Η ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ Η ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥΣ

Παρουσίαση με θέμα: "Η ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ Η ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥΣ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Η ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ Η ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥΣ
E.MΠΕΖΙΡΤΖΟΓΛΟΥ,MD,PhD ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΔΗΜΟΚΡΙΤΕΙΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΘΡΑΚΗΣ

2 ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η αλλοίωση περιλαμβάνει οποιαδήποτε αλλαγή που στερεί τα τρόφιμα από τις υψηλές ή αποτελεσματικές ιδιότητες και τα καθιστά ακατάλληλα για την ανθρώπινη κατανάλωση. Υπάρχουν ποικίλες αιτίες για αυτές τις αλλαγές στα τρόφιμα.

3 Η αλλοίωση των τροφίμων μπορεί να προκληθεί από έναν ή περισσότερους από τους εξής παράγοντες:
Φθορά από έντομα Φυσική ζημία λόγω μωλωπισμού, πίεσης, ψύξης, ξήρανσης ή ακτινοβολίας Δραστηριότητα των γηγενών ενζύμων στο φυτό ή το ζώο, που προκαλούν οσμές ή φθορά κατά τη διάρκεια αποθήκευσης του τροφίμου Χημικές αλλαγές μπορούν να προκληθούν από το οξυγόνο. Οξείδωση των λιπών («τάγγισμα») και ελαίων και αποχρωματισμός του «μαριναρισμένου κρέατος». Αλλοίωση που προκαλείται από τους μικροοργανισμούς, ιδιαίτερα τα βακτήρια, και τους ζυμομύκητες.

4 Ο όρος της αλλοίωσης του τροφίμου είναι ενίοτε υποκειμενικός
Ο όρος της αλλοίωσης του τροφίμου είναι ενίοτε υποκειμενικός. Στην Ευρώπη, συνηθίζουν το "κρέμασμα" του κρέατος για αρκετές ημέρες προκειμένου να πραγματοποιηθούν οι οργανοληπτικές αλλαγές σε αυτό. Αλλά αυτό είναι απαράδεκτο και θεωρείται ως αλλοιωμένο κρέας, λόγω της ισχυρής γεύσης του, στην Αμερική. Η αλλοίωση ενός προϊόντος, συνδέεται με κάποιους χαρακτήρες, παραδείγματος χάριν η μυρωδιά και κάθε άλλος χαρακτήρας, έχει ένα κατώτατο όριο ανίχνευσης. Το όριο αυτό είναι αρκετά κάτω από τον χρόνο διατήρησης του προϊόντος.

5 Τα τρόφιμα συλλέγονται σε 3 ομάδες:
σταθερά ή μη αλλοιώσιμα π.χ. αλεύρι λόγω της χαμηλής δραστηριότητας ύδατος (αw) ημι-αλλοιώσιμα π.χ. μήλα αλλοιώσιμα π.χ. ακατέργαστα κρέατα

6 ΤΟ ΓΑΛΑ

7 Το γάλα είναι το υγρό που εκκρίνεται από τα θηλαστικά για τη σίτιση των νεογνών τους. Κατά τη διάρκεια των πρώτων ημερών μετά από τον τοκετό, ένα περισσότερο συμπυκνωμένο υγρό από το γάλα εκκρίνεται, που ονομάζεται colustrum. Το colustrum περιέχει στερεά υπολείμματα (25%) και κυρίως πρωτεΐνες.

8 Σύνθεση Το γάλα περιέχει πρωτεΐνες, λακτόζη, ύδωρ και λίπος. Το ανθρώπινο γάλα έχει τα χαμηλότερα επίπεδα πρωτεΐνης, αλλά υψηλότερα λακτόζης. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο γάλα απεικονίζει το ρυθμό ανάπτυξης του ζώου. Υπάρχει μια διαφορά στη σύνθεση του γάλακτος που προέρχεται από διαφορετική ράτσα του ιδίου είδους ζώου. Ορισμένα γάλατα έχουν μια πλουσιότερη κρεμώδη γεύση όπως συμβαίνει με το γάλα του Τζέρσεϋ.

