Ζυμώσεις – Ένζυμα Αλκοολική ζύμωση Αλκοολούχα ποτά

Παρουσίαση με θέμα: "Ζυμώσεις – Ένζυμα Αλκοολική ζύμωση Αλκοολούχα ποτά"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ζυμώσεις – Ένζυμα Αλκοολική ζύμωση Αλκοολούχα ποτά
Η αιθανόλη Ζυμώσεις – Ένζυμα Αλκοολική ζύμωση Αλκοολούχα ποτά

2 για ιατρικούς και άλλους σκοπούς
Μερικές «κοινές» χρήσεις της αιθυλικής αλκοόλης ποτά Καύσιμο αυτοκινήτων ως πρώτη ύλη για την παρασκευή άλλων προϊόντων για ιατρικούς και άλλους σκοπούς

3 Μύθοι της Αρχαιότητης – Διόνυσος κ.α.

4 αλκοολική ζύμωση μούστος γλυκόζη κρασί Αιθυλική αλκοόλη

5 οξική ζύμωση ξύδι οξικό οξύ κρασί αιθυλική αλκοόλη

6 γαλακτική ζύμωση Γιαούρτι γαλακτικό οξύ Γάλα σάκχαρα

7 ΖΥΜΩΣΕΙΣ Αλκοολική ζύμωση C6H12O6 ένζυμο 2 CH3CH2OH + 2 CO2
γλυκόζη αιθανόλη Οξική ζύμωση CH3CH2OH ένζυμο CH3CΟOH αιθανόλη οξικό οξύ Γαλακτική ζύμωση ένζυμο σάκχαρα γαλακτικό οξύ

8 Ζυμώσεις ονομάζονται οι αντιδράσεις μετατροπής οργανικών ουσιών σε άλλες απλούστερες με τη βοήθεια ειδικών οργανικών ουσιών, των ενζύμων

9 καταλύτες Καταλύτης ονομάζεται μία χημική ουσία που αλλάζει τη ταχύτητα μιας χημικής αντίδρασης χωρίς όμως να μεταβάλλεται η ίδια. Οι καταλύτες που παράγουν οι ζωντανοί οργανισμοί είναι πρωτεΐνες και ονομάζονται ένζυμα.

10 Ένζυμα (ή βιοκαταλύτες)
Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που βοηθούν να γίνει ταχύτερα μια χημική αντίδραση. Δηλαδή: τα ένζυμα αυξάνουν την ταχύτητα χημικών αντιδράσεων. Προσοχή: όλα τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες. αλλά: όλες οι πρωτεΐνες δεν είναι ένζυμα. Μόνο ένα ποσοστό των πρωτεϊνών είναι ένζυμα.

11 Τα ένζυμα διαφέρουν από τους άλλους καταλύτες στην:
α. αυστηρή εξειδίκευση. Ένα ένζυμο συνήθως καταλύει μια και μόνη αντίδραση. β. αύξηση της ταχύτητας. Ένα ένζυμο αυξάνει την ταχύτητα της αντίδρασης περίπου ένα εκατομμύριο φορές, ενώ οι κοινοί καταλύτες λιγότερο. γ. ευπάθεια. Τα ένζυμα δρουν σε ορισμένες περιοχές θερμοκρασιών και pH, έξω από της οποίες απενεργοποιούνται.

12 αιθανόλη αιθυλική αλκοόλη C2H5OH CH3CH2OH
Οινόπνευμα (πνεύμα του οίνου) C2H5OH CH3CH2OH

13 Ιδιότητες αιθανόλης: Φυσική κατάσταση: υγρό Πυκνότητα: 0,8 g/mL
Φυσική κατάσταση: υγρό Πυκνότητα: 0,8 g/mL Χρώμα: άχρωμο Οσμή : χαρακτηριστική Σημείο βρασμού: 78,4 °C

14 Αλκοολική ζύμωση Η αλκοολική ζύμωση είναι μια από τις πρώτες χημικές μεταβολές που παρατήρησε και αξιοποίησε ο άνθρωπος. Ακόμα και πρωτόγονοι λαοί γνώριζαν ότι οι γλυκοί καρποί, όπως τα σταφύλια, όταν αφήνοντας για μεγάλο διάστημα σε κατάλληλες συνθήκες παρήγαγαν προϊόντα που προκαλούσαν μέθη.

