ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Παρουσίαση με θέμα: "ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ ΜΑΡΙΑ ΓΙΑΝΝΑΚΟΥΡΟΥ

2 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές ανάπτυξης (κρέας-αυγά-ψάρια κ.λ.π), αλλά τροφές προστατευτικές της υγείας, αφού αποτελούν πηγή: βιταμινών (βιταμίνη C,βιταμίνη Α και μέτρια έως φτωχή πηγή συμπλέγματος βιταμινών Β) αντιοξειδωτικών (ασκορβικό οξύ, φλαβονοειδή) και ανόργανων συστατικών (κάλιο (Κ), ασβέστιο (Ca), μαγνήσιο (Mg), σίδηρο(Fe), φωσφόρο (P), θείο (S),άζωτο(N2).

3 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ
φρούτων και λαχανικών Η τεχνολογία και ο έλεγχος ποιότητας των φρούτων και λαχανικών αποτελεί μέρος της Τεχνολογίας Τροφίμων και ασχολείται με: την επεξεργασία τους τη συντήρησή τους με τις μεταβολές που υφίστανται αυτά από την επίδραση φυσικών, χημικών και βιολογικών παραγόντων καθώς και με τον ποιοτικό τους έλεγχο

4 Μέθοδοι επεξεργασίας - συντήρησης
των φρούτων και λαχανικών είναι: Θερμική επεξεργασία (κονσερβοποίηση) Κατάψυξη Προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης (μαρμελάδες, πηκτές) Αφυδάτωση Ζύμωση-προϊόντα διατηρημένα σε άλμη Χρήση χημικών συντηρητικών Ακτινοβολίες και συνήθως Συνδυασμός των ανωτέρω

5 Ποιοτικός έλεγχος είναι σύνολο δραστηριοτήτων,
Ποιοτικός Έλεγχος Ποιοτικός έλεγχος είναι σύνολο δραστηριοτήτων, όπως, μέτρηση, εξέταση, εκτέλεση δοκιμών σε ένα ή περισσότερα χαρακτηριστικά του προϊόντος και σύγκριση των αποτελεσμάτων με προδιαγραμμένες απαιτήσεις (προδιαγραφές) με σκοπό τη διαπίστωση της συμμόρφωσης με αυτές.

6 Οι προδιαγραφές συνίστανται στη λεπτομερή περιγραφή και νομική κατοχύρωση κανόνων, βάσει των οποίων παράγονται, διατηρούνται και συντηρούνται τα τρόφιμα. Οι προδιαγραφές μπορεί να αναφέρονται στα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, στην υγιεινή κατάσταση των προϊόντων, στο ποσοστό υγρασίας, στα υλικά συσκευασίας κ.λ.π

7 Ποιότητα είναι : Η ικανοποίηση των απαιτήσεων ή η συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις Η καταλληλότητα για χρήση Η ικανοποίηση του πελάτη ή σύμφωνα με το πρότυπο ΕΝ ISO 8402, που υιοθετήθηκε από τον Ελληνικό Οργανισμό Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) «Ποιότητα είναι το σύνολο των χαρακτηριστικών μιας οντότητας που της αποδίδουν την ικανότητα να ικανοποιεί εκφρασμένες και συνεπαγόμενες ανάγκες.

8 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ Οι παράγοντες που επιφέρουν μεταβολές στα φρούτα-λαχανικά και που στη πραγματικότητα δεν δρουν μεμονωμένα αλλά σε συνδυασμό, είναι: α) βιολογικοί (1) οι μικροοργανισμοί (μ.ο) (2) τα ένζυμα (3) έντομα β) φυσικοί θερμοκρασία-οξυγόνο-υγρασία-φως γ) χημικές μεταβολές

9 α) βιολογικοί: μικροοργανισμοί
α) βιολογικοί: μικροοργανισμοί Οι μ.ο βρίσκονται στο νερό και στο έδαφος και από εκεί μεταφέρονται στα φυτά και στον άνθρωπο. Οι μ.ο που υπάρχουν στα τρόφιμα είναι μύκητες-ζύμες-βακτήρια-ιοί. Οι ιοί δεν αναπτύσσονται στα τρόφιμα, αλλά μεταφέρονται μέσω αυτών. Άρα οι αλλοιώσεις των τροφίμων οφείλονται στους: μύκητες-ζύμες-βακτήρια

10 α) βιολογικοί: μικροοργανισμοί
α) βιολογικοί: μικροοργανισμοί μύκητες υπάρχουν στα γεωργικά τρόφιμα, απαιτούν ελεύθερο οξυγόνο και λιγότερο διαθέσιμο νερό από τις ζύμες, αναπτύσσονται σε μεγάλο εύρος θερμοκρασίας C, με άριστη τους C και σε pH από 2-8,5 με άριστη τιμή, όξινη. Αναγνωρίζονται από την εμφάνιση κηλίδων (molds) διαφόρων χρωμάτων με βαμβακώδη υφή και στην αρχή της δράσης τους δεν προκαλούν δηλητηριάσεις.

11 α) βιολογικοί: μικροοργανισμοί
ζύμες έχουν άριστη θερμοκρασία δράσης τους C, απαιτούν παρουσία οξυγόνου και περισσότερη υγρασία από τους μύκητες, όξινο pH και αναπτύσσονται σε σακχαρούχα προϊόντα (μαρμελάδες, χυμούς, σιρόπια κ.λ.π).

12 α) βιολογικοί: μικροοργανισμοί
βακτήρια υπάρχουν διάφορα είδη βακτηρίων, που δεν ενδιαφέρουν όμως τα φρούτα και λαχανικά. Στα φρούτα και λαχανικά είναι ευρέως διαδεδομένοι οι σακχαρομύκητες, που ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του θείου.

13 Μέθοδοι πρόληψης δράσης μ.ο
θερμική επεξεργασία (ζεμάτισμα-παστερίωση- αποστείρωση), επιτυγχάνει καταστροφή ζυμών- μυκήτων. Το ζεμάτισμα είναι θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται, συνήθως, πριν την κατάψυξη, αφυδάτωση ή κονσερβοποίηση. Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία με την οποία θανατώνεται μέρος αλλά όχι όλα τα βλαστικά κύτταρα των μ.ο. Αποστειρωμένο προϊόν είναι εκείνο στο οποίο δεν υπάρχουν επιζώντες μ.ο.

14 Μέθοδοι πρόληψης δράσης μ.ο
απομάκρυνση οξυγόνου, πρόληψη ανάπτυξης αερόβιων μ.ο (κυρίως μύκητες) αφυδάτωση, ελάττωση διαθέσιμης υγρασίας χημικές ουσίες (σορβικό οξύ και κάλιο, διοξείδιο του θείου, θειώδες οξύ, βενζοικό οξύ), παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των μ.ο.

15 α) βιολογικοί: ένζυμα Τα ένζυμα είναι βιολογικοί καταλύτες πρωτεϊνικής φύσεως δρουν και μετά τη συγκομιδή των φρούτων και λαχανικών επιφέρουν μεταβολές που σχετίζονται με οσμή, γεύση, χρώμα, υφή κ.λ.π, όπως μαλάκωμα φρούτων, από τη δράση πηκτινολυτικών ενζύμων, ενζυμική αμαύρωση και άλλα.

16 Πρόληψη δράσης ενζύμων αδρανοποίηση των ενζύμων στα φρούτα-λαχανικά
επιτυγχάνεται με σύντομη έκθεσή τους στον ατμό ή εμβάπτισή τους σε καυτό νερό (Blancing).

17 α) βιολογικοί: έντομα, παράσιτα, τρωκτικά
Όλα τα παραπάνω προκαλούν σημαντικές καταστροφές και υποβάθμιση των φρούτων-λαχανικών. Η προσβολή από αυτά γίνεται στην αποθήκη, αλλά μπορεί να υπάρξει και πρωτογενής προσβολή στον αγρό. Το μέγεθος της προσβολής ενός προϊόντος που βρίσκεται στη φάση της επεξεργασίας ή της αποθήκευσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες κυριότεροι των οποίων είναι:

18 α) βιολογικοί: έντομα, παράσιτα, τρωκτικά
α) βιολογικοί: έντομα, παράσιτα, τρωκτικά υγειονομική κατάσταση του προϊόντος πριν την επεξεργασία ή αποθήκευσή του συνθήκες περιβάλλοντος που επικρατούν μέσα στους αποθηκευτικούς χώρους (υγρασία-θερμοκρασία) καταλληλότητα και προστασία αποθηκευτικών χώρων (πόρτες που να κλείνουν καλά, μη ύπαρξη ρωγμών στους τοίχους-οροφές, χρήση εντομοτοξικών κλπ)

19 Η προστασία των πρώτων υλών στο χωράφι ανήκει
στις αρμοδιότητες του γεωπόνου, ενώ η προστασία των προϊόντων κατά την επεξεργασία- αποθήκευση, ανήκει στις αρμοδιότητες του τεχνολόγου τροφίμου.