9 Αρκετοί παράγοντες μπορούν να προκαλέσουν διαφορές στη σύνθεση του γάλακτος όπως το στάδιο της γαλακτοπαραγωγής, το στάδιο του αρμέγματος, τα διαστήματα μεταξύ του αρμέγματος, ο χρόνος της ημέρας για το άρμεγμα, η συχνότητα της γαλακτοπαραγωγής, η θρεπτική κατάσταση της αγελάδας και τελικά η υγεία της αγελάδας.

10 Μικροχλωρίδα του ακατέργαστου γάλακτος

11 Ακόμη και αν ληφθεί κάτω από αποστειρωμένες συνθήκες, το γάλα περιέχει πάντα τους μικροοργανισμούς που προέρχονται από τους γαλακτοφόρους αδένες του μαστού της αγελάδας. Τριών τύπων προέλευσης μικροοργανισμοί βρίσκονται στο γάλα: (1) της χλωρίδας του εσωτερικού του μαστού, (2) της χλωρίδας του εξωτερικού του μαστού και του περιβάλλοντός του και (3) της χλωρίδας του αρμέγματος και του χειρισμού.

12 Το γάλα έχει διάφορα αντιμικροβιακά χαρακτηριστικά που προστατεύουν αφενός τον μαστό από τη μόλυνση και αφετέρου το νεογέννητο ζώο. Εδώ θα επικεντρώσουμε το ενδιαφέρον μας στις τρεις διαφορετικές προελεύσεις μόλυνσης του γάλακτος περιγράφοντας τη μικροχλωρίδα και τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται εκάστοτε.

13 Η χλωρίδα του εσωτερικού του μαστού

14 Οι μολυσματικοί παράγοντες που προέρχονται από το εξωτερικό περιβάλλον του μαστού, ενίοτε είναι σε θέση να εισβάλουν από το άνοιγμα της θηλής και στο εσωτερικό του μαστού. Το άσηπτο ληφθέν γάλα από το άρμεγμα περιέχει βακτήρια της τάξης των CFU/ml. Πολλοί διαφορετικοί μικροοργανισμοί απομονώνονται και ειδικότερα τα είδη Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Enterobacteriaceae και Corynebacterium.

15 Επιπλέον, ο μολυσμένος μαστός προμηθεύει με παθογόνα βακτήρια το γάλα.
Η φλεγμονή του ιστού του μαστού ονομάζεται μαστίτιδα και αποτελεί σημαντικό αίτιο οικονομικής απώλειας, λόγω της θνησιμότητας των ζώων. Ο αριθμός μικροοργανισμών στη μαστίτιδα παρουσιάζεται σε πληθυσμούς υψηλότερους από 108 CFU/ml. Η υποκλινική μόλυνση παρατηρείται όταν δεν υπάρχει οποιοδήποτε εμφανές σημείο μαστίτιδας αλλά ο αριθμός των μικροβίων είναι σχετικά υψηλός (105 CFU/ml).

16 Τα πιο κοινά βακτήρια που εμφανίζονται στη μαστίτιδα είναι: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Pseudomonas aeruginosa, Corynebacterium pyogenes, Salmonella, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis.

17 Η θεραπεία της μαστίτιδας επιτυγχάνεται με έγχυση αντιβιοτικών στο μαστό του ασθενούς ζώου.
Οι αγελάδες πρέπει να αποκλειστούν από την πώληση για μερικές ημέρες μετά από τη θεραπεία επειδή τα αντιβιοτικά συγκεντρώνονται στο γάλα τους και αυτό μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα στους ευαίσθητους καταναλωτές. Επιπλέον, τα αντιβιοτικά μπορούν να εμποδίσουν την δραστηριοποίηση καλλιέργειας στα προϊόντα ζύμωσης του γάλατος. Ο έλεγχος της μαστίτιδας επιτυγχάνεται με τη σωστή υγιεινή κατά το άρμεγμα, τη χρήση απολυμαντικού στις θηλές του μαστού και τέλος εάν κριθεί απαραίτητο την έγχυση αντιβιοτικών στο τέλος της γαλακτοπαραγωγής.

