Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

Η παρουσίαση φορτώνεται. Παρακαλείστε να περιμένετε

1 Άσκηση Ο ρυθμός αλλοίωσης των τροφίμων και η διατηρησιμότητά τους μετά την επεξεργασία εξαρτάται από τη συσκευασία και από τις συνθήκες διανομής και.

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Παρουσίαση με θέμα: "1 Άσκηση Ο ρυθμός αλλοίωσης των τροφίμων και η διατηρησιμότητά τους μετά την επεξεργασία εξαρτάται από τη συσκευασία και από τις συνθήκες διανομής και."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 Άσκηση Ο ρυθμός αλλοίωσης των τροφίμων και η διατηρησιμότητά τους μετά την επεξεργασία εξαρτάται από τη συσκευασία και από τις συνθήκες διανομής και αποθήκευσης, κυρίως τη θερμοκρασία. Για τα κατεψυγμένα τρόφιμα οι δράσεις υποβάθμισης είναι φυσικοχημικές. Mελετήθηκε η διατηρησιμότητα κατεψυγμένου σπανακιού. Μετρήθηκαν η περιεκτικότητα βιταμίνης C (ασκορβικού οξέος) και χλωροφύλλης. Η υποβάθμιση του ασκορβικού οξέος σχετίζεται κυρίως με τη χημική οξείδωση. Η μετατροπή της χλωροφύλλης σε φαιοφυτίνη είναι η κύρια αιτία αλλοίωσης του πράσινου χρώματος σε καστανό στα πράσινα λαχανικά.

2 2 1)Μέτρηση ασκορβικού οξέος: Η συγκέντρωση βιταμίνης C μετρήθηκε σε κατεψυγμένο σπανάκι που συντηρήθηκε στους -10°C. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης για τους διάφορους χρόνους δίνονται στον Πίνακα που ακολουθεί: Χρόνος (ημέρες) C vitaminC (mg/100g) 030+X 1 528,5+X X X ,4+X X ,3+X ,3+X 1 Η φαινόμενη τάξη αντίδρασης είναι πρώτη. Η επίδραση της θερμοκρασίας εκφράστηκε από τη σχέση Arrhenius με ενέργεια ενεργοποίησης J/mol. Η μέγιστη αποδεκτή τιμή απώλειας βιταμίνης C είναι 50%.

3 3 2)Μέτρηση χλωροφύλλης: Η συγκέντρωση χλωροφύλλης μετρήθηκε σε θερμοκρασία συντήρησης -15°C. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης δίνονται στον Πίνακα που ακολουθεί: Χρόνος (ημέρες)Χλωροφύλλη (mg/100g) 0130+X X X X X X X 1 Η φαινόμενη τάξη αντίδρασης είναι μηδενική. Η σταθερά ρυθμού αντίδρασης k στους -8ºC και στους -20ºC υπολογίστηκε ως εξής: k -8ºC = 0,19+X 2 /1000 (mg/100gημέρα) και k -20 º C = 0,09+X2/1000 (mg/100gημέρα). Η μέγιστη αποδεκτή τιμή ελάττωσης της χλωροφύλλης είναι 20%.

4 4 Να υπολογιστεί η διατηρησιμότητα του τροφίμου στους -5, -8 και -18°C βάσει των παραπάνω δεικτών και να εκτιμηθεί ο καθοριστικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της ποιότητας σε κάθε μία από τις παραπάνω θερμοκρασίες. Θεωρήστε ότι Χ 1 και Χ 2 είναι το τελευταίο και προτελευταίο ψηφίο του Mητρώου του κάθε φοιτητή, αντίστοιχα (510X 4 X 3 X 2 X 1 ). R=8,314 J/molΚ


Κατέβασμα ppt "1 Άσκηση Ο ρυθμός αλλοίωσης των τροφίμων και η διατηρησιμότητά τους μετά την επεξεργασία εξαρτάται από τη συσκευασία και από τις συνθήκες διανομής και."

Παρόμοιες παρουσιάσεις


Διαφημίσεις Google