Αλεύρι.

Παρουσίαση με θέμα: "Αλεύρι."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Αλεύρι

2 Μύλοι Ορχομενού Α.Ε.

3 Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που γίνεται από τα δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά τρόφιμα. Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού, το οποίο είναι βασικό τρόφιμο σε πολλές χώρες, και επομένως η διαθεσιμότητα και επάρκεια του αλευριού είναι συχνά ένα σημαντικό οικονομικό και πολιτικό ζήτημα. Συνηθέστερα παράγεται από το σιτάρι, αλλά και το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι, και το ρύζι. Το αλεύρι μπορεί επίσης να παραχθεί από τα όσπρια, όπως και τη σόγια, τα φυστίκια, τα αμύγδαλα, και καρπούς δέντρων. Σπουδαιότητα έχουν κυρίως τα καλούμενα άλευρα της αρτοποιίας, δηλαδή τα άλευρα σταριού και σίκαλης, γιατί μόνο αυτά δίνουν ψωμί πορώδες και εύγευστο. Στην αρχαιότητα άλευρα ονόμαζαν μόνο το προϊόν του αλέσματος του σταριού ενώ, αντίθετα, ονόμαζαν όλφιτα το χοντροαλεσμένο κριθάρι.

4 Χρήσεις Χρησιμοποιείται κυρίως σε μείγμα με νερό για την παρασκευή διάφορων ζυμών, που με τη σειρά τους χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μύριων ειδών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

5 Αρτοποιία Το αλεύρι ανήκει στις πρώτες ύλες, οι οποίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή, καθώς το ψωμί συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο σημαντικά παράγωγά του. Από τεχνολογική άποψη ο μετασχηματισμός του σιταριού σε ψωμί περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια: άλεση σιταριού και παραγωγή αλεύρου, ανακάτεμα και ζύμωμα αλεύρου, νερού, αλατιού και μαγιάς, ωρίμανση ζυμαριού και ανάπτυξη ιδιοτήτων μαγιάς, και τελικά τη διαδικασία αρτοποίησης. Το ενδιαφέρον στην όλη διαδικασία είναι, ότι το αλεύρι και το ψωμί δεν διαφέρουν σημαντικά ως προς τη χημική τους σύσταση, με εξαίρεση το περιεχόμενό τους σε νερό. Η κύρια διαφορά τους έγκειται στη δομή τους

6 Ιστορία Δεν είναι γνωστό πότε και πώς παρήγαγε για πρώτη φορά ο άνθρωπος το αλεύρι. Πάντως τούτο πρέπει να συνέβει σε αρχαιότατη εποχή, καθώς ο Όμηρος επανειλημμένα αναφέρει τους μύλους και το άλεσμα σαν κοινότατα πράγματα, πολύ γνωστά σ' όλους τους λαούς της εποχής του. Ο τρόπος της κατασκευής των αλεύρων κατά την αρχαιότητα δεν διέφερε, κατά βάση, από τις νεότερες μεθόδους, δεδομένου ότι οι περιγραφόμενοι από τους αρχαίους μύλοι αποτελούνταν από δύο θεμελιώδεις μυλόπετρες, που χρησιμοποιούνται και σήμερα. Ουσιαστική διαφορά υπάρχει μόνο όσον αφορά την κινητήρια δύναμη, που παλιότερα ήταν το νερό ή ο ατμός και σήμερα ο ηλεκτρισμός ή μηχανές εσωτερικής καύσης, και την εμφάνιση των κυλινδρόμυλων που δεν έχουν εκτοπίσει τελείως, κυρίως στις υπανάπτυκτες χώρες, τους πετρόμυλους. Σε έρευνα του ιταλικού Ινστιτούτου Προϊστορίας που δημοσιεύθηκε το 2010 στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences, ανακοινώθηκε πως ανακάλυφθηκαν λίθινα όργανα για το άλεσμα φυτών στην κοιλάδα του Μπιλανσίνο στην Ιταλία, στην κοιλάδα Ποκρόφσκι της Ρωσίας και στους λόφους Πάβλοφ της νότιας Μοραβίας στην Τσεχία. Η ηλικία αυτών των ευρημάτων φτάνει τουλάχιστον τα χρόνια.[1]

7 Κατηγορίες Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο αλέσματός του το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ' όπου προέρχονται. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι. Με την κατεργασία όλων των ποιοτήτων του σιταριού σε τελειοποιημένους μύλους παράγεται η φαρίνα, το κατεξοχήν αλεύρι της αρτοποιΐας και μακαρονοποιΐας.

