Lipidi Chapter 25 2 2
Klasifikacija lipida Lipidi Neosapunjivi lipidi Osapunjivi lipidi Jednostavni Steroidi Prostaglandini Složeni Voskovi Triacilgliceroli Fosfolipidi Sfingolipidi
LIPIDI PODJELA: ACILGLICEROLI VOSKOVI FOSFOLIPIDI GLIKOLIPIDI LIPIDI NASTALI IZ IZOPENTILPIROFOSFATA terpeni i terpenoidi karoteni i karotenoidi steroidi
Nalazište i sastav masti u vodi netopljivi spojevi ekstrahiraju se otapalima niske polarnosti glavni sastojci masnih stanica životinja i bilja esteri karboksilnih kiselina i alkohola glicerola TRIACILGLICEROL
Masti i ulja masti: zasićene masne kiseline ulja: nezasićene masne kiseline => tristearin t.t. = 72 oC triolein t.t. = - 4 oC
miješani triacilglicerol
Karboksilna skupina Ugljikovodični lanac
Masne kiseline PODJELA prema stupanju zasićenja Zasićene Samo jednostruke veze između C atoma mononezasićene Prisutnost jedne dvostruke veze polinezasićene Više od jedne dvostruke veze
Tipovi masnih kiselina Cis i trans Esencijalne masne kiseline linoleinska i linolenska ne mogu se sintetizirati u tijelu služe za biosintezu ikosanoida
Usporedba Cis- i Trans-masnih kiselina cis masna kiselina niža tališta slabije prianjaju trans masna kiselina viša tališta bolje prianjaju Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning
zasićena masna kiselina palmitinska kiselina zasićena masna kiselina linolenska kiselina cis nezasićena kiselina
Zasićene (bez dvostruke veze) Nezasićene (dvostruka veza) Stearinska kiselina Linoleinska kiselina točka tališta 70 oC krutina točka tališta - 5 oC tekućina
Duljina ugljikovih lanaca Stearinska kiselina – 18 C atoma, zasićena Pojednostavljena struktura Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning
Oleinska kiselina – 18 C atoma, mononezasićena Linoleinska – 18-C atoma, polinezasićena
Omega-3 i omega-6 masne kiseline Linolenska, omega-3 masna kiselina Omega ugljik Karboksilni završetak Metilni završetak Linoleinska kiselina, omega-6 masna kiselina Omega ugljik Karboksilni završetak Metilni završetak Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning
Hidrogenacija Hidrogenacija oleinske kiseline Oleinska kiselina - nezasićena Stearinska kiselina - zasićena
Kemijska svojstva triacilglicerola 1. Reakcija s I2 rabi se za određivanje stupnja nezasićenosti produkt je bezbojan, I2 je obojen jodni broj = grami I2 koji se adiraju na 100 g masti
Esterifikacija Glicerol plus 3 masne kiseline --> triacilglicerol + HOH Trilaurilglicerol
Alkalna hidroliza ili saponifikacija triacilglicerol +NaOH > glicerol + 3 soli masnih kiselina ili sapuni Alkalna hidroliza triacilglicerola Natrijeva sol laurinske kiseline ili Natrijev laurat – SAPUN
Kisela hidroliza estera Kiselo katalizirana hidroliza je reverzibilan proces, dok je bazno katalizirana hidroliza ireverzibilan proces jer se kiselina u baznom mediju nalazi u obliku aniona koji ne reagira s alkoholom. Zbog toga se za saponifikaciju masti rabe jake baze da bi izvršile hidrolizu kompleksnih triacilglicerola.
Sapuni Micela sapuna – AMFIPATIČKA MOLEKULA otopine sapuna nisu prave otopine sapun stvara dispergirane svežnjeve, tzv. MICELE Micela sapuna – AMFIPATIČKA MOLEKULA Polarna “glava” hidrofilna Ioni Nepolarni rep hidrofoban Poprečni presjek sapunske micele u vodi Sapun
Micela Mast Sapun nepolarni se krajevi skupljaju u središtu micele polarni strše prema van u polarno otapalo - vodu Mast Sapun Djelovanje sapuna kod čišćenja prljavštinu čine masti i maziva nepolarni se krajevi molekule sapuna tope u kapljici ulja, dok karboksilatni krajevi strše u vodeni sloj koji ih okružuje
Deterdženti nisu po svom kemijskom sastavu slične sapunima, ali imaju dugi nepolarni dio za pripravu estera rabe se ugljikovodici sa 8 i 10 C atoma Alkilbenzensulfonatni deterdžent Ca, Mg soli u vodi topljive Nonoksinol Benzilcetildimetilamonijev klorid => Natrijev lauril sulfat Natrijev dodecil sulfat Natrijeva sol N-lauroil-N-metilglicina
Fosfolipidi Glicerol, 2 masne kiseline, fosfat + druga molekula alkohola Masna kiselina Masna kiselina Glicerol Fosfat Alkohol
Alkoholi u fosfolipidima Kolin (LECITIN) serin Etanolamin (KEFALIN)
Fosfolipidi -Lecitin iz glicerola iz fosfata 2 različite masne kiseline pozitivni je naboj na N uravnotežen sa negativnim nabojem na kloridnom ionu iz kolina iz glicerola iz fosfata U preh. ind. služe kao emulgatori Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning
Mozaični fluidi Fluidni mozaični model biološke membrane Vanjska strana stanice Oligosaharidi Glkolipidi Fosfolipid Citosol Kolesterol Protein
Vrste antioksidanasa Što su antioksidansi? tvari koje štite stanice od oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala Vrste antioksidanasa EGZOGENI (VANJSKI) ANTIOKSIDANSI β-karoten Tokoferol (Vitamin E) Askorbinska kiselina (Vitamin C) Flavonoidni spojevi ENDOGENI (UNUTARNJI) ANTIOKSIDANSI Glutation-peroksidaza Katalaza SOD (superoksid dizmutaza) i dr.
Sintetski fenolni antioksidansi
Antioksidacijsko djelovanje tokoferola