ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ.

Παρουσίαση με θέμα: "ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

2 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΑΔΙΑ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΑΔΙΑ Τα στάδια από τα οποία αποτελείται η διαδικασία παραγωγής του οίνου περιγράφονται από τη στιγμή που το σταφύλι συλλέγεται από τον αμπελώνα ως τη στιγμή που το κρασί είναι έτοιμο να σερβιριστεί. Η προσκόμιση των σταφυλιών γίνεται από τους παραγωγούς στο οινοποιείο. Τα σταφύλια μεταφέρονται φορτωμένα σε πλατφόρμες, ζυγίζονται στην ηλεκτρονική πλάστιγγα και στην συνέχεια αδειάζουν στη σταφυλοδόχο. Από εκεί, με τους διπλούς ατέρμονες κοχλίες, οδηγούνται στις μηχανές σύνθλιψης, εκραγισμού και αποβοστρύχωσης. Οι βόστρυχες με τον απορροφητήρα, οδηγούνται σε ειδικό μέρος και από εκεί απομακρύνονται με αυτοκίνητα. Στη συνέχεια γίνεται μηχανικώς η απομάκρυνση των στέμφυλων. Ο σταφυλοπολτός συγκεντρώνεται σε σκάφη που βρίσκεται κάτω από τη μηχανή σύνθλιψης και με τη βοήθεια της αντλίας σταφυλοπολτού, με εντολές που δίνονται από το χειριστήριο και τον υπεύθυνο μηχανικό, οδηγούνται στα προπιεστήρια και τα πιεστήρια.

3 Από τα πιεστήρια, το γλεύκος ανάλογα προς τη ποιότητα που προκύπτει κατά την πίεση του σταφυλοπολτού, οδηγείται σε υπόγειες δεξαμενές. Στη συνέχεια διαμέσου του εναλλάκτη θερμότητας, με την επενέργεια του ψυκτικού συγκροτήματος γλεύκους (ψύξη με γλυκόζη των μανδυών των οινοδεξαμενών ), οδηγείται στις δεξαμενές στις οποίες γίνεται η απολάσπωση σε πρώτη φάση και στη συνέχεια η σταθεροποίηση της θερμοκρασίας. Από το σημείο αυτό, το προϊόν είναι έτοιμο να μπει στη διαδικασία οινοποίησης. Κατά τη διαδικασία αυτή, μετά την απολάσπωση και τη σταθεροποίησή του, το γλεύκος καταλήγει στις δεξαμενές όπου γίνεται η ζύμωση και η περαιτέρω επεξεργασία του. Ακολουθεί το φιλτράρισμα του κρασιού ποτ έχει προκύψει, μα γη διατόμων, και τέλος η αποθήκευσή του σε άλλες οινοδεξαμενές. Μετά την αποθήκευσή του και προκειμένου να εμφιαλωθεί το κρασί, ακολουθείται η εξής διαδικασία:

4

5 Το κρασί ψύχεται στους –5ο C και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε μονωμένες δεξαμενές όπου παραμένει για διάστημα ημερών για τη σταθεροποίησή του. Μετά το χρονικό αυτό διάστημα γίνεται η άντλησή του και αφού περάσει από το φίλτρο γης διατόμων, αποθηκεύεται σε δεξαμενές, σε αναμονή της εμφιάλωσής του. Πριν ξεκινήσει η διαδικασία εμφιάλωσης, πλένονται και αποστειρώνονται οι χώροι του εμφιαλωτηρίου, η γραμμή διαδρομής του κρασιού και οι φιάλες. Πριν γίνει η εμφιάλωση, το κρασί περνά πάλι από το φίλτρο πλακών και έτσι οδηγείται στη φιάλη. Οι φιάλες περνούν από τη γεμιστική μηχανή που έχει ήδη ρυθμιστεί για το είδος των φιαλών που θα χρησιμοποιηθούν, γεμίζουν με κρασί και ταπώνονται στην κατάλληλη πωματιστική μηχανή (φελλού, κράουν, βίδας). Οι φιάλες με πώμα φελλού, περνούν από τη καψυλιέρα για να τοποθετηθεί επάνω τους το καψύλλιο, το οποίο στη συνέχεια συρρικνώνεται με τα βοήθεια της θερμότητας. Ακολουθεί η επικόλληση της ετικέτας και ο ψεκασμός επί της φιάλης, του ειδικού αριθμού, για την προστασία του καταναλωτή.