8 Χημική σύσταση Η χημική σύσταση των αλεύρων αρτοποιίας είναι:
νερό % ανόργανα άλατα 0,5- 2% λίπος 0,5- 0,6% λευκώματα (αλμπουμίνη , γλοβουλίνη, γλουτένη) 7- 14% υδατάνθρακες (άμυλο) %. Το συστατικό του αλευριού που συμβάλει περισσότερο στην συνεκτικότητα της ζύμης είναι οι πρωτεΐνες και μάλιστα η γλουτένη. Τα δυο βασικά είδη των πρωτεϊνών του αλεύρου είναι η μη-γλουτένη (15%, δεν σχηματίζει ζυμάρι) και η γλουτένη (85%, σχηματίζει ζυμάρι). αλμπουμίνες (60%), σφαιρίνες (40%) και αμινοξέα απαρτίζουν τη μη-γλουτένη, ενώ γλοιαδίνες (χαμηλού μοριακού βάρους, ) και γλουτενίνες (υψηλού μοριακού βάρους, > ) συναποτελούν την γλουτένη.

9 Άλεσμα Για το άλεσμα του σιταριού εφαρμόζονται δύο διαφορετικές κατεργασίες: κατεργασία που αποβλέπει στη μετατροπή του μαλακού και ημίσκληρου σιταριού σε αλεύρι για παρασκευή ψωμιού. κατεργασία που αποβλέπει στη μετατροπή του σκληρού σιταριού σε σιμιγδάλι για παρασκευή ζυμαρικών. Tι είναι το αλεύρι: Το αλεύρι είναι μια σκόνη η οποία προέρχεται από τα δημητριακά και άλλες αμυλούχες πηγές τροφίμων όπως σίκαλη, κριθάρι, ρύζι κ.α. Συνήθως όμως όταν μιλάμε για αλεύρι, εννοούμε κυρίως το σιτάλευρο, το οποίο προέρχεται από το άλεσμα του καρπού του σιταριού. Πρόκειται για ένα φυτό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο και μαλιστα είναι παγκοσμίως το δεύτερο σε συγκομιδή, μετά τον αραβόσιτο. Η ιδιαιτερότητα του σιταριού είναι ότι ολόκληρο το φυτό είναι εκμεταλλεύσιμο. Ο καρπός του χρησιμοποιείται για την Παρασκευή του αλευριού, καθώς και ζωοτροφών, αλλά συγχρόνως χρησιμοποιείται και ως πρώτη ύλη για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίμων. Σκληρό αλεύρι:Αλεύρι από σκληρό σιτάρι, είναι δυνατό, πλούσιο σε γλουτένη. Με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμιά αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.

10 Μαλακό αλεύρι:Αλεύρι από μαλακό σιτάρι, με χαρακτηριστική αλευρώδη υφή
Μαλακό αλεύρι:Αλεύρι από μαλακό σιτάρι, με χαρακτηριστική αλευρώδη υφή. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε κεικ και μπισκότα. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις:Είναι μείγμα σκληρού και μαλακού σταριού και το χρησιμοποούμε τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και για να φτιάξουμε ψωμί. Αλεύρι ολικής αλέσεως:Περιέχει όλο το σπόρο του σιταριού, το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι όλες οι διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού θα πρέπει να διαρκέσουν περισσότερο. Αλεύρι από σκληρό σιτάρι:... ή αλλιώς σεμολίνα. Πρόκειται για το φυσικό λευκό αλεύρι, το οποίο προέρχεται απο το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού. Εχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες και τη μικρότερη σε άμυλο. Χαρίζει μοναδική γεύση και υφή στο ψωμί, ενώ είναι ιδανικό και για την Παρασκευή ζυμαρικών. Φαρίνα:Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού, όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο.

