Kristina Jurić Maja Žunić IV-5 JAJA I PRERAĐEVINE Kristina Jurić Maja Žunić IV-5

JAJA Kao organizam u malom i živa stanica: Sadrži sve prehrambene sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu bitnom za prehranu zdravog organizma Biološki vrijedna živežna namirnica JAJA: -kokošja -guščja - purja - pačja - prepeličja - nojeva -jaja fazana -jaja jarebica -jaja galeba -jaja goluba

kokošja jaja prepeličja jaja jaja fazana

golubova jaja prikaz kokošjeg i nojevog jaja

Najviše se konzumiraju kokošja jaja, koja nalazimo u svakodnevnoj prodaji

Danas se uzgaja velik broj pasmina Od visoko produktivnih pasmina najpoznatija je Leghorn Nosi godišnje 150-200 jaja, ponekad i 300 Druga veoma poznata je Rhode Island Postoje i mnoge druge koje se uzgajaju uglavnom zbog mesa i visoke produktivnosti

RHODE ISLAND LEGHORN KOKOŠ

GUŠČJA JAJA Guske počinju nesti krajem zime, odnosno u rano proljeće Na jednog mužjaka dolazi 2-4 ženke Matična jata  formiraju se od 50-200 gusaka, s pripadajućim brojem gusana, koji se drže zajedno sve do lipnja, kada prestaje nesivost Guske najveću nesivost postižu u 2. i 3. godini života, i u rasplodu ostaju 8-10 godina Jaja se skupljaju 4-6 puta dnevno Prljava jaja je potrebno oprati vodom (40°C) i isprati (43°C), dezinficirati (formaldehid) te osušiti na suhom zraku. Guščja jaja se skladište na 11-15°C pri vlazi 75%

PAČJA JAJA patke pronesu u dobi od 26 tjedana i nesu (razdoblje nesenja) 38 tjedana Pasmine pataka nesilica, poput indijske trkačice, snesu godišnje i do 200 jaja veća su od kokošjih, sadrže više masnoća i kolesterola, kao i proteina u bjelanjku Često se upotrebljavaju za izradu deserta

PREPELIČJA JAJA Japanske prepelice snesu godišnje 250-360 jaja mase 7-14 g Inkubacija jaja prepelica traje ~18 dana Jaja je potrebno okretati i hladiti do 15 dana puno su manja od kokošjih, ali je okus vrlo sličan

NOJEVA JAJA Jedno nojevo jaje teži kao 24 kokošjih Od jednog jajeta najede se 12 ljudi. Od ljuske jajeta izrađuju se skupocjene lampe i ukrasi

JAJA FAZANA Ženke polažu jaja u udubljenjima na tlu Nese ujutro redovno svaki dan Kad snese zadnje jaje na njima leži 24 dana, uz napuštanje gnijezda ujutro u potrazi za hranom i vodom

JAJA JAREBICA Poljska jarebica; ženka formira gnijezdo na sklonitom dijelu tla u koje snese i do 18 jaja

JAJA GOLUBA Golub pećinar se leže bar dva puta godišnje, dok gradski golub to čini najmanje tri puta Golub i golubica zajedno sjede na jajima Poslije 16-18 dana mladi se legu iz jaja

JAJA GALEBA Ženka po pravilu snese 2 - 3 jaja na kojima i mužjak i ženka leže oko mjesec dana Ukoliko se jajima nešto dogodi (pojedu ih drugi galebovi ili ih razbiju valovi), ženka će snijeti nova jaja Ovo može uraditi 3 - 4 puta što doprinosi uspješnom preživljavanju ove ptičje vrste

Važnost jaja u prehrani je velika jer osim visokokvalitetnih bjelančevina sadrže masti, minerale i vitamine Cijelo jaje sadrži odprilike 11% ljuske, 12% bjelančevina, 10% masti, 65% vode, a ostalo su minerali: fosfor, kalij, kalcij; Vitamini: a,b1 i b2 i nikotinska kiselina Od fosfornih spojeva osobito je vrijedan lecitin ( važna tvar u mozgu i živcima čovjeka) Jaje je visokokalorična i lako probavljiva hrana Na površini žumanjka nalazi se klica, iz oplođene klice pod povoljnim uvjetima razvije se novi organizam