6

7 Λίγο αργότερα, ειδική μηχανή, διαμορφώνει τα χαρτοκιβώτια μέσα στα οποία μία άλλη μηχανή τοποθετεί τις φιάλες και στη συνέχεια τοποθετούνται με το χέρι οι κυψέλες προστασίας των φιαλών. Το κιβώτιο, οδηγείται στη συνέχεια από την ταινία στη μηχανή για το κλείσιμο με κόλλα. Τα κιβώτια τοποθετούνται σε παλέτες και είτε στοιβάζονται στην αποθήκη σε αυτήν τη μορφή, είτε σε ορισμένες περιπτώσεις περιτυλίγονται πρώτα με φιλμ συρρίκνωσης και στη συνέχεια στοιβάζονται έτοιμα για την φορτωση και την πώληση.

8

9 Βαθμοί μπωμέ(0be) Αφού τα σταφύλια πατηθούν είναι καλό να γνωρίζουμε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του γλεύκους που προκύπτει. Αυτό είναι εφικτό χρησιμοποιώντας ένα πυκνόμετρο ( γραδόμετρο). Βυθίζοντας το πυκνόμετρο σε υάλινο σωλήνα ή κάποιο διαφανές δοχείο γεμάτο με μούστο παρατηρούμε τη στάθμη του μούστο στη στήλη που αναγράφει βαθμούς μπωμέ (οBe). Η βαθμονόμηση αυτή είναι μια έκφραση της περιεκτικότητας του οίνου σε σάκχαρα. Η τιμή που βλέπουμε σε βαθμούς οBe είναι χονδρικά ίση με την επί τοις εκατό περιεκτικότητα του οίνου που θα προκύψει, σε αλκοολικούς βαθμούς. Ο τρόπος διόρθωσης της τιμής οBe ανάλογα με τη θερμοκρασία περιγράφεται αναλυτικά στο κεφάλαιο "εξέταση - διόρθωση του γλεύκους". Επιθυμητές τιμές προσδοκώμενου αλκοολικού βαθμού για τον οίνο είναι μεταξύ 12 και 13 βαθμών.

10 Παλαίωση οίνων Το φρέσκο κρασί δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες* του επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου όμως, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών. Σε γενικές γραμμές τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα "μεγάλα" λευκά κρασιά και το μεγαλύτερο μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά τανικό και όξινο  χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου. Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται στην οξειδωτική, που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και στην αναγωγική που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη. Κατά την οξειδωτική παλαίωση με την παρουσία του οξυγόνου (που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί μαλακώνει σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλοΤο κρασί πρέπει να ελέγχεται τακτικά, ακόμη και κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή 10-14οC καθώς και υγρασία του (70-75%)

11 Το δρύινο βαρέλι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή δοχεία ζύμωσης, παλαίωσης ή και φύλαξης του κρασιού. Το ξύλο της δρυός είναι ανθεκτικό, εύκολο στο χειρισμό και τη διαμόρφωσή του, αλλά πάνω απ' όλα επιδρά ευεργετικά στο κρασί όσο αυτό εξελίσσεται. Στην πλειονότητά τους τα δρύινα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη οινοποιία είναι χωρητικότητας 225 λίτρων. Ανάλογα με την ποιότητά του, ένα βαρέλι έχει ωφέλιμο χρόνο ζωής ανάμεσα στα 3 και στα 5 χρόνια - αυτό σημαίνει ότι μέχρι εκείνο το σημείο μπορεί και έχει ενεργή επίδραση στο χαρακτήρα του κρασιού, ενώ μετά την πάροδο αυτού του χρόνου δεν είναι πλέον τίποτε' άλλο από μία απλή δεξαμενή

12 Παλαίωση σε δρύινα βαρέλια
Παλαίωση σε δρύινα βαρέλια  

13 Παλαίωση στη φιάλη

14 ΤΟ ΛΕΞΙΚΟ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (OΠΑΠ): Είναι χαρακτηρισμός ποιότητας συγκεκριμένων κρασιών, κατοχυρωμένος από σχετική νομοθεσία του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης. Χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός οίνου ΟΠΑΠ είναι το τοπωνύμιο της περιοχής από την οποία προέρχεται, το οποίο αναγράφεται ξεκάθαρα στην ετικέτα (π.χ. Νεμέα ΟΠΑΠ). Για να έχει, ωστόσο, το δικαίωμα αυτό - το οποίο ανάγει το κρασί σε ανώτερα επίπεδα ποιότητας, αλλά και τιμολόγησης, από κρασιά που δεν ανήκουν στην κατηγορία αυτή- ο παραγωγός πρέπει να τηρήσει κάποιες προϋποθέσεις που προβλέπει ο νόμος. Έτσι το κρασί αυτό προέρχεται από αμπέλια που καλλιεργήθηκαν εντός των ορίων μιας συγκεκριμένης ζώνης, προκύπτει από μία ή περισσότερες καθορισμένες ποικιλίες σταφυλιού, βάσει των αμπελουργικών και οινοποιητικών τεχνικών που προβλέπει ο νόμος. Επίσης, η νομοθεσία προβλέπει και τον ελάχιστο (αλλά όχι τον μέγιστο, γιατί αυτό θα ήταν δύσκολο και ιδιαίτερα περιοριστικό) αλκοολικό τίτλο του κρασιού

