Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης

Παρουσίαση με θέμα: "Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης
Μάθημα 8ον

2 ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ - 2 ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: Ονομάζει τον απαραίτητο εξοπλισμό για το σερβίρισμα άσπρου ή ροζέ κρασιού. Να εξηγεί τη διαδικασία λήψης παραγγελίας για το άσπρο ή ροζέ κρασί. Επεξηγεί το τρόπο σερβιρίσματος του άσπρου ή ροζέ κρασιού. Αναφέρει τα σημεία προσοχής κατά το σερβίρισμα άσπρου ή ροζέ κρασιού 12/11/2018 6:23 πμ

3 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΑΣΠΡΟΥ ΡΟΖΕ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΙ ΑΦΡΩΔΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
Μικρό μαχαιράκι για αφαίρεση του περιτυλίγματος. Τιρμπουσιόν (Ανοικτήρι) για αφαίρεση του πώματος. Άσπρη πετσέτα για σφούγγισμα του στομίου της μπουκάλας και μεταφορά του κρασιού στο σερβίρισμα. Ψάθινο καλαθάκι για σερβίρισμα κόκκινου κρασιού. Wine cooler ή Σαμπανιέρα για τοποθέτηση της μπουκάλας του άσπρου κρασιού μετά το σερβίρισμα. 12/11/2018 6:23 πμ

4 Παρουσίαση κρασιού Όλα τα κρασιά παρουσιάζονται από αριστερά του πελάτη. Ερυθρά κρασιά :πάνω στην πετσέτα. Παλιά ερυθρά:στο καλάθι κρασιού. Λευκά και αφρώδη:έρχονται στο τραπέζι μέσα σε σαμπανιέρα με νερό και πάγο σε ειδική βάση. Η φιάλη σκουπίζεται και παρουσιάζεται στον πελάτη.

5 Διαδικασία ανοίγματος φιάλης κρασιού
Κόβουμε το καψύλλιο με το μαχαιράκι στο κάτω μέρος του δακτυλίου του λαιμού της φιάλης και το τοποθετούμε στην τσέπη μας.

6 Διαδικασία ανοίγματος φιάλης κρασιού
Σκουπίζουμε με τη πετσέτα το πάνω μέρος της φιάλης

7 Διαδικασία ανοίγματος φιάλης κρασιού
Βιδώνουμε το ανοιχτήρι στο κέντρο του φελλού χωρίς να κινούμε τη φιάλη. Προσέχουμε να μην τρυπήσουμε τον φελλό από την άλλη πλευρά, για να μην πέσουν κομμάτια του φελλού στο κρασί. Τοποθετούμε το μοχλό στο χείλος της φιάλης και αφαιρούμε το φελλό προσεκτικά.

8 Διαδικασία ανοίγματος φιάλης κρασιού
Τα ερυθρά κρασιά αν δεν είναι παλαιά μπορούν να ανοιχτούν πάνω στο τραπέζι ή σε βοηθητικό τραπέζι. Τα λευκά και αφρώδη μπορούν να ανοιχτούν μέσα στη σαμπανιέρα ή στο βοηθητικό τραπέζι.

9 Διαδικασία ανοίγματος φιάλης κρασιού
Μυριζόμαστε το φελλό για τυχόν ανεπιθύμητες μυρωδιές

10 Διαδικασία ανοίγματος φιάλης κρασιού
Βάζουμε το φελλό στο πιατάκι και το τοποθετούμε μπροστά στον πελάτη για να μπορεί να τον δει. Σκουπίζουμε με πετσέτα το λαιμό της φιάλης .

11 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΑΦΡΩΔΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
Αφαίρεση περιτυλίγματος μπουκάλας. Αφαίρεση προστατευτικού ασφαλείας με προσοχή κρατώντας το φελλό με τον αντίχειρα και με το στόμιο να βλέπει προς τα πάνω. Αφαίρεση φελλού με πολλή προσοχή διότι μπορεί να εκσφενδονιστεί και να κτυπήσει κάποιο πελάτη. Σερβίρισμα σε ψηλά, στενά και κολονάτα ποτήρια τύπου φλαούτου (fluted). Τοποθέτηση μπουκάλας σε σαμπανιέρα με πάγο και νερό δίπλα από τον οικοδεσπότη (host). 12/11/2018 6:23 πμ