18 Η χλωρίδα του εξωτερικού του μαστού και το άμεσο περιβάλλον της

19 Οι μολυσματικοί παράγοντες προέρχονται από το περιβάλλον του ζώου, και η μόλυνση θα είναι διαφορετικής προέλευσης ανάλογα με την εποχή και τις τηρούμενες συνθήκες υγιεινής. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, οι αγελάδες βόσκουν σε ανοικτά λιβάδια. Το χειμώνα οι αγελάδες στεγάζονται σε εσωτερικούς χώρους υπό υγρές συνθήκες και οι συνθήκες υγιεινής δεν είναι συνήθως ιδανικές. Επίσης ως γνωστόν, τα τρόφιμα που δίνονται στα ζώα δεν είναι αποστειρωμένα.

20 Τέλος, το έδαφος και το λίπασμα φέρουν παθογόνα βακτήρια όπως Escherichia coli, Campylobacter, Salmonella, Bacillus, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium butyricum που επιβαρύνουν την χλωρίδα του εξωτερικού μαστού.

21 Συστάσεις και μέτρα έχουν προταθεί από τις εθνικές επιτροπές σε κάθε χώρα, αλλά υπάρχουν συστάσεις κοινές σε πολλές από τις ευρωπαϊκές χώρες που ομαδοποιούνται ως ακολούθως: 1. καθαρή κλινοστρώμνη (έδαφος) 2. αφαίρεση των ακαθαρσιών (περιττώματα και ούρα) δύο φορές την ημέρα 3. αποφυγή δημιουργίας λασπώδους περιοχής 4. ξύρισμα του μαστού και κόψιμο της ουράς 5. πλύσιμο της θηλής του μαστού με θερμό ύδωρ που περιέχει αντισηπτικό και στέγνωμα χωριστά με χάρτινες πετσέτες μίας χρήσεως 6. καθαρή αίθουσα αρμέγματος 7. καθαρισμός των θηλάστρων και απόρριψη του γάλακτος αν τα δοχεία συλλογής μολυνθούν κατά τη διάρκεια του αρμέγματος

22 Εξοπλισμός μονάδας γάλακτος
Δεδομένου ότι το γάλα είναι ένα ιδανικό θρεπτικό υλικό ανάπτυξης για τα βακτήρια είναι σημαντικό να ψύχεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Τα θήλαστρα, οι σωληνώσεις, τα δοχεία συλλογής, οι δεξαμενές αποθήκευσης είναι η κύρια πηγή μικροοργανισμών. Οι δεξαμενές κατάψυξης κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, επιτρέπουν μια καλύτερη βακτηριολογική ποιότητα του γάλακτος αποφεύγοντας το «ξυνίσμα» του. Στις συνήθεις θερμοκρασίες, η ξύνιση του γάλακτος πραγματοποιείται από τα οξυγαλακτικά βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ από τη λακτόζη, προκαλώντας μετέπειτα πήξη του γάλακτος.

23 Σε συστήματα εξοπλισμού ατελώς καθαρισμένα, συσσωρεύονται υπολείμματα γάλακτος στις επιφάνειες που επιτρέπουν τη μικροβιακή ανάπτυξη με αποτέλεσμα την μόλυνση όλων των επόμενων παρτίδων γάλακτος. Εάν ο καθαρισμός παραμελείται δημιουργείται πέτρα γάλακτος (milkstone), που είναι ένα υδρόφοβο απόθεμα, που επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών όπως οι Micrococcus και οι Enterococcus. Σε πολλές χώρες, οι αγρότες πληρώνονται σύμφωνα με τον συνολικό αριθμό βακτηρίων του γάλακτός τους. Μικρότερο μικροβιακό φορτίο συμβάλλει σε μια καλύτερη ποιότητα του προϊόντος.