20 β) φυσικοί παράγοντες θερμοκρασία
η ανάπτυξη μ.ο σε ένα τρόφιμο και η ταχύτητα των χημικών και ενζυμικών αντιδράσεων εξαρτάται και από τη θερμοκρασία. Χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τις αντιδράσεις και επιμηκύνουν τη ζωή των προϊόντων. Στα νωπά φρούτα-λαχανικά θερμοκρασίες κοντά στο μηδέν, προκαλούν αλλοιώσεις. Ντομάτες, μπανάνες, κολοκυθάκια, δεν διατηρούν τα χαρακτηριστικά του νωπού προϊόντος σε θερμοκρασία κάτω από 100 C.

21 β) φυσικοί παράγοντες Οι αλλοιώσεις που υφίστανται τα φρούτα-λαχανικά σε μη κατάλληλες θερμοκρασίες είναι χαλάρωση συνοχής φυτικών ιστών, μεταβολές χρώματος, σκάσιμο επιδερμίδας κλπ. οξυγόνο Το οξυγόνο είναι απαραίτητο για τη δράση των μ.ο (μύκητες) και ενζύμων (ενζυμική αμαύρωση). Προκαλεί τη καταστροφή ορισμένων συστατικών όπως βιταμινών, χρωστικών κλπ, γι αυτό η απομάκρυνσή του ή η αντικατάστασή του με αδρανές αέριο είναι απαραίτητη.

22 β) φυσικοί παράγοντες φως Ορισμένα συστατικά των φρούτων-λαχανικών, όπως βιταμίνες-χρωστικές είναι ευπαθή στην επίδραση του φωτός. Η προστασία τους από αυτό επιτυγχάνεται με αδιαφανή μέσα συσκευασίας. υγρασία Η παρουσία νερού είναι απαραίτητη: για την ανάπτυξη των μ.ο, που υπάρχουν στα γεωργικά προϊόντα καθώς και για τις χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις, που συμβαίνουν σε αυτά.

23 β) φυσικοί παράγοντες υγρασία
Η υγρασία των φρούτων-λαχανικών επηρεάζεται από τη σχετική υγρασία του άμεσου περιβάλλοντος, τείνει δε να εξισωθεί με αυτή, είτε με μεταφορά υγρασίας από το περιβάλλον στο προϊόν είτε με μεταφορά υγρασίας από το προϊόν στο περιβάλλον. Η προστασία από ανεπιθύμητες μεταβολές, λόγω υγρασίας, επιτυγχάνεται με κατάλληλη συσκευασία.

24 γ) χημικές αντιδράσεις
Σε αυτές ανήκουν η ενζυμική (βιοχημικές διεργασίες) και η μη ενζυμική αμαύρωση (χημικές αντιδράσεις). Κατά τις αντιδράσεις αμαύρωσης παράλληλα με το χαρακτηριστικό σκοτεινό χρώμα σχηματίζονται και ουσίες που συμβάλλουν στη διαμόρφωση της γεύσης και οσμής των προϊόντων. Συνήθως οι αντιδράσεις αμαύρωσης μειώνουν τη θρεπτική αξία των τροφίμων.

25 Βιβλιογραφία Αναγνωστοπούλου, Α., Ταλέλλη, Αικ., (2008). «Τεχνολογία και Ποιότητα φρούτων και λαχανικών». Αθήνα. Αναγνωστοπούλου, Α., Ταλέλλη, Αικ., (2008). «Εργαστηριακές ασκήσεις τεχνολογίας και ποιοτικού ελέγχου φρούτων – λαχανικών». Αθήνα. Αρβανιτόγιαννης, Ι.,(2001). «Ασφάλεια Τροφίμων». Θεσσαλονίκη. 4. Ηλιόπουλος, Γ.,(1987). «Χημεία Τροφίμων». Αθήνα. Ρόδη, Π.,(1995). «Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων» Αθήνα. 6. Σταμόπουλος, Δ.,(1999). «Έντομα αποθηκών μεγάλων καλλιεργειών & λαχανικών». Θεσσαλονίκη.

26 ΑΣΚΗΣΗ 1η ΣΙΡΟΠΙΑ-ΑΛΜΕΣ Κατά την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιούνται υγρά πλήρωσης, τα γνωστά σιρόπια-άλμες για: βελτίωση της γεύσης του περιεχομένου τροφίμου συμβολή στη μεταφορά θερμότητας κατά τη θερμική επεξεργασία μείωση του ρυθμού της ενζυματικής αμαύρωσης του τροφίμου

27 ΣΙΡΟΠΙΑ Σιρόπια είναι, τα υδατικά διαλύματα ζάχαρης.
Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου νερού, όπως αυτά αναφέρονται στην οδηγία 80/777 ΕΕ. Η χρησιμοποιούμενη ζάχαρη πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Θα πρέπει να ελέγχεται για τη μικροβιολογική της κατάσταση και για τη καθαρότητά της. Οι ξένες προσμίξεις μπορεί να είναι νερό, ανόργανα άλατα, ανάγοντα σάκχαρα, αζωτούχες ενώσεις κλπ.

28 Α. αραιόμετρα Έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιών
Τα αραιόμετρα που χρησιμοποιούμε είναι το αραιόμετρο Brix-Balling, που μετράει σε 0 Brix αραιόμετρο Baume, που μετράει σε 0Be και τα πυκνόμετρα που μετρούν ειδικό βάρος g/cm3

29 Έλεγχος περιεκτικότητας σιροπιών
Β. διαθλασίμετρα διαθλασίμετρο χειρός που μετράει σε 0 Brix επιτραπέζιο διαθλασίμετρο Abbe, που μετράει σε 0 Brix και σε κλίμακα με δείκτη διάθλασης.

30 Διόρθωση μετρήσεων (θερμοκρασία)
Όλα τα αραιόμετρα και διαθλασίμετρα, είναι βαθμολογημένα σε ορισμένη θερμοκρασία, που πιθανά να διαφέρει από τη θερμοκρασία του μετρούμενου διαλύματος. Στη περίπτωση αυτή απαιτείται, διαφορετική διόρθωση, για κάθε όργανο μέτρησης.

31 Διόρθωση Μετρήσεων (θερμοκρασία)
Γενικά όμως για όλα τα όργανα ισχύει: εάν θερμ. διαλ> θερμ. οργ., προσθέτουμε τη διόρθωση θερμ. διαλ< θερμ. οργ., αφαιρούμε τη διόρθωση

32 Α. αραιόμετρα αραιόμετρο Brix-Balling,το όργανο μετράει σε 0 Brix.

33 Α. αραιόμετρα αραιόμετρο Baume, μετρά σε 0Be, με διόρθωση 0,045 για κάθε διαφορετικό βαθμό θερμοκρασίας του διαλύματος από τη θερμοκρασία βαθμολόγησης του οργάνου πυκνόμετρα, μετρούν ειδικό βάρος, με διόρθωση 0,00035 για κάθε βαθμό θερμοκρασίας διαφορετικό από τη θερμοκρασία βαθμολόγησης του οργάνου.

34 Παράδειγμα διόρθωσης ένδειξης, λόγω θερμοκρασίας, αραιόμετρου Baume
Ένδειξη αραιόμετρου Baume Be. Θερμοκρασία βαθμολόγησης αραιόμετρου Baume C. Θερμοκρασία σιροπιού C (θδιαλ < θοργ ) Η διόρθωση για αραιόμετρα Baume, είναι 0,045 για κάθε βαθμό διαφοράς Η διορθωμένη ένδειξη είναι 0Be =6 – (20-15)x0,0045= 6-5Χ0,045

35 Παράδειγμα διόρθωσης ένδειξης,
λόγω θερμοκρασίας, πυκνόμετρου Ένδειξη πυκνόμετρου 1,0149 g/cm3 . Θερμοκρασία σιροπιού 200 C. (θδιαλ > θοργ ) Θερμοκρασία βαθμολόγησης πυκνόμετρου 150 C. Διόρθωση για πυκνόμετρα είναι 0,00035 για κάθε βαθμό διαφοράς Η διορθωμένη ένδειξη είναι ε.β=1, (20-15)x0,00035=1,0149+5Χ0,00035

36 Β. Διαθλασίμετρα διαθλασίμετρο χειρός → μετράει περιεκτικότητα διαλυμάτων σε ζάχαρη (ή διαλυτά στερεά συστατικά) και την εκφράζει σε 0 Brix. Το διαθλασίμετρο χειρός φέρει ενσωματωμένο πλευρικό θερμόμετρο και θα πρέπει να προστίθενται ή να αφαιρούνται από την ανάγνωση του οργάνου 0,2 0 Brix για κάθε γραμμή πάνω ή κάτω από το μηδέν της κλίμακας.

37

38 Διαθλασίμετρο επιτραπέζιο ή διαθλασίμετρο Abbe, φέρει δύο κλίμακες
Β. Διαθλασίμετρα Διαθλασίμετρο επιτραπέζιο ή διαθλασίμετρο Abbe, φέρει δύο κλίμακες (1) τη σακχαρομετρική (0Brix) και τη κλίμακα του δείκτη διαθλάσεως (n) καθώς και ένα ενσωματωμένο θερμόμετρο. Η σχέση του δείκτη διαθλάσεως των χυμών φρούτων (Riedel, 1949) με τη πυκνότητά τους (d) δίνεται από τη παρακάτω σχέση

39 Β. Διαθλασίμετρο Abbe. Αρχικά το επιτραπέζιο διαθλασίμετρο ελέγχεται με αποσταγμένο νερό, αν δείχνει 0 στη σακχαρομετρική κλίμακα ή 1,3330 στη κλίμακα του δείκτη διάθλασης, στους 200 C. Ακολουθεί η μέτρηση του διαλύματος Αν η θερμοκρασία ανάγνωσης είναι διαφορετική από τη θερμοκρασία βαθμολόγησης του οργάνου γίνεται διόρθωση σύμφωνα με το πίνακα 1.3.

