6ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ από το σταφύλι στο γλεύκος ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη 6ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ από το σταφύλι στο γλεύκος Ένα γεωργικό προϊόν με μέλλον Κατάλληλη χώρα για παραγωγή κρασιών ποιότητας Πλήθος ποικιλιών – γηγενών (ερυθρών και λευκών)

ΟΙΝΟΣ: = Πολλά διαφορετικά προϊόντα από διαφορετικές ποικιλίες, τόπους, τρόπους καλλιέργειας & οινοποίησης… …παράγεται αποκλειστικά από την αλκοολική ζύμωση (ολική ή μερική) νωπών σταφυλιών, σπασμένων ή όχι, ή γλεύκους σταφυλιών της Vitis vinifera… O.I.V. (Διεθνές Γραφείο Οίνου & Αμπέλου) ΒΙΡΓΙΛΙΟΣ: καλύτερα να μετρήσεις τους κόκκους της άμμου, παρά τις ποικιλίες της αμπέλου ….. (>3.000 παγκοσμίως). Δεν φτάνει αυτό, αλλά διαφορετικά προϊόντα μπορούμε να πάρουμε: Από την ίδια ποικιλία σε διαφορετικούς τόπους (ΒΛ Κάμπου Πεζών – ΒΛ Στείρονα) Από την ίδια ποικιλία, ίδιο τόπο, με διαφορετική καλλιέργεια (χαμηλός/ψηλός κορμός, + ή – λιπάνσεις και ποτίσματα κ.α.) Από την ίδια ποικιλία, ίδιο τόπο, ίδιο τρόπο καλλιέργειας, διαφορετικές οινοποιητικές τεχνικές (ΚΦ λευκό, όχι μόνο κόκκινο)

Οινοποίηση είναι επιστήμη και τέχνη πραγματοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια φυσική διεργασία, κατά την οποία τα σταφύλια μετατρέπονται σε οίνο, μέσω συγκεκριμένων τεχνικών διαδικασία παραλαβής / εκχύλισης όλων εκείνων των στοιχείων του σταφυλιού με θετικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του κρασιού και όχι εκείνων με αρνητικό (όπως τουλάχιστον αυτή ορίζεται σε κάθε χρονική περίοδο).

ΤΥΠΙΚΟΤΗΤΑ ΟΙΝΩΝ: Ο,ΤΙ ΑΝΤΑΝΑΚΛΑ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΟΙΝΩΝ… Ποιότητα προϊόντος= το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών του, που ικανοποιούν εκφρασμένες και συνεπαγόμενες ανάγκες του χρήστη (ISO) = + ή - μετρήσιμα χαρακτηριστικά ανά τύπο και κατηγορία οίνου: Γενικά: ποικιλιακή σύνθεση, τόπος παραγωγής, ανθρώπινες επεμβάσεις… Ειδικά: χημική σύσταση, γευστικά χαρακτηριστικά, υγιεινής κατάστασης (μικροβιακό φορτίο, θρεπτική αξία) … ΤΥΠΙΚΟΤΗΤΑ ΟΙΝΩΝ: Ο,ΤΙ ΑΝΤΑΝΑΚΛΑ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥΣ Κάποιοι από εσάς, βλέποντας ότι η ποιότητα των οίνων είναι οι μετρήσιμες προδιαγραφές, θα αναγνωρίζουν ότι είναι αυτές που προδιαγραφές που έχουμε για παραγωγή ποιοτικών οίνων προέλευσης ΠΟΠ πιά, πρώην ΟΠΑΠ ΠΕΖΑ – ΑΡΧΑΝΕΣ στο Δήμο μας ΤΙΣ ΤΗΡΟΥΜΕ;;;;;;;;;