24 Επειδή το γάλα είναι ένα πλούσιο θρεπτικό υλικό είναι ουσιώδες να διατηρηθεί σε ψύξη αμέσως μετά την λήψη του από την αγελάδα. Η ψύξη είναι έκτοτε απαραίτητη σε όλα τα στάδια της αποθήκευσης και της μεταφοράς. Επομένως, οι μόνοι μικροοργανισμοί ικανοί να το αποικίσουν είναι τα ψυχρότροφα βακτήρια όπως οι Gram-αρνητικοί βάκιλοι, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Aerobacter, ψυχρότροφα κολοβακτηρίδια και κυρίως Pseudomonas. Από τους κατά Gram-θετικούς μικροοργανισμούς, οι Bacillus υπερτερούν. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η χρωστική ουσία μπλε του μεθυλενίου επιτρέπει την ταχεία ανίχνευση των ψυχροτρόφων στο γάλα, αλλά η εξέταση αυτή δεν είναι πολύ ευαίσθητη για να ανιχνεύει χαμηλούς αριθμούς βακτηρίων.

25 Θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Η θερμική επεξεργασία άρχισε το 1824 αλλά η παστερίωση του γάλακτος εισήχθη από τη γαλακτοκομική βιομηχανία το 1890. Το γάλα είναι ένα ιδανικό θρεπτικό υλικό για τη βακτηριακή ανάπτυξη και είναι υπεύθυνο για τις γαλακτογενείς λοιμώξεις.

26 Η Brucella abortus, θεωρείται υπεύθυνη για την αυτόματη αποβολή των αγελάδων. Ο μικροοργανισμός εκκρίνεται στο γάλα και προκαλεί τον κυματοειδή πυρετό της βρουκέλλωσης Στη φυματίωση των βοοειδών τα ζώα εκκρίνουν το Mycobacterium tuberculosis ή bovis στο γάλα τους που προκαλεί ακολούθως φυματίωση στον άνθρωπο. Μαστίτιδα στα ζώα μπορεί να οδηγήσει σε αποβολή Staphylococcus, αιμολυτικού Streptococcus ή Salmonella. Κρούσματα δυσεντερίας από Campylobacter τυφοειδούς και παρατυφοειδούς πυρετού καθώς και δηλητηρίαση από Salmonella συνδέονται με το γάλα. Τέλος, κρούσματα του πυρετού Q που προκαλούνται από την Coxiella burnetti συνδέονται με το γάλα.

27 Είναι εμφανές, ότι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος και των προϊόντων του είναι υψίστης σημασίας.
Η διαδικασία της παστερίωσης περιλαμβάνει τη θέρμανση του γάλακτος σε μια θερμοκρασία αρκετά υψηλή που μπορεί να καταστρέψει όλα τα παθογόνα βακτήρια.

28 Υπάρχουν 4 τύποι θερμικών επεξεργασιών που εφαρμόζονται στο γάλα
χαμηλή θερμοκρασία, μακρύς χρόνος (LTLT) ή χαμηλή θερμοκρασίας διαδικασία (LTH), που το γάλα επεξεργάζεται θερμικά στους 63 °C για 30 λεπτά. υψηλή θερμοκρασία, σύντομος χρόνος (HTST) όπου το γάλα επεξεργάζεται στους 72 °C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία (UHT) όπου το ομογενοποιημένο γάλα εκτίθεται σε μια θερμοκρασία 135 °C επί τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο. Το γάλα UHT είναι ένα εμπορικά αποστειρωμένο προϊόν. αποστείρωση όπου το γάλα εκτίθεται σε περισσότερο από 100 °C επί 20 έως 40 λεπτά. Το αποστειρωμένο γάλα με αυτή την διαδικασία είναι ένα προϊόν μικράς σημασίας σήμερα λόγω της ανάπτυξης των καινούργιων τεχνολογιών θερμικής επεξεργασίας.

29 Ένα σύνολο δοκιμασιών έχει αναπτυχθεί για να ελέγξει εάν το γάλα είναι κατάλληλα παστεριωμένο:
-Η εξέταση φωσφατάσης Το γάλα περιέχει την αλκαλική φωσφατάση που αδρανοποιείται από την παστερίωση. Εάν ένα χρωμογενές υπόστρωμα προστεθεί και η αλκαλική φωσφατάση είναι ακόμα παρούσα στο γάλα, θα υδρολύσει το υπόστρωμα παράγοντας χρώμα.