40 Σιρόπι μετρούμενο με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο,
Παράδειγμα διόρθωσης ένδειξης επιτραπέζιου διαθλασίμετρου (με μέθοδο παρεμβολής) Σιρόπι μετρούμενο με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο, (θερμ. βαθμολόγησης διαθλασίμετρου 20 0 C), έχει 13 0Brix σε 12 0 C. Ποια η διόρθωση x. Θερμ. 0 C | Brix 12 0 C | (13) Διορθώσεις , , , Χ ,50..

41 Παράδειγμα υπολογισμού 0 Brix για σιρόπι
Πόση ζάχαρη περιέχουν 250 Kg σιροπιού 150 Brix: 100 Kg σιρόπι περιέχονται 15 Kg ζάχαρη 250 » » » X=37,50 Kg ζάχαρη Σιρόπι 250 Kg περιέχει Kg ζάχαρη. Ποιοι οι 0 Brix του σιροπιού; 250 Kg σιρόπι περιέχουν 37,50 Kg ζάχαρη 100 » » » X=15 Kg ζάχαρη Άρα το σιρόπι είναι 15 0 Brix.

42 Παράδειγμα υπολογισμού 0 Brix χυμό
Πόσα διαλ. στερ. συστατικά περιέχουν 250 Kg χυμού μήλου 150 Brix. 100 Kg χυμού Kg διαλυτά στερεά συστατικά 250 » » , » » » Δηλαδή, κιτρικό, μηλικό, τρυγικό, φρουκτόζη, γλυκόζη, ζάχαρη, άμυλο κυτταρίνη κ.λ.π).

43 Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων
(τετράγωνο Pearson) Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 40 0Brix μετά από αραίωση πυκνού σιροπιού 60 0Brix. Πόση ποσότητα νερού θα προστεθεί; μέρη αρχικού νερό μέρη νερού 60Kg νέου σιρ Kg πυκν.σιρ Kg νερό 300 Kg x x2

44 40 40 μέρη αρχικού Παρασκευή σιροπιού με τον κανόνα των μίξεων
(τετράγωνο Pearson) Παρασκευάζονται 300Kg σιροπιού 60 0Brix μετά από πύκνωση αραιού σιροπιού 40 0Brix. Πόση ποσότητα ζάχαρης θα προστεθεί; μέρη αρχικού ζάχαρη μέρη ζάχαρης 60Kg νέου σιροπιού Kg αρχ.σιρ. 20 Kg ζάχ. 300 Kg νέου σιροπιού X X2

45 Παρασκευή και έλεγχος άλμης
Άλμη, είναι υδατικό διάλυμα αλατιού. Ο έλεγχος της περιεκτικότητας της άλμης γίνεται με: αλατόμετρα, με ένδειξη 0ο για καθαρό νερό και 100ο για άλμη 26% αραιόμετρα, με ένδειξη, % περιεκτικότητα σε αλάτι πυκνόμετρα, αραιόμετρα Baume διαθλασίμετρα χειρός, που μετρούν %περιεκτικότητα σε αλάτι

46 ΑΣΚΗΣΗ 2η αποφλοίωση ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ – ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ
Οι μέθοδοι αποφλοίωσης είναι: μηχανική, επιτυγχάνεται με ειδικές αποφλοιωτικές μηχανές θερμική, επιτυγχάνεται με ζεστό νερό ή με ατμό υπό πίεση και στη συνέχεια ψεκασμός ή εμβάπτιση σε κρύο νερό. Η αποκόλληση του φλοιού από τη σάρκα επιτυγχάνεται, λόγω διαστολής-συστολής.

47 χημική, με καυστικά αλκάλια, των οποίων ρυθμίζεται η πυκνότητα, η θερμοκρασία και ο χρόνος επίδρασης τους ανάλογα με το προϊόν ( είδος, ωριμότητα, μέγεθος κ.λ.π.). Η αποκόλληση του φλοιού από τη σάρκα, επιτυγχάνεται με διάλυση, των μεταξύ αυτών πηκτινικών ουσιών. μικτή, συνδυασμός χημικής-θερμικής

48 αποφλοίωση Κριτήρια αξιολόγησης των μεθόδων αποφλοίωσης είναι:
α) το πόσο εύκολα απομακρύνεται η φλούδα β) η ποιότητα της ξεφλουδισμένης επιφάνειας γ) η % απώλεια του προϊόντος κατά την αποφλοίωση δ) η επίδραση της μεθόδου στην ποιότητα του τελικού προϊόντος (υφή, χρώμα, άρωμα, γεύση).

49 ζεμάτισμα Τα φρούτα-λαχανικά στη φυσική τους κατάσταση φέρουν μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών (ζύμες-μύκητες) και ενζύμων. Η επεξεργασία τους με σκοπό τη σταθεροποίηση της ποιότητας τους μπορεί να γίνει: είτε με χρήση θερμότητας, οπότε έχουμε αδρανοποίηση των ενζύμων και μείωση του μικροβιακού φορτίου είτε με χαμηλές θερμοκρασίες, οπότε περιορίζεται ο ρυθμός των μεταβολικών αλλαγών είτε με συνδυασμό, των ανωτέρω

50 ζεμάτισμα η αδρανοποίηση των ενζυμικών συστημάτων προηγείται της επεξεργασίας και επιτυγχάνεται με το ζεμάτισμα γνωστό ως « blancing» και ορίζεται ως η θερμική επεξεργασία λαχανικών και αρκετών φρούτων με ατμό ή θερμό νερό (1000 C) για 1-6 min, πριν την κονσερβοποίηση, αφυδάτωση ή κατάψυξη τους. Ως μέσο θέρμανσης χρησιμοποιείται: ατμός ζεστό νερό μικροκύματα

51 ζεμάτισμα Γενικά οι λόγοι που επιβάλουν το ζεμάτισμα είναι: αδρανοποίηση των ενζύμων που ευθύνονται για απώλειες σε χρώμα, βιταμίνες, άρωμα απελευθέρωση αερίων από τους φυτικούς ιστούς (οπότε επιτυγχάνεται καλύτερο κενό) απομάκρυνση επιφανειακών ξένων υλών, που μπορεί να επηρεάσουν το άρωμα και γεύση των προϊόντων διευκόλυνση στην αποφλοίωση και συσκευασία των φρούτων- λαχανικών

52 η απώλεια σε χρώμα κατά το ζεμάτισμα, δεν είναι σημαντική
Επίδραση ζεματίσματος στη ποιότητα φρούτων & λαχανικών: απώλεια θρεπτικών συστατικών (σάκχαρα, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλα κ.λ.π) η απώλεια σε χρώμα κατά το ζεμάτισμα, δεν είναι σημαντική η υφή γίνεται μαλακή και τέλος μπορεί να υπάρξουν μεταβολές στο άρωμα, σαν αποτέλεσμα του «μερικού μαγειρέματος».

53 φαινολικό υπόστρωμα και οξυγόνο
Η ενζυμική αμαύρωση των φρούτων λαχανικών οφείλεται σε μετατροπή φαινολικών ενώσεων σε μελανίνες και για να λάβει χώρα πρέπει, να συνυπάρχουν τρεις παράγοντες: ένζυμο, φαινολικό υπόστρωμα και οξυγόνο Σε κανονικές συνθήκες, η δομή των κενοτοπίων, διαχωρίζει το ένζυμο, από το φαινολικό υπόστρωμα

54 Έλεγχος επάρκειας ζεματίσματος
Γίνεται με τον έλεγχο της υπεροξειδάσης, που είναι το θερμο-ανθεκτικότερο ένζυμο, απαντά στα φρούτα –λαχανικά και αδρανοποιείται με ζεμάτισμα επί μερικά λεπτά στους 920 C.

55 Γουαϊακόλη Τετραγουαϊακόλη (άχρωμη) (καφέ)
Ο έλεγχος αδρανοποίησης της υπεροξειδάσης γίνεται με τη παρακάτω χημική αντίδραση: ένζυμο 4[C6 H4(OH)(OCH3)] +Η2Ο C12 H16 4(O) 4( OCH3) +4H2O pH 5-7 Γουαϊακόλη Τετραγουαϊακόλη (άχρωμη) (καφέ)

56 Μάρτυρες Γενικός μάρτυρας
Παραλαβή- πλύσιμο- στράγγισμα 200g σπανακιού. Σύνθλιψη σπανακιού χωρίς ζεμάτισμα. Παραλαβή ενζυμικού εκχυλίσματος. Μεταφέρονται 5ml από το παραπάνω εκχύλισμα σε κύλινδρο και αραιώνονται στα 20 ml με αποσταγμένο νερό. 1ml από το παραπάνω διάλυμα μεταφέρεται σε δοκιμαστικό σωλήνα και στη συνέχεια προστίθενται 5ml νερό 1ml διαλ. γουαϊακόλης και 1ml διαλ. υπεροξειδίου του υδρογόνου.

