HACCP Αρχές Εφαρμογής σε ζυμούμενα προϊόντα με βάση το κρέας

Παρουσίαση με θέμα: "HACCP Αρχές Εφαρμογής σε ζυμούμενα προϊόντα με βάση το κρέας"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 HACCP Αρχές Εφαρμογής σε ζυμούμενα προϊόντα με βάση το κρέας
Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci

2 Επισκόπηση “Ποιος ο φόβος” – τροφοδηλητηριάσεις, κόστος…
Κίνδυνοι που σχετίζονται με το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας Codex Alimentarius – Αρχές της HACCP Μελέτη περίπτωσης Εφαρμόζοντας τις αρχές του ΗACCP, στα πλαίσια του ISO 22000 Κίνδυνοι (προδιαγραφές) καλλιεργειών εκκίνησης

3 “Ποιος ο φόβος?” To partners: ...Please insert pictures of newspapers or other media referring to meat related hazards outbreaks in your country... The trainer should explain the reasons for HACCP Implementation. The relationship between malpractice and illness as long as costs (entrepreneurial and public) should be pointed out.

4 Σχετικοί Μικροβιολογικοί Κίνδυνοι
Προϊόντα με βάση το κρέας Salmonella Staphylococcus aureus E.coli (EHEC/VTEC) Campylobacter Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringens Πρώτη Ύλη Βόειο E.coli (EHEC/VTEC) Salmonella Χοιρινό Yersinia enterocolitica Campylobacter Πρόβειο These are examples of the most important pathogenic (causing illness) bacterias associated with meat and meat products. It is not a complete list of all microbiological hazards. There are other which may be necessary to take into account. There are also spoilage bacterias, limiting the shelf life of meat and meat products. We are not dealing with them here, it is a quality issue rather than a food safety issue. Physical hazards (glass, metal, wood etc) and Chemical hazards (toxins, allergens) are also hazards to consider in order to produce safe meat products.

5 Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (1)
Salmonella spp. Οι σαλμονέλλες υπάρχουν στην πρώτη ύλη του αλλαντικού, συνήθως σε μικρό αριθμό, και ενδέχεται να προκαλέσουν λοίμωξη μόνο όταν πολλαπλασιαστούν στα αρχικά στάδια (ωρίμανση) και ο πλυθυσμός τους παραμείνει υψηλός στο τελικό προϊόν. Ευνοούνται από την υψηλή τιμή aw, την αρχική υψηλή τιμή pH, την χαμηλή συγκέντρωση των ζυμούμενων υδατανθράκων, τον χαμηλό πληθυσμό των LAB στην κρεατόμαζα, τη χρήση νιτρικών ή την μειωμένη ποσότητα νιτρωδών και την υψηλή θερμοκρασία ωρίμανσης.

6 Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (2)
E. coli (VTEC) Υπάρχει κυρίως στα βοοειδή και τα πρόβατα. Αδρανοποιείται αργά, ιδιαίτερα εαν έχει προσαρμοστεί σε όξινο περιβάλλον. Δεν απαιτείται πολλαπλασιασμός του βακτηρίου κατά την διάρκεια της ζύμωσης του αλλαντικού για να προκληθεί νόσος. Απαραίτητη η λήψη αποτελεσματικών μέτρων για την μείωση της κοπρανώδους μόλυνσης.

7 Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (3)
Staphylococcus aureus Απαντά τόσο στο νωπό κρέας όσο και στο τελικό προϊόν. Προκαλείται τοξίκωση μόνο όταν CFU > 5 λογαριθμ. κύκλους. Επηρεάζεται σε μικρό βαθμό από NaCl και O=N=O Επηρεάζεται ισχυρώς από έλλειψη οξυγόνου, το χαμηλό pH και την χαμηλή θερμοκρασία. Εαν ο αρχικός πληθυσμός είναι cfu/gr και το αλλαντικό υποστεί ζύμωση για 2 – 3 ημέρες σε θερμοκρασία < 25 τότε δεν παράγεται εντεροτοξίνη. Σημαντική η ταχεία πτώχη του pH στα πρώτα στάδια.