12 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΖΑΧΑΡΗΣ ΑΝΑ ΛΙΤΡΟ
ΒΑΘΜΟΣ ΓΛΥΚΥΤΗΤΑΣ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ ΤΥΠΟΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΖΑΧΑΡΗΣ ΑΝΑ ΛΙΤΡΟ Extra brut Eξαιρετικά ξηρή 0-6 γραμμάρια Brut Πολύ ξηρή 5-15 γραμμάρια Extra dry Ημίξηρη 12-20 γραμμάρια Sec or dry Ημίγλυκη 17-35 γραμμάρια Demi Sec Γλυκή 35-50 γραμμάρια Doux Πολύ γλυκή 50+ γραμμάρια 12/11/2018 6:23 πμ

13 ΜΕΓΕΘΟΣ ΜΠΟΥΚΑΛΙΩΝ 12/11/2018 6:23 πμ

14 ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Το άσπρο ροζέ ή αφρώδες κρασί σερβίρεται πάντα παγωμένο σε θερμοκρασία 6º-8º Κελσίου ενώ το κόκκινο ξηρό σε θερμοκρασία δωματίου ή οποία πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 18º-20º Κελσίου. Πολύ παγωμένα άσπρα κρασιά μπορούν να χαλάσουν την γεύση και το άρωμα του κρασιού. Το άσπρο, ροζέ και αφρώδες κρασί γεμίζεται μέχρι τα ⅔ του ποτηριού ενώ το κόκκινο μέχρι και το ½ για να δώσουμε την ευκαιρία στο κρασί να αναπνεύσει. Σε περίπτωση που δεν υπάρχει το κρασί που (άσπρο, ροζέ ή αφρώδες) παράγγειλε ο πελάτης στο ψυγείο τότε μπορεί να παγωθεί σε σαμπανιέρα με νερό και πάγο για 25 λεπτά. Εάν σε ένα παλαιό κόκκινο κρασί διαπιστωθεί ότι υπάρχουν κατακάθια το σερβίρουμε πολύ προσεκτικά ή κάνουμε μετάγγιση του κρασιού σε κρυστάλλινη καράφα με τη σύμφωνη γνώμη του πελάτη. Τα παλαιά κόκκινα κρασιά μεταφέρονται προσεκτικά και τοποθετούνται σε ειδικά ψάθινα καλαθάκια από όπου σερβίρονται. 12/11/2018 6:23 πμ

15 ΣΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
Κατά το σερβίρισμα ο οινοχόος ή ο τραπεζοκόμος ακουμπά το αριστερό του χέρι πίσω από τη ράχη του για καλύτερη ισορροπία. Η ετικέτα του κρασιού πρέπει πάντα να βλέπει προς τη μεριά του πελάτη. Η ροή του κρασιού κατά το σερβίρισμα σταματά με απότομη στροφή της μπουκάλας προς τα πάνω και δεξιά. Κατά το γέμισμα του κρασιού το στόμιο της μπουκάλας απέχει 2 εκ. από το ποτήρι. Κατά το γέμισμα του κρασιού ποτέ δεν παίρνουμε το ποτήρι με το χέρι μας. 12/11/2018 6:23 πμ

16 ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟ
Ποτέ μην συστήνετε ένα κρασί του οποίου δεν ξέρετε την ποιότητα και τη γεύση του. Πότε μην παγώνετε ένα κρασί βάζοντας πάγο στο ποτήρι. Χρησιμοποιείτε πάντοτε τα κατάλληλα και καθαρά ποτήρια όταν σερβίρετε ένα κρασί. Σερβίρετε πάντοτε το κρασί στη κατάλληλη θερμοκρασία. Σιγουρευτείτε ότι έχετε πάντοτε τον απαραίτητο εξοπλισμό για το άνοιγμα του κρασιού. 12/11/2018 6:23 πμ

17 Ανακεφαλαίωση: Ονομάζει τον απαραίτητο εξοπλισμό για το σερβίρισμα άσπρου ή ροζέ κρασιού. Να εξηγεί τη διαδικασία λήψης παραγγελίας για το άσπρο ή ροζέ κρασί. Επεξηγεί το τρόπο σερβιρίσματος του άσπρου ή ροζέ κρασιού. Αναφέρει τα σημεία προσοχής κατά το σερβίρισμα άσπρου ή ροζέ κρασιού 12/11/2018 6:23 πμ

18 Εργασία στην τάξη: Φύλλο Εργασίας 12/11/2018 6:23 πμ

19 Εργασία στο σπίτι: Ερωτήσεις 1-8 12/11/2018 6:23 πμ