ΥΓΕΙΝΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΕΞΥΓΙΑΝΣΗ Χώρου & Εξοπλισμού

Εξυγίανση HACCP Ορθή Βιομηχανική Πρακτική Εξυγίανση

Εξυγίανση Κρίσιμη παράμετρος σε κάθε λειτουργία της βιομηχανίας τροφίμων Προϋπόθεση της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής και του συστήματος HACCP Θεμελιώδης παράγοντας για την ασφάλεια των τροφίμων Το πιο σημαντικό «εργαλείο» για τον έλεγχο των μικροβιακών επιμολύνσεων

Η απομάκρυνση ή θανάτωση των μικ/ών Στάδια εξυγίανσης 1. Καθαρισμός 2. Απολύμανση Η απομάκρυνση του υπολλειμματικού υλικού έτσι ώστε να μην μπορεί να ανιχνευτεί ασθητικά (π.χ όραση, όσφρηση,αφή) ή με οποιοδήποτε άλλο μέσο Η απομάκρυνση ή θανάτωση των μικ/ών

Τελική ‘Εκπλυση με νερό Καθαρισμός & Απολύμανση Τυπικό πρόγραμμα καθαρισμού & απολύμανσης σε βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος Έκπλυση με νερό Καθαρισμός απορρυπαντικό Απολύμανση Με ή χωρίς θέρμανση Τελική ‘Εκπλυση με νερό Καθαρισμός & Απολύμανση Μικτά σκευάσματα διπλής χρήσης

Παρέχει θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών Ανεπιθύμητο υλικό στις επιφάνειες το οποίο μπορεί να αποτελέσει πηγή επιμόλυνσης των τροφίμων Παρέχει θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών Υπολλειμματικό Υλικό Μέταλλα Λίποι-έλαια ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ Τρόφιμα, Νερό , Άνθρωπος Ζώα, Αέρας, Μέσα καθαρισμού Υδρογονάνθρακες-σάκχαρα, άμυλο Πρωτεϊνες-πεπτίδια Ανόργανα άλατα

Χημικά χαρακτηριστικά Χαρακτηριστικά της επιφάνειας Επικόλληση Υπολλειμματικού Υλικού ΒΙΟYMENIA

βακτήρια Βιοφίλμς υπολ. υλικό Ροή υγρού

βακτήρια Βιοφίλμς υπολ. υλικό Ροή υγρού

βακτήρια Βιοφίλμς υπολ. υλικό Ροή καθαριστικού ή απορρυπαντικού

βακτήρια Βιοφίλμς υπολ. υλικό Ροή απολυμαντικού

Μέσα καθαρισμού Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Συνθετικά απορρυπαντικά Αλκάλεα και οξέα

Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Αλκάλεα και οξέα Συνθετικά απορρυπαντικά Μέσα καθαρισμού Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Μέσα καθαρισμού Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Σαπωνοειδή απορρυπαντικά - Άλατα καρβοξυλικών οξέων μετά νατρίου ή καλίου 1. Αλκαλική υδρόλυση φυσικών ελαίων και λιπών 2. Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων με καυστικά ή ανθρακικά αλκάλεα - Άλατα καρβοξυλικών οξέων μετά νατρίου ή καλίου - Άλατα καρβοξυλικών οξέων μετά νατρίου ή καλίου 1. Αλκαλική υδρόλυση φυσικών ελαίων και λιπών 2. Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων με καυστικά ή ανθρακικά αλκάλεα 1. Αλκαλική υδρόλυση φυσικών ελαίων και λιπών 2. Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων με καυστικά ή ανθρακικά αλκάλεα Συνθετικά απορρυπαντικά Συνθετικά απορρυπαντικά Αλκάλεα και οξέα

Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Αλκάλεα και οξέα Συνθετικά απορρυπαντικά Μέσα καθαρισμού Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Σαπωνοειδή απορρυπαντικά - Άλατα καρβοξυλικών οξέων μετά νατρίου ή καλίου - Άλατα καρβοξυλικών οξέων μετά νατρίου ή καλίου 1. Αλκαλική υδρόλυση φυσικών ελαίων και λιπών 2. Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων με καυστικά ή ανθρακικά αλκάλεα 1. Αλκαλική υδρόλυση φυσικών ελαίων και λιπών 2. Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων με καυστικά ή ανθρακικά αλκάλεα Τασενεργές ουσίες -ανιονικές -κατιονικές -ουδέτερες -αμφολυτικές Αποσκληρυντικές ουσίες Συνθετικά απορρυπαντικά Συνθετικά απορρυπαντικά Γαλακτοματοποιητές Ουσίες που ελέγχουν τον αφρισμό Ουσίες που παρεμποδίζουν την οξείδωση Ένζυμα Αλκάλεα και οξέα

Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Αλκάλεα και οξέα Συνθετικά απορρυπαντικά Μέσα καθαρισμού Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Μέσα καθαρισμού Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Σαπωνοειδή απορρυπαντικά Σαπωνοειδή απορρυπαντικά - Άλατα καρβοξυλικών οξέων μετά νατρίου ή καλίου - Άλατα καρβοξυλικών οξέων μετά νατρίου ή καλίου 1. Αλκαλική υδρόλυση φυσικών ελαίων και λιπών 2. Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων με καυστικά ή ανθρακικά αλκάλεα 1. Αλκαλική υδρόλυση φυσικών ελαίων και λιπών 2. Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων με καυστικά ή ανθρακικά αλκάλεα Τασενεργές ουσίες -ανιονικές -κατιονικές -ουδέτερες -αμφολυτικές Αποσκληρυντικές ουσίες Συνθετικά απορρυπαντικά Συνθετικά απορρυπαντικά Γαλακτοματοποιητές Ουσίες που ελέγχουν τον αφρισμό Ουσίες που παρεμποδίζουν την οξείδωση -καυστικά αλκάλεα -μη καυστικά-ισχυρά αλκάλεα -μη καυστικά-ασθενή αλκάλεα Ένζυμα Αλκάλεα και οξέα -ανόργανα -οργανικά

Η απομάκρυνση ή θανάτωση των μικ/ών Στάδια εξυγίανσης 1. Καθαρισμός 2. Απολύμανση Η απομάκρυνση του υπολλειμματικού υλικού έτσι ώστε να μην μπορεί να ανιχνευτεί ασθητικά (π.χ όραση, όσφρηση,αφή) ή με οποιοδήποτε άλλο μέσο Η απομάκρυνση ή θανάτωση των μικ/ών Μέθοδοι απολύμανσης Φυσικές -θερμότητα -ακτινοβολία Χημικές

Φυσική Απολύμανση Χημική απολύμανση Με θέρμανση Ενώσεις χλωρίου Νερό -θερμοκρασία 77 oC -χρόνος 5 min Ατμός -θερμοκρασία 93.3 oC Αέρας -θερμοκρασία 82 oC -χρόνος 20 min Φυσική Απολύμανση Χημική απολύμανση Ενώσεις χλωρίου Ενώσεις ιωδίου Τεταρτοταγείς ενώσεις του αμμωνίου Αμφολυτικά απολυμαντικά Υπεροξείδια Όζον

Παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση του απολυμαντικού Διάρκεια έκθεσης Θερμοκρασία Παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση του απολυμαντικού Συγκέντρωση Σκληρότητα νερού Καθαρισμός

ΒΙΟ-ΥΜΕΝΙΟ (“BIOFILM”) Με τον όρο βιο-υμένιο εννοούμε μια μικροβιακή κοινότητα που βρίσκεται προσκολλημένη σε μια επιφάνεια και συχνά εγκλείεται σε στρώμα εξωκυτταρικών πολυσακχαριτών (“microbial community, adhering to a surface and frequently embedded in an extracellular polysaccharide matrix”)

Βιο-υμένιο σχηματισμένο πάνω σε επιφάνεια ανοξείδωτου χάλυβα από Salmonella Enteritidis PT4

Γιατί τα βακτήρια φτιάχνουν biofilms Jefferson 2004 FEMS Microbiology Letters 236, 163–173

Σχηματισμός βιο-υμενίου στον εξοπλισμό

Αυξημένη αντοχή βακτηριών των βιο-υμενίων σε αντιμικροβιακές ουσίες μειωμένη διείσδυση απάντηση κυττάρων σε αντίξοες συνθήκες (μεταβαλλόμενο μικροπεριβάλλον, ανθεκτικά κύτταρα) παραγωγή ενζύμων που αποικοδομούν τις αντιμικροβιακές ουσίες

ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΒΙΟΦΘΟΡΙΣΜΟΣ - ΑΤΡ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΤΕΧΝΙΚΗ ΒΑΜΒΑΚΟΦΟΡΟΥ ΣΤΥΛΕΟΥ swabbing XΡΗΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝOY ΣΠΟΓΓΟΥ (wipe)

DIRECT SURFACE METHOD ΤΡΥΒΛΙΑ ΕΠΑΦΗΣ ΚΟΛΗΤΙΚΟ ΦΙΛΜ

ΒΙΟΦΘΟΡΙΣΜΟΣ – ΑΤΡ

ΜΕΤΡΗΣΗ ΕΝΤΑΣΗΣ ΤΟΥ ΦΩΤΟΣ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΣΥΜΠΛΟΚΟ ΑΤΡ_ΛΟΥΣΙΦΕΡΙΝΗΣ ΛΟΓΩ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ ΤΗΣ ΛΟΥΣΙΦΕΡΙΝΗΣ

