομική υγιεινή Εντατική μορφή εκτροφής Συγκεντρωτική παραγωγή τροφίμων και συνθηκών διανομής

49 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΖΩΟΝΟΣΩΝ

50 Ταξινόμηση των ζωονόσων με βάση τον τρόπο μετάδοσης Ανθρωποζωονόσοι Κύριος κύκλος: από ζώο σε ζώο Δευτερεύων κύκλος: απο τα ζώα στον άνθρωπο

51 Ταξινόμηση των ζωονόσων με βάση τον τρόπο μετάδοσης Ζωοανθρωπονόσοι Κύριος κύκλος: από άνθρωπο σε άνθρωπο Δευτερεύων κύκλος: από τον άνθρωπο στα ζώα

52 Ταξινόμηση των ζωονόσων με βάση τον τρόπο μετάδοσης Αμφιξένωση Κύριος κύκλος: από άνθρωπο σε άνθρωπο και από ζώο σε ζώο Δευτερεύων κύκλος: από τον άνθρωπο στα ζώα και από τα ζώα στον άνθρωπο

53 Ταξινόμηση των ζωονόσων με βάση τον συνήθη ξενιστή-ές Αμεση ζωονόσος Ξενιστής: ένα μόνο είδος σπονδυλωτού ζώου

54 Ταξινόμηση των ζωονόσων με βάση τον συνήθη ξενιστή-ές ΚυκλοζωονόσοςΞενιστής: δύο είδη σπονδυλωτών ζώων

55 Ταξινόμηση των ζωονόσων με βάση τον συνήθη ξενιστή-ές ΜεταζωονόσοςΞενιστής: ένα είδος σπονδυλωτού ζώου και ένα είδος ασπόνδυλου

56 Ταξινόμηση των ζωονόσων με βάση τον συνήθη ξενιστή-ές ΣαπροζωονόσοςΞενιστής: ένα είδος σπονδυλωτού ζώου και ένα μη ζωικό περιβάλλον

57 Επιδημιολογική ταξινόμηση Άμεση ή Έμμεση μετάδοση στον άνθρωπο χωρίς δευτερογενή κύκλο (βρουκέλλωση) Μετάδοση στον άνθρωπο και στην συνέχεια δευτερογενής κύκλος (γρίππη, AIDS) Απαραίτητος ενδιάμεσος ξενιστής για την μετάδοση (λεϊσμανίαση, ερλιχίωση) Μετάδοση στον άνθρωπο

58 Επιδημιολογική ταξινόμηση….. «Κλασσικές» Ζωονόσοι: Βρουκέλλωση,Λύσσα, Εχινόκοκκος κλπ Τροφoγενείς Ζωονόσοι: Σαλμονέλλα Καμπυλοβακτηρίδιο, Ε. Cοli Ο:157 Ζωονόσοι από κατοικίδια Ζώα: Τοξοπλάσμα, Τοξοκάρα, Λεισμανίαση Νεοεμφανιζόμενες Ζωονόσοι:H5N1, vCJD

59 Τρόποι μετάδοσης στον άνθρωπο Αμεση μετάδοση: επαφή με το ζώο ή το σφάγιο, εκκρίσεις, με δήγμα ή λείξη Εμμεση: α) μολυσμένα υλικά β) νερό – αέρας γ) κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης δ) ενδιάμεσοι ξενιστές: αρθρόποδα ε) πάσχοντες – φορείς άνθρωποι

60 Επαγγελματικές Ζωονόσοι Επαγγελματικές ζωονόσοι καλούνται τα λοιμώδη νοσήματα, των οποίων η μετάδοση σε ορισμένες ομάδες εργαζομένων έχει σχέση με τον χειρισμό ή επαφή με ζώντα ζώα ή προϊόντα ζωικής προέλευσης Ευαίσθητες επαγγελματικές ομάδες Κτηνοτρόφοι Κτηνίατροι Σπερματεγχύτες και άλλο παραϊατρικό-βοηθητικό προσωπικό Εκδοροσφαγείς – προσωπικό σφαγείων Χειριστές – παρασκευαστές τροφίμων

