Προβλήματα στην παραγωγή & εξαγωγή ποιοτικών ελαιολάδων Μανώλης Σαλιβαράς, M.Sc. m u l t i c h r o m . l a b ποιοτικός έλεγχος & συμβουλές για ελαιόλαδα

Εξαγωγές Ελληνικού Ελαιολάδου Εξαιρετικό Παρθένο Παρθένο Μειονεκτικό Ακατέργαστο πυρηνέλαιο

Εξαγωγές Ελληνικού Ελαιολάδου Εξαγωγές σε χύμα μορφή Περιορισμένα έξοδα Εύκολο κέρδος Εύκολη εμπορική δραστηριότητα χωρίς ιδιαίτερες υποδομές και εξειδικευμένα στελέχη

Εξαγωγές Ελληνικού Ελαιολάδου Εξαγωγές σε τυποποιημένη μορφή Μεγάλος αριθμός εταιρειών μικρού μεγέθους Αδυναμία διείσδυσης σε αγορές Αδυναμία διαπραγμάτευσης

Εξαγωγές Ελληνικού Ελαιολάδου Υψηλό κόστος παραγωγής (για να ανταγωνιστούμε τη μαζική κατανάλωση) Έλλειψη οργανωμένης προώθησης των ιδιαιτεροτήτων της ελληνικής παραγωγής ελαιολάδου και της ιστορίας του

Θεμελιώδη προβλήματα εξαγωγής τυποποιημένων ελληνικών ελαιολάδων Παντογνωσία Συγκεντρωτισμός Βαρύτητα σε μεμονωμένους τομείς Λανθασμένες επιλογές συνεργατών

Παγκόσμια αγορά ελαιολάδου Αγορά δύο ταχυτήτων Μαζική κατανάλωση Προιόντα υψηλής συνολικής ποιότητας και αξίας

Διαφορές ελαιολάδων Ελαιόλαδα μαζικής κατανάλωσης Εντός προδιαγραφών Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου και/ή Ευρωπαικών κανονισμών και/ή Εθνικών νομοθεσιών και/ή Εταιρικών προδιαγραφών Οργανοληπτικά από καλά έως ελαττωματικά

Διαφορές ελαιολάδων Ελαιόλαδα υψηλής αξίας Αυστηρότερων προδιαγραφών ποιότητας Οξύτητα ≤ 0,3 % Κ232 ≤ 1,80 Αρ. Υπεροξειδίων ≤ 8,0 meqO2/kg Οργανοληπτικά από καλά έως άριστα

Ελαιόλαδα υψηλής αξίας Αύξηση ενδιαφέροντος Μικρές παραγωγές υψηλής ποιότητας Τιμές έως 250€ (φιάλη 500ml)

Χαρακτηριστικά ελαιολάδων υψηλής αξίας Αριστες φυσικοχημικές ιδιότητες Πολύ καλά – άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Χωρίς επιμολυντές Χωρίς εκτροπές

Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή ποιοτικών ελαιολάδων Κλιματολογικές συνθήκες Φροντίδα καλλιέργειας Ελεγχος ασθενειών και εντόμων

Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή ποιοτικών ελαιολάδων Ποικιλία Ωριμότητα καρπού Κατάσταση καρπού Χρόνος και τρόπος συλλογής καρπού

Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή ποιοτικών ελαιολάδων Τρόπος και χρόνος μεταφοράς του καρπού για ελαιοποίηση Συνθήκες και χρόνος αποθήκευσης του καρπού στο ελαιουργείο Συνθήκες ελαιοποίησης

Παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή ποιοτικών ελαιολάδων Συνθήκες αποθήκευσης Καθαριότητα Τοποθεσία ελαιώνα

Μύθος ή πραγματικότητα; Η χώρα μας έχει τα καλύτερα ελαιόλαδα Αποδοχή και στασιμότητα Αμφισβήτηση και προσπάθεια για επιβεβαίωση

Μύθος ή πραγματικότητα; Η ποικιλία του ελαιόκαρπου έχει την απόλυτη ευθύνη για το ελαιόλαδο που θα παράγω Η ποικιλία του ελαιόκαρπου μου και/ή της περιοχής μου δεν έχει δυνατότητες παραγωγής υψηλής ποιότητας ελαιολάδου