Συσχετίζει ΑΤΡ με cfu σε μικρό χρονικό διάστημα ΔΕΝ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΙ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ _ΜΗ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΑΤΡ DETECTION LIMIT ( 104) ΕΤΕΡΟΓΕΝΕΙΑ Της ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΧΛΩΡΙΔΑΣ ΟΔΗΓΕΙ ΣΕ ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΝΕΡΟΥ Κοινή Υπουργική Απόφαση Υ2/2600/2001 - ΦΕΚ-892 Β'/11-7-01 Μικροβιολογικές παράμετροι Παράμετρος Tιμή (αριθμός/100 ml) Escherichia coli (E.coli) Εντερόκοκκοι Για το νερό που πωλείται σε φιάλες ή δοχεία, ισχύουν τα ακόλουθα: Παράμετρος Tιμή Escherichia coli (E.coli) 0/250 ml Εντερόκοκκοι Pseudomonas aeruginosa Αριθμός αποικιών σε 220 C 100/ml Αριθμός αποικιών σε 370 c 20/ml

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΨΙΑ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ

Επεξεργασία μολυσμένου τροφίμου Άμεση επεξεργασία στείρου τροφίμου 3 μηχανήματα κοπής (κιμαδομηχανή, τεμαχισμός ζαμπόν, τεμαχισμός σαλάτας) 2 ομάδες ανά μηχάνημα Επεξεργασία μολυσμένου τροφίμου Πόσα μικρόβια μεταφέρθηκαν στο μηχάνημα? Άμεση επεξεργασία στείρου τροφίμου - Πόσα μικρόβια μεταφέρθηκαν στο τρόφιμο ως αποτέλεσμα διασταυρούμενης επιμόλυνσης από μολυσμένο τρόφιμο, μέσω της προηγούμενης επξεργασίας? Καθαρισμός - Πόσα μικρόβια απέμειναν στο μηχάνημα Επεξεργασία νέου στείρου τροφίμου - Μεταφέρθηκαν μικρόβια στο νέο τρόφιμο?

Δειγματοληψία με αποστειρωμένη γάζα ΠΡΙΝ και ΜΕΤΑ την εξυγίανση 7 ΟΜΑΔΕΣ ΤΩΝ 3-4 ΑΤΟΜΩΝ Δειγματοληψία με αποστειρωμένη γάζα ΠΡΙΝ και ΜΕΤΑ την εξυγίανση Πριν (αρχικό πληθυσμό) 2) Μετά την εξυγίανση α) Πλύση με ΝΕΡΟ β) Καθαρισμός με ΑΛΚΟΟΛΗ (70%) γ) Απολύμανση με QUAT (2%)

ΠΡΙΝ ΜΕΤΑ ΓΑΖΑ ή ΣΦΟΥΓΓΑΡΙ Μεταφορά σε σακούλα Stomacher ΓΑΖΑ ή ΣΦΟΥΓΓΑΡΙ (Εμπλουτισμένο με 15ml MRD) Μεταφορά σε σακούλα Stomacher Προσθήκη 25 ml MRD (ζυγό) ΑΠΟΞΕΣΗ διαδοχικές αραιώσεις (1) εξάπλωση σε τρυβλία PCA & RBC ΜΕΤΑ ΨΕΚΑΣΜΟΣ σε ΠΛΑΚΑΚΙ με ένα από (Α) ΝΕΡΟ (Β) ΑΛΚΟΟΛΗ (Γ)ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΟ /ΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΟ ΓΑΖΑ ή ΣΦΟΥΓΓΑΡΙ (Εμπλουτισμένο με 15ml MRD) Μεταφορά σε σακούλα Stomacher Προσθήκη 25 ml MRD (ζυγό) ΑΠΟΞΕΣΗ διαδοχικές αραιώσεις (0) εξάπλωση σε τρυβλία PCA & RBC

Ncm2 = (((N x F) / A) x D) ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Ο τελικός πληθυσμός των βακτηρίων ανά τετραγωνικό εκατοστό (CFU/cm2) επιφάνειας (ISO 18593:2004): Ncm2 = (((N x F) / A) x D) Ν= ο μέσος όρος του αριθμού των αποικιών, F= η ποσότητα υγρού θρεπτικού μέσου που προσθέτονταν σε κάθε δείγμα, Α= η επιφάνεια δειγματοληψίας (cm2) και D= η αραίωση που χρησιμοποιήθηκε.

Staph. aureus Listeria Salmonella

AΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 3ης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΟΜΑΔΑ Listeria monocytogenes Salmonella spp. Listeria innocua Staphylococcus aureus Α + - 103 CFU/g Β 105 CFU/g Γ 104 CFU/g Δ > 10 CFU/g