61 Σπουδαιότερες ζωονόσοι Βακτήρια Gram + Ανθρακας, Φυματίωση, Αλλαντίαση, Τέτανος, Σταφυλοκοκκικές & Στρεπτοκοκκικές λοιμώξεις Λιστερίωση κ.α Gram – Βρουκέλλωση, Σαλμονελώσεις, Σιγκελλώσεις, Πανώλη, Τουλαραιμία, Καμπυλοβακτηριδίαση, Παστεριδιάσεις κ.α

62 Σπουδαιότερες Ζωονόσοι Σπειροχαίτες Λεπτοσπείρωση, Μπορελλίωση ( Lyme Disease ) Ρικέτσιες Ψιττάκωση, Ερλιχίωση Μύκητες Δερματοφυτιάσεις, Κρυπτοκόκκωση

63 Σπουδαιότερες Ζωονόσοι Πρωτόζωα Λεισμανίωση, Τρυπανοσωμιάσεις, Τοξοπλάσμωση, Σαρκοσποριδίωση, Μπαμπεζίωση Ιοί Αφθώδης, Λύσσα, Λεμφ. Χοριομηνιγγίτιδα, Αμερ. Εγκεφαλομυελίτιδες, Πυρετός Δ. Νείλου, Κίτρινος πυρετός, Κροτωνογενής εγκεφαλίτιδα, Πυρετός Rift-Valley

64 Σπουδαιότερες Ζωονόσοι Παράσιτα Toxocara spp, Toxascaris leonina, Taenia solium, Dipylidium caninum, Cryptosporidium spp, Echinococcus granulosus, Trichinella spiralis Αρθρόποδα Κρότωνες, Ψύλλοι, Ακάρεα (σαρκοκοπτική, δεμοδηκτική, ωτοδεκτική ψώρα σκύλου & γάτας) Prions CJD, nvCJD, Kuru, BSE(νόσος τρελλών αγελάδων) Familial Fatal Insomnia, Gerstmann – Sträussler – Scheinker Syndrome

65 Ομάδες υψηλού κινδύνου ΟΜΑΔΑ 1η: Κτηνοτρόφοι : στενή επαφή με τα ζώα και τα προϊόντα τους. ΟΜΑΔΑ 2η: Χειρισμός – Παρασκευή προϊόντων ζ.π.: Προσωπικό σφαγείων και εργοστασίων που χειρίζονται προϊόντα και παραπροϊόντα ζ.π. ΟΜΑΔΑ 3η: Εργαζόμενοι σε χώρους με άγρια ζώα: τσίρκο, ζωολογικοί κήποι, δάση αναψυχής. ΟΜΑΔΑ 4η: Εκδρομείς: τυχαία ή συχνή επαφή με άγρια ζώα για λόγους αναψυχής.

66 Ομάδες υψηλού κινδύνου ΟΜΑΔΑ 5η: Κλινικοί, εργαστηριακοί : συμπεριλαμβάνεται το προσωπικό των εργαστηρίων και όσοι χειρίζονται δείγματα, όργανα ή πτώματα. ΟΜΑΔΑ 6η: Επιδημιολόγοι : επαγγελματίες της Δημόσιας Υγείας που πραγματοποιούν έρευνες πεδίου. ΟΜΑΔΑ 7η: Επείγουσες καταστάσεις: άνθρωποι που έχουν πληγεί από καταστροφές, προσωρινή διαμονή σε πολυπληθείς συνθήκες ή μετανάστες.