30 - Ποσοτικές τεχνικές καλλιέργειας
Η μικροβιολογική ποιότητα του παστεριωμένου γάλακτος εκτιμάται από τις τεχνικές καλλιέργειας. Το παστεριωμένο γάλα πρέπει να περιέχει λιγότερο από 1 κολοβακτηρίδιο/ml., να έχει πληθυσμό μικρότερο του μικροοργανισμούς/ml στους 30 οC και μετά από 5 ημερών αποθήκευση στους 6 οC, ο πληθυσμός του στους 21 οC να μην υπερβαίνει τις 10 5 CFU/ml.

31 - Ελεγχος θόλωσης Η δοκιμασία θόλωσης είναι απαραίτητη για να ελεγχθεί ο βαθμός αποστείρωσης (λόγω μετουσίωσης των πρωτεϊνών από την θερμότητα). Οι πρωτεΐνες του ορρού γάλακτος μετουσιώνονται και αφαιρούνται με ιζηματοποίηση της καζεΐνης με το θειικό άλας αμμωνίου, και κατόπιν φιλτράρισμα. Η θόλωση δείχνει μια ανεπαρκή διαδικασία αποστείρωσης λόγω παρουσίας πρωτεϊνών ορρού γάλακτος.

32 Μερικά βακτήρια μπορούν να επιζήσουν των διαδικασιών παστερίωσης λόγω της έμφυτης ανθεκτικότητάς τους στην θερμοκρασία. Αυτά τα βακτήρια ονομάζονται θερμοανθεκτικοί μικροοργανισμοί (thermoduric). Τα βακτήρια αυτά αποτελούνται κυρίως από μερικά Gram-αρνητικά βακτήρια όπως Alcaligenes και Gram-θετικά βακτήρια όπως Microbacterium, Micrococcus (M. luteus), Enterococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. thermophilus), Corynebacterium (C. lacticum), μαζί με σπορογόνα βακτήρια όπως Bacillus (Β. cereus). Ο θερμοανθεκτικός Bacillus, ιδιαίτερα ο B. cereus έχει τη δυνατότητα να δημιουργήσει το "bitty cream phenomenon". Αυτό το φαινόμενο οφείλεται στη δραστηριότητα της λεκιθινάσης του Bacillus cereus που υδρολύει τα φωσφολιπίδια για να παραγάγει μικρά πρωτεϊνούχα μόρια που εμμένουν στις επιφάνειες. Αυτό το φαινόμενο συνδέεται με την κατάχρηση της θερμοκρασίας.

33 Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, μερικές Pseudomonas παράγουν λιπάσες και πρωτεάσες που είναι θερμοανθεκτικές. Τα ψυχρότροφα βακτήρια σκοτώνονται με την παστερίωση. Εντούτοις, μπορούν να αποτελέσουν σημαντικό παράγοντα μόλυνσης μετά την παστερίωση. Τέτοιος τύπος μόλυνσης προκαλείται κυρίως από τους Gram-αρνητικούς οργανισμούς όπως Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Psychrobacter, και η αλλοίωση που προκαλούν γίνεται εμφανής από οπτικές ατέλειες (σβόλιασμα λόγω πρωτεόλυσης), μυρωδιά ή ειδική γεύση (φρουτώδης, σαπρός) ή ακόμα και ξύνισμα λόγω ανάπτυξης οξυγαλακτικών βακτηρίων όπως αναφέρθηκε ήδη.

34 ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚA ΠΡΟΪΟΝΤΑ

35 Οι διαδικασίες παστερίωσης που εφαρμόζονται στην κρέμα και το βούτυρο ανέρχονται συνήθως σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες από εκείνες που χρησιμοποιούνται για το γάλα λόγω της προστατευτικής επίδρασης του λίπους που περιέχουν. Η αλλοίωση της κρέμας και του βουτύρου οφείλεται γενικά σε μολυσματικούς παράγοντες που αποικούν το γάλα μετά την παστερίωση όπως Pseudomonas και B. cereus. Το τυρί και το γιαούρτι είναι γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται με την προσθήκη μιας μικροβιακής καλλιέργειας εκκινητών.

36 Η βακτηριακή αλλοίωση των τυριών οφείλεται κυρίως σε Pseudomonas, Enterobacter και Streptococcus lactis. Επίσης ζυμομύκητες όπως Penicillium, Cladosporium και Candida, θεωρούνται υπεύθυνοι για την μόλυνση των τυροκομικών προϊόντων.