11 Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, που φουσκώνει μόνο του:Σε αυτό το είδος του αλευριού, προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Το μειονέκτημά του όμως, είναι ότι σε περίπτωση που εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει πολύ γρήγορα. Αλεύρι τύπου 90%:Είναι ένα αλεύρι το οποίο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτουρο. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε μαύρα ψωμιά. Αλεύρι τύπου 70%:Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτίαξουμε λευκό ψωμί. Αλεύρι τύπου 55%:Με αυτό φτιάχνουμε κυρίως ψωμιά πολυτελείας και φρυγανιές. Αλεύρι απο κριθάρι:Το αναμειγνύουμε συνήθως με αλεύρι από σίκαλη και δίνει χαρακτηριστική ελαφρά πικρή γεύση στο ψωμί μας. Αλεύρι από καλαμπόκι: Για να φτιάξουμε αρτοσκευάσματα, το αναμειγνύουμε κυρίως με σιτάλευρο, επειδή από μόνο του δεν περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης, με αποτέλεσμα να μην φουσκώνει αρκετά. Αλεύρι από βρώμη:Δίνει μια χαρακτηριστική υγρασία στο ψωμί μας και το συνδυάζουμε συνήθως με σιτάλευρο. Αλεύρι από σίκαλη:Το ψωμί από σίκαλη θεωρείται πιο υγιεινό. Προσθήκη ακόμα και μικρής ποσότητας δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού μας και κάνει πιο μαλακή την ψίχα.

12 Σιτάρι Είναι το σημαντικότερο από τα αγρωστοειδή φυτά και το πιο πολύ διαδομένο στον κόσμο, μετά το ρύζι. Από τα σπέρματά του, αφού αλεστούν, παράγεται αλεύρι. Οι ρίζες του είναι όχι πολύ διακλαδωμένες, λεπτές και ινώδεις. Οι βλαστοί είναι καλαμώδεις, απλοί, εύκαμπτοι, όρθιοι, κυλινδρικοί και λείοι, κιτρινωποί και κοίλοι. Το ύψος του φτάνει μέχρι 1,30 μ. Ο βλαστός είναι ο κύριος άξονας του σταχυού. Ανάλογα με την ποικιλία, τον τόπο και την εποχή, το σιτάρι ανθεί από το Μάη μέχρι τον Αύγουστο. Είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών και Β βιταμινών. Περιέχει ακόμα και πολλά ιχνοστοιχεία όπως ο ψευδάργυρος.

13 Κάθε άνθος έχει τρία σέπαλα, που αποτελούν το έλυτρο και στο κέντρο υπάρχουν τα γόνιμα όργανα. Από τα τρία ή τέσσερα άνθη κάθε σταχυδίου, τα δύο χαμηλότερα, σπανιότερα τα τρία, είναι γόνιμα και τα άλλα στείρα. Σε κάθε τομή του κόκκου του σιταριού, παρατηρούμε ογκώδη κεντρική μάζα, που είναι το λεύκωμα, αποταμίευμα θρεπτικών ουσιών, που προορίζεται για τροφή του εμβρύου κατά τη βλάστηση. Το έμβρυο είναι κίτρινο μικρό σώμα, στο κάτω μέρος του κόκκου, τόσο μικρό κι ελαφρύ, ώστε έμβρυα ζυγίζουν ένα γραμμάριο. Για να γίνει η ταξινόμηση του σιταριού, υπολόγισαν την τέλεια σταθερότητα των χαρακτηριστικών του και ειδικότερα τις συνθήκες του κλίματος και των μεθόδων καλλιέργειας.

14 Η ταξινόμηση αυτή είναι:
1. Σιτάρι με κόκκους γυμνούς: α) σιτάρι μαλακό, β) σιτάρι ογκώδες, γ) σιτάρι σκληρό και δ) σιτάρι Πολωνίας 2. Σιτάρι με κόκκους καλυμμένους: α) κοινός απρόσιτος και β) αμυλοποιός απρόσιτος Το σιτάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά. Πότε ακριβώς καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά και ποια είναι η άγριά του μορφή δεν είναι απόλυτα γνωστό. Η ποικιλία των ονομάτων στις διάφορες γλώσσες δείχνει ότι από τους προϊστορικούς ακόμα χρόνους η καλλιέργειά του ήταν διαδομένη σε χώρες μακρινές μεταξύ τους. Οι Κινέζοι π.Χ., θεωρούν το σιτάρι δώρο του Ουρανού. Μνημεία αρχαιότατα στην Αίγυπτο παρουσιάζουν το σιτάρι γνωστό πριν από τους ποιμένες βασιλείς και ανάγουν την εισαγωγή του στη θεά Ίσιδα. Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούν ότι η θεά Δήμητρα δίδαξε την καλλιέργεια του σιταριού στον Ελευσίνιο Τριπτόλεμο.