SASTAV JAJETA Jaje se sastoji od: ljuske bjelanjka žumanjka

LJUSKA JAJETA Uglavnom vapnenastog sastava i fino porozna Kroz pore ulazi zrak, a time i m.o. koji uzrokuju kvarenje jaja Ljuska se ne smije prati vodom osim prije uporabe,jer se inače jaja brže kvare 1 620 kcal/kg Ne preporučuje se jesti sirova jaja, jer postoji velika mogućnost zaraze salmonelom Sastoji se od kalcijeva karbonata, uz malo magnezijevog karbonata Sadrži bjelančevine koje povezuju mineralnu građu ljuske Kokoš nosi jaja s mekom ljuskom ako ima malo kalcija u ljusci

Boju ljuske određuje količina pigmenta ovoporfirina Boja ljuske ne utječe na kvalitetu jaja na površini svježih jaja nalazi se amnionska kutikula-potkožica (antibakterijsko djelovanje) S unutarnje strane priliježu dvije membrane Na širem- tupom dijelu jaja membrane se međusobno odvajaju-tvore zračnu komoricu Jaje se hladi čim se snese, a sadržaj se stisne i zračna komora se povećava Povećava se i starenjem jaja zbog isparavanja vode

BJELANJAK Okružuje žumanjak Sadrži K, Na, Cl, S Sastoji se od 3 sloja: Vanjskog Unutarnjeg tekućeg Srednjeg čvrstog Sadrži: - 86,7% vode - 12% bjelančevina - 0,5 % ugljikohidrata - 0,5 % mineralnih tvari - nešto masti i pepela Bjelanjak je gust, a starenjem postaje rjeđi Bjelanjak je koloidna vodena otopina proteina

proteini bjelanjka su: ovoalbumin (5,4% mase, konalbumin (1,3% mase), ovomukoid (oko 1,1% mase), lizozim tj. G1-globulin (oko 0,4% mase i još dvije frakcije globulina (po 0,4% mase). U malim količinama u bjelanjku se nalazi još nekoliko proteina, među njima avidin (inhibitor biotina – vitamin H) Ovoalbumin je fosfoglikoprotein konalbumin je glikoprotein (vezuje ione metala, naročito željeza) ovomukoid je inhibitor tripsina lizozim je enzim koji razlaže stjenke bakterija

bjelanjak sadrži veće količine vitamina B2, ovoflavina od kojeg potiče žuto-zelena boja bjelanjka bjelanjak i žumanjak imaju nepovoljan omjer kalcija i fosfora (1 : 9)

ŽUMANJAK Žute boje, obavijen opnom, okrugao Nalazi se u sredini jajeta pričvršćen nitima koje prodiru u bjelanjak Sadrži: 48% vode 16% bjelančevina 33% masti 1% ugljikohidrata 1% mineralnih tvari.

žumanjak ima najviše fosfolipida od kojih potiče emulgacijsko svojstvo žumanjka proteini žumanjka su α i β lipovitelin, fosfitin, α, β i γ livetin i drugi lipoproteini fosfitin sadrži oko 80% ukupnog fosfora žumanjka, a sa željezom stvara topivi kompleks pa se smatra njegovim nosačem α i β livetini potiču iz krvi kokoši

pored uobičajenih makroelemenata (Mg, P, Na, K i Cl) žumanjak sadrži i mikroelemente (Cu, Mn, Zn, Se, Fe), a njihove količine ovise o ishrani peradi sadržaj željeza u žumanjku je značajan, ali ovisi o ishrani peradi

Osim navedenih tvari u jajetu , pogotovo u žumanjku ima sterina, kolesterola, vitamina A, B1, B2, D, H i E, pantotenske kiseline i fermenata Žuta boja žutanjka potiče od pigmenta i provitamina vitamina A, karotena jaje sadrži malo ugljikohidrata i nema vitamina C Na površini žumanjka nalazi se klica, iz oplođene klice pod povoljnim uvjetima razvije se novi organizam