67 Ταξινόμηση νοσημάτων (1) (American Public Health Association) Τάξη 1: νοσήματα που απαιτούν παγκόσμια αναφορά στον WHO είτε γιατί: 1Α) πρόκειται για νόσους που απαιτούν καραντίνα παγκοσμίως (πανώλη, κίτρινος πυρετός) 1Β) πρόκειται για νόσους υπό επιτήρηση από τον WHO λόγω αβεβαιότητας του τρόπου μετάδοσης (Rikettsia prowazwkii – ιπτάμενος σκίουρος) Τάξη 2: νοσήματα που απαιτούν τοπική αναφορά: 2Α) άμεση αναφορά στις τοπικές αρχές υγείας επειδή πρόκειται για πρώτο κρούσμα σε περιοχή μη ενδημική (αλλαντίαση) 2Β) συγκεντρωτική τακτική αναφορά (βρουκέλλωση) Τάξη 3: νοσήματα που απαιτούν επιλεγμένη αναφορά σε αναγνωρισμένες ενδημικές περιοχές λόγω της ασυνήθιστης συχνότητας ή σοβαρότητας, είτε για λήψη μέτρων ελέγχου, είτε για επιδημιολογικούς λόγους (τουλαραιμία, RMSF) Υποδιαιρείται σε 3 υποτάξεις : 3Α, 3Β, 3C.

68 Ταξινόμηση νοσημάτων (2) (American Public Health Association) Τάξη 4: νοσήματα που απαιτούν υποχρεωτική δήλωση όταν εμφανίζονται σαν επιδημίες και όχι σαν μεμονωμένα περιστατικά (σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση) Τάξη 5: νοσήματα που δεν δικαιολογούν επίσημη αναφορά, είτε γιατί είναι σπάνια ή σποραδικά και δεν μεταδίδονται εύκολα μεταξύ των σπονδυλωτών, είτε γιατί δεν απαιτούν λήψη μέτρων ελέγχου (ιός κοινού κρυολογήματος).

69 Ταξινόμηση ζωονόσων International Office of Epizootics Κατηγορία Α: μεταδοτικά νοσήματα με πολύ γρήγορη και σοβαρή εξάπλωση, ανεξάρτητα από εθνικά σύνορα, με επιπτώσεις στην Δ.Υ. ή στην κτηνοτροφική παραγωγή (Newcastle disease, Rift Valley fever) Κατηγορία Β: μεταδοτικά νοσήματα με επιπτώσεις στην Δ.Υ. ή στην οικονομία, εντός εθνικών συνόρων, που απαιτούν ετήσια ή συχνότερη αναφορά (άνθρακας, βρουκέλλωση, κυστικέρκωση, τριχίνωση, εχινοκοκκίαση, λεισμανίωση, λεπτοσπείρωση, λύσσα, παστερέλλωση) Κατηγορία C: μεταδοτικά νοσήματα με σημαντικές οικονομικές επιπτώσεις, σε συγκεκριμμένα στάδια παραγωγής ζωικών προιόντων και έχοντα σχέση με την Δ.Υ. ( σαλμονέλλωση, λιστερίωση).

70 Παράγοντες που επηρεάζουν την επιδημιολογία των ζωονόσων Αύξηση πληθυσμού ανθρώπων και αριθμού ζώων Αστικοποίηση νέων περιοχών Νέα κοινωνικοοικονομικά δεδομένα Περιβαλλοντικές αλλαγές Κλιματολογικές αλλαγές (φαινόμενο θερμοκηπίου) Ταξίδια, εμπόριο, μετανάστευση (έθιμα)

71 Αρχές ελέγχου και πρόληψης ζωονόσων (1) Α) Πρόληψη – Ελεγχος – Εκρίζωση Πρόληψη : της νόσου σε μεμονωμένα άτομα, πληθυσμιακές ομάδες ή γεωγραφική περιοχή α) πρωτογενής: πριν την εμφάνιση της νόσου β) δευτερογενής: μετά την εμφάνιση της νόσου (αποτροπή εξάπλωσης, γρήγορη μείωση των κρουσμάτων) Έλεγχος : μείωση της συχνότητας εμφάνισης ή της σοβαρότητας της νόσου. Εκρίζωση : εξαφάνιση του αιτιολογικού παράγοντα από τον πληθυσμό ή την γεωγραφική περιοχή α) ολική: πλήρης εξαφάνιση του αιτιολογικού παράγοντα β) πρακτική: εξαφάνιση του παράγοντα από τις δεξαμενές που έχουν σχέση με τον άνθρωπο ή τα ζώα