57 Μάρτυρας δείγματος Είναι όπως ο προηγούμενος με τη διαφορά ότι το διάλυμα γουαϊακόλης αντικαθίσταται με την ίδια ποσότητα αποσταγμένου νερού. Όλα τα δείγματα και μάρτυρες τοποθετούνται σε σκοτεινό μέρος για 5min και μετά παρατηρείται η χρωματική μεταβολή. Η ένταση του χρωματισμού είναι αντιστρόφως ανάλογη της αδρανοποίησης που έχει υποστεί το ένζυμο κατά το ζεμάτισμα

58 Αποτελέσματα Χαρακτηρίστε τη πιθανή μεταβολή του χρώματος (θετική αντίδραση-άρα ανεπάρκεια ζεματίσματος) των δειγμάτων σας, με τους αριθμούς 1,2,3,4,5 με το μάρτυρα δείγματος να χαρακτηρίζεται με ένα (1) και το γενικό μάρτυρα με πέντε (5). Αξιολογήστε τις πειραματικές περιπτώσεις και προτείνετε ενδεδειγμένες συνθήκες ζεματίσματος.

59 Άσκηση 3η Κονσερβοποίηση Σκοπός:
Παραγωγή κονσέρβας φρούτου υψηλής ποιότητας. Καθορισμός σταθερών παραμέτρων. Υπολογισμοί, για παρασκευή κονσέρβας φρούτου, σύμφωνα με προδιαγραφές. Στάδια κονσερβοποίησης. Ποιοτική αξιολόγηση κονσέρβας φρούτου εμπορίου και κατάταξη της σε μια ποιοτική κατηγορία βάσει των προδιαγραφών.

60 ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ Για να έχουμε κονσέρβα υψηλής ποιότητας απαιτείται: η συλλογή της πρώτης ύλης να γίνει στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας ο υπολογισμός του βάρους του φρούτου, του βάρους και της περιεκτικότητας του σιροπιού σε ζάχαρη, ώστε το προϊόν να ανταποκρίνεται στις αντίστοιχες προδιαγραφές. η απεικόνιση των σταδίων επεξεργασίας με σκοπό την καλύτερη κατανόησή τους (διάγραμμα ροής).

61 σταθερές παράμετροι για όλες τις κονσέρβες
Ολική χωρητικότητα (περιεκτικότητα), μονάδας συσκευασίας, είναι ο όγκος αποσταγμένου νερού θερμοκρασίας 200 C, που περιέχει αυτή μετά τη σφράγιση και όταν είναι εντελώς γεμάτη. Η χωρητικότητα εκφρασμένη σε g νερού είναι 845 g για κονσερβοκυτίο Νο 21/2 (ενός κιλού) και 479g για κονσερβοκυτίο Νο 303 (μισού κιλού).

62 2. Πληρότητα, μιας μονάδας συσκευασίας, είναι
ο όγκος της υγρής και στερεής φάσης του προϊόντος, εκφράζεται σε ποσοστό % της περιεκτικότητας της, δεν μπορεί να είναι μικρότερη από 90% της περιεκτικότητας, για διασφάλιση του καταναλωτή.

63 (3) αναλογία φρούτου/σιρόπι
(4) περιεκτικότητα διαλυτών στερεών συστατικών (Brix) του φρούτου (5) περιεκτικότητα διαλυτών στερεών συστατικών κονσέρβας, τελικό Brix, που πρέπει να συμφωνεί με τις προδιαγραφές.

64 Το τελικό Brix του προϊόντος εξαρτάται από:
α. το βάρος του φρούτου στη κονσέρβα β. το βάρος του σιροπιού γ. το Brix του φρούτου δ. το Brix του σιροπιού

65 Παρασκευάζετε κομπόστες μήλου σε κουτιά
Άσκηση Παρασκευάζετε κομπόστες μήλου σε κουτιά Ν0 2 ½ με πληρότητα κουτιού 92% και αναλογία φρούτου/σιροπιού 60/40. Το Brix του φρούτου είναι 100 και το Brix της κονσέρβας πρέπει να είναι 180 Υπολογίστε α) το βάρος του φρούτου β) το βάρος του σιροπιού και γ) το Brix του σιροπιού που θα παρασκευαστεί (χωρητικότητα κονσέρβας 845 g).

66 Καθαρό βάρος περιεχομένου κονσέρβας
(στερεή + υγρή φάση)=845Χ92%=777,4g Βάρος φρούτου =777,4Χ60%=466,44g Βάρος σιροπιού =777,4Χ40%=310,96g

67 Γνωρίζω Καθαρό βάρος κονσέρβας (σιρόπι και φρούτο) 777,4g 0Brix τελικού προϊόντος 180 Βάρος φρούτου 466,44 g 0 Brix φρούτου 100 Βάρος σιροπιού 310,96 g Πρέπει να υπολογίσω τους 0 Brix του σιροπιού

68 Διαλυτά στερεά συστατικά μήλου 100g μήλου 10g διαλυτών στερ. συστατικ.
Υπολογισμός 0 Brix του σιροπιού Διαλυτά στερεά συστατικά μήλου 100g μήλου 10g διαλυτών στερ. συστατικ. 466,4g Χ1 =466,4.10/100g διαλ. στερ.συστ. Διαλυτά στερεά συστατικά σιροπιού 100g σιροπιού ω g διαλ. στερ.συστ. 310,96 g X2 =310.ω/100g

69 Διαλυτά στερεά συστατικά τελικού προϊόντος
100g τελ. προϊόντος υπάρχουν 18g διαλ. στερ.συστατ. 777,4 g Χ3= 777,4.18/100g ή Χ3 = Χ Χ2 777,4 . 18/100 = 466,4. 10/ ω/100 ω=29,910 Brix ή

70 (Καθαρό βάρος κονσέρβας) Χ (τελικό0 Brix κονσέρβας)
= (Βάρος σιροπιού) Χ ( 0 Brix σιροπιού) + (βάρος φρούτου Χ 0 Brix φρούτου)

71 Παρασκευή κονσέρβας αχλαδιού
Ποικιλίες κατάλληλες για κονσερβοποίηση: Williams, Τσακώνικη ή Κρυστάλλι, Highland. Τα αχλάδια για κονσερβοποίηση συλλέγονται με αρκετά συνεκτική σάρκα και ωριμάζουν σε χώρους με θερμοκρασία C και σχετική υγρασία 70-80%. Αν η συγκομιδή γίνει νωρίτερα εμφανίζουν συρρίκνωση, επιφανειακό έγκαυμα και γενικά υποβαθμίζονται ποιοτικά. Αν η συγκομιδή γίνει αργότερα, τότε παρουσιάζεται η ασθένεια της μαύρης καρδιάς

72 Αξιολόγηση κονσέρβας φρούτου-λαχανικού Γενικές εξετάσεις
Οι γενικές εξετάσεις αναφέρονται σε γενικά χαρακτηριστικά, για όλα τα κονσερβοποιημένα οπωρολαχανικά. Τέτοια είναι: τύπος κουτιού, εξωτερική εμφάνιση (διόγκωση-κοίλωση), εσωτερική εμφάνιση ( διάβρωση), μέτρηση κενού, μικτού βάρους, καθαρού βάρους, στραγγισμένου βάρους, ελεύθερου χώρου και πληρότητας. Η χωρητικότητα μας δίδεται και εξαρτάται από τον τύπο του κουτιού.

73 Μικτό βάρος, είναι το βάρος της κονσέρβας πριν την ανοίξουμε
Μέτρηση κενού. Ο όρος «κενό» στη βιομηχανία είναι ένας δείκτης του ποσοστού του αέρα που υπάρχει μέσα στον ελεύθερο χώρο του κουτιού (HEADSPACE) και εκφράζεται στη βιομηχανία τροφίμων σε in στήλης υδραργύρου (in.Hg). Κενό 30 in.Hg → πλήρες κενό Κενό 0 in.Hg → κανονικές συνθήκες Το κενό είναι αντιστρόφως ανάλογο του περιεχόμενου αέρα σε μια κονσέρβα.

74 Καθαρό βάρος, είναι η διαφορά μετρήσεων μικτού βάρους και απόβαρου άδειου κονσερβοκουτιού.
Στραγγισμένο βάρος, είναι το βάρος της στερεής φάσης της κονσέρβας. Μικτός ελεύθερος χώρος, είναι η κατακόρυφη απόσταση από τη κορυφή της διπλής ραφής του κουτιού μέχρι τη επιφάνεια του τροφίμου. Πληρότητα, είναι ο όγκος που καταλαμβάνει η υγρή και στερεή φάση του προϊόντος και εκφράζεται σε ποσοστό % της περιεκτικότητας.

75 ΖΕΛΟΠΟΙΗΣΗ Οι μαρμελάδες και οι πηκτές ή ζελέδες είναι τα ημιστερεά προϊόντα που παρασκευάζονται με ανάμειξη, 45 μερών βάρους χυμού φρούτων και ολόκληρων – τεμαχισμένων φρούτων ή χυμού φρούτων και πολτοποιημένων φρούτων με 55 μέρη ζάχαρης, θερμική επεξεργασία του μίγματος και συμπύκνωση με τελική συγκέντρωση τουλάχιστον 65% σε διαλυτά στερεά συστατικά, με σύγχρονη προσθήκη πηκτίνης (E440) και οξέος.