15 Αλκοολική ζύμωση C6H12O6 (aq) 2 CH3CH2OH (aq) + 2 CO2 (g)
γλυκόζη αιθανόλη + διοξείδιο του άνθρακα C6H12O6 (aq) CH3CH2OH (aq) CO2 (g) ένζυμο ζυμάση

16 Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού των σταφυλιών (γλεύκος) σε κρασί και αποτελεί το πλέον κρίσιμο σημείο της οινοποίησης.

17 Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από τις ζύμες (ζυμομύκητες), μονοκύτταρους οργανισμούς, που βρίσκονται στο φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο χυμό. Η κυριότερη δουλειά τους είναι να μετατρέψουν τα σάκχαρα του γλυκού χυμού του σταφυλιού σε αλκοόλη. Εναλλακτικά, για την αλκοολική ζύμωση παραγωγής οίνου χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες, με τις οποίες «εμβολιάζεται» το γλεύκος. Επιτυγχάνεται έτσι καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης, αλλά και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν εφαρμοσθεί προσθήκη ζυμών, η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική ή αυθόρμητη, ενώ αλλιώς ονομάζεται ελεγχόμενη.

18 Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης η θερμοκρασία του χυμού αυξάνεται, γιατί οι ζύμες ελκύουν ενέργεια. Έτσι, οι δεξαμενές ζύμωσης ψύχονται με κρύο νερό ή με εμβάπτιση ψυκτικών στοιχείων στο εσωτερικό τους, ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται κατά κανόνα γύρω στους 18°C για την παραγωγή λευκών και στους 25-28°C για την παραγωγή ερυθρών οίνων. Στην πρώτη περίπτωση, για να διατηρηθούν αρωματικοί χαρακτήρες της ποικιλίας, που θα χαρίσουν φρεσκάδα στο λευκό κρασί, ενώ στη δεύτερη, για να επιτραπεί η παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν κατάλληλα τη γεύση, τη δομή και την υφή των ερυθρών κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οινοποίησης μπορεί να εκδηλωθεί μια δεύτερη, η μηλογαλακτική. Ονομάζεται μεν ζύμωση αν και προκαλείται από βακτήρια (σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από ζυμομύκητες). Είναι εξαιρετικά σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών, ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί συνήθως να την προκαλέσει. Κατά τη διάρκειά της το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον «άγουρο» και χορτώδη χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμασή του.

19 Η καύση της αιθανόλης Το πείραμα επίδειξης του σχολικού βιβλίου
C2H5OH(l) O2 (g) → 2 CO2(g) + 3 H2O (g) + Q

20 ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ

21 Ως αλκοολούχα ποτά χαρακτηρίζονται τα ποτά που περιέχουν αλκοόλη.
Η περιεκτικότητα των αλκοολούχων ποτών εκφράζεται σε αλκοολικούς βαθμούς. Αλκοολικός βαθμός είναι η % v/v περιεκτικότητα του αλκοολούχου ποτού σε οινόπνευμα. Έτσι, ένα κρασί του οποίου η ετικέτα αναγράφει 11 % vol περιέχει 11mL οινοπνεύματος σε 100 mL του.

22

23

24

25 Προσοχή: άλλο αλκοολικός βαθμός, άλλο γράδα

26 Τους αλκοολικούς βαθμούς τους μετράμε με τα αλκοολόμετρα.

