23:37 ΣΑΛΤΣΕΣ 11/12/2018 Ευριπίδης Σάββα.

Παρουσίαση με θέμα: "23:37 ΣΑΛΤΣΕΣ 11/12/2018 Ευριπίδης Σάββα."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 23:37 ΣΑΛΤΣΕΣ 11/12/2018 Ευριπίδης Σάββα

2 ΣΤΟΧΟΙ ο μαθητής να είναι σε θέση να:
ΣΤΟΧΟΙ ο μαθητής να είναι σε θέση να: Σχολιάζει τη σημασία των σαλτσών στη μαγειρική τέχνη. Ορίζει τις σάλτσες. Κατονομάζει ουσίες που αυξάνουν την πυκνότητα των παρασκευών. Ταξινομεί τις σάλτσες και κατονομάζει τις σάλτσες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία. 11/12/2018

3 Η σημασία των σαλτσών στη μαγειρική τέχνη
ΒΕΛΤΙΩΝΟΥΝ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ. ΚΑΝΟΥΝ ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΙΟ ΖΟΥΜΕΡΕΣ. ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ. ΚΑΝΟΥΝ ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ ΠΙΟ ΠΛΟΥΣΙΑ. ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ ΚΑΙ ΑΝΟΙΓΟΥΝ ΤΗΝ ΟΡΕΞΗ. ΕΜΠΛΟΥΤΙΖΟΥΝ ΤΗ ΓΕΥΣΗ. 11/12/2018

4 ΟΡΙΣΜΟΣ: ΟΙ ΣΑΛΤΣΕΣ ΕΙΝΑΙ ΡΕΥΣΤΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Ή ΔΕΜΕΝΟΙ ΖΩΜΟΙ ΠΟΥ ΕΤΟΙΜΑΖΟΝΤΑΙ ΣΥΓΧΡΟΝΩΣ ΜΕ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ Ή ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ/ ΓΕΥΣΤΙΚΩΝ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ. ΜΕ ΑΥΤΕΣ ΠΕΡΙΧΥΝΟΥΜΕ Ή ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΜΕ ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΦΑΓΗΤΑ ΑΝΑΛΟΓΩΣ ΓΙΑ ΝΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΟΥΜΕ ΤΗΝ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥΣ. 11/12/2018

5 ΠΗΚΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ EINAI AMYΛΟΥΧΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΜΟΝΕΣ ΤΟΥΣ Η ΣΥΝΔYΑΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΛΙΠΟΣ . ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΝ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΩΝ. 11/12/2018

6 ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΝ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΩΝ.
ΡΟΥ (ROUX) ΖΥΜΩΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ (BUERRE MANIE) ΛΙΕΖΟΝ AMYΛΟΥΧΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 11/12/2018

7 ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΝ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΩΝ. ΡΟΥ - ROUX
ΟΡΙΣΜΟΣ: ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΔΙΑΣΜΟΣ ΙΣΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΛΙΠΟΥΣ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΜΑΖΙ. 11/12/2018

8 ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΑΥΞΑΝΟΥΝ ΤΗΝ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΩΝ.
ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΗ «ΡΟΥ» 11/12/2018

9 ΑΣΠΡΟ ΡΟΥ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΨΗΝΕΤΑΙ ΣΕ ΛΙΠΟΣ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΑΛΛΑΞΕΙ ΧΡΩΜΑ.
ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΨΗΝΕΤΑΙ ΣΕ ΛΙΠΟΣ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΑΛΛΑΞΕΙ ΧΡΩΜΑ. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΣΑΜΕΛ. 11/12/2018

10 ΞΑΝΘΟ ΡΟΥ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΨΗΝΕΤΑΙ ΛΙΓΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΓΙΑ ΝΑ ΠΑΡΕΙ ΞΑΝΘΟ ΧΡΩΜΑ.
ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΨΗΝΕΤΑΙ ΛΙΓΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΓΙΑ ΝΑ ΠΑΡΕΙ ΞΑΝΘΟ ΧΡΩΜΑ. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΛΟΥΤΕ. 11/12/2018

11 ΣΚΟΥΡΟ ΡΟΥ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΨΗΝΕΤΑΙ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΠΑΡΕΙ ΣΚΟΥΡΟ ΧΡΩΜΑ ΧΩΡΙΣ ΟΜΩΣ ΝΑ ΚΑΕΙ. ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΗ ΣΚΟΥΡΑ ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΑΝΙΟΛ. 11/12/2018

12 ΖΥΜΩΜΕΝΟ ΡΟΥ – ΜΠΕΡ ΜΑΝΙΕ
ΕΙΝΑΙ ΣΥΝΔΙΑΣΜΟΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΑΖΙ ΓΙΑ ΝΑ ΔΩΣΟΥΝ ΜΙΑ ΑΠΑΛΗ ΖΥΜΗ. ΑΝΑΚΑΤΕΥΕΤΑΙ ΚΑΛΑ ΣΤΟ ΥΓΡΟ ΚΑΙ ΨΗΝΕΤΑΙ ΓΙΑ 10 ΠΕΡΙΠΟΥ ΛΕΠΤΑ ΠΡΟΤΟΥ ΣΕΡΒΙΡΙΣΤΕΙ Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ. 11/12/2018