76 Είδη πηκτών- μαρμελάδων
Συνηθισμένες πηκτές –μαρμελάδες απαιτούν: πηκτίνη (ΗΜ) ζάχαρη οξύ φρούτο όλα σε αυστηρά καθορισμένη αναλογία.

77 Είδη πηκτών- μαρμελάδων
Διαιτητικές μαρμελάδες, με λίγες θερμίδες απαιτούν: LM πηκτίνη φρούτο ιόντα Ca2+ Προσθήκη ζάχαρης ή άλλης γλυκαντικής ουσίας και οξέος είναι προαιρετική

78 Συνηθισμένες πηκτές Πηκτίνες
Είναι υδατοδιαλυτοί, ετερογενείς, μεγαλομοριακοί πολυσακχαρίτες, με κυρίαρχο δομικό συστατικό το D-γαλακτουρονικό οξύ και τον μεθυλικό εστέρα αυτού, ενωμένα με α-D (1→4) γλυκοζιδικούς δεσμούς

79 Πηκτίνες Οι πηκτίνες διακρίνονται σε:
πηκτίνες με υψηλό ποσοστό μεθοξυομάδων 50-80% (HM=High Methoxy), για παρασκευή ισχυρών gel (μαρμελάδες, πηκτές) και σε πηκτίνες με χαμηλό ποσοστό μεθοξυομάδων 25-50% (LM=Low Methoxy), για διαιτητικές μαρμελάδες, αύξηση ιξώδους κ.λ.π

80 Πηκτίνες Η εμπορική αξία των συνήθων πηκτινών αξιολογείται με το βαθμό πηκτίνης, που ορίζεται: το βάρος της σακχαρόζης σε g, που δεσμεύεται από 1 g πηκτίνης για να σχηματίσει πήκτωμα, σε ορισμένο χρόνο (24h) το οποίο περιέχει διαλυτά στερεά 65% και έχει pH 2,2.

81 Πηκτίνες Φρούτα πλούσια σε πηκτίνη είναι,
μήλα, κυδώνια, δαμάσκηνα, άσπρο στρώμα φλοιού πορτοκαλιών και λεμονιών. Φρούτα με μέτρια περιεκτικότητα σε πηκτίνες είναι, βερίκοκα, φράουλες αβοκάντο ενώ αντίθετα φτωχά σε πηκτίνες είναι: κεράσια, ροδάκινα, αχλάδια, πεπόνι, ανανάς.

82 Πηκτίνες Διατροφικός ρόλος πηκτινών
Οι πηκτίνες ανήκουν στις διαλυτές φυτικές ίνες (dietary fibers), που δεν μπορούν να πεμφθούν να απορροφηθούν ή να μεταβολισθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό και θεωρείται ότι σχετίζονται με τη καλή λειτουργία του παχέως εντέρου.

83 Πηκτίνες Διατροφικός ρόλος πηκτινών
Μελέτες έδειξαν ότι οι πηκτίνες μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερίνης Επίσης οι πηκτίνες αυξάνουν τον όγκο της τροφής που καταναλώνουμε, προκαλώντας κορεσμό (έλεγχος βάρους) Αποτελούν βασικό συστατικό φαρμάκων κατά διάρροιας Έρευνες έδειξαν ότι οι πηκτίνες έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν τοξικές ουσίες στον οργανισμό.

84 Πηκτίνες Εκτίμηση της περιεκτικότητας του χυμού σε πηκτίνη γίνεται με τον «έλεγχο της αλκοόλης». Σε δοκιμαστικό σωλήνα αναμιγνύουμε ίσους όγκους χυμού και αλκοόλης 95% και παρατηρούμε το σχηματιζόμενο ίζημα. Ίζημα ίσο με το ½ του όγκου του μίγματος → χυμός πλούσιος σε πηκτίνη Ίζημα ίσο ή μεγαλύτερο με το ¼ του όγκου → χυμός μέσης περιεκτικότητας σε πηκτίνη Νηματώδη ιζήματα → χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη

85 ΗΜ-πηκτίνες και LM-πηκτίνες

86 Ζάχαρη Η ζάχαρη είναι απαραίτητη γιατί
μειώνει το νερό που είναι διαθέσιμο για την ενυδάτωση της πηκτίνης βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πηκτής Το τελικό προϊόν έχει περιεκτικότητα 65 έως 70% σε διαλυτά στερεά συστατικά (κύρια ζάχαρη). Πριν τη προσθήκη της ζάχαρης απαιτείται ήπιος βρασμός, ενώ μετά τη προσθήκη της ζάχαρης, έντονος.

87 Ζάχαρη Κατά το βρασμό ένα μέρος της ζάχαρης, λόγω της υδρόλυσης της (παρουσία οξέος), μετατρέπεται σε γλυκόζη-φρουκτόζη (ιμβερτοποίηση), που πρέπει να αποτελούν το 30-50% των συνολικών σακχάρων. Μέρος της ζάχαρης, μπορεί να αντικατασταθεί και μέχρι ποσοστό 25% με αμυλοσιρόπιο ή γλυκόζη. Οι λόγοι είναι αφενός οικονομικοί και αφετέρου προσδίδεται μεγαλύτερη διαύγεια και λάμψη στο προϊόν.

88 pH μίγματος Η ρύθμιση του pH (χρήση ΗΜ πηκτίνης) αποβλέπει στον έλεγχο του αριθμού των ιονισμένων καρβοξυλίων (COO-). Γενικά μείωση του pH του μίγματος αυξάνει τη συνεκτικότητα του παραγόμενου πηκτώματος. Μείωση του pH πέρα από ορισμένα όρια δημιουργεί πολύ συνεκτικό πήκτωμα και συνήθως προκαλεί τον αποχωρισμό νερού (συναίρεση).

89 Φρούτο Τα φρούτα ολόκληρα ή τεμαχισμένα, με τη μορφή χυμών ή πολτοποιημένα, αποτελούν τη πρώτη ύλη για τη παρασκευή πηκτών ή μαρμελάδων και παρέχουν: οξέα, σάκχαρα, βιταμίνες , χρώμα, άρωμα μέρος ή ολόκληρη από την απαιτούμενη πηκτίνη

90 Θερμοκρασία ζελοποίησης
Η θερμοκρασία ζελοποίησης εξαρτάται από το είδος των πηκτινών. Ταχείας ζελοποίησης πηκτίνες Για ΗΜ πηκτίνες με βαθμό εστεροποίησης 64% η θερμοκρασία ζελοποίησης είναι περίπου 650 C ενώ για πηκτίνες με βαθμό εστεροποίησης 70% είναι περίπου 850 C Βραδείας ζελοποίησης πηκτίνες Η ζελοποίηση λαμβάνει χώρα αργά στους C.

91 Σχηματισμός πηκτώματος- ΗΜ πηκτίνες
μείωση του pH του μίγματος (παρουσία οξέος) → (α) αύξηση της συγκέντρωσης των ιόντων υδρογόνου(Η+) στο μίγμα και (β) περιορισμό του ιονισμού των μη εστεροποιημένων καρβοξυλομάδων (COOH) της πηκτίνης

92 Σχηματισμός πηκτώματος- ΗΜ πηκτίνες
Οι μη ιονισμένες καρβοξυλομάδες (COOH) χαρακτηρίζονται από (α) απώλεια του αρνητικού τους φορτίου κα (β) χαμηλή ικανότητα ενυδάτωσης. Μείωση ικανότητας ενυδάτωσης της πηκτίνης εξασφαλίζεται και από τη παρουσία της ζάχαρης

93 Σχηματισμός πηκτώματος- ΗΜ πηκτίνες Συνέπεια των ανωτέρω είναι:
σχηματισμός υδρόφοβων ζωνών σύνδεσης ανάμεσα στα μόρια πηκτινών και συνένωση των μορίων των ΗΜ πηκτινών σε σταθερό δίκτυο με εγκλωβισμός στα μεσοδιαστήματά του, του νερού και διαλυμένων ουσιών (σακχαρόζη και οξύ) και τέλος σχηματισμός πηκτώματος

94 Σχηματισμός πηκτώματος- ΗΜ πηκτίνες
Το πήκτωμα είναι σταθερό δίκτυο μορίων πηκτίνης, που εγκλωβίζει στα μεσοδιαστήματά του τη σακχαρόζη, το οξύ και τις άλλες διαλυμένες ουσίες

95 Σχηματισμός πηκτώματος με ΗM-πηκτίνη

96 Σχηματισμός πηκτώματος με LM-πηκτίνη

97 Παρασκευή μαρμελάδας παραλαβή χυμού ή πολτού φρούτου
έλεγχος ποιότητας- υπολογισμός προστιθέμενης πηκτίνης, οξέος, ζάχαρης σχηματισμός μίγματος - θέρμανση Συμπύκνωση προσθήκη οξέος-ρύθμιση pH Πλήρωση δοχείων

98 Υπολογισμός συστατικών μαρμελάδας
Βιομηχανία διαθέτει 170Kg χυμό πορτοκάλι 120 Brix και θέλει να παρασκευάσει μαρμελάδα 680 Brix, με αρχική αναλογία φρούτου/ζάχαρης 45/55 και με προσθήκη τεμαχίων φλοιού σε ποσοστό 10% επί του βάρους του χυμού. Η πηκτίνη, που διαθέτει, είναι 1500.

