ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΙΙ 4ο εξάμηνο ΛΕΟΝΤΙΤΣΗ ΛΟΥΚΙΑ ΤΕΙ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΙΙ 4ο εξάμηνο ΛΕΟΝΤΙΤΣΗ ΛΟΥΚΙΑ

ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ

ΟΡΙΣΜΟΙ Menu είναι μια σειρά φαγητών τα οποία αποτελούν ένα πλήρες γεύμα ή δείπνο, έχει προκαθορισμένη τιμή, σερβίρεται σε προκαθορισμένο χρόνο και χώρο και πολλές φορές σχεδιάζεται για τις ανάγκες συγκεκριμένης πελατείας Menu είναι ένας κατάλογος φαγητών που προσφέρεται από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις. Menu είναι ένας κατάλογος φαγητών και ποτών που προσφέρεται από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις, βασίζεται στις ανάγκες και απαιτήσεις του πελάτη/καταναλωτή και σχεδιάζεται για την επίτευξη των στόχων της επιχείρησης.

MENU A LA CARTE Ο όρος a la carte έχει καθιερωθεί για τις επισιτιστικές επιχειρήσεις που προσφέρουν το προϊόν τους μέσα από έναν κατάλογο και ο κάθε πελάτης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει από μια σειρά προϊόντων. Με άλλα λόγια πρόκειται για τα κλασικές επισιτιστικές επιχειρήσεις που προσφέρουν μια σειρά από παραγόμενα προϊόντα και ο πελάτης επιλέγει πια από αυτά θα καταναλώσει. Η επιλογή των φαγητών και η σειρά παράθεσής τους γίνεται κατόπιν επιλογής του πελάτη. Επιπλέον ο πελάτης επιλέγει μια σειρά από άλλες παραμέτρους, όπως το ύψος των χρημάτων που θα διαθέσει, την ώρα που θα επισκεφτεί την επιχείρηση, τον χρόνο που θα χρειαστεί για την κατανάλωση του προϊόντος κλπ. . Χαρακτηριστικά: ελεύθερη επιλογή από τον κατάλογο εκπαιδευμένο προσωπικό με γνώση των φαγητών για την προώθησή τους καλό σύστημα λήψης παραγγελιών και ελέγχου των εσόδων άνιση κατανομή των ωρών αιχμής ενδεχόμενα πολλά περισσεύματα λόγω δυσκολιών στην πρόβλεψη της κίνησης

MENU TABLE D’HOTE Σε αντίθεση με τα menu a la carte, όπου ο πελάτης είχε το δικαίωμα της επιλογής, μιας σειράς παραμέτρων (προϊόντα, κόστος, χρόνος, χώρος κλπ), στις επισιτιστικές επιχειρήσεις που προσφέρουν menu table d’ hote τα πράγματα είναι αρκετά διαφορετικά. Πρόκειται για προκαθορισμένα menu που συνήθως προορίζονται για συγκεκριμένο αριθμό ατόμων, που λαμβάνουν χώρα σε συγκεκριμένο χώρο, σε προκαθορισμένη ώρα, με προκαθορισμένη διάρκεια και με προκαταβολικά καθορισμένη τιμή. Είναι τα menu που χρησιμοποιούνται συνήθως σε δεξιώσεις, σε ξενοδοχεία που έχουν πελάτες με διάφορες συμφωνίες (RR, BB, HB, FB), σε ιδρύματα και γενικά όπου το γεύμα είναι προκαθορισμένο και ίδιο για όλους τους συνδαιτυμόνες. . Χαρακτηριστικά: προκαθορισμένη ώρα παράθεσης προκαθορισμένη τιμή προκαθορισμένος τρόπος σερβιρίσματος συγκεκριμένος αριθμός πιάτων μείωση κόστους αγοράς λόγω μαζικής παραγγελίας ελαχιστοποίηση φθορών λόγω της εκ των προτέρων γνωστής ποσότητας προκαθορισμένο Menu

