Pripremio: Dr. sc. Damir Alagić VISOKO GOSPODARSKO UČILIŠTE U KRIŽEVCIMA UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Pripremio: Dr. sc. Damir Alagić

DEFINICIJA AMBALAŽE I AMB. MATERIJALA Svaku ambalažu ili njezin dio moguće je proizvesti od vrlo različitih materijala. Pod ambalažnim materijalima u općem smislu podrazumijevamo osnovne sirovine za proizvodnju, a to su : Drvo Metali (željezo i aluminij) Staklo Nafta i zemni plinovi (polimerni materijali) Tekstilne sirovine (pamuk, lan, kudjelja …) Nemetali i druge sirovine. Pod pojmom ambalaža podrazumijevamo posude različitog oblika i veličine, načinjene od ambalažnih materijala u koje se pakira, transportira, skladišti i prodaje bilo koja roba ili namirnice. O kvaliteti ambalaže ovisi i kvaliteta proizvoda, a kvaliteta je isključivo odgovorna za uspjeh na tržištu. Godine, 1906. u SAD-u je donesen prvi zakon kojim se određuje kako treba pripremati i pakirati hranu. Hrvatska - ,,Pravilnik o mjeriteljskim zahtjevima za pakovine,, NN 23/97 .

Prodajna (veći opseg proizvodnje, racionalizacija prodaje) FUNKCIJE AMBALAŽE Upakirana namirnica treba biti prezentirana kupcu u neoštećenoj ambalaži, s početnom količinom i što je moguće više istom kvalitetom kao u trenutku pakiranja. Funkcije ambalaže: Zaštitna Skladišno – transportna (racionalno korištenje skladišnog i transportnog prostora) Prodajna (veći opseg proizvodnje, racionalizacija prodaje) Uporabna (ambalaža u određenoj mjeri olakšava uporabu) Ambalaža mora osigurati integritet proizvoda, onemogućiti rasipanje, a time i gubitak mase upakiranog proizvoda. 1.1. mehaničko – fizikalna 1.2. zaštitna funkcija ambalaže od djelovanja kisika 1.3. zaštitna funkcija ambalaže od djelovanja vlage 1.4. zaštitna funkcija ambalaže od djelovanja elektromagnetskog zračenja 1.5. zaštitna funkcija ambalaže od djelovanja mikroorganizama i vanjskih utjecaja

RACIONALIZACIJA PRODAJE Na svakoj ambalaži treba se nalaziti tzv. bar – kod odnosno EAN oznaka (European Article Number), a može se sastojati od 8, 13 i 128 brojeva. 385 – Hrvatska.

Na prehrambeni okoliš djeluju: HRANA KAO EKOSUSTAV Složeni ekosustav Ekosustav = okoliš + organizmi Na prehrambeni okoliš djeluju: Unutarnji čimbenici Vanjski čimbenici Unutarnji čimbenici : pH vrijednost Sadržaj vode (aw – vrijednost) Oksidacijsko-redukcijski potencijal Sadržaj nutritijenata Antimikrobne tvari Biološke strukture Vanjski čimbenici : Temperatura skladištenja Relativna vlažnost okoliša Prisutnost i koncentracija plinova Osmotski tlak Prisutnost i djelovanje drugih mikroorganizama

METODE ČUVANJA HRANE NISKA TEMPERATURA (rashlađivanje i zamrzavanje,brzo i sporo,) VISOKA TEMPERATURA (kuhanje, pečenje, grilanje, pasterizacija, sterilizacija-apertizacija) SNIŽENJE AKTIVITETA VODE (aw) (sušenje i koncentarcija – dodavanje soli, šećera) ACIDIFIKACIJA (smanjenje pH, organske kiseline – fermentirane kobasice, zakiseljena hrana) MODIFICIRANA ATMOSFERA (kontrolirana atmosfera, vakumsko pakiranje … .) JONIZIRAJUĆE ZRAČANJE (x i γ zrake - cobalt i cezij)