99 Υπολογίστε 1) τη ποσότητα ζάχαρης 2) της εμπορικής πηκτίνης 1500 και 3) του διαλύματος κιτρικού οξέος 50%, που πρέπει να προστεθούν, καθώς και 4) τα κιλά μαρμελάδας που θα παρασκευασθούν.

100 1) Υπολογισμός ζάχαρης Σύμφωνα με τα δεδομένα και τον ορισμό των πηκτωμάτων έχουμε αναλογία (χυμού + φλοιός) /ζάχαρη=45/55 Βάρος χυμού 170 Kg και φλοιού (10%επί του χυμού) 17Kg= Kg Σε 45 Kg (χυμού+φλοιού) αναλογούν Kg ζάχαρη (170+17) Kg Χ;=228,5 Kg ζάχαρη.

101 Υπολογισμός συνολικών διαλυτών
στερεών συστατικών 228,5 Kg ζάχαρη και Τα διαλυτά στερεά συστατικά που δίνει ο χυμός των 120 Brix είναι 100Kg χυμού δίνουν Kg διαλ.στερ.συστατ. 170Kg Χ;=20,40Kg διαλ.στερ.συστ. ( Ο φλοιός δεν έχει διαλυτά στερεά συστατικά) 3. Σύνολο (ΔΣΣ) μίγματος = 228,5+20,40=248,9 Kg, που θα δεσμευτούν από τη πηκτίνη.

102 2) Υπολογισμός πηκτίνης (1500)
1Kg πηκτίνης «πήζει» Kg ζάχαρης Χ;=1,66 Kg πηκτ ,9 Kg (διαλ.στερ.συστ.) 3) Υπολογισμός κιτρικού οξέος (30/00 επί του τελικού προϊόντος.) συστατικά διαλ.στερ.συστ (170+17) χυμού-φλοιού ,40Kg 228,5 Kg ζάχ ,5 Kg 1,66 Kg πηκτ ,66 Kg 250,56 Kg διαλ.στερ.συστ

103 3) Υπολογισμός κιτρικού οξέος
100 Kg μαρμελάδας περιέχουν 68Kg διαλ. στερ.συστ. Χ=368,47 Kg μαρμελ ,56 Kg Άρα θα έχουμε 1000Kg τελ. προϊόντος απαιτούνται 3 Kg κιτρικού οξέος 368,47 Kg μαρμελάδας Χ=1,105 Kg κιτρ. οξ. Υπάρχει διαθέσιμο διάλυμα κιτρ. οξέος 50%, επομένως 100Kg διαλύματος κιτρ. οξ. έχουν 50Kg κιτρ. οξύ Χ=2,21 Kg διαλύματος ,105 Kg κιτρ. οξύ

104 4) Υπολογισμός ποσότητας μαρμελάδας
Υλικά διαλ.στερ.συστ 170 Kg χυμού ,40Kg διαλ.στερ.συστ. 17 Kg φλοιός ̶ 228,5 Kg ζάχ ,5 Kg ζάχαρη 1,66 Kg πηκτ ,66 Kg πηκτίνη 2,21 Kg διαλ.κιτρ. οξ ,105 Kg κιτρ. οξύ 419,37 Kg υλικά περιέχουν 251,66 διαλ.στερ.συστ.

105 Επομένως 100Kg μαρμελάδας, θέλουμε να περιέχουν 68Kgδιαλ.στερ. Χ=370,09 Kg μαρμελάδας με 251,66 Kg » 419,37Kg - 370,09 Kg=49,28 Kg νερού πρέπει να εξατμισθούν, για να ληφθεί το απαιτούμενο βάρος.

106 Ελαττώματα μαρμελάδας
«χαλαρή υφή» → ανεπαρκή ποσότητα πηκτίνης ή χρησιμοποίηση υπερώριμων φρούτων ή χρήση πούλπας με μεγάλη ποσότητα νερού. Τα τελικά, ολικά στερεά συστατικά μαρμελάδας, είναι συνήθως 68-70%. Αν τα διαλυτά στερεά είναι λιγότερα απαιτείται περισσότερο βράσιμο. Αν τα διαλυτά στερεά συστατικά είναι τα απαιτούμενα, τότε απαιτείται περισσότερη ποσότητα πηκτίνης.

107 Ελαττώματα μαρμελάδας
«άκαμπτη» υφή → έντονος βρασμός ή υπερβολική ποσότητα πηκτίνης. «κολλώδης υφή» → υπερβολικός βρασμός. Στη περίπτωση αυτή τα διαλυτά στερεά συστατικά του προϊόντος, είναι συνήθως πάνω από 70%.

108 Ελαττώματα μαρμελάδας
Παρουσία κρυστάλλων που οφείλεται: α) σε ανεπαρκή οξύτητα β) προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης γ) ανεπαρκή ή υπερβολική ιμβερτοποίηση Ανεπαρκή ιμβερτοποίηση → κρυστάλλωση ζάχαρης Υπερβολική ιμβερτοποίηση → κρυστάλλωση παραγόμενη γλυκόζης

109 Ελαττώματα μαρμελάδας
Ευρωτίαση (ανάπτυξη μούχλας) Αποφεύγεται με α) συγκέντρωση των διαλυτών στερεών συστατικών του προϊόντος > 65% β) με ερμητικό και εν θερμώ κλείσιμο των δοχείων γ) και με εφαρμογή των κανόνων υγιεινής

110 Ελαττώματα μαρμελάδας
επιπλέοντα τεμάχια φρούτου → παρουσιάζεται σε πηκτές με προσθήκη τεμαχίων φρούτου και οφείλεται στο ότι η συσκευασία τους γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία. Το πρόβλημα αντιμετωπίζεται με σταθερή ανακίνηση του προϊόντος προτού εισαχθεί στη μηχανή γεμίσματος, για να εξασφαλισθεί ομοιόμορφη κατανομή των τεμαχίων

111 Ποιοτικός έλεγχος Τοματοπολτός: σε προϊόντα τομάτας
έλεγχος των ολικών στερεών συστατικών του τοματοπολτό έλεγχος της περιεκτικότητας του σε αλάτι και προσδιορισμός των ολικών στερεών ελεύθερα αλατιού μέτρηση ιξώδους

112 Τα ολικά στερεά προσδιορίζονται:
με ξήρανση ορισμένου βάρους δείγματος υπό καθορισμένες συνθήκες. Η μέθοδος αυτή είναι ακριβής αλλά απαιτεί πολύ χρόνο και με τη χρήση επιτραπέζιου διαθλασίμετρου και μέτρηση του δείκτη διάθλασης, διόρθωση με βάση τη θερμοκρασία και εύρεση των ολικών στερεών συστατικών από σχετικούς πίνακες.

113 Περιεκτικότητα τοματοπολτού σε αλάτι
Το αλάτι αποτελεί φυσικό συστατικό του τοματοπολτού αλλά μπορεί να υπάρχει και σαν πρόσθετο. Το πρόσθετο αλάτι έχει μεγαλύτερη επίδραση στο δείκτη διάθλασης από εκείνη, που έχει ίσο ποσό στερεών συστατικών της τομάτας. Στη περίπτωση αυτή πρέπει να γίνουν οι απαραίτητες διορθώσεις.

114 Προσδιορισμός αλατιού
Ο προσδιορισμός του αλατιού γίνεται με τη μέθοδο Mohr σύμφωνα με την αντίδραση Κ2CrO4 AgNO3 +NαCl → AgCl↓ +NαNO3 και παρουσία δείκτου διαλύματος χρωμικού καλίου (Κ2CrO4 ) για το καθορισμό του τέλους της αντίδρασης, (εμφάνιση μόνιμου κόκκινου χρώματος,Ag2CrO4 ).

115 Ολικά στερεά ελεύθερα αλατιού
Αφού υπολογισθούν τα ολικά στερεά συστατικά του τοματοπολτού και γίνει η απαιτούμενη διόρθωση με βάση το πρόσθετο αλάτι, αφαιρείται η περιεκτικότητα του προϊόντος σε αλάτι, από το σύνολο των ολικών στερεών. Η διαφορά αυτή είναι τα ολικά στερεά ελεύθερα αλατιού.

116 Ιξώδες Το ιξώδες αποτελεί μέτρο της αντίστασης του υγρού στη ροή και εκφράζεται σε μονάδες Poise (P) ( dyn s cm-1 ). Η έννοια του ιξώδους σχετίζεται με το πόσο «πηκτή» είναι μια ουσία δηλ. στη κατάσταση που βρίσκεται η ύλη μεταξύ στερεάς και υγρής φάσης και όχι στο πόσο πυκνή είναι. Π. χ το ελαιόλαδο είναι πηκτό αλλά όχι πυκνό και έτσι ρέει με μικρότερη ταχύτητα από το νερό αλλά επιπλέει του νερού

117 Ιξώδες Το ιξώδες των υγρών μειώνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας
(υψηλή θερμοκρασία → χαμηλότερη πυκνότητα → περισσότερος κενός χώρος μεταξύ των μορίων) και αυξάνεται με τη παρουσία σε αυτό, σωματιδίων σε διασπορά.