37 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

38 Σύνθεση Το κρέας είναι όρος που χρησιμοποιείται για τη "ζωική σάρκα". Η πρωτεΐνες του κρέατος έχουν υψηλή βιολογική αξία. Στις αναπτυγμένες χώρες, οι άνθρωποι περιλαμβάνουν στη διατροφή τους περισσότερα γεύματα με κρέας. Ο μυς αποτελείται από μακριές και λεπτές μυϊκές ίνες που περιβάλουν τα πολυπυρήνα κύτταρα περιβαλλόμενα από συνδετικό ιστό. Οι μυϊκοί ιστοί και τα όργανα όπως συκώτι, καρδιά, νεφρά, γάγγλια είναι εδώδιμοι. Το κρέας αποτελεί ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των βακτηρίων. Πολλοί από τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται σε αυτό είναι προτεολυτικοί. Μετά από θανάτωση του ζώου, εκδορά, απεντέρωση και τεμαχισμό μολύνονται οι αποστειρωμένοι ιστοί των μυών.

39 Μικροβιολογία κρέατος

40 Τα εσωτερικά όργανα και οι μύες από ένα πρόσφατα θανατωμένο σφάγιο πρέπει να είναι χωρίς μικροοργανισμούς. Τα αποστειρωμένα δείγματα κρεάτων έχουν 10 CFU/kg. Μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο αποικεί τις κρύπτες, τα εντόσθια, και το έντερο. Για τον λόγο αυτό γίνεται συστηματική αφαίρεση των εντοσθίων μετά τη σφαγή του ζώου. Οι μικροβιακοί πληθυσμοί στο πρόσφατα συλλεχθέν κρέας ποικίλλουν από 10 3 έως 10 5 βακτήρια ανά cm2. Οι διαφορές στους μικροβιακούς πληθυσμούς απεικονίζουν τις συνθήκες υγιεινής του σφαγείου, το ζωικό περιβάλλον και την ενδογενή μικροχλωρίδα του.

41 Όταν τα ζώα σφαγιασθούν, το γλυκογόνο που αποθηκεύεται στους μυς μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, και αυτό προκαλεί πτώση του pH του μυός μεταξύ 7 και 5,4, ελαχιστοποιώντας τις συνθήκες βακτηριακής μόλυνσης. Εντούτοις, εάν ο μυς έχει ασκηθεί (fatigued animal) πριν από τη σφαγή με καταπόνηση (stress), έκθεση στο κρύο, ταραχή, κούραση ή λοιμό, τα αποθέματα γλυκογόνου μειώνονται έτσι ώστε ελάχιστες ποσότητες γαλακτικού οξέος παράγονται. Έτσι λαμβάνεται το σκουρόχρωμο κρέας (dark cutting meat) με pH 6.2, που έχει το χρώμα της μυοσφαιρίνης και ονομάζεται "dry, firm, dark" (DFD) κρέας. Εάν μη ασκημένος μυς διεγερθεί πριν τη σφαγή, παρατηρείται μια γρήγορη πτώση του μεταθανάτιου pH, ενώ ο μυς είναι ακόμα θερμός και παρατηρείται μετουσίωση των σαρκοπλασμικών πρωτεϊνών.

42 Ένα "χλωμό" χρώμα παράγεται από την οξείδωση της μυοσφαιρίνης σε μεταμυοσφαιρίνη και το κρέας ονομάζεται το "pale, soft, exudative" (PSE). Μετά τη σφαγή το οξυγόνο που αποθηκεύεται στους μυς μειώνεται προκαλώντας πτώση του δυναμικού οξειδοαναγωγής και δημιουργείται ένα ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των αναερόβιων βακτηρίων. Προϊόντα αποσύνθεσης όπως το σουλφίδιο του υδρογόνου και η αμμωνία παράγονται τότε, και έχουμε τη διαδικασία της σήψης.