8 Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (4)
Listeria monocytogenes Ικανή να πολλαπλασιάζεται σε χαμηλές θερμοκρασίες κσι σχετικά χαμηλή aw (>0.93). Έχει αποδειχθεί ότι οι συνθήκες που αποτρέπουν την ανάπτυξη των σαλμονελλών και του S. Aureus, έχουν τα ίδια αποτελέσματα και στη λιστέρια. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης καταστρέφεται με αργό ρυθμό. Η παραγώμενη βακτηριοσίνη από χρησιμοποιούμενες καλλιέργειες LAB μπορεί να μειώσει τον πληθυσμό της κατά την διάρκεια της ζύμωσης κατά ένα λογαριθμικό κύκλο.

9 Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (5)
Σπορογόνα - Bacillus spp. και κλωστρίδια Κύρια πηγή σπόρων bacillus στη νωπή κρεατόμαζα αλλαντικού είναι τα καρυκεύματα. Η ανάπτυξή του επηρεάζεται αρνητικά από τις χαμηλές τιμές pH, aw, καθώς και την απουσία οξυγόνου. Διαπιστώθηκε στο παρελθόν τοξίνη της αλλαντίασης μόνο όταν στο αλλαντικό δεν είχε προστεθεί γλυκόζη, είχε διατηρηθεί σε υψηλή θερμοκρασία (32.2 οC) για μεγάλο χρονικό διάστημα και το pH δεν είχε μειωθεί κάτω από 5.5. Στα Ευρωπαϊκού τύπου αλλαντικά, το Cl. Botulinum, καθώς και άλλα κλωστρίδια, ελέγχονται από το pH και την aw, ανεξαρτήτως προσθήκης νιτρωδών.

10 Αξιολόγηση βιολογικών παραγόντων κινδύνου (6)
Αφλατοξίνες Ανιχνεύονται μόνο όταν τα αλλαντικά έχουν ωριμάσει σε υψηλή θερμοκρασία και σχετική υγρασία. (Συνθήκες που δεν επικρατούν στη βιομηχανική παραγωγή). Σε θερμοκρασία μεθωρίμασης ≤ 15 οC, αναπτύσσονται ταχύτερα οι Penicillium spp. και Scopulariopsis spp., οι οποίοι και επικρατούν έναντι των τοξινογόνων Aspergillus.

11 Ανάπτυξη των Βακτηρίων
Θερμική Επεξεργασία Θερμοκρασία Πρόσθετα Συσκευασία Αλατότητα Growth of bacteria means that the number increases. Bacteria multiply by dividing themselves. One bacteria becomes two bacteria. Two  four etc. 1 million bacteria become 2 million. Sometimes, if conditions are good the time to double may be 20 minutes! We deal with high numbers! Usually, the numbers are given as logarithmic units (1 log = 10 bacteria, 2 log = 100 bacteria…) Many factors affect the growth. Type of bacteria, type of food (pH, salt, water-activity, additives…) Type of packaging (oxygen, no oxygen, modified atmosphere). Temperature is one of the most important factors! Τύπος βακτηρίου Ενεργότητα Νερού pH

12 Άλλοι κίνδυνοι σχετικοί με το κρέας
Χημικοί Βαρέα μέταλλα Διοξίνες PCBs Υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων Υπολείμματα ορμονών Υπολείμματα φυτοφαρμάκων κ.λπ. Φυσικοί Γυαλί Μέταλλο Ξύλο κ.λπ.

13 Πηγές επιμόλυνσης – Ζώα/Πρώτη Ύλη
έντερο στόμα / μύτη These are some important sources of contamination from the animal. The muscles of a living animal are sterile. During the slaughtering process, micro organisms contaminate the meat. This contamination must be minimised. The PRPs (Pre-requisites) or GHP (Good hygienic practice) are therefore important to produce clean carcasses (no visible faecal contamination). Stress the fact that the carcasses are raw materials to be used later in food production! τρίχωμα/ δέρμα

14 Πηγές επιμόλυνσης - Προσωπικό
τρίχες/νύχια Staphylococcus μύτη έντερο/χέρια Salmonella, Shigella, E. coli, Campylobacter, ιοί Personnel are one important source of contamination. The importance of PRPs (Pre-requisites) or GHP (Good hygienic practice). Personnel hygiene, hand washing, protective clothes, training…