118 Ιξώδες Στη βιομηχανία τροφίμων, η μέτρηση του ιξώδους έχει ιδιαίτερη σημασία σε τρόφιμα, που περιέχουν πηκτίνη ή παρασκευάζονται και με προσθήκη πηκτίνης (ζελέδες, μαρμελάδες, πελτέδες). Το ιξώδες του τοματοπολτού εξαρτάται από το ποσό των πηκτινών, το μέγεθος-σχήμα-ποσότητα καρποκυττάρων και σε μικρότερο βαθμό από πρωτεΐνες, σάκχαρα και άλλα διαλυτά συστατικά, ο δε προσδιορισμός του γίνεται με το ιξωδόμετρο Bostwick.

119 Υπολογισμός ολικών στερεών τοματοπολτού
Μικρή ποσότητα τοματοπολτού πιέζεται μέσω υφάσματος μουσελίνας στο πρίσμα επιτραπέζιου διαθλασιμέτρου, αφού πρώτα μηδενισθεί το όργανο. Ανάγνωση δείκτη διάθλασης και θερμοκρασίας οργάνου. Έστω δ.δ. 1,3726 και θδιαλ. =260 C Επειδή θδιαλ. ≠ θ οργ25 0 C, γίνεται διόρθωση με βάση τη θερμοκρασία, από το πίνακα 3.3 σελ.101

120 Η διόρθωση είναι 0,0002 και η διορθωμένη τιμή του δ. δ
Η διόρθωση είναι 0,0002 και η διορθωμένη τιμή του δ.δ. είναι 1,3726+0,0002=1,3728 Ο πίνακας 3.2 (98) μας δίνει την αντιστοιχία των ολικών στερεών του τοματοπολτού με το δείκτη διάθλασης. Οπότε τα ολικά στερεά συστατικά του τοματοπολτού είναι 27,1%.

121 Προσδιορισμός αλατιού σε τοματοπολτό
Σε ποτήρι ζέσεως ζυγίζονται 2g τοματοπολτού και αραιώνονται περίπου με 200ml απεσταγμένο νερό. Γίνεται εξουδετέρωση της οξύτητας του διαλύματος με διάλυμα NαΟΗ 0,1Μ μέχρι το pH να πάρει τιμή 5-7. Το διάλυμα μεταφέρεται σε ογκομετρική φιάλη των 250 ml και συμπληρώνεται με νερό μέχρι τη χαραγή.

122 αραιώνονται 2g τοματ ml Διήθηση 50 ml(διηθήματος) μεταφέρονται σε κωνική των 250 ml και προστίθεται 1 ml διαλύματος χρωμικού καλίου (Κ2 CrO4). Τιτλοδότηση με διάλυμα AgNO3.. Τελικό σημείο η εμφάνιση μόνιμου κόκκινου χρώματος (Ag2CrO4).

123 Υπολογισμοί AgNO3 +NαCl → AgCl↓ +NαNO3
Από τη παραπάνω αντίδραση έχουμε ότι 1mole AgNO3 αντιστοιχεί σε mole NαCl ή 58,44g NαCl τα 0,0855 mole(που είναι στο διάλυμα μας) Χ; X=58,44 gr .0,0855 =5 g NαCl

124 Έστω ότι καταναλώθηκαν αml διαλύματος
AgNO3 0,0855M για τα 50ml διηθήματος τοματοπολτού. Τότε έχουμε για τα 50 ml διηθ. καταναλώθηκαν α ml διαλύμ. AgNO3 » ml διηθ Χ= α ml.250 ml/50 ml =5α ml για τα 2g (250 ml) καταναλώθηκαν 5α ml διαλύμ. AgNO3 » g τομ Χ=5α ml.100 g/2 g =250α ml

125 Τα 0,0855 mole AgNO3.αντιστοιχούν σε 5g NαCl
Τα 0,0855 mole AgNO3 βρίσκονται σε 1000 ml διαλύματος Συνεπώς Τα 1000 ml διαλύματος AgNO3 0,0855Μ αντιστοιχούν σε 5 g NαCl Τα 250α ml Χ=5 gr .250α ml/1000 ml =5/4α g/100g τοματ.

126 Ολικά στερεά ελεύθερα αλατιού
Ολικά στερεά συστατικά τοματοπολτού, με δδ 1,3728, 27,1%. Το περιεχόμενο αλάτι, ήταν 0,9%, εκ του οποίου το 0,4% ήταν πρόσθετο. Σύμφωνα με τον πίνακα 3.5, (105) για προστεθέν αλάτι 0,4%, η διόρθωση είναι 1,3728-0,0001=1,3727 και τα διορθωμένα ολικά στερεά με βάση το πρόσθετο αλάτι 27% (πιν 3.2) Ολικά στερεά ελεύθερα αλατιού=27-0,9=26,1%

127 Προσδιορισμός ιξώδους σε τοματοπολτό
Ζυγίστε 200g τοματοπολτού σε ποτήρι των 500ml και προσθέστε το ανάλογο νερό που θα υπολογίσετε από τον τύπο Ww =SWP /13 –WP . Ww = Βάρος νερού που πρέπει να προστεθεί S= Ολικά στερεά τοματοπολτού WP = Βάρος τοματοπολτού πριν την αραίωση

128 Παρασκευή κέτσαπ Σύμφωνα με την Ελληνική νομοθεσία, κέτσαπ είναι:
το προϊόν που παρασκευάζεται με ειδική κατεργασία, είτε της ακατέργαστης σάρκας της τομάτας, είτε του τοματοπολτού με καρυκεύματα, όπως ζάχαρη, αλάτι, ξύδι, κρεμμύδι κ.λ.π και όπου τα ολικά στερεά από χυμό τομάτας πρέπει να ανέρχονται σε 16% τουλάχιστον.

129 Τυπική σύνθεση της κέτσαπ
Τοματοπολτός % Ζάχαρη % Νερό % Ξύδι % αλάτι ,5% κρεμμύδι- σκόρδο ,3% μπαχαρικά ,2%

130 Υπολογισμοί (Α) Πρώτες ύλες
(1) πειραματικά ολικά στερεά συστατικά του τοματοπολτού (2) οξύτητα τοματοπολτού (3) οξύτητα του ξυδιού.

131 Υπολογισμοί (Β) Τελικό προϊόν (κέτσαπ)
(1) τα πειραματικά και θεωρητικά ολικά στερεά συστατικά της κέτσαπ, (2) την πειραματική και θεωρητική οξύτητα της κέτσαπ

132 Υπολογισμοί ( τελική αξιολόγηση)
σύγκριση πειραματικών και θεωρητικών αποτελεσμάτων της κέτσαπ υπολογισμός της απόδοσης της μεθόδου

133 Ολικά στερεά τοματοπολτού, υπολογίζονται
(Α) Πρώτες ύλες √ Πειραματικά ολικά στερεά τοματοπολτού Ολικά στερεά τοματοπολτού, υπολογίζονται με μέτρηση του δείκτη διάθλασης (δ.δ) με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο διόρθωση του δ.δ με βάση τη θερμοκρασία πιν.8.3 αντιστοιχία τιμών διορθωμένου δ.δ → ολ. στερεά πιν

134 √ Πειραματική οξύτητα τοματοπολτού
(Α) Πρώτες ύλες √ Πειραματική οξύτητα τοματοπολτού Οξύτητα τοματοπολτού σε g κιτρικού οξέος/100g τοματ. αραιώνονται σε 2g τοματοπολτού → ογκομετρική των 100ml διήθηση ↓ 10ml διηθήματος σε κωνική φιάλη, τιτλοδότηση με ΝαΟΗ 0,1Μ παρουσία φαινολοφθαλείνης. 1 ml ΝαΟΗ 0,1Μ → 0,007g κιτρικού οξέος

135 √ Οξύτητα ξυδιού, σε g οξικού οξέος/100g ξυδιού
(Α) Πρώτες ύλες Οξύτητα ξυδιού √ Οξύτητα ξυδιού, σε g οξικού οξέος/100g ξυδιού 5g ξύδι → κωνική φιάλη, με αραίωση στα 50ml με αποσταγμένο νερό. Τιτλοδότηση με διάλυμα ΝαΟΗ 0,1Μ, παρουσία φαινολοφθαλείνης. 1 ml ΝαΟΗ 0,1Μ → 0,006g οξικού οξέος

136 (Β) Τελικό προϊόν (κέτσαπ)
√ Πειραματικά ολικά στερεά κέτσαπ Ολικά στερεά κέτσαπ, υπολογίζονται με μέτρηση του δείκτη διάθλασης (δ.δ) με επιτραπέζιο διαθλασίμετρο διόρθωση του δ.δ με βάση τη θερμοκρασία (πιν.10.3) αντιστοιχία τιμών διορθωμένου δ.δ → ολικ. στερεά πιν. 10.1 √ Οξύτητα της κέτσαπ γίνεται όπως και του τοματοπολτού και εκφράζεται σε g οξικού οξέος % . 1 ml ΝαΟΗ 0,1Μ → 0,006g οξικού οξέος

137 Έστω ότι παρασκευάσθηκε κέτσαπ με τη παρακάτω σύνθεση
(Β) Τελικό προϊόν (κέτσαπ) √ Θεωρητικά ολικά στερεά κέτσαπ Έστω ότι παρασκευάσθηκε κέτσαπ με τη παρακάτω σύνθεση Τοματοπολτός % (28% ολικά στερεά) Ζάχαρη % Νερό % Ξύδι % αλάτι ,5% κρεμμύδι- σκόρδο 1,3% μπαχαρικά ,2%

138 √ Θεωρητικά ολικά στερεά κέτσαπ
(Β) Τελικό προϊόν (κέτσαπ) √ Θεωρητικά ολικά στερεά κέτσαπ Τα % ολικά στερεά της παραπάνω κέτσαπ είναι, τα στερεά που δίνει η ζάχαρη, το κρεμμύδι-σκόρδο, το αλάτι, τα μπαχαρικά και ο τοματοπολτός με 28% ολικά στερεά τα 100g τοματοπ. δίνουν g στερεά τα 43g που περιέχονται στη κέτσαπ Χ; Χ=43.28/100= 12g στερεά συστατικά δίνει ο τοματοπολτός στα 100 g κέτσαπ.

