Ομάδες τροφίμων Πρωτεΐνες Υδατάνθρακες Έλαια Λίπη.

Παρουσίαση με θέμα: "Ομάδες τροφίμων Πρωτεΐνες Υδατάνθρακες Έλαια Λίπη."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ομάδες τροφίμων Πρωτεΐνες Υδατάνθρακες Έλαια Λίπη

2 Λίπη (ρόλος ) σημαντική πηγή ενέργειας εφεδρεία καύσιμης ύλης
διατηρούν την θερμοκρασία του σώματος σταθερή καλύτερη απορρόφηση των βιταμινών A,D,E και K, ενώ εξασφαλίζουν τα απαραίτητα ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα Προσθέτουν άρωμα και γεύση

3 Τα λίπη διακρίνονται ανάλογα με την προέλευσή τους σε:
Φυτικά  προέρχονται από τρόφιμα φυτικής προέλευσης όπως ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, μαργαρίνες, ξηροί καρποί Ζωικά  περιέχονται σε τρόφιμα όπως κρέας και προϊόντα τους (αλλαντικά), στα αυγά και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. 

4 Ανάλογα με τη σύστασή τους διακρίνονται σε:
Κορεσμένα: Υπάρχουν κυρίως σε τρόφιμα ζωϊκής προέλευσης Ακόρεστα: υπάρχουν κυρίως στο ελαιόλαδο, στα λιπαρά ψάρια (σαρδέλες,σολομός) και στα λαχανικά. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν και τα λιπαρά οξέα, που δεν μπορούν να παραχθούν από το σώμα σε επαρκείς ποσότητες και πρέπει να λαμβάνονται με τη διατροφή για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού.

5 Συντήρηση με αλάτι Διάφορα προϊόντα, όπως τα ψάρια, το κρέας παστώνονται με αλάτι για να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση και για πολύ χρονικό διάστημα. Η εργασία αυτή λέγεται αλιπάστωση και τα προϊόντα αλίπαστα. Το αλάτισμα μπορεί να γίνει κατά δύο τρόπους: 1) Με προσθήκη αλατιού, όπως γίνεται με τα ψάρια (ρέγκες, βακαλάοι, σαρδέλες). 2)  Με βύθιση του τροφίμου σε άλμη (σαλαμούρα- δηλαδή αλατόνερο ), όπως γίνεται με τις ελιές,  τα κληματόφυλλα, κ.ά. 

6 Συνταγή για παστές σαρδέλες
Υλικά: 1 κιλό σαρδέλες φρέσκες 2 λίτρα νερό 500γρ. χοντρό αλάτι Εκτέλεση: 1) Καθαρίζουμε από τα εντόσθια και το κεφάλι τις σαρδέλες. Έπειτα τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά από νερά. 2) Βάζουμε σε γυάλινο μπολάκι τις σαρδέλες κολλητά η μία με την άλλη και τις καλύπτουμε με ένα πιάτο ανάποδα ή κάτι άλλο βαρύ. 3) Διαλύουμε το αλάτι στο νερό και το προσθέτουμε στις σαρδέλες. 4) Το αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 3 μέρες και στην συνέχεια αφαιρούμε από την άλμη τις σαρδέλες, τις βάζουμε σε γυάλινο δοχείο και τις καλύπτουμε με ηλιέλαιο. 5) Διατηρούνται στο ψυγείο για αρκετούς μήνες.

7

8

9

10

11

12 Η ομάδα αποτελείται από:
Βαβυλουσάκη Ανθή Σαχίνι Χριστίνα Σταυρινούδη Ιωάννα Τζινέλλη Μαρία Φιλιππάκη Δήμητρα

13 Πρωτεΐνες και συντήρηση σε ζάχαρη
Συντήρηση Τροφίμων Οι εργασίες της ομάδας μας: Μαράγδα Κρητικού Μάνος Φραγκάκης Φαίη Γερογιάννη Λαμπρινή Μπλάνη Χρυσάνθη Μανδέλα Πρωτεΐνες και συντήρηση σε ζάχαρη

14 Τι είναι οι πρωτεΐνες και που βοηθούν;
Οι πρωτεΐνες είναι τα πιο διαδεδομένα τόσο στη μορφή όσο και στη λειτουργία τους μακρομόρια. Αποτελούν είτε δομικά συστατικά του κυττάρου είτε συνεργούν σε κάποια συγκεκριμένη λειτουργία. Όλες αποτελούνται από άζωτο, άνθρακα, οξυγόνο και υδρογόνο.