15 Οξύτητα : Είναι η αίσθηση της ξεδιψαστικής φρεσκάδας που δίνει στο στόμα μας ένα κρασί, χάρη στην ισορροπία των φυσικών οξέων του χυμού του σταφυλιού (μούστου) από τον οποίο προκύπτει. Τη διακρίνουμε από το ανεπαίσθητο «τσίμπημα» στη γλώσσα και τα ούλα μας, που ερεθίζει τους σιελογόνους αδένες μας αμέσως μόλις καταπιούμε το κρασί. Η οξύτητα είναι συνήθως πιο αισθητή στα φρέσκα λευκά κρασιά και βοηθάει στο να διατηρεί το στόμα μας δροσερό και καθαρό όταν το κρασί μας συνοδεύει βαριά, λιπαρά φαγητά. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα ενός κρασιού, τόσο πιο πολύ θα διατηρηθεί φρέσκο στο χρόνο, άρα θα έχει μακρύτερη και καλύτερη παλαίωση.

16 Υψόμετρο: Είναι η διαφορά ύψους του αμπελιού από την επιφάνεια της θάλασσας. Όσο μεγαλύτερο είναι το υψόμετρο τόσο χαμηλότερη είναι η μέση θερμοκρασία και κυρίως η διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ μέρας και νύχτας. Αυτό συμβάλλει στην καλύτερη ωρίμαση του σταφυλιού, κάνοντάς την πιο ομαλή και παρατεταμένη. Το μεγάλο υψόμετρο μπορεί να συντελέσει στην παραγωγή ποιοτικών κρασιών, καθώς, εκτός των άλλων, συνήθως συνεπάγεται φτωχά, πετρώδη εδάφη και χαμηλό υδάτινο ορίζοντα - παράγοντες που είναι συνυφασμένοι με την παραγωγή «μεγάλων» κρασιών ανά τον κόσμο. Γι' αυτό άλλωστε και συχνά ένας παραγωγός αποφασίζει να αξιοποιήσει επικοινωνιακά το υψόμετρο των αμπελιών του, είτε αναγράφοντας την αριθμητική του ένδειξη στην ετικέτα είτε συμπεριλαμβάνοντας σε αυτήν κάποιον συναφή χαρακτηρισμό (π.χ. «Ορεινά Κτήματα»).

17 Fume: Όρος (επίθετο) που χρησιμοποιείται αδόκιμα για να υποδηλώσει ότι ένα κρασί, κατά κύριο λόγο λευκό, έχει περάσει από δρύινο βαρέλι. Κανονικά η λέξη Fume μπορεί να εμφανίζεται μόνο σε ετικέτες κρασιών από την περιοχή του Pouilly- Fume, που βρίσκεται στις όχθες του Ποταμού Λίγηρα, στη Γαλλία. Ωστόσο, η έννοια του Fume αποτέλεσε ένα εμπειρικό -και επιτυχημένο- κεφάλαιο του οινικού μάρκετινγκ, καθώς προσδίδει γαλλική φινέτσα και ταυτόχρονα δημιουργεί συνειρμούς ψημένων και καπνιστών γεύσεων (βλ. παραπάνω). Πρωτοπόρος της τάσης αυτής θεωρείται ο Αμερικανός Robert Mondavi, ίσως η σημαντικότερη προσωπικότητα της καλιφορνέζικης οινικής επανάστασης, ο οποίος τη δεκαετία του '70 λάνσαρε το βαρελάτο Sauvignon Blanc, στο οποίο έδωσε την «πιασάρικη» ονομασία Fume Blanc.

18 Θειώδη: Η ένδειξη «Περιέχει Θειώδη» αναγράφεται υποχρεωτικά από το 2004 σε κάθε ετικέτα κρασιού που παράγεται εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η υποχρέωση αυτή εντάσσεται στην ευρύτερη ευρωπαϊκή νομοθεσία για την έγκυρη προειδοποίηση των καταναλωτών όταν βασικά αγαθά περιέχουν αλλεργιογόνες ουσίες. Ωστόσο, η ύπαρξη των θειωδών ουσιών στο κρασί δεν πρέπει να μας ανησυχεί. Τα θειώδη είναι παράγωγα του διοξειδίου του θείου, που χρησιμοποιείται απαραιτήτως, αλλά σε πολύ μικρές ποσότητες, κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, προκειμένου να προστατεύσει το κρασί από πιθανή οξείδωση. Με τον τρόπο αυτό διαφυλάσσεται η ακεραιότητα του αρωματικού χαρακτήρα του κρασιού μέχρι αυτό να φτάσει στο ποτήρι μας.

