Φαινόλες Ενώσεις που έχουν ένα τουλάχιστον –ΟΗ απευθείας ενωμένο σε C βενζολικού δακτυλίου. Οι φαινόλες έχουν αντιοξειδωτική δράση και δρουν ως παρεμποδιστές στην οξείδωση του ελαιολάδου. Στο ελαιόλαδο απαντούν φαινολικές ενώσεις που οφείλονται στον ελαιόκαρπο αλλά και στα φύλλα της ελιάς που πιθανόν να μην αποκρύνθηκαν
Παράγοντες που επηρεάζουν την συγκέντρωση των φαινολικών συστατικών στο ελαιόλαδο Υψόμετρο (χαμηλότερο ύψος επικρατεί υψηλότερη θερμοκρασία που αυξάνει τη βιοσύνθεση υδρογονανθράκων και των πολυφαινολών) Η ποικιλία του ελαιοκάρπου Περιβαλλοντικοί παράγοντες Βαθμός ωριμότητας Συνθήκες διατήρησης ελαιοκάρπου Τύπος ελαιουργείου Συνθήκες στο ελαιουργείο
Φαινολικά οξέα
Υδρογονάνθρακες Ο κυριότερος υδρογονάνθρακας στο ελαιόλαδο είναι το σκουαλένιο που αποτελεί πρόδρομη ένωση της βιοσύνθεσης των στερολών.
Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε σκουαλένιο κυμαίνεται από 136 – 708 mg/100 g ελαιολάδου και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εξακρίβωση πιθανής νοθείας του επειδή το ελαιόλαδο έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σκουαλένιο από όλα τα υπόλοιπα φυτικά λάδια Πίνακας Ι : Περιεκτικότητα διαφόρων λιπαρών υλών σε σκουαλένιο
Καροτενοειδή Σημαντικότερα καροτενοειδή στο ελαιόλαδο στα οποία οφείλεται και η κίτρινη απόχρωσή του Λουτεΐνη β-καροτένιο
χλωροφύλλες α – και β- χλωροφύλλη που δίνουν το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα στο ελαιόλαδο
Οι χλωροφύλλες ωστόσο αποτελούν και παράγοντα υποβάθμισης της ποιότητας του ελαιολάδου διότι κατά την επαφή του με το φως αποικοδομούνται στις αντίστοιχες φαιοφυτίνες Η ποσότητα της χλωροφύλλης στο ελαιόλαδο εξαρτάται από : Την ποικιλία του καρπού Το έδαφος Τις κλιματολογικές συνθήκες Το στάδιο ωριμότητας Τον τρόπο επεξεργασίας
Τοκοφερόλες Είναι ετεροκυκλικές ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους Στο ελαιόλαδο απαντάται κυρίως η α- τοκοφερόλη (88,5 % του συνόλου) Η β- και γ – αποτελούν το 9,9 % Η δ- αποτελεί το 1,6%
Πίνακας ΙΙ : Περιεκτικότητα ορισμένων φυτικών ελαίων σε τοκοφερόλες
Σύσταση Ελαιολάδου σε Λιπαρά οξέα Ελληνικό ελαιόλαδο παρόμοια περιεκτικότητα σε ελαϊκό, στεατικό, παλμιτικό, λινελαϊκό, λινολενικό με ελαιόλαδα Ν. Ιταλίας - Πορτογαλίας Ελληνικό ελαιόλαδο υψηλότερο σε παλμιτικό και λινελαϊκό από της Β. Ιταλίας , Ισπανίας, Τυνησίας