Građa kokošjeg jaja 1 kalcijeva ljuska jajeta 2 vanjska pokožica ljuske 3 unutrašnja pokožica ljuske 4 halaza-pupčana vrpca 5 vanjski dio bjelanjka 6 srednji dio bjelanjka 7 vitalinska pokožica, ovojnica žumanjka 8 tvorbeni dio bjelanjka 9 blastoderm-klicna pjega 10 žuti žumanjak 11 bijeli žumanjak 12 unutrašnji dio bjelanjka-tekući 13 halaza-pupčana vrpca 14 zračna komora 15 kutikula Građa kokošjeg jaja

STARENJE JAJA Jaje se smatra svježim dok mu je oplođeni zametak sposoban za razvoj (15-30 dana) Za to vrijeme jaje se postepeno mijenja Iz njega izlazi voda i smanjuje mu se specifična težina Odvijaju se i neki fermentativni procesi Bjelanjak postaje rjeđi Žumanjak se spljošti i podigne na najviši dio jajeta Oštra granica između bjelanjka i žumanjka postepeno se gubi

Starost jajeta može se ustanoviti na temelju njegove specifične težine ili promatranjem jajete u OVOSKOPU Na osnovi spec.težine određuje se tako da se jaje stavi u otopinu kuhinjske soli koja sadrži 60 g soli u 1 l vode(spec. težina 1,027) Svježa jaja leže na dnu Jaja stara oko 3 tjedna stoje na dnu vrhom okrenuta prema dnu još starija plivaju

OVOSKOP Sprava u kojoj se promatra oštrina granice između bjelanjka i žumanjka i veličine zračne komorice nasuprot jakom izvoru svjetlosti Može se ustanoviti i pokvarenost jaja

KLASIFIKACIJA JAJA Glavni kriteriji za razvrstavanje jaja za tržište su: svježina i visina zračne komore čistoća površine neoštećenost ljuske težina jaja kvaliteta sadržaja

PREMA KAKVOĆI I NAČINU ČUVANJA: Razvrstavaju se: PREMA SVJEŽINI: * svježa jaja * jaja iz hladnjače (ohlađena i nekonzervirana * konezervirana jaja * jaja za preradu PREMA KAKVOĆI I NAČINU ČUVANJA: * jaja ekstra kvalitete * jaja I kvalitete * jaja II kvalitete * jaja III kvalitete

JAJA II. KVALITETE JAJA I. KVALITETE Svježa jaja u ljusci koja nisu prana ili mehanički čišćena, a klasirana su i pakirana jedan dan nakon prikupljanja Zračna komora mora biti manja od 6mm,zametak ne smije biti vidljivo razvijen,pakiraju se u pojedinačna pakiranja JAJA II. KVALITETE Ljuska ima normalan oblik,neznatno je onečišćena i deformirana Visina zračne komore ne smije biti viša od 9 mm Žumance je vidljivo,slabije spljošteno i pokretno,ne pakiraju se pojedinačno

JAJA EKSTRA KVALITETE Ne smiju biti oplođena i moraju udovoljavati sljedećim uvjetima : ljuska mora imati normalan oblik mora biti čista, neoštećena i neprana visina zračne komore manja od 4mm i nepokretljiva pri prosvjetljavanju jaja žumance se vidi kao sjena nejasnih obrisa,a pri naglom okretanju jaje je nepokretno ili neznatno pokretno bjelance mora biti bistro i kompaktno ne smije imati stranih tvari, zametka ni stranih mirisa moraju biti pakirana u originalnom pojedinačnom pakiranju

JAJA III.KVALITETE JAJA II.KVALITETE ≈ jaja za preradu u promet se stavljaju kao: × neohlađena i nekonzervirana jaja × ohlađena jaja × konzervirana jaja JAJA III.KVALITETE ≈ jaja za preradu ≈ inkubirana jaja za preradu

INKUBIRANA JAJA ZA PRERADU su jaja sa vidljivim napuklinama -s malo onečišćenom ili djelomično deformiranom ljuskom INKUBIRANA JAJA ZA PRERADU - su jaja koja su bila u inkubatoru najdulje 24 sata, ali im visina zračne komore ne iznosi više od 9 mm.Nisu tretirana antiobioticima i nisu oplođena