13 ΛΙΕΖΟΝ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΑΖΙ ΜΕ ΚΡΟΚΑΔΙΑ ΑΥΓΩΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΔΩΣΕΙ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ ΑΦΟΥ ΠΡΩΤΑ ΤΟ ΦΕΡΟΥΜΕ ΣΤΗ ΙΔΙΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΜΕ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΠΟΥ ΘΑ ΤΟ ΠΡΟΣΘΕΣΟΥΜΕ ΜΕΣΑ. 11/12/2018

14 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΣΑΛΤΣΩΝ: ΖΕΣΤΕΣ ΧΛΙΑΡΕΣ ΚΡΥΕΣ
ΟΙ ΣΑΛΤΣΕΣ ΤΑΞΙΝΟΜΟΥΝΤΑΙ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΣΕ 3 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ: ΖΕΣΤΕΣ ΧΛΙΑΡΕΣ ΚΡΥΕΣ 11/12/2018

15 ΖΕΣΤΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ: ΜΠΕΣΙΑΜΕΛ (BACHAMEL) ΒΕΛΟΥΤΕ (VELOUTE) ΕΣΠΑΝΙΟΛ
ΒΑΣΙΚΕΣ Ή ΜΗΤΡΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΕΙΝΑΙ: ΜΠΕΣΙΑΜΕΛ (BACHAMEL) ΒΕΛΟΥΤΕ (VELOUTE) ΕΣΠΑΝΙΟΛ (ESPAGNOLE) ΝΤΟΜΑΤΑΣ (TOMATO) 11/12/2018

16 ΧΛΙΑΡΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ: ΟΛΛΑΝΔΕΖΙΚΗ (HOLLANDAISE) ΜΠΕΡΝΕΖ (BEARNAISE)
ΒΑΣΙΚΕΣ Ή ΜΗΤΡΙΚΕΣ ΕΙΝΑΙ: ΟΛΛΑΝΔΕΖΙΚΗ (HOLLANDAISE) ΜΠΕΡΝΕΖ (BEARNAISE) 11/12/2018

17 ΚΡΥΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ: ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ (MAYONAISE) ΒΑΣΙΚΗ Ή ΜΗΤΡΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ:
ΒΑΣΙΚΗ Ή ΜΗΤΡΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ: ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ (MAYONAISE) 11/12/2018

18 Μπεσαμέλ: Γάλα. Άσπρο ρου. Καρφωμένο κρεμμύδι. (Μπουκέ καρνί).
Βελουτέ: Ζωμός. Ξανθό ρου. 11/12/2018

19 Παράγωγες Σάλτσες Μπεσιαμέλ: Μόρνεϊ: τυρί, κροκάδι αυγού.
Μαϊντανού: μαϊντανό. Βελουτέ: Σουπρέμ: κρέμα, κροκάδι αυγού, λεμόνι. Καππάρι: καππάρι κουτρούβι. 11/12/2018

20 1.Να σχολιάσετε τη σημασία των σαλτσών στην Μαγειρική Τέχνη.
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΟΜΑΔΙΚΟ ΦΥΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ (ΣΑΛΤΣΕΣ) 1.Να σχολιάσετε τη σημασία των σαλτσών στην Μαγειρική Τέχνη. 2. Να δώσετε τον ορισμό των σαλτσών. 3.Τα τρία είδη ρου που έχουμε είναι: 4. Να γράψετε τις κατηγορίες των σαλτσών και να δώσετε ένα παράδειγμα για την κάθε κατηγορία. 11/12/2018

21 Αξιολόγηση Να σχολιάσετε τη σημασία των σαλτσών στη μαγειρική τέχνη.
Να δώσετε τον ορισμό για τις σάλτσες. Να κατονομάσετε δύο ουσίες που αυξάνουν την πυκνότητα των παρασκευών. Να ταξινομήσετε τις σάλτσες και να κατονομάσετε τις σάλτσες που περιλαμβάνει η κάθε κατηγορία. 11/12/2018

22 1.Να δώσετε τον ορισμό του ρου. 2.Τι ονομάζουμε πηκτικές ουσίες;
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ(ΣΑΛΤΣΕΣ) 1.Να δώσετε τον ορισμό του ρου. 2.Τι ονομάζουμε πηκτικές ουσίες; 3.Να αναφέρετε δυο παράγωγα για την κάθε σάλτσα: ΜΠΕΣΙΑΜΕΛ : ΒΕΛΟΥΤΕ : 4.Αναφέρετε τα κύρια υλικά για τις πιο κάτω σάλτσες: ΜΠΕΣΙΑΜΕΛ: ΒΕΛΟΥΤΕ: 11/12/2018

23 ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Να δώσετε τα ονόματα 3 συνταγών στις οποίες χρησιμοποιούνται οι πιο κάτω σάλτσες: ΜΠΕΣΙΑΜΕΛ ΒΕΛΟΥΤΕ 11/12/2018