72 Αρχές ελέγχου και πρόληψης ζωονόσων (2) Β) Εξουδετέρωση δεξαμενών Απομάκρυνση άρρωστων ζώων: α) έλεγχος και σφαγή (stamping out) β) μαζική θεραπεία (mass therapy) Χειρισμός του περιβάλλοντος Στόχος να σπάσει η αλυσίδα μετάδοσης της νόσου => επέμβαση στο όχημα (έντομα, τροφή, νερό κλπ) Γ) Ελάττωση της επαφής με δεξαμενή νόσου α) απομόνωση ασθενών ζώων β) καραντίνα γεωγραφικής περιοχής, χώρας, ηπείρου κλπ γ) έλεγχος ζωικού πληθυσμού και μετακινήσεων

73 Αρχές ελέγχου και πρόληψης ζωονόσων (3) Δ) Αύξηση της αντίστασης του ανθρώπινου πληθυσμού α) Χημειοπροφύλαξη (προληπτική χορήγηση φαρμάκων) β) Ενεργητική ανοσοποίηση (εμβολιασμοί) Ε) Ταυτοποίηση των ζώων α) ατομική του κάθε ζώου ( ενώτια, διαβατήριο κλπ) β) έλεγχος και γνωστοποίηση του σημείου προέλευσης ΣΤ) Διαχείριση της υγείας α) Συνεργασία των αρμόδιων αρχών και συνδυασμένη εφαρμογή των προγραμμάτων πρόληψης στον άνθρωπο και στα ζώα. β) Ανάλυση « κόστους – οφέλους » για την εφαρμογή προγραμμάτων.

74 Αρχές ελέγχου και πρόληψης ζωονόσων (4) Ζ) Επικοινωνία α) των επαγγελματιών υγείας μεταξύ τους β) των αρμοδίων αρχών με το κοινό Η) Επιμόρφωση – Ενημέρωση Όλων των εμπλεκόμενων φορέων

75 Τροφογενείς ζωονόσοι Κυρίως παιδιά : εκατομμύρια σποραδικών περιπτώσεων σε όλο τον κόσμο Μεγάλες επιδημίες: 9000 κρούσματα E. coli O157 στην Ιαπωνία σε μαθητές δημοτικού. Νέα παθογόνα: E. coli O157, Κυκλοσπόρα Νέα τρόφιμα στην επιδημιολογική αλυσίδα

76 Τροφιμογενείς λοιμώξεις Ασφάλεια τροφίμων

77 Τροφιμογενής νόσος: Νόσος που προκαλείται μετά την κατανάλωση τροφής, που μπορεί να περιέχει μολυσματικούς ή τοξικούς παράγοντες, σε τέτοιο βαθμό ώστε να επηρεάσει την υγεία ενός ατόμου

78 Τροφιμογενής νόσος ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗΣΛΟΙΜΩΞΗ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ Βακτήρια Ιοί Παράσιτα Τοξίνες Μικροοργανισμών Φυτοτοξίνες Χημικές ουσίες (πρόσθετα, ρυπαντές)

79 97% 97% των τροφιμογενών εξάρσεων κρουσμάτων οφείλεται σε: Επιβαρυμένες α’ ύλες Επιμόλυνση κατά την προετοιμασία Επιμόλυνση μεταξύ διαφορετικών ειδών τροφίμων Μικροβιοφορεία εργαζομένων 79%μαζική εστίαση 79% των κρουσμάτων αφορά μαζική εστίαση

80 ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΒΑΚΤΗΡΙΑ oBacillus cereus oCampylobacter oClostridium perfringens oE. coli oListeria oSalmonella oShigella oStreptococcus ΙΟΙ o Hepatitis A o Norovirus ΠΑΡΑΣΙΤΑ o Cryptosporidium o Toxoplasma ΤΟΞΙΝΕΣ o Αφλατοξίνη o Σκρομβοτοξίνη o Χημικοί ρυπαντές o Τοξίνες βακτηρίων >200 παράγοντες (συχνότερη εμφάνιση: Salmonella, Listeria και Toxoplasma).

