1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 8 Η ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

2 Ιστορία της ζύμωσης Παλαιές εφαρμογές: 1.Κρασί/Μπύρα/Οινοπνευματώδη 2.Τυρί και Γιαούρτι Louis Pasteur: Υπέθεσε ότι τα βακτήρια καταστρέφουν το κρασί Πρότεινε να ζεσταίνουμε το κρασί για να σκοτώσουμε τα βακτήρια Αποτέλεσμα: παστερίωση του γάλακτος

3 Ζύμωση Υπέρ και Κατά Επέκταση του χρόνου ζωής των τροφίμων (π.χ. τυρί) Διευκολύνει την πέψη (π.χ. γιαούρτι, σόγια) Νέα, καλύτερα αρώματα (π.χ. Σοκολάτα) Μπορεί να είναι απρόβλεπτη (π.χ. επικράτηση ακατάλληλων βακτηρίων) Νέες, χειρότερες γεύσεις (π.χ. μουχλιασμένο ψωμί)

4 Η διαδικασία Αερόβια αναπνοή ↔ αναερόβια αναπνοή Απελευθέρωση ενέργειας από τη γλυκόζη ή άλλα οργανικά υποστρώματα παρουσία ή απουσία οξυγόνου Παραγωγή CO 2, H 2 O, ενέργειας, αλκοόλης, οργανικών οξέων, αλδεϋδών κ.λπ.

5 Ορισμός ζύμωσης: Αναερόβια αναπνοή και παραγωγή προϊόντων στα υποστρώματα (τρόφιμα) από μικροοργανισμούς Τύποι ζύμωσης: 1.Βακτηριακή ζύμωση 2.Ζύμωση από ζυμομύκητες (Yeast) 3.Ζύμωση από μύκητες

6 1. Βακτηριακές ζυμώσεις (4 τύποι) a)Γαλακτικά βακτήρια (τουρσιά, γιαούρτια) b)Οξικά βακτήρια (ξύδι) c)Βακτήρια που παράγουν CO 2 (Edam, Gouda, Ελβετικά τυριά) d)Πρωτεολυτικά βακτήρια (κακάο, σοκολάτα) Βacteria

7

8 Φυσιολογική ζύμωση του ακατέργαστου γάλακτος

9

10 Η ωρίμανση του τυριού, 3 μήνες για εξυγίανση από βρουκέλλα

11 Οξική ζύμωση

12 Ζυμώσεις με παραγωγή CO 2 ή Η 2 Streptococcus salivarius subspecies thermophilus Lactobacillus (Lactobacillus helveticus Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus) Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii subspecies shermani) Clostridium tyrobutyricum

13

14 Κακάο, καφές, τσάι Στο κακάο γαλακτικά βακτήρια και Candida krusei Καφές: Πηκτινολυτικά βακτήρια (κολοβακτηριοειδή), και γαλακτική ζύμωση από Leuconostoc mesentroides, Lactobacillus brevis, L. plantarum και Streptococcus faecalis. Το μαύρο τσάι ζυμώνεται από τα δικά του ένζυμα

15 Κακάο και σοκολάτα Περίπου 1,5 εκατομμύριο τόνοι κακάο παράγονται κάθε χρόνο Ζύμωση στον ήλιο μέσω πρωτεολυτικών βακτηρίων Οι πικροί καρποί γίνονται καστανοί και γλυκείς

16 Ζύμωση του κακάο

17 Ζύμωση του κακάο

18 Καφές Οι κόκκοι του καφέ ζυμώνονται από βακτήρια και ένζυμα μυκήτων 1.Υγρή ζύμωση: διαβρέχονται για ώρες και ξηραίνονται 2.Ξηρή μέθοδος: διαβρέχονται και μετά ξηραίνονται για 2-3 εβδομάδες

19 Τσάι 3000 π.Χ. Κίνα Τα στριμμένα φύλα ζυμώνονται Μένουν στους 27 οC για 2-3 hrs Τύπο: Πράσινο, Όολογκ, Μαύρο

20 Ζυμώσεις από λακτόκοκκους

21 2. Ζύμωση από Ζυμομύκητες Γλυκόζη  Οινόπνευμα + CO 2 Βέλτιστη θερμοκρασία: 27οC Ζύμωση και άλλων σακχάρων (μαλτόζη, σουκρόζη, φρουκτόζη) Αλάτι ≈ 1,5%

22 Αποτελέσματα ζυμομύκητα

23 Ζύμη αρτοποιίας (baking yeast)

24 Saccharomyces cerevisiae ή budding yeast

25 Κρασί Από τη Μέση Ανατολή πριν το 3000 π.Χ. Ζύμωση του χυμού των σταφυλιών

26

27 Saccharomyces cerevisiae

28 3. Ζύμωση μέσω μυκήτων και ενζύμων τους Τα ένζυμα των μυκήτων είναι χρήσιμα: -Στη διάσπαση κυτταρίνης, κάνοντας κόκκους δημητριακών πιο εύπεπτους -Στην προσθήκη ιδιαίτερου αρώματος σε τυριά (π.χ. μπλε τυριά)

29 ΙΝΔΟΝΗΣΙΑ (TEMPEH) ΚΑΙ ΙΑΠΩΝΙΑ (KOJI) ΑΠΌ ΣΟΓΙΑ

30 Το Penicillium roquefortii χρησιμοποιείται στην προετοιμασία του μπλέ τυριού Γεύση: Μικρά λιπαρά οξέα από τις λιπάσες του μύκητα

31 Penicillium camemberti σε τυριά καμεμπέρ και μπρί

32

33 Σαλάμι με Penicillium nalgiovense