Ελαιόλαδο Β Ελαιόλαδο ...ν Ελαιόλαδο Α Ελαιόκαρπος διαδικασία α διαδικασία ....ν διαδικασία β Επίδραση διαδικασιών παραγωγής στην ποιότητα του παραγώμενου ελαιολάδου

Διαφορές Ποιοτικών Χαρακτηριστικών ελαιολάδων - Ο ρόλος του Ελαιουργείου (Οκτώβρης 2014 διφασικά, 27-280C, 30-35min) ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΕΛΑΙΟΥ ΡΓΕΙΟ ΟΞΥΤΗΤΑ % ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ ΠΙΚΡΟ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΟΛΙΚΕΣ ΠΟΛΥ- ΦΑΙΝΟΛΕΣ mg/kg ΜΑΝΑΚΙ Α 0,22 4,0 0,5 2,5 223 ΜΕΓΑΡΙΤΙΚΗ 0,29 4,2 1,2 3,0 256 80 – ΜΑΝΑΚΙ 20 Β 0,31 4,5 3,5 5,5 602 *....αύξηση κατά 700 rpm στις περιστροφές του σπαστήρα οδηγούν σε αύξηση περίπου κατά 40% στη συνολική αντιοξειδωτική δύναμη του ελαιολάδου (Boskou et al., 2006)

Ποικιλίες Κορωνέικη (λιανολιά, ψιλολιά) Κερκύρας (κορφολιά, πρεβεζάνα) Μαστοειδής (τσουνάτη, αθηνολιά) Κουτσουρελιά (Πατρινή)

Ποικιλίες Μεγαρίτικη (χονδρολιά Αίγινας) Κολοβή (μυτιληνιά) Αδραμυτινή (μυτιληνιά) Κοθρέικη (μανάκι, κορινθιακή) Θρουμπολιά (Θάσου, Ευβοίας)

Ποικιλίες Καλαμών (καλαματιανή, κορακολιά) Κονσερβολιά (Αμφίσσης, Αρτας, Χαλκιδικής, Βολιώτικη) Χαλκιδικής (γαιδουρολιά)

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά >200 αρωματικές ουσίες έχουν ταυτοποιηθεί στο ελαιόλαδο. Συνέργεια - τελικό αποτέλεσμα. Πολλές από αυτές είναι πολύ ευαίσθητες και καταστρέφονται σε θερμοκρασίες άνω των 30 °C και/ή πτητικές στους 25 °C

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Ανάπτυξη όσφρησης Σχετικά μικρή στους περισσότερους ανθρώπους Σημαντική η οσφρητική ευαισθησία αλλά και η μνήμη

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Διαφορές ως προς την ευαισθησία των αισθητηρίων οργάνων μεταξύ των ανθρώπων. Αδυναμία έκφρασης της αίσθησης με τις κατάλληλες λέξεις και αριθμούς. Σύγχιση ερεθισμάτων και έντασης τους.

Ποιότητα - Ποσότητα Αντιστρόφως ανάλογα μεγέθη Ποσότητα - ο εύκολος δρόμος Ποιότητα επίπονη διαδικασία απώλειες

Εύρεση Ποιοτικών ελαιολάδων Οργάνωση και εκπαίδευση παραγωγών Επιλογή και εκπαίδευση ελαιουργού Ποιοτικός έλεγχος ή Αναζήτηση μεγάλου αριθμού δειγμάτων Ποιοτικός έλεγχος και επιλογή των καλύτερων

Εύρεση Ποιοτικών ελαιολάδων ή Επένδυση σε ελαιόδεντρα, ελαιουργείο και τυποποιητήριο

Ενταση φρουτώδους σε 636 εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα 2-4 48% 4-5 28% 0 0,6%

Ενταση ελαττωμάτων σε 636 εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα

Παραγωγή υψηλής ποιότητας εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων Ευνοικές περιβαντολλογικές συνθήκες Βαθιά γνώση πρακτικών παραγωγής καλλιέργεια συγκομιδή ελαιοποίηση αποθήκευση τυποποίηση

Παραγωγή υψηλής ποιότητας εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων Στόχο Κόπο Πάθος Παραδοχή άγνοιας, ημιμάθειας, λανθασμένων απόψεων Αναζήτηση πληροφόρησης/συνεργασιών από/με ειδικούς σε κάθε διαδικασία

Συμπεράσματα Αλλαγή νοοτροπίας Επιλογή κατάλληλων συνεργατών Αφοσίωση Επιμονή