Napravili: Toni Biskupović Marčela Mioč, 4-5 Fermentirani napitci Napravili: Toni Biskupović Marčela Mioč, 4-5

Pojam fermentacije Bilo koji industrijski proces kojim nastaje proizvod koristan za čovjeka uz djelovanje jednog ili više mikroorganizama Fermentacija nije jednostavna reakcija i zato nije uvijek predvidiva Produkti dobiveni fermentacijom ostaju u proizvodu i utječu na prirodu samog proizvoda Najstariji nacin cuvanja hrane

Fermetacija mlijeka Zajedničke karakteristike: 1. razgradnja laktoze na mliječnu kiselinu 2.tehnološki procesi – gotovo identični

Fermentirane namirnice Namirnice koje se proizvode modifikacijom osnovnog sirovog materijala životinjskog ili biljnog podrijetla djelovanjem mikroorganizama proizvodi koji se međusobno razlikuju okusom, teksturom i postojanošću u odnosu naoriginalni sirovinu Fermentirana mlijeka su proizvodi mlijeka, djelovanjem specifičnih mikroorganizama

Fermentirana mlijeka I.Mlijecna fermentacija a) mezofilna kultura: vrhnje b) termofilna kultura: jogurt c) terapeutska kultura: bifido, acidofil, AB kultura,bioaktiv, vivis II. Kvasci + mliječna fermentacija: kefir, kumis

Tehnologija proizvodnje Homogenizacija Pasterizacija Inkoulacija Fermetacija Hladenje

Vrhnje Od koncentrirane mlijecne masti u kojoj su masne kuglice ili masne globule zasticene membranom Vrlo finog okusa Velike kolicine mlijecne masti

Podjela po namjeni Vrhnje za kuhanje tuceno vrhnje vrhnje za kavu kiselo vrhnje Vrhnje s dodatkom voća

Podjela po nacinu toplinske obrade Pasterilizirano Sterilizirano

Podjela po kolicini mlijecne masti Polumasno vrhnje 10-18% mm Vrhnje 18%-28% mm Vrhnje za tucenje 28%-45% Prekomasno 45% mm

Proizvodnja vrhnja homogenizacija: 60-70 ° na 15-20Mpa Pasterizacija: 90° 5 min Inkoulacija. 1%-3% Fermentacija: 12-20h Hladenje: 4-5 ° Mlijecna kulutra: lactoccus lactis, lactoccus cremoris, diacetylacris

Jogurt 1.Čvrsti jogurt 2.Tekući jogurt 3.Jogurt drink

Jogurt Jogurt je mliječni proizvod nastao procesom fermentacije mlijeka uz pomoć bakterija. Djelovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mliječni šećer prelazi u mliječnu kiselinu. Sastoji se od pasteriziranog homogeniziranog mlijeka s 1,5% m.m. i dodataka: voće, probiotici... Prvi jogurt napravili su Turaci.

Acidofilno mlijeko Proizvod koji je karakteriziran jako kiselim okusom i oštrim okusom po kuhanom. Acidofilno mlijeko odskače od ostalih kiselih mlijeka po dragocjenoj osobini - ima antibiotsku moć širokog spektra, te ne samo što sprječava razmnožavanje bakterija, nego ih ubija.

Proizvodnja acidofilnog mlijeka Pasterizacija:90-95 °C/5-10min Inkoulacija: na 37 ° 2-5% kulture Fermentacija: 18-24h, pH5,5-6 Hladenje: 5-10 ° Mlijecna kulutra: lactobacillusacidophilusi i lactobacillusacidophilusu

LGG LGG je znanstveno i klinički najistraženiji probiotik Dobro podnosi kiselinu u želucu i žučnu kiselinu. LGG prijanja na epitelne stanice crijeva Jogurti obogaćenih funkcionalnim dodacima - probioticima i prebioticima. Konzumacijom LGG jogurta u organizam se unosi preporučena dnevna količina LGG-a

LGG je kratica za Lactobacillus rhamnosus GG , mikroorganizam kojeg su mikrobiolozi Goldin i Gorbach izolirali 1985. godine iz ljudskog probavnog trakta,tega nazvali prema svojim inicijalima.

Bifidus ActiRegularis Bifidus ActiRegularis je jedinstvena probiotička kultura Pomaže obnavljanju prirodne ravnoteže probavne mikroflore. Otporna na želučanu kiselinu.

Kefir Kefir je gusti tekući mliječni napitak koji se sastoji od ugljene kiseline i etil alkohola. Mliječni kefir nastaje tako što se u mlijeko stave grumenčići kefira, simbioze od bakterija mliječne kiseline, streptokoka, mikrokoka i gljivica i tako ostave jedan do dva dana. Sadržaj alkohola može varirati od 0,2 do maksimalno 2 promila.

Grumenčići kefira mogu narasti kao orah, gumene su konsistencije i sastoje se od proteina, masti i polisaharida. Suvišni grumenčići kefira se mogu osušeni ili zamrznuti sačuvati i dati nekom drugom. Za industrijski proizveden kefir se obično koristi hmelj i specijalno odabrane kulture bakterija. Prirodne "gljivice" kefira se ne koriste zato jer pri skladištenju oslobađa ugljendioksid koji može izazvati eksploziju u pakovanju.

Proizvodnja kefira Inkubacija: 18-20°C/20 sati mješanje/ hlađenje Inkubacija: 8-10 °C/12 sati ( pH4,3-4,6) Pakiranje-čuvanje 4-7 °C

Sastav kefira 0,8-1 % mliječne kiseline 40-70% D-izomer 2-3% alkohola (tradicionalni) 0,01-0,1% alkohola (industrijski) octena kiselina 0,04-0,15% CO2 1-4 mg/l diacetil acetaldehid

Mikrobne kulture jedan ili više identificiranih sojeva sa specifičnim, ali poznatim svojstvima Mezofilna kultura Termofilna kultura

Specifičnosti mikrobne kulture: Omjer stvaranja mliječne kiseline Kapacitet za produkciju polisaharida Sposobnost stvaranja aromatskih komponenti Sposobnost povećanja nutritivne i/ili fiziološke vrijednosti proizvoda

Mezofilna kultura Sastoji se od: Lactococcus lactis subsp.lactis- mliječna k. Lactococcus lactis subsp.cremoris- mliječna k. Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis - aroma Leuconostoc lactis -aroma Leuconostoc cremoris- aroma

Termofilna kultura Streptococcus thermophilus Lb. delbrueckii subs. bulgaricus Lb. acidophilus Lb. casei subs. casei Bifidobacterium bifidum

Prehrambena vrijednost laktoza→galaktoza Mliječna kiselina: 0,95-1,20% Mliječna mast Lecitin(fosfolipid) A, β-karoten, E, D i K vit Bjelančevine Minerali: Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S...

Utjecaj na zdravlje Ravnoteza mikroflore Stite sluznicu crijeva Sprjecava djelovanje i razmnozavanje stetnih organizama Povoljan ucinak kod : zatvora, infekcija mokracnog sustava Alergija Kod intolerancije na laktozu

Znacenje fermentiranih napitaka u ljudskoj prehrani Povećana raznolikost hrane Osnova i /ili dodaci različitim jelima Poboljšana nutritivna vrijednost mlijeka Produžen vijek trajanja Povećana zdravstvena ispravnost Povećana probavljivost Povoljan utjecaj na ljudsko zdravlje