καθορίζεται από το σταφύλι και την ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Η ποιότητα του οίνου ... καθορίζεται από το σταφύλι και την ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Από εξαιρετικό σταφύλι, ένας μέτριος οινολόγος θα δημιουργήσει ένα μέτριο κρασί Από μέτριο σταφύλι, ένας εξαιρετικός οινολόγος μπορεί να δημιουργήσει καλό αλλά ποτέ «μεγάλο» κρασί

ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΟΙΝΟΣΤΑΦΥΛΩΝ Για συγκεκριμένη ποικιλία και τόπο καλλιέργειας, εξαρτάται από το βαθμό ωρίμασης τους (φλοιού, σάρκας, γιγάρτων) την υγεία τους και τη σχέση «φορτίο / πρέμνο»

Γι’ αυτό, απομακρύνονται πριν την οινοποίηση των σταφυλιών (συνήθως) ΣΤΑΦΥΛΙ Α) Ράγα 93 – 97% του συνολικού βάρους, με Φλοιό 7-20% Σάρκα 75-85% Γίγαρτα 2-6% και Β) βόστρυχος 3-7% του συνολικού βάρους Οι βόστρυχοι έχουν πολλές τανίνες (2-4%) = γεύση τραχιά, χορτώδη και στυφή. Γι’ αυτό, απομακρύνονται πριν την οινοποίηση των σταφυλιών (συνήθως)

ΣΑΡΚΑ σταφυλιού νερό (65-80%) σάκχαρα (17-25%) οργανικά οξέα (0,5-1%) ελάχιστες αζωτούχες, πηκτινικές ουσίες ανόργανα άλατα, τανίνες, βιταμίνες … αρωματικές ουσίες στη σάρκα <<< φλοιό Τα ζυμώσιμα σάκχαρα και τα οργανικά οξέα, δίδουν στο κρασί τη γευστική του ισορροπία

ΦΛΟΙΟΣ σταφυλιού νερό 75-80% οργανικές ουσίες 10-15% * αζωτούχες ενώσεις 1,5-2% * όξινα συστατικά 1-1,5%* ανόργανες ενώσεις 1,5-2% ... Ορισμένες ουσίες είναι αρωματικές (κύριος όγκος αρωμάτων εδώ) ή χρωστικές (ανθοκυάνες - μόνο εδώ) Λόγω της παρουσίας πολλών αρωματικών και φαινολικών, ο φλοιός χαρακτηρίζει την οινική ποιότητα του σταφυλιού (ιδίως του ερυθρού)

ΓΙΓΑΡΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ νερό 36-40%, Ελαιώδεις ουσίες 10-20% Υδρογονάνθρακες 34-36% τανίνες 5-8% αζωτούχες ενώσεις 5% όξινα συστατικά 1% ανόργανες ενώσεις 10-15%... Επειδή οι τανίνες τους είναι πολύ «σκληρές» συνήθως, η συμμετοχή τους είναι μικρή ως μηδενική στην οινοποίηση

Γλευκοποίηση = το πρώτο στάδιο της οινοποίησης, που γίνεται ο κύριος διαχωρισμός του χυμού (γλεύκους) από τα στερεά συστατικά του σταφυλιού (φλούδα, κουκούτσια, κ.α.), μερικώς ή τελείως, γρήγορα ή αργά

Βασικοί Στόχοι Γλευκοποίησης Αποβοστρύχωση= Διαχωρισμός των ραγών από τα κοτσάνια τους. Πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο. Αποσκοπεί στην απομάκρυνση -από τα πρώτα στάδια της οινοποίησης- των πράσινων τμημάτων του τσαμπιού τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κακής ποιότητας (στυφές) τανίνες. Σύνθλιψη= Το «σπάσιμο» των ραγών, για διευκόλυνση της απελευθέρωσης χυμού (γλεύκους). Πραγματοποιείται καθώς οι ράγες περνούν ανάμεσα από κυλίνδρους και σπάνε (θλιπτηρίο).