19 ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΟΔΗΓΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Α) Απαραίτητη προϋπόθεση Για την καλή οινοποίηση είναι και η καλή διαλογή των σταφυλιών, θα πρέπει δηλαδή να ξεχωρίζονται τα καλά σταφύλια από τα σάπια και τα αρρωστημένα. Το κρασί που κατασκευάζεται από τέτοιου είδους σταφύλια, πρέπει να μπαίνει ιδιαιτέρως και να καταναλώνεται το συντομότερο δυνατό. Β) Ο καινούργιος μούστος. Δεν πρέπει να τοποθετείται σε παλιά λάσπη, γιατί αντίθετα με ότι έλεγαν οι παλιοί, η λάσπη αυτή δεν τρέφει το κρασί, αλλά αποτελεί κίνδυνο ασθενειών λόγω των μικροβίων που περιέχει.

20 Γ) Το ρετσίνι Που μπαίνει στο κρασί, δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 200 με 300 γραμμάρια στα 100 με 150 κιλά κρασιού, γιατί το κρασί θα πικρίσει αργότερα. Ακόμη, το ρετσίνι θα πρέπει να μπαίνει στην αρχή, αμέσως μετά το πάτημα. Δ) Τα βαρέλια Στα οποία έχετε βάλει μούστο, θα πρέπει να τα σκεπάσετε μ' ένα φρύγανο ή ένα σανίδι τις πρώτες μέρες. Κατόπιν θα πρέπει να τα κλείνετε και ν' αφήνετε μια τρύπα μ' ένα βαμβάκι για να ξεθυμαίνει. Αυτά στην περίπτωση που είστε κοντά και μπορείτε να έχετε στενή παρακολούθηση της ζύμωσης.

21 Στην περίπτωση που το βαρέλι σας βρίσκεται στο εξοχικό και δεν μπορείτε να κάνετε άμεση παρακολούθηση της ζύμωσης, τότε είναι προτιμότερο να ταπώνετε το βαρέλι με μια τάπα, στην οποία θα έχετε ανοίξει στη μέση μια τρύπα, όπου θα τοποθετήσετε ένα σωληνάκι διαφανές (αλφαδιού). Η άκρη από το σωληνάκι δεν θα μπαίνει μέσα στο μούστο, αλλά θα είναι ίσα με το φελλό για να μπορεί να φεύγει το αέριο. Η άλλη άκρη του θα τοποθετείται μέσα σ' ένα δοχείο γεμάτο νερό, στο οποίο θα έχετε διαλύσει λίγη μπαρίλ Β. Από εκεί θα φεύγει το αέριο χωρίς να πάθει κάτι το βαρέλι. Θα πρέπει επίσης να κάνετε συχνούς αερισμούς στο μούστο, δηλαδή να τραβάτε μερικούς κουβάδες μούστο μέσα από το βαρέλι και να το ξαναρίχνετε από το επάνω μέρος του βαρελιού. Μ' αυτό τον τρόπο αναζωογονείται η μαγιά κι επιτυγχάνεται καλύτερη ζύμωση.

22

23 ΣΤ) Για να βεβαιωθείτε ότι ο μούστος έχει ξεβράσει
Και το βαρέλι είναι έτοιμο για σφράγισμα, χρησιμοποιείται το μουστόμετρο. Αν στη στήλη του ειδικού βάρους δείχνει κάτω από 1000, τότε μπορείτε να σφραγίσετε. Σε περίπτωση που σφραγίσετε νωρίτερα υπάρχει κίνδυνος να σπάσουν οι δούγες και να χυθεί το κρασί. Ζ) Μετάγγιση του Κρασιού Επιβάλλεται να γίνεται τουλάχιστον μία μετάγγιση μόλις ξεβράσει το κρασί, το οποίο πρέπει να μπαίνει σε καθαρά και καλά απολυμασμένα βαρέλια, τοποθετώντας και την ανάλογη ποσότητα οινόλης. Σε περίπτωση που χυθεί μούστος ή κρασί, θα πρέπει να ρίξετε αμέσως σκόνη ασβέστη ή στάχτη και να πλύνετε καλά το μέρος εκείνο.

24 ΤΕΛΟΣ! Καρέκλη Ελένη Κοτσώνης Νίκος Κολιζέρα Ζέτα Μαστροθόδωρος Αλέξανδρος Μικρούλης Άλκης Νάκου Κατερίνα

25