15 Πηγές επιμόλυνσης - Εγκαταστάσεις
Site facilities (Factory environment) is an important source of contamination. Some bacteria can survive and establish in production plants, for example Listeria moncytogenes. The importance of PRPs (Pre-requisites) or GHP (Good hygienic practice). Cleaning and disinfection Hygienic design of equipment (easy to clean) Product flow Segregation of raw material and finished products

16 Σημεία ελέγχου και προληπτικά μέτρα (1)
Στάδιο παραγωγής Σημείο ελέγχου Προληπτικά μέτρα ελέγχου Κρέας Μικρβιακό φορτίο ΟΜΧ < 5Χ106 Enterobacteriaceae < 105/g Θερμοκρασία Συντήρηση πλησίον 0 οC < 7οC για αποφυγή σαλμονέλας pH pH < 5.8 Κρεατόμαζα αw Αw < 0.96 Προσθήκη NaCl 2.5% - 3.0% Προσθήκη νιτρωδών ppm (ΚΤΠ αρ. 33) Προσθήκη νιτρικών Max. 150 ppm (ΚΤΠ αρ. 33) Προσθήκη σακχάρων 0.3% γλυκ. ή σουκρ. σε βρ. ωρ. 0.5 – 0.7% σε ταχείας ωρίμ. Για λακτόζη οι ποσότητες Χ2.

17 Σημεία ελέγχου και προληπτικά μέτρα (2)
Στάδιο παραγωγής Σημείο ελέγχου Προληπτικά μέτρα ελέγχου Κρεατόμαζα Προσθήκη GdL 0.3% σε πρ. ταχ. ωρίμανσης Προσθήκη καθαρών καλλιεργειών μ/ο Σημαντική σε προϊόντα ταχείας και κανονικής ωρίμανσης Χώρος ωρίμανσης Θερμοκρασία < 22 οC κατά την έναρξη. < 18 οC για χρήση νιτρικών ή μειωμένης ποσότητας νιτρωδών. Σχετική υγρασία Έναρξη 90%. Σταδιακή μείωση μέχρι 75%. Ταχύτητα του άερα m/sec. 0.5 – 0.2 m/sec στο τέλος της ωρίμανσης.

18 Σημεία ελέγχου και προληπτικά μέτρα (3)
Στάδιο παραγωγής Σημείο ελέγχου Προληπτικά μέτρα ελέγχου Προϊόν Μ/οί στο εσωτερικό του Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης πρέπει να επικρατήσουν τα LAB. Micrococcaceae & Ζύμες είναι επιθυμιτά. Στο έτοιμο προϊόν τα Enterobacteriaceae < 104. Επιθυμιτοί μ/οί στην επιφάνειά του Μύκητες: Penicillium Ζύμες: Debaryomyces Ανεπιθύμητοι μύκητες στην επιφάνειά του Ελαφρά κάπνιση κατά την διάρκεια της ωρίμανσης. Αποφυγή διακυμάνσεων θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας.

19 Σημεία ελέγχου και προληπτικά μέτρα (4)
Στάδιο παραγωγής Σημείο ελέγχου Προληπτικά μέτρα ελέγχου Προϊόν pH Πτώση pH στα ταχείας (1-2 ημ.) και στα κανονικής (4-6 ημ.) ωρίμανσης. Για θ < 18 οC είναι επαρκής μια οξίνηση μικρότερου βαθμού. Στα βραδείας ωρίμανσης το pH ανέρχεται ξανά στο 5.8 – 6.0. Aw < 0.95 στα ταχείας ωρίμανσης < 0.90 στα βραδείας ωρίμανσης

20 Codex Alimentarius HACCP Principles
2. Προσδιορισμός CCPs Περιγραφή προϊόντων 3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων Προσδιορισμός της προβλεπόμενης χρήσης 4. Υιοθέτηση συστήματος παρακολούθησης Δημιουργία διαγράμματος ροής 5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Επιτόπια επιβεβαίωση των διαγραμμάτων ροής 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης At least one hard copy of Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts” should be available in the classroom. The trainer should present the Guidance Document to the trainees and give them some time to be familiarized. The Document is provided with the Training material, file title “Print Out 1_FoodHygiene_2009e” 1.Διεξαγωγή Ανάλυσης Επικινδυνότητας & προσδιορισμός μέτρων ελέγχου 7. Καθορισμός συστήματος τεκμηρίωσης και τήρησης των αρχείων Συμβουλευτείτε Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts”

21 Μελέτη περίπτωσης: Προϊόντα ωρίμανσης
Περιγραφή προϊόντος Απαιτήσεις αποθήκευσης Απαιτήσεις κατά τη διανομή Πιθανές ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών Επισήμανση Οδηγίες προετοιμασίας/μαγειρέματος Διάρκεια ζωής Λίστα συστατικών Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά Συσκευασία Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (1).