SVJEŽE JAJE Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g: Hranljive tvari Mjerna jedinica Količina Energetska vrijednost kcal/ kJ 147 / 614 Ukupno bjelančevina g 12,58 Ukupno ugljikohidrata g 0,77 Ukupno masti g 9,94 Dijetalna vlakna g 0,00 Kolesterol mg 423,00

Potpuno svježa jaja su sterilna Naknadno se inficiraju prodiranjem m.o. kroz pore na ljusci Jaje ima prirodnu zaštitu od infekcije: bjelančevinast opnu s vanjske strane ljuske, dvije opne s unutrašnje strane, a bjelanjak ima i izvjesna baktericidna svojstva Baktericidnost bjelanjka pri normalnoj temperaturi traje oko 3 tjedna, a na 0 °C mnogo duže Jaja se lakše inficiraju ako su nečista i ako su došla u doticaj s vodom

Kvarenje jaja izazivaju različite vrste bakterija i plijesni Prema vrsti bakterija koje izazivaju kvarenje razlikuju se: – crna –zelena – crvena – miješana trulež To su nazivi u skladu s bojom pokvarenog žumanjka jajeta koja se vidi u ovoskopu

PAKIRANJE,ČUVANJE I PRODAVANJE JAJA 1. AMBALAŽA- mora biti čista, otporna na mehaničke udare i štiti jaja od vanjskih udarca 2. PROSTORIJE- moraju odgovarati zdrastvenim uvjetima skladištenja prehrambenih proizvoda. S jajima se ne smiju čuvati namirnice oštra mirisa ili pokvarene namirnice, a zrak mora biti umjereno vlažan i redovito provjetravan 3. PRIJEVOZNA SREDSTVA- moraju biti suha,čista, bez stranih mirisa, moraju štititi jaja od vanjskih utjecaja i naglih promjena temp. 4. TRGOVINA- jaja treba vidljivo izlagati, obično u blizini mliječnih ili mesnih prozvoda

KONZERVIRANJE JAJA Metodama konzerviranja potrebno je spriječiti kvarenje jaja Jaje se oblaže različitim materijalima koje zatvaraju pore na ljusci (konzerviranje u imerziji) Kao materijal za konzerviranje upotrebljava se: parafin vodeno staklo ili vapno mogu se čuvati 2-3 mjeseca

HLAĐENJE JAJA Jaja se mogu čuvati i hlađenjem na temperaturi 0 do 4°C Prije nego se stave u hladnjače se umotaju u papir ili polože u specijalnu papirnu ambalažu i polako hlade Jaja kraće vrijeme čuvana u hladnjaku ubrajaju se u svježa Ako su duže vrijeme u hladnjači odlaze na tržište kao hlađena jaja

SMRZNUTA JAJA Mogu se čuvati dugo vrijeme,ali im se prethodno mora odstraniti ljuska Obično se smrzavaju posebno bjelanjci, a posebno žumanjci Mogu se smrznuti i cijela jaja Smrznuta jaja se za sada upotrebljavaju u industriji

SUŠENA JAJA Sušiti se može cijelo jaje, ali odvojeno bjelanjak i žumanjak Jaja u prahu proizvode se sušenjem u raspršivaču tako da se rasprše kao sitne kapljice u struji vrućeg zraka koji ispari suvišnu vodu jaja u prahu ne smiju sadržavati više od 3% vode

*POVIJEST: Povijest konzumiranja jaja stara je kao i povijest konzumiranja kokošjeg mesa Čak je i ovdje teško odgovoriti «je li starija kokoš ili jaje?» Jaja su oduvijek bila simbol plodnosti te su tako nerijetko i bila predmet vjerskog obožavanja Do dana današnjega, jaja su važan dio folklora različitih zemalja i kultura Najpoznatija i najraširenija je priča o uskrsnom jajetu Razlozi zbog kojih se jaje povezalo sa Uskrsom, su čini se i biološki i kulturološki

Naime, zimi kokoši nose vrlo malo jaja, zbog prirodnog procesa nošenja jaja Oko Uskrsa, kada već započne proljeće, kokoši ponovo počinju nositi više jaja Nadalje, kako su se jaja nekada smatrala luksuznom hranom, tijekom Velikog posta (korizme) bila su zabranjena, te su kršćani trebali čekati Uskrs kako bi ih mogli jesti Znači da je Uskrs razdoblje u kojemu su i prirodne «sile» i vjerske «zabrane» otvorila vrata jajima u prehrani Običaj bojanja jaja seže u daleku povijest i bio je običaj popularan u mnogim starim civilizacijama uključujući Egipat, Kinu, Grčku i Perziju