81 ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗ ΝΟΣΗΜΑΤΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ: Βακτήρια, Ιοί, Μύκητες, Παράσιτα ΖΩΟΝΟΣΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ/ΡΥΠΑΝΤΕΣ ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

82 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ ΕΞΑΡΣΕΙΣ ΚΡΟΥΣΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΚΛΙΝΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ ΧΡΟΝΟΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΕΜΠΛΕΚΟΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Bacillus cereusΕμετός, οξύ κοιλιακό άλγος, διάρροια 1-16 ώρεςΡύζι, ζυμαρικά, Δημητριακά Campylobacter spp Οξύ κοιλιακό άλγος, διάρροια, πονοκέφ αλος, πυρετός 1-10 ημέρες Πουλερικά

83 Clostridium botulinum Οπτικές διαταραχές ξηροστομία δυσκολία στην κατάποση 6-36 ώρεςΚονσέρβες, αεροστεγώς συσκευασμένα τρόφιμα Clostridium perfringens Κολικός και διάρροια6-24 ώρες Κρέας Salmonella sppΟξύ κοιλιακό άλγος και διάρροια πυρετός, ναυτία πιθανός εμετός 6-72 ώρες Πουλερικά, αυγά, κρέατα Staph.aureusΕμετός, κοιλιακό άλγος, διάρροια 2-6 ώρεςΚρέατα, πουλερικά

84 Escherichia coliΟξύ κοιλιακό άλγος και διάρροια (αιματηρή) 12-60 ώρεςΒοδινό κρέας, γάλα και προϊόντα Amanita verni A. phalloides A. virosa Κολικός ναυτία εμετός, διάρροια, ηπατική/νεφρική ανεπάρκεια, θνησιμότητα 20- 90% 6-48 ώρες μανιτάρι α Amanita muscaria, A. pantherina Συμπτώματα όμοια με δηλητηρίαση από αλκοόλ, μυϊκοί σπασμοί, οπτικές διαταραχές, παραισθήσεις 30 λεπτά 3 ώρες μανιτάρι α

85 Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aflatoxicosis Εμετός, διάρροια, πυρετός, σπασμοί, ηπατική/νεφρική ανεπάρκεια 8 ώρεςΔημητριακά, σπόροι, φιστίκια χαλκός, μόλυβδος, ψευδάργυρος (βαρέα μέταλλα) Γαστρεντερικά συμπτώματα, μεταλλική γεύση ΠοικίλλειΚονσέρβες, ψάρια

86 Hepatitis AΚακουχία, απώλεια όρεξης, ναυτία, ίκτερος 15-50μέρεςΝερό, οστρακοειδ ή Norwalk like virus, adenoviruses Εμετός, πόνος, διάρροια, πυρετός, ρίγη 4-48 ώρεςοστρακοειδ ή GiardiaΟξύ κοιλιακό άλγος και διάρροια 4-25 μέρεςνερό

87 ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τροφολοιμώξεις Προκαλούνται από ζωντανούς μικροοργανισμούς που είναι παρόντες στο τρόφιμο πριν την κατανάλωση του. Τα συμπτώματα αργούν να εκδηλωθούν (τουλάχιστον 12 ώρες) Τροφοτοξινώσεις Προκαλούνται από τοξίνες βακτηρίων που προϋπάρχουν στο τρόφιμο πριν την κατανάλωση του. Τα συμπτώματα συνήθως εκδηλώνονται σε μικρότερο διάστημα (περίπου 4 ώρες).

