Τομέας Γεωπονίας τροφίμων και περιβάλλοντος

Παρουσίαση με θέμα: "Τομέας Γεωπονίας τροφίμων και περιβάλλοντος"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τομέας Γεωπονίας τροφίμων και περιβάλλοντος
Τομέας Γεωπονίας τροφίμων και περιβάλλοντος Ειδικότητα Τεχνολογία τροφίμων Εργαστήριο του μαθήματος Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων ΚΛΑΣΙΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΡΥΘΡΟΥ ΞΗΡΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

2 Ποικιλίες που χρησιμοποιήθηκαν
Μοσχάτο  Ξινόμαυρο 

3 Διαδικασία που ακολουθήθηκε
Σύνθλιψη των ραγών ώστε να απελευθερωθεί ο χυμός και να έρθει σε επαφή με τους σακχαρομύκητες. Απομάκρυνση βοστρύχων για να αποφευχθεί η έντονη στυφή / πικρή γεύση στο κρασί. Τοποθέτηση αλεσμένων σταφυλιών σε δοχείο χωρητικότητας 20lit (80% της χωρητικότητας του ώστε να αποφευχθεί το ξεχείλισμα κατά τη φάση της ζύμωσης).

4 ΜΕΤΡΗΣΗ ΣΑΚΧΑΡΩΝ Μετρήθηκαν τα σάκχαρα με το μπομόμετρο: βαθμοί μπομέ του παραγόμενου μούστου:12,0. Καλύφθηκε η επιφάνεια του δοχείου με λεπτό ύφασμα (τούλι), για τον αερισμό του μούστου (αερόβια ζύμωση). Ακολουθεί η έναρξη της ζύμωσης δηλαδή η μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα με ταυτόχρονη παραγωγή θερμότητας και CO2.

5 ΕΠΟΜΕΝΕΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ Τα στέμφυλα τα οποία παρασύρονται στην επιφάνεια του μούστου από το CO2, ανακατεύονται με τον μούστο καθημερινά, για να διευκολυνθεί η εξαγωγή του χρώματος στο κρασί. Ακολουθεί μετά από 5 ημέρες, διαχωρισμός του κρασιού από τα στέμφυλα, με τη στράγγιση του.

6 ΤΕΛΟΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Το τέλος της ζύμωσης γίνεται αντιληπτό από την πτώση της θερμοκρασίας , τον τερματισμό της έκλυσης του CO2 , την ξηρά γεύση του κρασιού και την ένδειξη του μπομόμετρου κάτω από το μηδέν.

7 ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ Μετά το τέλος της ζύμωσης το κρασί διαχωρίστηκε από τα κατακάθια του (μετάγγιση). Τοποθετήθηκε σε καθαρό δοχείο (ασκός) στεγανά κλεισμένο και αποθηκεύτηκε στο χώρο του εργαστηρίου (χαμηλή σταθερή θερμοκρασία).