15 Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες.
Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες είναι: Το μοσχάρι Το κοτόπουλο Τα καπνιστά ψάρια Η μπριζόλα σχάρας Τα όσπρια Το σκληρό τυρί

16 Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες.

17 Συντήρηση σε ζάχαρη. Είναι ένας φυσικός τρόπος συντήρησης που συνήθως χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρούτων (μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και κομπόστες). Βασίζεται σε μεγάλες ποσότητες σακχαρόζης.

18 Σκοπός συντήρησης σε ζάχαρη.
Σκοπός της συντήρησης σε ζάχαρη είναι να ανασταλεί η αλλοίωση των τροφίμων εξαιτίας της ύπαρξης της ζάχαρης και της σακχαρόζης.

19 Συνταγή συντήρησης σε ζάχαρη
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε εναλλάξ κεράσια και ζάχαρη σε στρώσεις . Τ᾿ αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο για να βγάλουν τα κεράσια τους χυμούς τους. Την επόμενη μέρα, βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, να πάρει βράση το γλυκό, χωρίς να ανακατεύουμε, για να μην μας λιώσει. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε πάρα πολύ τη φωτιά, (γιατί φουσκώνει πολύ) και με μια τρυπητή κουτάλα, ξαφρίζουμε τους αφρούς από την επιφάνεια.  Αφήνουμε να κρυώσει το γλυκό και το βάζουμε σε αποσυρομένα βάζα ΓΛΥΚΟ ΚΕΡΑΣΙ Υλικά •    900 γραμ. πετροκέρασα καθαρισμένα •    450 γραμ. κεράσια (σκούρα) καθαρισμένα •    1 κιλό ζάχαρη •    1 φλυτζ. καφέ νερό •    2 βανίλιες •    χυμό από 4 λεμόνια

20 Συντήρηση σε ζάχαρη.

21 Ομαδική εργασία στο Project της Συντήρησης Τροφίμων
Το θέμα αυτού του κομματιού σχετίζεται με τη διαδικασία επεξεργασίας και παράδοσης εργασιών για τα <<έλαια>> και τα <<πρόσθετα Ε>> Έτσι ως ομάδα ακολουθήσαμε τα εξής βήματα: Κατανόηση του θέματος που έχει ζητηθεί Χωρισμός του θέματος σε 5 μέρη. Αυτή η διαδικασία έγινε διότι και τα 5 μέλη της ομάδας έπρεπε να ψάξουν για κάτι. Έναρξη έρευνας ο καθένας ξεχωριστά αναζητώντας από γνωστές πηγές το θέμα που μας έχει ζητηθεί. Αποστολή του θέματος σε ένα άτομο με σκοπό τη συλλογή αυτών και ακολουθώντας το επόμενο βήμα που ήταν η σωστή ένωση τους. Αποθήκευση του περιεχομένου και εκτύπωση. Παράδοση στον καθηγητή του πρότζεκτ.

22 Στην πρώτη εργασία που μας είχε ζητηθεί έπρεπε να αναζητήσουμε υλικό από το διαδίκτυο. Το περιεχόμενο της σχετιζόταν με τα έλαια. Έτσι αποφασίσαμε να <<μοιράσουμε>> τη δουλειά αυτή και εργαστήκαμε με συνεργασία, έχοντας ως στόχο το καλύτερο αποτέλεσμα. Αναλυτικά: Κάναμε μία σωστή εισαγωγή με την έννοια των ελαίων. <<Έλαια>> Έλαια νοούνται τα προϊόντα των οποίων η σύσταση είναι ελαιώδης στους 20 βαθμούς Κελσίου, θερμοκρασία που βρίσκεται σε ένα δωμάτιο. Έλαια λέγονται επίσης οι εστέρες λιπαρών οξέων με γλυκερόλη, οι οποίοι περιέχουν και μικρές ποσότητες άλλων λιποειδών 2. Με τη διατύπωση αυτή, μπορούσαμε να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα, το οποίο σχετιζόταν με τις υποκατηγορίες των ελαίων. Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται τα έλαια. Αυτές είναι οι εξής: Τα εξευγενισμένα ή αλλιώς ραφιναρισμένα ή ραφινέ έλαια είναι τα έλαια που έχουν ληφθεί μετά από φυσική και χημική επεξεργασία. Τα φυτικά έλαια στα οποία ανήκουν και φυτικά ελαιόλαδα (ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο) και τα σπορέλαια (αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο κ.α.) Τα ζωικά έλαια στα οποία ανήκουν τα ιχθυέλαια, τα κητέλαια, τα ηπατέλαια και διάφορα παράγωγα τους. 

