ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Παρουσίαση με θέμα: "ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Αθηνά Μαυρίδου Καθηγήτρια μικροβιολογίας ΤΕΙ Αθήνας

2 Πηγές μόλυνσης Νερό Έδαφος Αέρας και σκόνη Εντερικός σωλήνας ανθρώπου και ζώων Λύματα Σκεύη Χειριστές τροφίμων

3 Τα πιό επικίνδυνα τρόφιμα
Κρεατικά Πουλερικά Γαλακτοκομικά Αρτοσκευάσματα Δημητριακά Λαχανικά φρούτα

4 Στρατηγηκές συντήρησης
Αναστολή ανάπτυξης των μικροοργανισμών(παθογόνα +αλλοιώσεων) Συντήρηση οφέλημων μικροοργανισμών Παράμετροι που επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό: pH aw O/R t Σύσταση μορφολογία αέρια Σχετική υγρασία Αντιμικροβιακοί παράγοντες

5 Παθογόνα τροφίμων Salmonella Campylobacter jejuni
Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Hepatitis A Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli 0157 Shigella dysentariae

6 Bacillus cereus

7 ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ(α) ΜΙΚΡΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ: οδηγός υγιεινής
Επιλογή τροφίμων που έχουν παραχθεί σωστά Μαγειρεύω τα τροφιμα καλά Καταναλώνω τα τρόφιμα αμέσως Διατηρώ τα μαγειρευμένα τρόφιμα σωστά Αναθερμαίνω τα μαγειρευμένα τρόφιμα σωστά Αποφεύγω επαφή ωμών/μαγειρευμένων Πλένω τα χέρια μου(πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων) Διατηρώ καθαρές τις επιφάνειες της κουζίνας Προστατεύω από τρωκτικά και έντομα Χρησιμοποιώ κατάλληλο νερό

8 ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΕΣ(β) μεγάλες μονάδες (HACCP)
Ηasard Analysis- Critical control points Ιδρύθηκε το 1971 από το FDA Aποτελεί σύστημα ποιότητας Ειναι υποχρεωτικό σύμφωνα με Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Εχει 7 βασικά στάδια: προσδιορισμός κινδύνων, προσδιορισμός κρίσιμων σημείων, προσδιορισμός ορίων, καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των σημείων, καθορισμός διορθωτικών ενεργειών, αρχεία, επιβεβαίωση συστήματος