139 (Β) Τελικό προϊόν (κέτσαπ)
√ Θεωρητικά ολικά στερεά της κέτσαπ Υλικά(%) Ολικά στερ.συστατ (%) Τοματοπολτός Ζάχαρη Αλάτι , ,5 Κρεμμύδι-σκόρδο , ,3 Μπαχαρικά , ,2 Νερό Ξύδι Σύνολο % ολ.στερ κέτσαπ

140 (Β) Τελικό προϊόν (κέτσαπ) √ Θεωρητική οξύτητα κέτσαπ
Κατά τον προσδιορισμό της οξύτητας του τοματοπολτού και του ξυδιού που χρησιμοποιήθηκαν για τη παρασκευή της κέτσαπ, είχαμε τα παρακάτω αποτελέσματα οξύτητα τοματοπολτού 3g κιτρικού οξέος/100g (3%) οξύτητα ξυδιού 5,6 g οξικού οξέος /100g (5,6%).

141 (Β) Τελικό προϊόν (κέτσαπ)
√ Θεωρητική οξύτητα κέτσαπ Στα 100g τοματοπολτού υπάρχουν 3g κιτρικού οξέος 43 g » Χ=43.3/100=1,29g κιτρ.οξ Στα 100g ξυδιού υπάρχουν ,6g οξικού οξέος 17g » Χ=17.5,6/100=0,952g οξ.οξύ Θεωρητική οξύτητα κέτσαπ=1,29+0,952=2,24%οξ.οξύ

142 Υπολογισμός απόδοσης

143 ΨΥΞΗ-ΚΑΤΑΨΥΞΗ Η χρήση πάγου, κρύου νερού, χιονιού ήταν γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων. Η επιστημονική μελέτη των προβλημάτων συντήρησης τροφίμων με ψύξη δημιούργησε τη ψυκτική αλυσίδα (παραγωγή τροφίμων –μέχρι τη κατανάλωσή τους). Οι όροι ψύξη – κατάψυξη συνθέτουν αυτό που λέγεται «χαμηλές θερμοκρασίες». Η κατάψυξη θεωρείται, η πιο ικανοποιητική μέθοδος για τη συντήρηση των τροφίμων.

144 ΨΥΞΗ Ψύξη είναι, η αποθήκευση των τροφίμων σε θερμοκρασίες πάνω από τη θερμοκρασία πήξης του νερού και κάτω των 150C .Η ψύξη χρησιμοποιείται γιατί επιβραδύνει: την ανάπτυξη των μ.ο (κυρίως μύκητες) τις μεταβολικές δραστηριότητες (αναπνοή, μαλάκωμα υφής, αλλαγή χρώματος κ.λ.π) τις χημικές αντιδράσεις, όπως της οξειδωτικής ενζυματικής αμαύρωσης, οξείδωσης λιπών, διάφορες χημικές αλλαγές που σχετίζονται με υποβάθμιση του χρώματος την απώλεια υγρασίας

145 φρούτων –λαχανικών σε κοινή ψύξη πρέπει:
ΨΥΞΗ Για επιμήκυνση του χρόνου αποθήκευσης των φρούτων –λαχανικών σε κοινή ψύξη πρέπει: (1) να αφεθεί η αερόβια αναπνοήЖ, να συνεχισθεί με μια μικρή ταχύτητα, ώστε να παραμείνει άθικτη η προστατευτική επένδυση, που παρεμποδίζει τη διείσδυση των μ.ο. Ж(μεταβολισμός υδατανθράκων και οργανικών οξέων παρουσία ατμοσφαιρικού οξυγόνου, με τελική παραγωγή CO2- νερού και θερμότητας)

146 ΨΥΞΗ (2) η θερμοκρασία να είναι κατάλληλα χαμηλή, για
να επιβραδυνθούν οι βιοχημικές και χημικές αντιδράσεις, καθώς και η δράση των μ.ο. Η εμπορική συντήρηση των τροφίμων με ψύξη κυμαίνεται συνήθως από 20C - 70C και με κατάψυξη από -100C έως -180C ή και χαμηλότερα.

147 ΚΑΤΑΨΥΞΗ Κατάψυξη είναι, η περιοχή θερμοκρασιών από το σημείο πήξης του νερού των τροφίμων και κάτω. Το σημείο πήξης του νερού των τροφίμων είναι κάτω από τους 0 0C, λόγω των ουσιών που είναι διαλυμένες σε αυτό και κυμαίνεται ανάλογα με το τρόφιμο από -0,6 έως -18 0C. Το σημείο πήξης, του χημικός καθαρού νερού είναι 0 0C. Τα υδατικά διαλύματα πήζουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, τόσο χαμηλότερες όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση των διαλυμένων ουσιών στο διάλυμα.

148 ΚΑΤΑΨΥΞΗ Κατά τη κατάψυξη λαμβάνει χώρα και κρυσταλλοποίηση μέρους του νερού και μερικών διαλυτών συστατικών. Κρυσταλλοποίηση, είναι ο σχηματισμός μιας συμμετρικά οργανωμένης στερεής φάσης από ένα τήγμα (πάγος από νερό) ή διάλυμα (διαλυτή ουσία από νερό). Η ταχύτητα κρυσταλλοποίησης εξαρτάται, από τις ταχύτητες μεταφοράς της μάζας και της θερμότητας. Έτσι έχουμε την ταχεία και βραδεία κατάψυξη.

149 Κατά τη βραδεία κατάψυξη έχουμε:
σχηματισμό μικρού αριθμού, αλλά μεγάλου μεγέθους παγοκρυστάλλων οι μεγάλοι αυτοί παγοκρύσταλλοι διασπούν και παραμορφώνουν τα κυτταρικά τοιχώματα, προκαλούν κυτταρική αφυδάτωση και μετουσίωση πρωτεϊνών κατά την απόψυξη τα κύτταρα, δεν ανακτούν το αρχικό τους σχήμα και όγκο, με αποτέλεσμα απώλεια κυτταρικού υλικού πλούσιου σε θρεπτικά συστατικά. Κατά τη ταχεία κατάψυξη, έχουμε ακριβώς τα αντίθετα αποτελέσματα.

150 Επεξεργασία πριν τη κατάψυξη
Πριν την κατάψυξη των φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιούνται ορισμένα μέσα, για τον έλεγχο της δράσης των ενζύμων. Αυτά είναι: ζεμάτισμα, κυρίως για τα λαχανικά τα οποία συνήθως μαγειρεύονται πριν τη κατανάλωση και χρήση χημικών πρόσθετων, για την αποφυγή της ενζυματικής οξειδωτικής καστάνωσης, κυρίως για τα φρούτα. Η θέρμανση αποφεύγεται γιατί υποβαθμίζει επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες.

151 Επεξεργασία πριν τη κατάψυξη
Τα χημικά πρόσθετα παρεμποδίζουν τα ένζυμα, μεταβάλουν το υπόστρωμα του ενζύμου ή περιορίζουν την είσοδο του οξυγόνου και είναι: SO2 → αντιδρά χημικά με το ένζυμο ή το υπόστρωμα, αποφεύγεται όμως σε φρούτα τα οποία δε μαγειρεύονται πριν τη κατανάλωσή τους κιτρικό-μηλικό οξύ → χαμηλώνουν το pH σε τιμές που δεν είναι ευνοϊκές για τη δραστηριότητα των ενζύμων, σχηματίζουν σύμπλοκα με το χαλκό της φαινολάσης

152 ασκορβικό οξύ → ανάγει τις κινόνες στις αρχικές διφαινόλες, μειώνει το pH,οξειδώνεται το ίδιο σε δεϋδρο-ασκορβικό οξύ. Απαιτείται συγκέντρωση ασκορβικού οξέος περίπου 0,3%σε σιρόπι της ζάχαρης σιρόπι ζάχαρης → προσδίδει γλυκύτητα, διατήρηση των πτητικών αρωματικών, εμποδίζει είσοδο οξυγόνου, μειώνει το ποσό του κατεψυγμένου νερού NaHSO3 → αποτελεσματική μέθοδος παρεμπόδισης δράσης ενζύμων με εμβάπτιση των φρούτων για 45sec σε διάλυμα του 0,25–0,3% NaCl → τα ένζυμα παρεμποδίζονται να δράσουν από τα ιόντα του χλωρίου, αλλά ο μηχανισμός δράσης δεν είναι ακόμα γνωστός