23 Τα ορυκτά έλαια (ορυκτέλαια) που αποτελούνται από υδρογονάνθρακες και κυρίως χρησιμοποιούνται για λιπαντικά (λίπανση μηχανών) Τα αιθέρια έλαια που αποτελούνται από ουσίες που έχουν οσμή (και γι' αυτό χρησιμοποιούνται κυρίως στην παρασκευή αρωμάτων) Τα λιπαρά έλαια που είναι και τα σπουδαιότερα και που αποτελούνται από γλυκερίδια (ενώσεις της γλυκερίνης). Έλαια λέγονται οι εστέρες λιπαρών οξέων με γλυκερόλη, οι οποίοι περιέχουν και μικρές ποσότητες άλλων λιποειδών. Παρθένο ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο ονομάζουμε το ελαιόλαδο το οποίο το προμηθευόμαστε αποκλειστικά  και μόνο από τους καρπούς της ελιάς. Για την παραλαβή του λαδιού αυτού χρησιμοποιούνται μηχανικά ή φυσικά μέσα από τα οποία δεν προκαλείται αλλοίωση στην τελική του ποιότητα. Το παρθένο ελαιόλαδο χωρίζεται και αυτό σε διάφορες κατηγορίες:

24 Πυρηνέλαιο Το πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται με φυσικές μεθόδους, διαλύτες, από τον ελαιοπυρήνα. Η οξύτητα του δεν ξεπερνά το 1,5% και η οσμή του και η γεύση του είναι ικανοποιητικές και το χρώμα είναι κίτρινο ανοιχτό. Τα σπορέλαια τα οποία είναι κατάλληλα για βρώση είναι: 1. Βαμβακέλαιο, το οποίο παράγεται από τους σπόρους του βαμβακιού 2. Αραβοσιτέλαιο, το οποίο παράγεται από τους σπόρους του καλαμποκιού 3. Σογιέλαιο, το οποίο παράγεται από τους σπόρους της σόγιας 4. Σησαμέλαιο, το οποίο παράγεται από τους σπόρους του σησαμιού 5. Ηλιέλαιο, το οποίο παράγεται από τους σπόρους του ηλίανθου 6. Φυστικέλαιο, το οποίο παράγεται από τα αράπικα φιστίκια . Αυτά τα λάδια, με εξαίρεση το ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο, είναι πολύ ασταθή και ευαίσθητα, κι αυτό έχει σαν αποτέλεσμα αποτέλεσμα να οξειδώνονται εύκολα, στις υψηλές θερμοκρασίες και να δημιουργούν ελεύθερες ρίζες. Γι᾿ αυτό, είναι καταλληλότερα περισσότερο για μαγείρεμα, παρά για τηγάνισμα.

25

26 Εικόνες:

27

28

29 <<Πρόσθετα Ε>>
Κάναμε μία σωστή εισαγωγή με την έννοια των προσθέτων Ε.  Πρόσθετα τροφίμων: -Χαρακτηρίζονται ουσίες που προστίθενται σε τροφές, συνηθέστερα σε όσες είναι έτοιμες προς κατανάλωση, καθώς και σε ποτά και αναψυκτικά, με σκοπό να πετύχουν ένα τεχνολογικό αποτέλεσμα, όπως συντήρηση, τροποποίηση του χρώματος, της γεύσης, της υφής κ.τ.λ. Στη συνέχεια αναφέραμε τις υποκατηγορίες αυτών. Οι κυριότερες ομάδες προσθέτων είναι οι ακόλουθες: Χρωστικές Τα συντηρητικά Τα αντιοξειδωτικά Τα ενισχυτικά γεύσης κ.α. Πολλά τυποποιημένα «σνακ», ζαχαρώδη, γλυκίσματα και αναψυκτικά, που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο, περιέχουν μεγάλο αριθμό τέτοιων ουσιών.