AMBALAŽNI MATERIJALI

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA UVOD - POVIJEST Tijekom evolucije čovjeka možemo razlikovati period skupljanja hrane i period proizvodnje hrane. Upotreba stakla prije 7 000 god. Papir se u Kini upotrebljavao veću 1. i 2. stoljeću prije Krista. U 13. stoljeću prvi propisi za mesare i klaonice. Papir je najstariji oblik savitljive ambalaže (1. i 2. st. prije Krista). God.1809. god. Nicholas Appert –izumio konzerviranje. God.1868. emajliranje posuda. God.1910. proizvodnja aluminijskih folija. God.1922. američka vlada naglašava važnost konzerviranja. God.1959. na tržištu se pojavljuje Al limenka. God.1993. HACCP – postao međunarodni sustav. ,,Aktivna ili inteligentna,, ambalaža. Ambalaža i okoliš

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA TEME: OVITCI, LIMENKE - KONZERVE, SLIJEDIVOST, MODIFICIRANA ATMOSFERA, AMBALAŽNI MATERIJALI, JESTIVA AMB., ,,INTELIGENTNA ,, AMBALAŽA, AMBALAŽA I OKOLIŠ GRAĐA SKELETNOG MIŠIĆA

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA OVICI ZA KOBASICE Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta i količina mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica i dodatnih sastojaka. U proizvodnji kobasica upotrebljavaju se prirodni i umjetni ovici. Prirodni ovici Prema kakvoći crijeva razvrstavaju se u 1. i 2. kvalitetu. Prema podrijetlu mogu biti: ovčja, goveđa, svinjska . Sluznica jednjaka goveda i svinja, mokraćni mjehur g. i sv. Želudac

PRIRODNI OVICI

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Greške crijeva : Premortalne - krvarenja, tumori, infiltracije, priraslice i dr. . Postmortalne : - gnjilenje crijeva (zakašnjelo čišćenje) - ranketljivost (razgradnja masti) - pojava crvenih mrlja (kontaminacija bakterijama) - hrđa crijeva (zrnca soli) - invadiranje razvojnim oblicima insekata Umjetni ovici : proizvode se od različitih materijala. Uvjeti : - da nisu škodljivi za zdravlje, boje neškodljive za zdravlje i da ne prelaze u nadjev i otapaju se u nekoj od komponenata nadjeva. Umjetni ovici

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Prema podrijetlu i tehnološkim svojstvima umjetne ovit. dijelimo: Kolageni ov. Celulozni ov. Fibrozni ov. Natronski i pergamentni ov. Poliamidni ov. Jestiva kolagena folija za fermentirano meso

KONZERVE – LIMENKE (lat. conservare- sačuvati.) METALNA AMBALAŽA Metali se kao ambalažni materijali odlikuju čitavim nizom dobrih svojstava : Ne propuštaju tekuće i plinovite komponente, mikroorganizme i elektromagnetske zrake. Posjeduju veliku mehaničku čvrstoću (različite konstrukcije, punjenje pod tlakom) Dobro provođenje topline (pasterizacija i sterilizacija) Nije pretjerano skupa izrada ovakve ambalaže. Neki metali za izradu ambalaže podložni su koroziji (negativno svojstvo) , a time postaju i toksični i nužna je zaštita različitim postupcima. Od široke lepeze metala, samo je neke moguće koristiti kao ambalažni materijal, a to su: željezo, kositar, aluminij, olovo (kao legura za lemljenje), magnezij (kao dodatak aluminiju), krom i nikal(kao komponente nehrđajućeg čelika) KONZERVE – LIMENKE (lat. conservare- sačuvati.) Limenke su čvrste metalne posude, najčešće namijenjene hermetičkom pakiranju proizvoda Konzerve su proizvodi dobiveni preradom mesa, masnog tkiva, kožica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i dodatnih sastojaka koji se nakon obrade podvrgavaju toplinskom postupku u hermetički zatvorenim limenkama (staklenkama) ili u posudama od plastičnog materijala.

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Povijest : 1809. Nicolas Appert i Peter Durant istovremeno prijavljuju patent. 1920. epidemija otrovanja Cl. Botulinom. 1930. ispitivanja o prodiranju topline i otpornosti mio. 1950. prvi put se koriste nitriti. 1961.-1970. intenzivno raste proizvodnja konzervi. 1991.-2004. moderne tehnike kontrole proizvodnje hrane...