22 Μελέτη Περίπτωσης : Προϊόντα ωρίμανσης
Διάγραμμα ροής Ωρίμανση/ξήρανση Παραλαβή Αποθήκευση Συσκευασία Τεμαχισμός και ανάμιξη Αποθήκευση Ζύμωση Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (2).

23 Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (3).
Για κάθε στάδιο, προσδιορίστε, χαρακτηρίστε και αξιολογήστε τους κινδύνους Διάγραμμα ροής Προσδιορισμός Κινδύνων - Επισκόπηση Ύπαρξη μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων στις εισερχόμενες πρώτες ύλες Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, λόγω: υψηλών θερμοκρασιών (στην συντήρηση) των πρώτων υλών υψηλού pH ή aw. Επιμόλυνση από μικροβιακούς και φυσικούς κινδύνους, από: περιβάλλον εργασίας, εξοπλισμό και εργαλεία χέρια, γάντια και προστατευτικό ρουχισμό Επιμόλυνση λόγω: κακών πρακτικών σε θέματα υγιεινής του προσωπικού ελλείψεων και αστοχιών του προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης μη αποτελεσματικού διαχωρισμού καθαρών και ακάθαρτων περιοχών Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (3).

24 Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (4).
Για κάθε στάδιο, προσδιορίστε, χαρακτηρίστε και αξιολογήστε τους κινδύνους Διάγραμμα ροής Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση Χαρακτηριστικά Πιθανή πηγή επιμόλυνσης Σχετικό βήμα της διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης Αρνητική επίδραση στην υγεία Πιθανότητα να εμφανιστεί ο κίνδυνος Μέτρα ελέγχου Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (4).

25 Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (3).
Για κάθε στάδιο, προσδιορίστε, χαρακτηρίστε και αξιολογήστε τους κινδύνους Διάγραμμα ροής Σοβαρότητα (1) Αξιολόγηση κινδύνων Υψηλή 2 3 Χαμηλή 1 Πιθανότητα (2) Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση (1) Σοβαρότητα της δυσμενούς επίδρασης στην υγεία (2) Πιθανότητα να παρουσιαστεί ο κίνδυνος Επίπεδο 1: Δεν απαιτούνται επιπλέον μέτρα Επίπεδο 2: Απαιτούνται επιπλέον μέτρα Επίπεδο 3: Απαιτείται τροποποίηση του σταδίου Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (3).

26 Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (5).
Για κάθε στάδιο και κίνδυνο, επιλέξτε και κατηγοριοποιήστε πιθανά μέτρα ελέγχου Επισκόπηση μέτρων ελέγχου Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης Πρόγραμμα για την υγιεινή του προσωπικού Εκπαίδευση προσωπικού Έλεγχος θερμοκρασιών Υγειονομικός σχεδιασμός εξοπλισμού Διαχωρισμός καθαρών και ακάθαρτων χώρων Αξιολόγηση και επιλογή προμηθευτών Έλεγχος εισερχομένων πρώτων υλικών Έλεγχος παραμέτρων παραγωγής (π.χ. pH, aw, T, RH) Εντοπισμός ξένων σωμάτων Διάγραμμα ροής Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (5).

27 Συμβουλευτείτε τις Σημειώσεις Νο 1: Δένδρο αποφάσεων για την επιλογή
Για κάθε στάδιο και κίνδυνο, αξιολογήστε εάν απαιτείται συστηματική παρακολούθηση των μέτρων ελέγχου Διάγραμμα ροής Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση Συμβουλευτείτε τις Σημειώσεις Νο 1: Δένδρο αποφάσεων για την επιλογή μέτρων ελέγχου και τον προσδιορισμό των CCPs και OPRPs Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (5).