88 ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗ ΝΟΣΗΜΑΤΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΖΩΟΝΟΣΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ/ΡΥΠΑΝΤΕΣ ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

89 Χημικές ουσίες ΦΥΣΙΚΕΣ: Μυκοτοξίνες Σκομβροτοξίνη Ciguatera τοξίνη Ιχθυοτοξίνες

90 Τοξικές ουσίες ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ Συντηρητικά Καθαριστικά – Απολυμαντικά Υλικά συσκευασίας Γεωργικά/ κτηνιατρικά φάρμακα Βαρέα μέταλλα

91 ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ Πρωτεΐνες γάλακτος και αυγών Λίπη, έλαια, υδατάνθρακες Κατάλοιπα υδατανθράκων

92 ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗ ΝΟΣΗΜΑΤΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΖΩΟΝΟΣΟΙ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ/ΡΥΠΑΝΤΕΣ ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

93 Ξένα αντικείμενα τα οποία δεν βρίσκονται φυσιολογικά στα τρόφιμα κ μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες ή τραύματα στον καταναλωτή Γυαλί, ξύλο, πέτρες, μέταλλα, έντομα, κοκάλα, πλαστικά, ρύποι προσωπικού Πιο συχνός λόγος μη συμμορφούμενου προϊόντος ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ

94 Διάγνωση τροφιμογενών νοσημάτων 50% δεν ανευρίσκεται παθογόνο Κλινική εικόνα Χρόνος επώασης Διάρκεια και βαρύτητα νόσου Επιδημιολογικά δεδομένα Εμπλεκόμενο τρόφιμο Εργαστηριακός έλεγχος

95 ΕπιδημιολογικάΔεδομένα Επιδημιολογικά Δεδομένα Εποχή Σύνδεση με άλλο κρούσμα Ηλικία Ταξίδι στο εξωτερικό Επιδημιολογικά δεδομένα χώρας

96 Εργαστηριακόςέλεγχος Εργαστηριακός έλεγχος Καλλιέργεια κοπράνων Μικροσκοπική κοπράνων Παρασιτολογική κοπράνων Ανίχνευση ιών Ανίχνευση πρωτόζωων – παρασίτων Ορολογικός έλεγχος Γενική αίματος

97 Επιδημιολογικήεπιτήρησητροφιμογενών νοσημάτων Επιδημιολογική επιτήρηση τροφιμογενών νοσημάτων Υποδιάγνωση Υποδήλωση Πολλαπλοί τρόποι μετάδοσης των παθογόνων μικροοργανισμών Άγνωστα παθογόνα

98 Δηλωθέντα κρούσματα Διάγνωση Εργαστηριακός έλεγχος Επίσκεψη σε ιατρό Αριθμός κρουσμάτων Επιδημιολογική πυραμίδα Salmonella

99 ΠΡΟΛΗΨΗ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΝΟΣΗΜΑΤΩΝ

100 Πρόληψη στην πρωτογενή παραγωγή 1.Καλή κτηνιατρική/γεωπονική παρακολούθηση 2.ΌΧΙ αλόγιστη χρήση χημικών ουσιών 3.Εφαρμογή της νομοθεσίας

101 Πρόληψη στους χώρους επεξεργασίας και πώλησης Βιομηχανίες και βιοτεχνίες επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων, κρεοπωλεία, καταστήματα πώλησης. Καλές συνθήκες διατήρησης και διάθεσης, υγιεινή προσωπικού. Παστερίωση γάλακτος, αποστείρωση κονσερβών κα.

102 Πρόληψη στο σπίτι 1.Σωστή διατήρηση των τροφίμων 2.Καλές συνθήκες υγιεινής κατά την Παρασκευή 3.Προφύλαξη των ερχόμενων σε επαφή όταν πρόκειται για ειδικές περιπτώσεις (έγκυοι) 4.Καλό πλύσιμο και μαγείρεμα των τροφίμων.