43 Τα υπεύθυνα βακτήρια για την συνήθη αλλοίωση του κρέατος είναι τα Clostridium και ειδικά το C. perfringens. Οι Salmonella είναι επίσης συχνοί μολυσματικοί παράγοντες. Οι διαδικασίες κομματιάσματος ή τεμαχισμού του κρέατος φέρνουν σε επαφή το κρέας με το οξυγόνο και η αλλοίωση από αναερόβιους οργανισμούς είναι σπανιότερη. Σε αυτήν την περίπτωση, ανευρίσκονται μικροοργανισμοί του ενέρου όπως Escherichia, Aeromonas, Proteus, Enterobacter, Staphylococcus, Bacillus και Micrococcus.

44 Η αλλοίωση υπό ψύξη ή κατάψυξη επέρχεται από ψυχρότροφους μικροοργανισμούς, όπως Pseudomonas. Λόγω του έντονα αεροβικού χαρακτήρα αυτού του μικροβίου, η ανάπτυξη του περιορίζεται κυρίως στα επιφανειακά στρώματα. Η ανάπτυξη των Clostridium παρεμποδίζεται στις χαμηλές θερμοκρασίες και κατ' αυτό τον τρόπο επέρχεται αναερόβια σήψη. Κατά τη διάρκεια των παρατεταμένων περιόδων αποθήκευσης, η ξήρανση του κρέατος και η χαμηλή δραστηριότητα ύδατος (aw) δημιουργούν ευνοϊκότερες συνθήκες για μυκητισιακή ανάπτυξη, από Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Cladosporium herbarum, Cladosporium cladosporoides, Penicillium και Sporotrichum. Τα αλατισμένα κρέατα, το μπέικον και το ζαμπόν αποικούνται από Micrococcus και Staphylococcus που αρέσκονται στην παρουσία NaCl, όπως προαναφέρθει.

45 Είναι κατανοητό, ότι οι συνθήκες υγιεινής πρέπει να είναι πολύ αυστηρές σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής κρέατος και προετοιμασίας του στα σφαγεία. Ο εξοπλισμός και τα μαχαίρια που χρησιμοποιούνται πρέπει να καθαρίζονται συστηματικά μεταξύ των διαδοχικά σφαγιασθέντων ζώων. Επιπλέον, το πλύσιμο του ζώου πριν από τη σφαγή, η αφαίρεση των εντοσθίων από τους μυς μπορεί να μειώσει το μικροβιακό φορτίο. Τα σφάγια πλένονται στο καυτό ύδωρ (80 °C) που είναι χλωριωμένο συνήθως (50 mg/l) ή περιέχει αραιό γαλακτικό οξύ (1 - 2%). Ο χειρισμός του ζώου κατά τη διάρκεια της εκδοράς του πρέπει να γίνει προσεκτικά και πρέπει να επιτελείται συστηματικός καθαρισμός των μαχαιριών, των πριονιών και των πάγκων σφαγής. Τέλος, οι εργαζόμενοι στα σφαγεία πρέπει να εκπαιδεύονται συστηματικά για τήρηση των όρων υγιεινής σε όλα τα στάδια.

46 Πουλερικά

47 Ο όρος "πουλερικά" ισχύει για τα οικιακά πτηνά, όπως κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια και άλλα. Η αλλοίωση των πουλερικών έχει πολλές ομοιότητες με την αλλοίωση του κόκκινου κρέατος. Τα πτηνά αποικούνται από μεγάλο μικροβιακό φορτίο στο έντερό τους, καθώς επίσης στα φτερά και τα πόδια τους.

48 Τα διάφορα στάδια στην επεξεργασία των πουλερικών έχουν μια σημαντική επίδραση στη μικροβιολογική μικροχλωρίδα. Σε οικονομικούς όρους, η παραγωγή κοτόπουλου είναι μεγίστης σπουδαιότητας, δεδομένου ότι με τις σύγχρονες διαδικασίες επεξεργασίας μπορούμε να επεξεργαζόμαστε μέχρι πουλιά ανά ώρα. Η μόλυνση εμφανίζεται αρχικά κατά τη διάρκεια της μεταφοράς μεταξύ των πουλιών από τα περιττώματά τους και τα φτερά τους. Τα ανεπαρκώς καθαρισμένα κλουβιά μεταφοράς αποτελούν σημαντική πηγή μόλυνσης.