15 Το σιτάρι αντέχει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, γι' αυτό και αναπτύσσεται μέχρι την πολική ζώνη. Η μεγάλη όμως θερμοκρασία και η φωτεινότητα της ατμόσφαιρας ευνοούν περισσότερο την ανάπτυξή του. Στον ισημερινό όμως η καλλιέργεια περιορίζεται, εξαιτίας των λίγων βροχών. Το έδαφος προετοιμάζεται καλά και σπέρνεται κατά το φθινόπωρο. Μερικές ποικιλίες σιταριού σπέρνονται την άνοιξη. Σε κάθε στρέμμα χρησιμοποιούνται κιλά, ανάλογα με το έδαφος και τον καιρό. Η βλάστηση του σιταριού διακόπτεται το χειμώνα. Μετά την ωρίμανση των σπερμάτων, γίνεται ο θερισμός, το αλώνισμα και τέλος η αποθήκευση του σιταριού. Οι κυριότερες ασθένειες κι οι εχθροί του σιταριού είναι το πλάγκισμα, ο άνθρακας, ο δαυλίτης, η σκωρίαση, οι ακρίδες, οι αρουραίοι, τα ζιζάνια. Οι χώρες που παράγουν το περισσότερο σιτάρι στον κόσμο είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, η Σοβιετική Ένωση, η Ινδία, ο Καναδάς, η Αργεντινή και η Αυστραλία.

16 Μετά την ωρίμανση των σπερμάτων, γίνεται ο θερισμός, το αλώνισμα και τέλος η αποθήκευση του σιταριού. Οι κυριότερες ασθένειες κι οι εχθροί του σιταριού είναι το πλάγκισμα, ο άνθρακας, ο δαυλίτης, η σκωρίαση, οι ακρίδες, οι αρουραίοι, τα ζιζάνια. Οι χώρες που παράγουν το περισσότερο σιτάρι στον κόσμο είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, η Σοβιετική Ένωση, η Ινδία, ο Καναδάς, η Αργεντινή και η Αυστραλία.

17 Ποικιλίες Σιταριού Το Σκληρό σιτάρι περιέχει μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης (γλουτένη)  και χρησιμοποιείται για ψωμιά και γλυκά υψηλής ζαχαροπλαστικής, καθώς και για φρέσκα ζυμαρικά Το σιτάρι Durum είναι αυτό με τον πιο σκληρό καρπό από όλα. Εκτός από το γεγονός ότι περιέχει μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης, η γλουτένη του είναι ανελαστική, πράγμα που το καθιστά ιδεώδες για την παρασκευή σιμιγδαλιού για ζυμαρικά κορυφαίας ποιότητας.    Το Μαλακό, χαμηλό σε πρωτεΐνη σιτάρι, είναι πιο ανοιχτόχρωμο, με αμυλώδεις σπόρους και χρησιμοποιείται για μπισκότα, δημητριακά πρωινού, κράκερ, κλπ.

18 Πως φτιάχνεται το αλεύρι: Η διαδικασία άλεσης
Πως φτιάχνεται το αλεύρι: Η διαδικασία άλεσης Όταν το σιτάρι είναι έτοιμο για τη συγκομιδή, οι μίσχοι των σταχυών λυγίζουν από το βάρος του καρπού στις κεφαλές. Αυτό δείχνει ότι ήρθε η ώρα του θερισμού. Μετά το θερισμό, ο καρπός διαχωρίζεται από τους μίσχους και τις ξένες ύλες. Αφού έχει γίνει ο διαχωρισμός, ο καρπός μπορεί να αλεστεί και να παραχθεί το  αλεύρι. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες για το αλεύρι που θα προκύψει, ανάλογα με το μέρος του καρπού που θα χρησιμοποιηθεί, καθώς και με το είδος ή ποικιλία  του καρπού και το πόσο σκληρό είναι το ενδόσπερμα του.

19 Στάδιο 1 (εισαγωγή και παραλαβή πρώτων υλών – σιτάρι)
Το μεγαλύτερο μέρος των αναγκών της εταιρείας σε σιτηρά καλύπτεται με απ’ ευθείας εισαγωγές από εμπόρους σιτηρών του εξωτερικού. Με την άφιξη ενός φορτίου σιταριού, ελέγχονται όλα τα πιστοποιητικά καταλληλότητας του προμηθευτή και το εργαστήριο της εταιρείας προβαίνει σε δειγματοληπτικούς ποιοτικούς ελέγχους για να διαπιστωθεί ότι τα πιστοποιητικά συνάδουν με τις διενεργηθείσες αναλύσεις και ελέγχους. Αφού ολοκληρωθούν οι έλεγχοι και επαληθευθούν τα στοιχεία, τότε τα σιτηρά παραλαμβάνονται και μεταφέρονται στα σιλό της εταιρείας όπου αποθηκεύονται μέχρι να είναι έτοιμα για άλεση.