30 -Πολλά τυποποιημένα «σνακ», ζαχαρώδη, γλυκίσματα και αναψυκτικά, που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο, περιέχουν μεγάλο αριθμό τέτοιων ουσιών. Τα πρόσθετα τροφίμων διακρίνονται, ανάλογα με την προέλευσή τους, -σε φυσικά πρόσθετα και -σε συνθετικά πρόσθετα. Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ένα ζήτημα που προκαλεί αδικαιολόγητες ανησυχίες για την υγεία εδώ και πολλά χρόνια. Πολλά εκλαϊκευμένα δημοσιεύματα ενοχοποιούν κατά καιρούς συγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων για σοβαρές επιπτώσεις στη συμπεριφορά, την πνευματική κατάσταση και την υγεία των καταναλωτών, σύνδεση με διαταραχές όπως αλλεργίες, νευρολογικές και εντερικές διαταραχές, καρκίνο, καρδιακές παθήσεις και αρθρίτιδα. -Υπάρχουν πρόσθετα, όπως τα αντιοξειδωτικά, τα οποία θεωρείται ότι μπορεί να προστατεύουν από τον καρκίνο.

31 Συμβατικά ως υψηλότερης επικινδυνότητας θεωρούνται τα συνθετικά πρόσθετα που επιτρέπονται μόνο σε ορισμένα τρόφιμα, ενώ η χρήση των φυσικών προσθέτων υπόκειται σε λιγότερους περιορισμούς. Έτσι, μπορεί να συμβεί ένα προσθετικό να επιτρέπεται υπό καθορισμένη ποσότητα σε ένα τρόφιμο, σε διαφορετική ποσότητα σε άλλο, ή και ακόμη να απαγορεύεται πλήρως η προσθήκη του σε ένα τρίτο. Καθίσταται, έτσι, εμφανής η μεγάλη δυσκολία προσδιορισμού της επικινδυνότητας αυτών των ουσιών, τόσο κατά ποσότητα, όσο και κατά το είδος επί των τροφίμων. Τα πρόσθετα όμως πρέπει να διακρίνονται. Έτσι, κωδικοποιούνται με κάποιους αριθμούς που ονομάζονται αριθμοί Ε. Οι αριθμοί Ε, με τους οποίους κωδικοποιούνται και ονοματίζονται αυτές οι ουσίες, είναι ορισμοί σύντομης μορφής και αναφέρονται συνήθως στις ετικέτες συσκευασίας των τροφίμων σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση. Το διεθνές σχέδιο αρίθμησης ονομάζεται «Κώδικας Τροφίμων. Οι αριθμοί Ε απαντώνται επίσης σε ετικέτες συσκευασίας τροφίμων και σε άλλες περιοχές, εκτός Ευρώπης, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ και της Αυστραλίας. Στην Ελλάδα οι προδιαγραφές για τη χρήση των προσθέτων καθορίζονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών που εκδίδει το Γενικό Χημείο του Κράτους .

32

33 Αλιφιέρης Κωνσταντίνος
Ατσάλης Ιωάννης Αγγουλές Ιωάννης Μονιούδης Ευστράτιος Μυλωναδάκη Βαλσαμώ

34 Τα υλικά για την παρασκευή του συντηρημένου τροφίμου είναι :
1000 γραμμάρια μανιτάρια από διάφορα είδη 400 ml λευκό ξύδι 100 ml μπαλσαμικο ξύδι 120 γραμμάρια καστανή ζάχαρη 1 ½ κουταλάκια του γλυκού αλάτι 6-8 κόκκους πιπέρι μαύρο και 6-8 κόκκους διάφορα πιπέρια 1 κλωνάρι δεντρολίβανο 1 φύλλο δάφνης

35 Διάφορα φαγητά με ξύδι.