27 Διάφορα ηδύποτα (λικέρ) Αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά
ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ κρασί μπύρα Διάφορα ηδύποτα (λικέρ) Αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά

28

29 γύρω στο 5% v/v Μπύρα (ελληνικά: ζύθος) Γενικά:
Μπύρα (ελληνικά: ζύθος) Συναντάται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και είδη. Αναφορές για την παρασκευή μπύρας ξεκινούν από την αρχαία Αίγυπτο και την Μεσοποταμία, περίπου το 4000 π.Χ. Η βιομηχανία παραγωγής μπύρας είναι σήμερα πολύ ανεπτυγμένη περιλαμβάνοντας αρκετές και οικονομικά ισχυρές πολυεθνικές εταιρείες. Lager, Weißbier, Pils, Ale, … γύρω στο 5% v/v Γενικά:

30 Αλλά υπάρχουν και μπύρες χωρίς αλκοόλ
και μπύρες με μεγαλύτερο από 5 % v/v αλκοολικό βαθμό

31 Η μπύρα παρασκευάζεται από ζύμωση των σακχάρων που περιέχεται στη βύνη, η οποία είναι το κριθάρι στο αρχικό στάδιο της βλάστησης, με προσθήκη εκχυλίσματος λυκίσκου, που του προσδίδει χαρακτηριστική γεύση.

32 Κρασί (οίνος) Αλκοολικοί βαθμοί: συνήθως 11 – 12 % v/v/
Κρασί (οίνος) Αλκοολικοί βαθμοί: συνήθως 11 – 12 % v/v/ Όμως υπάρχουν όμως και κρασιά με μικρότερους αλκοολικούς βαθμούς (λευκά) αλλά και κρασιά με μεγαλύτερους αλκοολικούς βαθμούς π.χ. 15 % v/v (Μαυροδάφνη, Πορτό κ.α.)

33 Αποσταγμένα ποτά (γύρω στα 40% v/v)
βότκα ουίσκι τεκίλα τζιν ρούμι Ούζο/τσίπουρο/ρακί… Οι μάρκες είναι τυχαίες Αν διπλοαποστάξουμε ένα ποτό π.χ το τσίπουρο θα έχει περισσότερους αλκοολικούς βαθμούς

34 Ηδύποτα ή λικέρ / liquer/ likör

35 Ίση ποσότητα σε αλκοόλ

36 Η φυσιολογική δράση της αιθανόλης
Η κατανάλωση οινοπνεύματος σε μικρή ποσότητα είναι διεγερτική Σε μεγάλη ποσότητα προκαλεί μέθη

37 Όχι Δεν είναι «μαγκιά» να πίνεις «μαγκιά» είναι να μην πίνεις
Στους νέους - κάτω των 18 ετών Όχι Δεν είναι «μαγκιά» να πίνεις «μαγκιά» είναι να μην πίνεις Επειδή στους νέους επιτελούνται αναπτυξιακές διαδικασίες, μπορεί να τις αναστείλει (σε κάποιο βαθμό) ή/και να προκαλέσει βλάβες σε ζωτικά όργανα, όπως π.χ. το συκώτι.

38 Σε μεγαλύτερες ηλικίες…
Η κατανάλωση (με μέτρο) προκαλεί ευφορία και σε ορισμένες περιπτώσεις συμβάλλει στη καλή λειτουργία της καρδιάς Από πολλούς συνιστάται 1-2 ποτήρια κόκκινο κρασί καθημερινά

39 Όταν όμως το αλκοόλ καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να δράσει σαν δηλητήριο και να προκαλέσει ακόμα και το θάνατο. Η συνεχής χρήση αλκοολούχων ποτών καταστρέφει το συκώτι και δημιουργεί σωματική και ψυχολογική εξάρτηση που είναι γνωστή ως αλκοολισμός.

40 Η κατανάλωση αλκοόλ χαλαρώνει τα αντανακλαστικά και γι’ αυτό υπάρχει αυστηρή νομοθεσία για τα όρια στο αίμα των οδηγών και προβλέπονται τακτικοί έλεγχοι (αλκοτέστ). Η Ευρωπαϊκή Ένωση προτείνει όριο για τους οδηγούς με στόχο τη μείωση των αυτοκινητικών ατυχημάτων. Προβολή βίντεο για οδήγηση – αλκοόλ ( από την αυστραλιανή αστυνομία)

41 Ευχαριστώ για την προσοχή σας
Λάθος …

42 Πάλι λάθος…

43 Εδώ είμαστε… Ευχαριστώ για την προσοχή σας…