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Prema svojstvima sadržaja i tehnološkom postupku proizvodnje, konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao: Konzerve od mesa u komadima - polutrajne konzerve Konzerve od mesa u vlastitom soku - trajne konzerve Konzerve od krupnije i finije usitnjenog mesa – trajne konzerve Jela u limenkama – trajne konzerve Kobasice u limenkama – trajne konzerve Tehnološki proces – zatvaranje limenki (dupli šav ) pasterizacja- sterilizacija

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Limenke – za proizvodnju limenke upotrebljava se bijeli lim zaštićen slojem laka. Dupli šav: guma Druga faza oblikovanja šava Elementi duplog šava

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Ispitivanje hermetičnosti limenki , Vakumiranje konzervi , Sterilizacija u autoklavu . Termostatiranje Autoklav

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Pogreške koje nastaju prilikom proizvodnje i pohrane trajnih konzervi mogu se podijeliti na: Pogreške na limenci Promjene u sadržaju konzerve Diskoloracije sadržaja Bombaža konzerve Bakterijsko zagađenje Pogreške u deklaraciji - Zakon o hrani NN 117/03 - Pravilnik o ambalaži i ambalažnom otpadu NN 97/05 i 115/05 - Pravilnik o zdravst. ispravnosti predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom NN 46/04 - Europske direktive 82/711/ECC, 85/572EEC, 202/72 ... .

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Kontaminacija hrane i slijedivost –potrošači su sve više zabrinuti za sigurnost hrane, a kao rezultat toga sve više propisa koji se odnose na industriju hrane

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Uredbom EU 178/2002 i u našoj zemlji u mesnoj industriji moraju se primjenjivati principi sljedivosti, tj.kontrolirati kvalitetu mesa od ,,farme do vilice,, ili ,,od staje do stola,, . Klasifikatori – E U R O P Klase goveđih trupova

POLIMERI I POLIMERNI MATERIJALI Polimeri su makromolekularni spojevi nastali povezivanjem velikog broja atoma, najčešće ugljika, vodika, kisika i dušika. U prirodi se nalazi veliki broj prirodnih organskih makromolekularnih spojeva: kaučuk i prirodne smole, celuloza, polisaharidi i bjelančevine i dr. . Prirodni polimeri mogu biti izolirani i mogu se tretirati toplinom, kemijskim tvarima , mikrobiološkim načinom ili nekim drugim. Pored prirodnih danas su poznati i umjetni (sintetski) polimeri,a koji se koriste,pored ostalog, i za izradu ambalažnih materijala i ambalaže. Sastav makromolekula uvjetovan je ponavljajućim jedinicama. Ako je polimer izgrađen od jedne vrste strukturnih jedinica, onda su to HOMOPOLIMERI, a ako je građen od dvije ili više vrsta ponavljajućih jedinica , onda su KOPOLIMERI . Degradacijske promjene polimera mogu biti uzrokovane djelovanjem: Topline Elektromagnetskih zračenja Mehaničkih naprezanja Kisika i agresivnih kemikalija Bioloških čimbenika Drugih čimbenika

POLIMERI I POLIMERNI MATERIJALI Vrlo rijetko se polimerni materijali sastoje samo od polimera. Najčešće sadrže dodatke –ADITIVE - u cilju poboljšavanja svojstava kvalitete, lakše prerade i primjene. Danas se polimerni materijali koriste za proizvodnju ambalaže, u elektroindustriji, kemijskoj industriji, brodogradnji, transportu, poljoprivredi, građevinarstvu itd. . DODACI (Additives) Dodaci se miješaju s polimerima u cilju dobivanja polimernih materijala poboljšanih svojstava (kemijskih i fizičkih), omogućava se i lakša prerada i upotreba. Sredstva protiv blokiranja (protiv sljepljivanja) Sredstva protiv zamagljivanja (glicerol stearat – kontinuirano vlažan film bez kondenzata) Antioksidansi Antistatički aditivi Sredstva za pjenjenje i sprečavanje zapaljivosti Tvari boje i pojačivači mirisa Toplinski stabilizatori Plastifikatori Aditivi za zaštitu od UV zračenja UV stabilizatori Od polimernih materijala za izradu ambalaže najčešće se koriste: 1. polietileni (PE); 2. polipropilen (PP); 3. polivinil klorid (PVC); 4. poliamidi (PA); 5.polietilen-tereftalat (PET); 6. polikarbonat (PC) ; 7.polivinil-denklorid (PVDC)