GENETIČKI MODIFICIRANE KOKOŠI Engleski znanstvenici razvili su genetički modificirane kokoši sposobne izleći jaja koja sadrže proteine potrebne za spravljanje lijekova za borbu protiv raka. Novo otkriće objavljeno je iz istog istraživačkog centra u kojem je klonirana ovca Dolly. Rosiln institut, u blizini Edinburga, izjavio je kako je proizveo pet generacija ptica koje mogu proizvoditi korisne razine za život važnih proteina u bjelanjku jajeta. Terapeutski proteini kao što je inzulin dugo su producirani iz bakterija ali postoje neki kompleksniji proteini koji se mogu proizvesti samo u sofisticiranim stanicama većih organizama. Znansvenici su uspješno stvorili raspon tih molekula u mlijeku genetski modificirane ovce, koza, krava i zečeva. Istraživanje je pokazalo kako je moguće koristiti i kokoši kao “biofaktore”.

Neke od ptica stvorene su da nose jaja koja sadržavaju miR24, tip antitijela sa potencijalom liječenja malignog melanoma ili raka kože. Druge ptice proizvode ljudski interferon b-1a, koji se može koristiti u sprečavanju virusa da se replicira u stanicu. Institut Rosiln uzgojio je oko 500 modificiranih vrsta ptica. Njihovo postojanje rezultat je 15- godišnjeg rada vođenog od strane glavne znanstvenice, doktorice Helen Sang.

JAJA ZA TRGOVINU Moraju biti svježa ili dobro konzervirana Sortiraju se po veličini i posebno pakiraju Na svako jaje kao i na ambalažu mora se utisnuti žig Oblik žiga ovisi o vrsti jaja

OZNAČAVANE JAJA Pravilnik o kakvoći jaja koji je početkom travnja stupio na snagu nalaže da bi svako jaje, koje je kupljeno u trgovini, trebalo biti označeno. Taj se pravilnik odnosi na proizvođače koji imaju više od 350 nesilica, te su oni svoje proizvode dužni obilježiti na sljedeći način: 1. NAČIN UZGOJA I DRŽANJA  0 - ekološki uzgoj kokoši  1 - slobodni uzgoj kokoši  2 - kokoš živjela u kokošinjcu  3 - kokoš uzgojena i držana u kavezu

2. ZEMLJA PODRIJETLA HR – kratica za Hrvatsku EU – kratica za Europsku uniju  3. BROJ PROIZVOĐAČA

PRIPREMA JELA S JAJIMA Jaja se u današnjoj kuhinji upotrebljavaju na razne načine Kod slanih jela, upotrebljavaju se u sirovom stanju kod majoneza, bujon juha (sirov žumanjak u vreloj juhi), poširana u vreloj zakiseljenoj vodi, meko kuhana u ljusci, lagano zgrušana kao kajgana, grušana na pari s bistrom juhom i maslacem za holandski umak… Razmućena jaja s mlijekom kuhana na laganoj vatri mogu poslužiti kao dodatak bistrim juhama ili kao smjesa za gratiniranje musaka i tjestenine Tvrdo kuhana jaja najčešće se upotrebaljvaju kod jednostavnih jela poput sendviča, do kombinacija s povrćem, hladnim mesima, ribama i rakovima Pržena jaja mogu biti samostalno jelo ili u kombinaciji s povrćem, sirom, mesom i drugim namirnicama.

