Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας TΜΗΜΑ TΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Βιοχημεία

Ένζυμα Τα ένζυμα είναι μόρια πρωτεϊνικής φύσεως τα οποία αποτελούν τους καταλύτες βιολογικών λειτουργιών Χαρακτηρίζονται από: καταλυτική ισχύ και Εξειδίκευση Επιταχύνουν τις αντιδράσεις κατά ένα εκατομμύριο φορές ή και περισσότερο. υποστρώματα. Έχουν υψηλό βαθμό ειδίκευσης τόσο στην αντίδραση που καταλύουν όσο και στην επιλογή των αντιδρώντων που ονομάζονται υποστρώματα. Η εξειδίκευση ενός ενζύμου οφείλεται στην ακριβή αλληλεπίδραση του υποστρώματος και του ενζύμου. Η ακρίβεια αυτή είναι αποτέλεσμα της πολύπλοκης τρισδιάστατης δομής της ενζυμικής πρωτεΐνης. Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας Η δραστικότητα ενός ενζύμου είναι υπεύθυνη για τη φωταύγεια της μέδουσας:

Ένζυμα Τα ένζυμα επιταχύνουν τις αντιδράσεις ελαττώνοντας την ενέργεια ενεργοποίησης. Ο συνδυασμός ενζύμου- υποστρώματος δημιουργεί μια καινούρια πορεία αντίδρασης, της οποίας η ενέργεια της μεταβατικής κατάστασης είναι χαμηλότερη από εκείνη της αντίδρασης χωρίς ένζυμο Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας Ελεύθερη ενέργεια Πορεία της αντίδρασης Αντιδρώντα Προϊόντα Ελεύθερη ενέργεια Χωρίς ένζυμο Με ένζυμο

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Κατηγορίες ενζύμων Δρ. Αθ. Μανούρας Τα ένζυμα κατατάσσονται σε 6 μεγάλες κατηγορίες: Οξειδερουκτάσες ή οξειδοαναγωγάσες : καταλύουν την oξείδωση ή την αναγωγή του υποστρώματος Τρανσφεράσες : καταλύουν τη μεταφορά ομάδων από μια ουσία σε άλλη Υδρολάσες : καταλύουν την υδρόλυση του υποστρώματος Λυάσες : καταλύουν τη μη υδρολυτική αφαίρεση ομάδων από το υπόστρωμα ή την προσθήκη ομάδων σε διπλούς δεσμούς Ισομεράσες : καταλύουν ενδομοριακές μεταβολές στο υπόστρωμα Λιγάσες : καταλύουν τη σύνθεση ουσιών από μικρότερα μόρια και NTPs

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη δραστικότητα των ενζύμων είναι: pH Συγκέντρωση υποστρώματος και Θερμοκρασία Επίδραση pH Η μέγιστη δραστικότητα στο βέλτιστο pH Τα περισσότερα ένζυμα χάνουν τη δραστικότητά τους σε υψηλές ή χαμηλές τιμές pH

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας Επίδραση θερμοκρασίας Παρουσιάζουν μικρή δραστικότητα σε χαμηλή θερμοκρασία Τα περισσότερα ένζυμα εμφανίζουν τη μέγιστη δραστικότητα στη βέλτιστη θερμοκρασία (συνήθως 37 o C) Σε υψηλές θερμοκρασίες μετουσιώνονται και χάνουν τη δραστικότητά τους

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας Συγκέντρωση υποστρώματος αύξηση της συγκέντρωσης του υποστρώματος οδηγεί σε αύξηση της απόδοσης της αντίδρασης η μεγαλύτερη δραστικότητα επιτυγχάνεται όταν όλα τα ένζυμα συνδέονται με τα αντίστοιχα υποστρώματα

Συνένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας Ορισμένα ένζυμα χρησιμοποιούν για την καταλυτική τους ενέργεια ορισμένες οργανικές ουσίες χαμηλού μοριακού βάρους που ονομάζονται συνένζυμα. Το σύμπλοκο ενζύμου – συνενζύμου καλείται αποένζυμο. Ως συνένζυμα μπορούν να δράσουν συστατικά (σίδηρος, ψευδάργυρος) και βιταμίνες Παράδειγμα: Η δέσμευση του οξυγόνου από την αιμογλοβίνη απαιτεί την παρουσία σιδήρου

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας

Ένζυμα Δρ. Αθ. Μανούρας