Τεχνολογία Τεμαχισμού – Ταχείας ξήρανσης (Quick-Dry-Slice) Comaposada J., Arnau J., Garriga M., Xargayó M., Corominas M., Gou P., Lagares J. and Monfort.

Παρουσίαση με θέμα: "Τεχνολογία Τεμαχισμού – Ταχείας ξήρανσης (Quick-Dry-Slice) Comaposada J., Arnau J., Garriga M., Xargayó M., Corominas M., Gou P., Lagares J. and Monfort."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τεχνολογία Τεμαχισμού – Ταχείας ξήρανσης (Quick-Dry-Slice) Comaposada J., Arnau J., Garriga M., Xargayó M., Corominas M., Gou P., Lagares J. and Monfort J. M. (2008) Verfahren unterstützt trendorientierte Formate. Schnelltrocknung gereifter Rohpökelwaren – Technologie Quick Dry Slice (QDS) Flw. 10:34-38 Leonardo da Vinci

2 Σημαντικά στοιχεία: •Ο χρόνος αφυδάτωσης και ωρίμανσης μειώνονται δραματικά: (από 38 σε < 1ημέρα) •Η μείωση της τιμής του pH είναι παρόμοια •Η απώλεια βάρους είναι παρόμοια •Η μείωση της a w είναι παρόμοια •Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι παρόμοιες •Η μείωση των ανεπιθύμητων μικροβίων είναι παρόμοια με αυτή στα παραδοσιακά προϊόντα. Τεχνολογία Τεμαχισμού – Ταχείας ξήρανσης (QDS)

3 Leonardo da Vinci Εικόνα 1: Απαιτούμενος χρόνος για το τελικό προϊόν με τη συμβατική τεχνολογία και την πειραματική QDS τεχνολογία στην περίπτωση προϊόντος διαμέτρου 80mm. Sausage production Μίγμα Κρέατος Τεμαχισμός 24 h Ψύξη Παραδοσιακή (ή Συμβατική) τεχνολογία 4-7 εβδομάδες Τεμαχισμός Ξήρανση Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας ή υπό κενό 30 min QDS τεχνολογία 48 h Ωρίμανση

4 Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 1 Αλλαγές στο βάρος και στην τιμή pH σε δείγμα αλλαντικού μάρτυρα και σε δείγμα QDS καμία διαφορά στην a w Μέθοδος Ξήρανσης Πα ρτί δα Διάμε- τρος Ξήρανση (ημέρες) Απώλεια βάρους % a w μετά την ξήρανση pH Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθή- κευση 3 μηνών σε 1°C Αποθή- κευση 3 μηνών σε 13°C Συμβατικό1803828,60,9075,324.895.004.70 Συμβατικό2803826,50,9175.214.854,994.63 QDS180<130,70,9025.325.255.144.99 QDS280<132,80,8875.215.155.205.15

5 Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 2 Staphylococcus aureus πληθυσμός (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichon Το προϊόν QDS είναι μικροβιολογικά σταθερό. ΞήρανσηΠα ρτί δα Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό11.94< 1,00< 1.001.10< 1.00 Συμβατικό22.261.03< 1.00 QDS11.941.77< 1.00 QDS22.261.911.27< 1.001.10

6 Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 3 Θειοαναγωγικά Clostridia (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichón Παρόμοια αποτελέσματα και με τις 2 τεχνολογίες ΞήρανσηΠα ρτί δα Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό11.22< 1.00 Συμβατικό21.46< 1.00 QDS11.22< 1.00 QDS21.09 < 1.00

7 Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 4. E. coli πληθυσμοί (log CFU/g) σε αλλαντικό Salchichón Χωρίς διαφοροποιήσεις στον πληθυσμό E. coli μετά την αποθήκευση ΞήρανσηΠα ρτί δα Πριν την ξήρανση Μετά την ξήρανση Αποθήκευση 15 ημέρες σε 4 °C 3 μήνες σε 1 °C 3 μήνες σε 13 °C Συμβατικό13.451.761.43< 1.00 Συμβατικό23.451.861.62< 1.00 QDS13.452.971.47< 1.00 QDS23.452.891.22< 1.00

8 Leonardo da Vinci ΠΙΝΑΚΑΣ 5 Σύγκριση οργανοληπτικών ιδιοτήτων σε τεμαχισμένο σε φέτες αλλαντικό Salchicón, δείγμα ελέγχου και δείγμα πειραματικής τεχνολογίας ξήρανσης QDS προϊόντα ήπιας οξύτητας ΠαράμετροςΤεχνολογία ξήρανσης ΣυμβατικήQDS Μειωμένη γεύση ωρίμανσης 0.212.33 Χρώμα5.966.67 Οσμή (ωρίμανσης)6.004.50 Οξύτητα5.001.00