28 Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (6).
Για κάθε στάδιο και κίνδυνο, ταξινομήστε τα μέτρα ελέγχου που απαιτούν συστηματική παρακολούθηση σε CCPs και OPRPs Μέτρα ελέγχου Διάγραμμα ροής Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση CCP OPRP CCP vs OPRP? Δυνατότητα συστηματικής παρακολούθησης Πιθανότητα αστοχίας Συνεργιστική δράση Its feasibility for monitoring (e.g. ability to be monitored in a timely manner to enable immediate corrections); The likelihood of failure in the functioning of a control measure or significant processing variability; Synergistic effects (i.e. interaction that occurs between two or more measures resulting in their combined effect being higher than the sum of their individual effects). Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (6).

29 Ταξινόμηση μέτρων ελέγχου
OPRPs Έλεγχος θερμοκρασίας Διαδικασία αποδοχής προμηθευτών Έλεγχος εισερχομένων υλικών Ανίχνευση ξένων σωμάτων CCPs Παραλαβή κρέατος: έλεγχος θερμοκρασίας, παρουσία ακαθαρσιών (κοπριάς) Ζύμωση: Παρακολούθηση του pH Παραδείγματα για εκπαιδευτικούς σκοπούς

30 Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (7).
Διάγραμμα ροής Παραλαβή κρέατος: Θερμοκρασία <7C Ακαθαρσίες (κοπριά) : απουσία Ζύμωση pH < 5,3 Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση Παραδείγματα για εκπαιδευτικούς σκοπούς Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (7).

31 Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (7,8).
Για κάθε CCP και ΟPRP, αναπτύξτε διαδικασία παρακολούθησης Διάγραμμα ροής Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση Πώς (μέθοδος παρακολούθησης) Πότε (συχνότητα) Ποιος (αρμόδιο προσωπικό) Πού καταγράφεται (τεκμηρίωση) Συμβουλευτείτε Generic HACCP Plan (7,8).

32 Ενέργεια για την εξάλειψη μίας μη συμμόρφωσης Διορθωτική ενέργεια:
Για κάθε CCP και OPRP, προσδιορίστε τις απαιτούμενες διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες Διάγραμμα ροής Διόρθωση: Ενέργεια για την εξάλειψη μίας μη συμμόρφωσης Διορθωτική ενέργεια: Ενέργεια για την εξάλειψη της αιτίας της μη συμμόρφωσης ή άλλης ανεπιθύμητης κατάστασης Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση Παραλαβή κρέατος Επιστροφή στον προμηθευτή Ζύμωση Επέκταση της διαδικασίας ζύμωσης Επαναρύθμιση συνθηκών ζύμωσης Παραδείγματα για εκπαιδευτικούς σκοπούς

33 Για κάθε CCP και OPRP, προσδιορίστε μέτρα επαλήθευσης
Διάγραμμα ροής Επαλήθευση Επιβεβαίωση, μέσω αντικειμενικών αποδείξεων, ότι ικανοποιούνται οι καθορισμένες απαιτήσεις Παραλαβή Αποθήκευση Ζύμωση Τεμαχισμός & ανάμιξη Συσκευασία Ωρίμανση/ξήρανση Συνήθεις ενέργειες επαλήθευσης Εργαστηριακοί έλεγχοι πρώτων υλών και τελικών προϊόντων Διακρίβωση μετρητικού εξοπλισμού Ανασκόπηση αρχείων The trainer should explain the term verification and give specific examples. Additionally the trainer should explain the difference between the terms verification and validation Επικύρωση Απόκτηση αντικειμενικών αποδείξεων, ότι τα μέτρα ελέγχου που περιλαμβάνει το σχέδιο HACCP και τα OPRPs μπορούν να είναι αποτελεσματικά

34 Διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες
Σχέδιο HACCP CCP Σχετικός κίνδυνος Μέτρα ελέγχου Κρίσιμο όριο Παρακολούθηση Διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες Πώς Πότε Ποιος Αρχεία Τι

35 OPRPs - Λειτουργικά προαιπαιτούμενα
Σχετικός κίνδυνος Μέτρο ελέγχου Παρακολούθηση Διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες Πώς Πότε Ποιος Αρχεία Τι