20 Στάδιο 2 (προ-καθαρισμός)
Οι καρποί του σιταριού υποβάλλονται σε αρχικό καθαρισμό από ειδικά μηχανήματα και μαγνήτες, τα οποία αφαιρούν όλες τις ξένες ύλες όπως χώμα, ακαθαρσίες, άχυρα, πέτρες και μεταλλικά αντικείμενα. Στη συνέχεια βουρτσίζονται για να αφαιρεθεί μέρος του εξωτερικού φλοιού και οποιεσδήποτε επικολλημένες ακαθαρσίες.  Στη συνέχεια οι καρποί διοχετεύονται σε ειδικό διαβροχέα, όπου υγραίνονται κατάλληλα, ώστε να μαλακώσει το πίτουρο.

21 Στάδιο 3 ( Α’ Καθαρισμός )
Πριν αρχίσει ο Α’ καθαρισμός, τα σιτηρά περνούν από τα σιλό αποθήκευσης, τα οποία διαθέτουν αναλογικούς δοσομετρητές  οι οποίοι αναμιγνύουν τους διάφορους τύπους σιτηρών, ώστε να παραχθεί το απαιτούμενο μίγμα για το τελικό προϊόν αλεύρου. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας γίνεται σχολαστικός καθαρισμός για να απομακρυνθούν τυχόν υπολειπόμενες ακαθαρσίες όπως σπόροι και σπασμένο σιτάρι. Στη συνέχεια το σιτάρι βουρτσίζεται ξανά για να αφαιρεθεί η εξωτερική στιβάδα και μετά περνά από τον πετροδιαλογέα ώστε να απομακρυνθούν τυχόν υπολειπόμενες πέτρες. Ακολούθως διοχετεύεται στον ηλεκτρονικό διαβροχέα όπου προστίθεται η σωστή ποσότητα νερού έτσι ώστε το σιτάρι να αποκτήσει την απαιτούμενη υγρασία άλεσης. Μετά το σιτάρι καταλήγει στα ειδικά σιλό αναμονής  (tempering silos) όπου παραμένει για αρκετές ώρες μέχρι να απορροφήσει την απαιτούμενη υγρασία αλευροποίησης.

22 Στάδιο 4 (Β’ Καθαρισμός)
Όταν το σιτάρι έχει φτάσει στα απαιτούμενα επίπεδα υγρασίας, καθαρίζεται για τελευταία φορά για να διασφαλιστεί ότι είναι 100% καθαρό πριν αρχίσει η διαδικασία άλεσης.

23 Στάδιο 5 (Άλεση του σιταριού)
Η άλεση πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια. Το σιτάρι περνά πρώτα από κυλίνδρους που το σπάζουν διαχωρίζοντας το σε πίτουρο και κομμάτια από ενδόσπερμα. Στη συνέχεια περνά από επαναλαμβανόμενες φάσεις αφαίρεσης και κοσκινίσματος παράγοντας όλο και μικρότερα σωματίδια μέχρις ότου το πίτουρο να έχει διαχωριστεί εντελώς από το ενδόσπερμα. Από το ενδόσπερμα παράγονται οι διάφοροι αλεύρων, όπως τα άλευρα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, καθώς και σιμιγδάλι, ενώ ο εξωτερικός φλοιός διοχετεύεται στην αγορά σαν πίτουρο και φουσκάρι ζωοτροφής.

24 Μηχανές άλεσης σιταριού

25

26 Είδη αλεύρων.

27 Από την επίσκεψη του τμήματος στην επιχείρηση ΑΦΟΙ ΑΚΡΙΔΟΠΟΥΛΟΙ Ο.Ε.

28

29

30

31

32

33

34

35 Ομάδα Μαθητών Νικολάου Χαρούλα Παύλου Παναγιώτα Μπόκου Χριστίνα
Ομάδα Μαθητών Νικολάου Χαρούλα Παύλου Παναγιώτα Μπόκου Χριστίνα Παύλου Γεωργία Μούσα Βίκη Μιχαλοπούλου Αγγελική Ντάνος Βασίλης Μιχαλόπουλος Παναγιώτης Μπαστούνης Ντίνος Μπαστούνης Πάνος Συντονιστής εκπαιδευτικός: Χριστοδούλου Ευθύμιος ΠΕ17.02