MENU BUFFET Ο φορέας που διοργανώνει το γεύμα επιλέγει τα προϊόντα που θα περιλαμβάνει το buffet, ενώ ο κάθε πελάτης επιλέγει, από το buffet, εκείνα τα προϊόντα που τον ενδιαφέρουν. Πρόκειται για προκαθορισμένα γεύματα (Table d’ hote), που όμως δίνουν ένα δικαίωμα μερικής επιλογής του πελάτη (a la carte). Θα πρέπει να περιλαμβάνουν εδέσματα και από τις τέσσερις βασικές κατηγορίες (πρώτο πιάτο, κυρίως πιάτο, σαλάτα, επιδόρπιο), Στα Buffet συνήθως δεν υπάρχει αναλυτικός κατάλογος με τα προϊόντα. Τα περιεχόμενά του επεξηγούνται συνήθως σε ειδικό stand κοντά στην είσοδο του χώρου που πραγματοποιείται η εκδήλωση. Κατηγορίες Μπουφέ, ανάλογα με τη χρονική περίοδο της ημέρας: μπουφές πρωινού προμεσημβρινός μπουφές (Brunch) μεσημβρινός μπουφές απογευματινός μπουφές βραδινός μπουφές

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΜΠΟΥΦΕ Finger Buffet δεν υπάρχουν τραπέζια και καρέκλες είναι όρθιος μπουφές υπάρχουν μόνο stands για να αφήνουν οι πελάτες τα βρώμικα πιάτα ή τα ποτήρια τους δεν χρειάζονται μαχαιροπίρουνα τα εδέσματα τοποθετούνται σε πάγκους ή και περιφέρονται σε δίσκους από σερβιτόρους Fork Buffet μπουφές με πιάτα και πιρούνια όρθιος μπουφές, χωρίς τραπέζια και καρέκλες τα εδέσματα περιφέρονται από τους σερβιτόρους μέσα σε πιατέλες Full Buffet κανονική mise en place σε τραπέζια στρώνεται διπλό μαχαιροπίρουνο ο πελάτης τρώει όση ποσότητα θέλει υπάρχει μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων χρειάζεται αρκετό προσωπικό απαιτείται συνεχής παρακολούθηση για να μην υπάρχουν ελλείψεις χρειάζεται περισσότερο εξοπλισμό

ΚΥΚΛΙΚΑ MENUS Τα κυκλικά menus είναι προκαθορισμένα Menus , τα οποία επαναλαμβάνονται σε εβδομαδιαία ή δεκαπενθήμερη βάση. Χρησιμοποιούνται συνήθως από τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις για τη σίτιση των διαμενόντων πελατών και ο κύκλος εξαρτάται από τη διάρκεια παραμονής τους (μια ή δύο εβδομάδες).

ΒΑΣΙΚΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΩΝ ΚΥΚΛΙΚΩΝ MENUS Η επανάληψη των πιάτων εξυπηρετεί στον παραπέρα προγραμματισμό της παραγωγής όπως είναι ο καθορισμός προτύπων συνταγών, η εκπαίδευση του προσωπικού στις μεθόδους παραγωγής, ο ορθολογικός σχεδιασμός του εξοπλισμού. Μπορούμε να έχουμε ακριβή προγραμματισμό του προσωπικού. Όταν γνωρίζουμε τις απαιτήσεις της παραγωγής, έχουμε τη δυνατότητα να αυξομειώσουμε το προσωπικό (ωράριο, repos, άδειες, έκτακτο προσωπικό) ανάλογα με τις ανάγκες και αυτό με τη σειρά του βοηθά στη μείωση του εργατικού κόστους τόσο στην κουζίνα όσο και στο εστιατόριο.

Μπορούμε σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα να εξακριβώσουμε τις προτιμήσεις των πελατών, και αυτό βοηθά στη βελτίωση των προσφερόμενων υπηρεσιών και στην ικανοποίηση των πελατών. Με την ανάλυση των πωλήσεων μπορούμε να εξακριβώσουμε ποια πιάτα των κατ’ επιλογή menus είναι δημοφιλή και αυτό βοηθά στον αποτελεσματικότερο προγραμματισμό της παραγωγής δεδομένου ότι μπορούμε να επαναλαμβάνουμε συχνά τα δημοφιλή φαγητά ή να αντικαταστήσουμε τα μη δημοφιλή.

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΩΝ ΚΥΚΛΙΚΩΝ MENUS

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΜΕΝΟΥ Το είδος του μενού Η εποχή του έτους Οι δυνατότητες του προσωπικού παραγωγής Το μέγεθος και οι δυνατότητες των εγκαταστάσεων παραγωγής Οι δυνατότητες του προσωπικού σερβιρίσματος Η τιμή του μενού Το είδος της πελατείας Οι προμήθειες Η ισορροπία του μενού Η γλώσσα του μενού