36 Πρόγραμμα «TRADISAUSAGE»
 European Commission Research
 Proposal N° QLK1 CT (2003 – 2006) Το έργο αξιολογεί την ποιότητα και την ασφάλεια των παραδοσιακών αλλαντικών από το σημείο της παραγωγής τους έως τον τελικό καταναλωτή και προτείνει λύσεις για την βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας τους με βάση τη μικροβιακή οικολογία των προϊόντων και τις αρχές της HACCP . Τα αποτελέσματα του έργου θα οδηγήσουν στην εκπόνηση ενός κώδικα ορθής υγιεινής πρακτικής για τους παραγωγούς και θα αποτελέσουν τη βάση για την σύνταξη συστάσεων για τον χειρισμό των παραδοσιακών αλλαντικών από τους ευρωπαίους καταναλωτές. This slide must be completed locally, with national authority addresses etc.

37

38

39

40 Κίνδυνοι ασφάλειας των βακτηρίων που εμπλέκονται στη ζύμωση προϊόντων κρέατος
LAB & CNS Παραγωγή σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών (SEs) Πολλές μελέτες σχετικά, με αντικρουόμενα αποτελέσματα Αιτία ο τρόπος ανίχνευσης των SEs. (Immunoassays vs DNA) Δεν έχει αναφερθεί τροφική δηλητηρίαση που σχετίζεται αποκλειστικά με CNS από τρόφιμα. Εξαιρετικά χαμηλός κίνδυνος Παραγωγή βιογενών αμινών Εξαρτάται από το στέλεχος. Τα LAB ενοχοποιούνται πολύ περισσότερο από ότι οι CNS. Κριτήριο επιλογής: Απουσία δράσης αμινο-αποκαρβοξυλάσης Ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά (οριζόντια μεταφορά) Πηγάζει από χρωμόσωμα; Δεν υπάρχει κίνδυνος Πηγάζει από κινητό (μεταθετό) στοιχείο; Υπάρχει κίνδυνος...QPS status

41 Επίπεδα βιογενών αμινών που υπάρχουν στα ζυμώμενα προϊόντα κρέατος της Ελληνικής αγοράς
Ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός βιογενών αμινών σε 50 δείγματα ξηρών ζυμώμενων αλλαντικών με HPLC. Διάφορες συγκεντρώσεις ΒΑ. Τυραμίνη έως 510 mg/kg Πουτρεσκίνη έως 505 mg/kg Ισταμίνη > 100 mg/kg στο 28% των δειγμάτων Υψηλές τιμές καδαβερίνης σε κάποια δείγματα μαρτυρούν κακή μικροβιολογική ποιότητα πρώτων υλών. Κίνδυνος υγείας για ευαίσθητους καταναλωτές, καθώς και καταναλωτές υπό αγωγή αντικαταθληπτικών

42 Ο L. sakei CRL1862 βελτιώνει την ασφάλεια και την πρωτεϊνική υδρόλυση σε συστήματα κρέατος
Αναστέλλει την ανάπτυξη L. monocytogenes & S. aureus λόγω της παραγόμενης βακτηριοσίνης. Υδρολύει τις πρωτεϊνες χοιρινού κρέατος προς παραγωγή μικρών πεπτιδίων και αμινοξέων. Δεν παράγει βιογενείς αμίνες Δεν παρουσιάζει ανθεκτικότητα σε αντιβιοτικά. Έλεγχος με αφορμή την πρόταση της EFSA σχετικά με το QPS status (Qualified Presumption of Safety)

43 Πηγές Πληροφοριών Αρμόδιοι φορείς
European Food Safety Authority, Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων – ΕΦΕΤ, Κατευθυντήριες Γραμμές (Υγιεινής, Αρχών HACCP, Generic Models) Codex Αlimentarius, USDA, Βάσεις Δεδομένων για Προγνωστική Μικροβιολογία Combase, Pathogen Modeling Program, This slide must be completed locally, with national authority addresses etc.

44 Ευχαριστούμε για την προσοχή σας !!!!!
The MEAT TIPS training material is © (2011) of the MEAT TIPS consortium. The MEAT TIPS logo is based on and produced by using publicly available resources: the Alpha sausage font, the ClipartDB and GIMP. Leonardo da Vinci