103 Τροφιμογενή νοσήματα υπήρχαν υπάρχουν θα υπάρχουν Ζητούμενο είναι να μειώσουμε τη συχνότητα εμφάνισής τους

104 Ασφάλεια Τροφίμων? Η παραγωγή και κατανάλωση ενός τροφίμου χωρίς κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή Δημιουργία προϋποθέσεων κατά την παραγωγική διαδικασία ώστε το τελικό προϊόν να είναι υγιεινό και απαλλαγμένο από ανεπιθύμητες ουσίες και μικροοργανισμούς

105 Πως διασφαλίζεται? Εκ των προτέρων αξιολόγηση κινδύνων Έλεγχο για μείωση των κινδύνων Σε όλη την αλυσίδα παραγωγής Έως την κατανάλωση

106 ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΣ Το νέο πακέτο υγιεινής: Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας που να βασίζεται στις αρχές της Ανάλυσης Κινδύνου – Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Hazard Analysis Critical Control Points- HACCP) Ο Αφορά ΟΛΟΥΣ τους χώρους παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων ( 1 η μεταποίηση  προσφορά στον καταναλωτή)

107 HACCP Σύστημα για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων Διασφαλίζει την ασφάλεια του τροφίμου με το να: α. Αναγνωρίζει πιθανούς κινδύνους β. Αναπτύσσει τα κατάλληλα μέτρα ελέγχου Παρέχει τη δομή για να αποδεικνύεται η ασφαλής παραγωγή τροφίμου.

108 HACCP - ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ  1959: NASA & εργαστήρια του στρατού των ΗΠΑ ζητούν από την Pillsbury να παράγει 100% ασφαλή τρόφιμα  1973: η Pillsbury εκδίδει το 1ο HACCP  1980: o WHO αναγνωρίζει το HACCP  1993: η επιτροπή του FAO/WHO Codex Alimentarious εκδίδει οδηγίες εφαρμογής HACCP & η ΕΕ το νομοθετεί για το κρέας, γάλα και ιχθυηρά.  2004: νομική απαίτηση να εφαρμόζεται όπου παράγεται ή σερβίρεται τρόφιμο

109 HACCP Δομημένο και λογικό σύστημα Προφυλάσσει από τροφιμογενή νοσήματα Αναθεωρεί την πολιτική της εξέτασης του τελικού προϊόντος και εισάγει την έννοια της «αρχής της προφύλαξης»

110 HACCP 7 αρχές ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ (CCPS) ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΚΑΤΑΓΡΑΦΕΣ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ

111 HACCP – ΕΠΙΤΥΧΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗ Εγκεκριμένοι προμηθευτές α’ υλών Ορθή Πρακτική Υγιεινής Εκπαιδευμένο προσωπικό Εργαστηριακός έλεγχος

112 Εγκεκριμένοι προμηθευτές α’ υλών Πιστοποιητικό HACCP ( ISO 22000) Επιθεωρήσεις Πιστοποιητικά δοκιμών ανάλυσης Δειγματοληπτικός έλεγχος

113 Ορθή Πρακτική Υγιεινής προσωπική υγεία & υγιεινή :  Υγεία χειριστή τροφίμων  Πολιτική αποκλεισμού ασθενών χειριστών τροφίμων από χώρους παραγωγής τροφίμων  Προσωπική υγιεινή : ενδυμασία, καθαρισμός, απολύμανση, πρακτικές

114 Ορθή Πρακτική Υγιεινής πρόγραμμα καθαρισμού απολύμανσης πρόγραμμα ελέγχου εντόμων και ζώων υγειονομικής σημασίας πρόγραμμα ελέγχου & συντήρησης εξοπλισμού πρόγραμμα ελέγχου νερού

115 Εκπαιδευμένο προσωπικό Βασικές αρχές ασφάλειας τροφίμων Κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής (παραλαβή – αποθήκευση – χειρισμοί – θερμική επεξεργασία – σερβίρισμα) Προσωπική υγιεινή Αρχές εφαρμογής συστήματος HACCP

116 Εργαστηριακοί έλεγχοι τροφίμων εργαστηριακό πλάνο στοχευμένη δειγματοληψία διαπιστευμένα εργαστήρια

117 Δειγματοληψία τροφίμων Μικροβιολογικές Αναλύσεις Χημικές Αναλύσεις Αναλύσεις Αυθεντικότητας

118 Υγιεινή Διατροφή Διαχείριση Ασφάλειας Τροφίμων ΥΓΕΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ

119 Ευχαριστώ για την προσοχή σας !