PAKIRANJE U KONTROLIRANOJ I MODIFICIRANOJ ATMOSFERI Pakiranje u kontroliranoj atmosferi (Controlled Atmoshere, CA) provodi se već od 1920. godine. U kontroliranoj i modificiranoj atmosferi (Modified Atmosphere, MA) smanjena je koncentracija kisika i povećana koncentracija ugljikova dioksida. U nekim slučajevima je moguća i prisutnost drugih plinova. MA se razlikuje od CA u preciznosti kontroliranja parcijalnog tlaka plina, odnosno, kod CA se provodi precizno podešavanje koncentracije primijenjenih plinova. Kod MA uspostavlja se odgovarajuća atmosfera ovisno o brzini respiracije proizvoda i propusnosti polimernog materijala. CA se uglavnom koristi za dugotrajna skladištenja, dok se MA primjenjuje tijekom transporta, u marketinškom lancu ili za kratkotrajna skladištenja hrane. Proizvod % O2 %CO2 %N2 Crveno meso 60-85 15-40 - Bijela riba 30 40 Tvrdi sir 100 Svježe voće i povrće 3-5 85-95 Smjese plinova u MA za neke proizvode (Parry,1993.)

AKTIVNO I INTELIGENTNO PAKIRANJE AKTIVNA MODIFICIRANA ATMOSFERA ,ostvaruje se vakumiranjem ambalažne jedinice i zamjenom atmosfere unutar ambalaže željenom kombinacijom plinova ili dodatkom tvari (resorberi) koji vežu kisik, ugljikov dioksid, etilen ili vodenu paru. Npr. resorberi etilena: zeoliti, aktivni ugljen, Al – oksid … . Ovakvim načinom postiže se : Redukcija procesa respiracije Produžava se vrijeme sazrijevanja proizvoda Smanjuje se brzina nastajanja etilena Usporavaju se promjene vezane uz dozrijevanje (promjena boje, gubitak vitamina) Postavljanje različitih pokazivala (indikatora) unutar ambalažnog materijala, na površinu ambalažnog mater. s pomoću kojeg se određuje kvaliteta proizvoda. Pokazivala (indikatori) : Vremena i temperature (površina ambalaže) Pokazatelji prisutnosti kisika i ugljikovog dioksida Pokazatelji razvoja kvarenja (ambalaža reagira s tvarima koje nastaju pri kvarenju) – interaktivni inteligentni pokazatelji.

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA AMBALAŽNI MATERIJALI: FOLIJE Ručne i strojne strch folije. PE- termo-skupljajuće folije. Inteligentna ambalaža Ručne str. folije. PE-termo - skupljajuće folije

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA MAP-folije Folije za vakum pakiranje PVC – prehrambene strech folije PE- listovi ili mesarske folije

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA B. POSUDICE EPS – posudice (stiroporne plitice ili tacne) EPS –posudice s upijačem EPS posudice za MAP atmosferu Aluminijske posudice PET- s zatvaračem S upijačem Posude za MAP atmos.

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA PET-sa sigurnosnim zatvaračem Aluminijske posudice S običnim poklop.

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA C. VREĆE 1. Termoskupljajuće 2. vrećice za vakum pakiranje 3. vrećice za pečenje Termoskupljajuće vreće Vreće za vakum pakiranje Vrećice za pečenje

UTVRĐIVANJE KVALITETE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA LITERATURA : 1. Dr. sc.Josip Živković ,, Higijena i tehnologija mesa,, 2. Dr. sc. Velimir Oluški ,, Prerada mesa,, 3. Zakonska i podzakonska regulativa 4. Prvi hrvatski časopis o mesu ,,Meso ,, 5. Dr. sc. Josip Živković ,,Higijena i tehnologija mesa 1. i 2. dio 6. Dr.sc. Ivana Vujković i dr. ,,Ambalaža za pakiranje namirnica,, 7. Časopis ,,Ambalaža,,