PRERAĐEVINE JAJA; MAJONEZE

OSNOVNI POSTUPAK PRIPREMANJA MAJONEZE Jednak je u tradicionalnim kućanstvima, ugostiteljstvu i industriji Majoneza se priprema od jestivog ulja, svježih žumanjaka, soli, šećera, soli, octene i/ili drugih prehrambenih kiselina, sa ili bez začina, začinskog povrća, ekstrakata začina, senfa i, u industrijskim razmjerima, dopuštenih aditiva

U cijelom svijetu majoneza se služi u sendvičima i salatama Ovisno o udjelu jestivog ulja i žumanjaka, standardizirane ind. majoneze stavljaju se u promet: Kao majoneza s najmanje 75% biljnog ulja i 6% žumanjaka Kao salatna majoneza s najmanje50% jestivih biljnih ulja i 3,5% žumanjaka Kao lagana majoneza s najviše 50% jestivog biljnog ulja Ime majoneza pretpostavlja se da dolazi od naziva španjolskog gradića Mahon, gdje je navodno napravljena prva majoneza U cijelom svijetu majoneza se služi u sendvičima i salatama Postoje regionalne razlike u posluživanju majoneze

SALATNE MAJONEZE Često se proizvode uz dodatak mliječnih proizvoda, vitamina, minerala i drugih dodataka za povećanje njihove biološke vrijednosti Cijenjene su kao preljevi, umaci ili dodatci mnogim jelima od sviježih salata i ribe do pečenja, tjestenina, pomfrita, brzih jela i dr.

LAGANE MAJONEZE Tehnološki su postupak onima koji paze na osobnu ˝liniju˝ i zdravlje, troše manje masnoća, a više dijetetskih proizvoda

PRIPREMA MAJONEZE+ Za pripremu majoneze potrebno vam je sljedeće: žumanca, limun, senf, sol i ulje U staklenoj zdjeli pjenjačom izmiješajte žumanca, limunov sok, senf i sol. Uz lagano miješanje postupno dodajte ulje.

Miješanjem i dodavanjem ulja masa će postati svijetla i poprimit će gustoću tipičnu za majonezu.

U ind. se majoneza proizvodi na isti način uz pomoć strojeva Razlika između kućne i ind. izrade majoneze: Pri izradi majoneze kod kuće potreban je oprez, jer se majoneza izrađuje od sirovih jaja pa je važno biti siguran da su jaja potpuno svježa i mikrobiološki ispravna Taj rizik ne postoji kod industrijski proizvedene majoneze jer u proces proizvodnje ulaze samo strogo kontrolirane sirovine

PRIPREMA MAJONEZE

PUNJENJE MAJONEZE

ZVIJEZDA DELIKATES MAJONEZA Zvijezda delikates majoneza, tip emulzije u vodi, delikatesni je proizvod izrađen po tradicionalnoj vlastitoj recepturi, bez konzervansa, od visokokvalitetnoga suncokretovog ulja i svježih žumanjaka te dodataka koji joj daju specifična organoleptička svojstva, pun okus i glatku konzistenciju.

ZVIJEZDA MAJONEZA S MASLINOVIM ULJEM Delikatesna majoneza Sadrži extra djevičansko maslinovo ulje Obogaćena vitaminom E

MINI MAJONEZA Zvijezda je asortiman majoneza proširila sa novim mini pakiranjem od 250g čija će ambalaža zasigurno privući najmlađe potrošače Mini majoneza napravljena je prema tradicionalnoj i originalnoj recepturi delikates majoneze, te ne sadrži konzervans

LAGANA MAJONEZA SA SENFOM sadrži 15% senfa rok upotrebe: 180 dana uvjeti čuvanja: od 5°C do 10°C

ZVIJEZDA MAJONEZA SA TUNJEVINOM Savršena kombinacija majoneze i tunjevine Jednako dobra kao samostalni namaz Podloga za sendviče i različite vrste jela Dodatak salatama od svježeg povrća, ribe ili tjestenine

ZVIJEZDA MAJONEZA S JOGURTOM Originalni i blag okus zahvaljujući dodatku jogurta Proizveden na bazi lagane majoneze Sadrži manje masnoće Slijedi trend konzumiranja laganih i niskokaloričnih proizvoda

ZVIJEZDA LAGANA MAJONEZA Light Sadrži 50% manje masnoće Obogaćena vitaminom E

Postoje razne druge vrste majoneza kao što su: Omegol Thomy Hellmann´s …

Literatura: D. Matasović: Poznavanje prehrambene robe M. Hamel, M. Sagrak: Poznavanje robe za ugostitelje D.Matasović: Poznavanje robe i prehrana Internet