Ειδικοί στόχοι Γλευκοποίησης Προσθήκη SO2: Κυρίως για προστασία από την οξείδωση και τους βλαβερούς μικροοργανισμούς. Η πρώτη αυτή προσθήκη γίνεται με την παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο (η τελευταία στην εμφιάλωση). ΚΥΡΙΩΣ ΣΕ ΛΕΥΚΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ Πίεση: Η πίεση των σταφυλιών σε πιεστήριο ολοκληρώνει την αποχύμωση, αλλά δίνει και διαφορετικής ποιότητας γλεύκη (πρόρογος=χωρίς πίεση, α’ πίεσης, β’ πίεσης κ.α.) Απολάσπωση = διαδικασία διαύγασης του γλεύκους (=κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο γλεύκος), που επιτυγχάνεται με ψύξη> Γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό των οινολασπών.

Στην ερυθρή οινοποίηση= διοχετεύεται στους οινοποιητές. Στην λευκή οινοποίηση = Το γλεύκος (μούστος), διοχετεύεται αρχικά στις δεξαμενές απολάσπωσης και στη συνέχεια στις δεξαμενές ζύμωσης Στην ερυθρή οινοποίηση= Ο σταφυλοπολτός (μούστος + στέμφυλα) διοχετεύεται στους οινοποιητές.

ΑΠΟΔΟΣΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΣΕ ΓΛΕΥΚΟΣ εξαρτάται από: ποικιλία, βαθμό ωρίμασης, έδαφος και κλίμα (ιδίως κατά την ωρίμαση), φυτοϋγεία, τεχνική οινοποίησης Όταν τα σταφύλια είναι υγιή = 75-85% Κατά την οινοποίηση, το παραγόμενο κρασί είναι 15-20% λιγότερο λόγω: έκλυσης του διοξειδίου του άνθρακα (μειώνει κατά 10% το βάρος του γλεύκους) χάσιμου ως οινολάσπης (5-10%)

Χημική σύσταση του γλεύκους: Γλεύκος ή μούστος = το περιεχόμενο της ράγας, αφού αφαιρεθούν (νωρίτερα ή αργότερα) ο φλοιός και τα γίγαρτα. Περιέχει κυρίως νερό (65-80%) και σάκχαρα (17-25%)  υδραλκοολικό διάλυμα το κρασί Νερό: 70-80% Ο βασικός διαλύτης Σάκχαρα:12-30% Οργανικά οξέα: 4-12 g/L Ανόργανα συστατικά: 2-4 g/L Φαινολικές και Αρωματικές ουσίες, Βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β4, Β5, Β6, Β12, C Αζωτούχες ενώσεις κ.α.

ΣΑΚΧΑΡΑ Εμφανίζονται στο σταφύλι κυρίως μετά τον περκασμό (τότε περίπου 10 γρ /λτ γλεύκους και φτάνουν γύρω στα 200-250 γρ./λτ γλεύκους) Κανονικά αυξάνουν ως ένα σημείο Μετά, σταματά η αύξηση τους, αλλά, επειδή αφυδατώνεται το σταφύλι, αυξάνει σε σχέση με το βάρος του

Η συγκέντρωση των σακχάρων εξαρτάται από: ποικιλία, βαθμό ωρίμασης, έδαφος, κλίμα (ιδίως κατά την ωρίμαση), τεχνική καλλιέργειας …. Προέλευση τους: ως τον περκασμό, από τα αποθέματα του φυτού, κατά την ωρίμαση, κυρίως από τα φύλλα

Η κατανομή των σακχάρων στη σάρκα : είναι σχετικά ανομοιόμορφη: περισσότερα υπάρχουν σε μια ενδιάμεση ζώνη, λίγο λιγότερα στη ζώνη ακριβώς κάτω από το φλοιό, ελάχιστα στο κέντρο της σάρκας Γλεύκος χωρίς πίεση ή με πίεση = σημαντικές διαφορές Γλεύκος χωρίς πίεση (πρόρογος)= έχει περισσότερα σάκχαρα απότι με πίεση

ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ Τρυγικό οξύ (το αμπέλι είναι το μόνο ευρωπαϊκό φυτό που συνθέτει τρυγικό) : φτιάχνεται στα φύλλα (προερχόμενο από τα σάκχαρα), μειώνεται αισθητά κατά την οινοποίηση αυξάνει περισσότερο σε νότιες θερμές περιοχές Μηλικό οξύ : φτιάχνεται στα φύλλα και μειώνεται αισθητά κατά την ωρίμαση (πηγή ενέργειας για σύνθεση άλλων ουσιών) συναντάται περισσότερο σε βόρειες ψυχρές περιοχές πολύ λίγο Κιτρικό οξύ (φτιάχνεται στις ρίζες)

Η συγκέντρωση των οξέων είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ποσότητα των σακχάρων: στην ωρίμαση, όσο τα σάκχαρα ανεβαίνουν, τόσο τα οξέα πέφτουν κατανέμονται στη σάρκα επίσης ανομοιόμορφα: αυξάνει από την περιφέρεια προς το κέντρο της ράγας  ο πρόρρωγος (το γλεύκος από την έκθλιψη) έχει λιγότερη οξύτητα από το γλεύκος των πιεστηρίων (αντιστοιχεί στην κεντρική ζώνη)

Η ολική οξύτητα του ΓΛΕΥΚΟΥΣ Η ολική οξύτητα του ΓΛΕΥΚΟΥΣ αποτελείται από τη συγκέντρωση κυρίως τρυγικού και μηλικού οξέος, αλλά και από τα άλατα τους (ιδίως του όξινου τρυγικού καλίου) μετά την αλκοολική ζύμωση, η ολική οξύτητα πέφτει φυσικά ως και 1-2 γρ τρυγ. Οξ./λτ)

Πηκτινικές ύλες του γλεύκους Ανόργανα συστατικά Φτάνουν στο σταφύλι από το έδαφος Ανιχνεύονται στην τέφρα του και Περιέχουν κατιόντα (Κ, Να, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Al) και ανιόντα (PO4, SO4, SiO3, BO3, Cl) Πηκτινικές ύλες του γλεύκους Είναι περισσότερες, όσο λιγότερο χυμώδη είναι τα σταφύλια έχουν μεγάλη επίδραση στην απαλότητα των κρασιών (αντιστρόφως ανάλογες)

Άλλες ουσίες, που η συγκέντρωση τους επηρεάζεται από την τεχνική οινοποίησης Τανίνες προέρχονται από γίγαρτα και φλοιούς. Καθορίζουν τη δυνατότητα παλαίωσης των οίνων, τη διαύγαση τους, καθώς και στη γεύση τους τανίνες ερυθρών γλευκών 1-3 γρ/λτ >>> λευκών (10 φορές λιγότερες)

ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ Οι χρωστικές στα ερυθρά γλεύκη είναι ανθοκυάνες (Μ, Δ, Κ, Π, Π) ενώ στα λευκά δεν ξέρουμε ακόμη. Προέρχονται, όπως και οι (κύριες) αρωματικές από τους φλοιούς Οι αρωματικές (ποικιλιακό πρωτογενές άρωμα) μπορεί να είναι αλκοόλες, εστέρες, αλδεϋδες, υδρογονάνθρακες, κετόνες κ.α.

Αζωτούχες ουσίες Τα ένζυμα Βιταμίνες Πρόσθετοι παράγοντες ανάπτυξης ζυμομυκήτων Αζωτούχες ουσίες βρίσκονται κυρίως σε φλοιούς παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην ταχύτητα της αλκοολικής ζύμωσης (ως θρεπτικά συστατικά για ζυμομύκητες). Τα ένζυμα από φλοιούς επίσης είναι οξειδωτικά (ανεπιθύμητα), πηκτινολυτικά, πρωτεολυτικά κ.α.