49 Ακολούθως τα πτηνά κρέμονται από τα πόδια τους σε σειρές και ηλεκτρίζονται με σκοπό να ζαλιστεί το ζώο, Η θανάτωση επέρχεται με κοπή της καρωτιδικής αρτηρίας. Η στενή εγγύτητα των ζώων και το χτύπημα των φτερών τους διασκορπίζουν και μολύνουν με μικροοργανισμούς τα πουλιά. Κατόπιν υποβάλλονται σε ζεμάτισμα με σκοπό την αποτελεσματικότερη αφαίρεση των φτερών με βύθιση των πουλιών για 30 δευτερόλεπτα σε μια δεξαμενή καυτού ύδατος στους 55 °C. Το νερό του ζεματίσματος περιέχει υψηλούς αριθμούς μικροοργανισμών και είναι προτιμητέο να χρησιμοποιείται τρέχουσα ροή ύδατος. Εντούτοις, υπάρχει μια μείωση στο επίπεδο μικροοργανισμών στο σφάγιο λόγω της έκπλυσης και του θανάτου των ψυχρότροφων βακτηρίων από το καυτό νερό.

50 Το μηχανικό μάδημα με ένα σύστημα περιστρεφόμενων λαστιχένιων δάχτυλων αυξάνει το βακτηριακό φορτίο στο δέρμα των ζώων, ειδικότερα, όταν υπάρχει φθορά του συστήματος. Η απεντέρωση εκτελείται αυτόματα, αλλά συχνά οδηγεί σε υψηλή μικροβιακή μόλυνση του δέρματος των πουλιών από τους μικροοργανισμούς της χλωρίδας των εντέρων, όπως Salmonella και Campylobacter

51 Τα σφάγια διατηρούνται σε ψύξη με διαφορετικές μεθόδους.
Κατάψυξη των σφαγίων στον πάγο και το ύδωρ, ψυχόμενη συνεχής χλωριωμένη ροή ύδατος που κατευθύνεται στα σφάγια σε ειδικά ψυγεία περιστροφής (spin chillers), καθώς επίσης και ψύξη στον αέρα. Η πρώτη μέθοδος είναι αυτή που ενέχεται για αυξημένο βακτηριακό φορτίο στα σφάγια.

52 Η κατάψυξη στον αέρα ξηραίνει το δέρμα των πουλιών και ως εκ τούτου καθυστερεί την ανάπτυξη των ψυχρότροφων μικροοργανισμών. Η μέθοδος συμπεριλαμβανομένης της τρέχουσας ροής του ύδατος και ειδικότερα του χλωριωμένου ύδατος μειώνει το βακτηριακό φορτίο στα σφάγια κατά περίπου 90%. Μετά από το τέλος της διαδικασίας οι πληθυσμοί βακτηρίων στο δέρμα του κοτόπουλου ποικίλλουν από έως ανά cm2, και οι κυρίαρχοι μικροοργανισμοί που παρουσιάζονται είναι Escherichia, Enterobacter, Streptococcus και Acinetobacter.

53 Έκτοτε, όταν αποθηκεύονται τα κοτόπουλα στις ψυχρές θερμοκρασίες η μικροβιακή μόλυνση είναι επιφανειακή στο δέρμα και μετά από διατήρηση 10 ημερών τα βακτήρια ανέρχονται σε 1010 ανά cm2. Αυτή η αύξηση του βακτηριακού φορτίου εκδηλώνεται και από την παρουσία οσμών (10 7 βακτήρια ανά cm2) καθώς και την παρουσία ορατής αλλοίωσης (10 8 και περισσότερα βακτήρια ανά cm2). Οι ψυχρότροφες Pseudomonas είναι οι κυρίαρχοι μικροοργανισμοί, αλλά σε μικρότερους αριθμούς απομονώνονται τα Acinetobacter και Alteromonas.

54 Αλλοίωση του κόκκινου κρέατος

55 Δεδομένου ότι το κρέας καταψύχεται και αποθηκεύεται σε ψυχρές θερμοκρασίες, τα επιφανειακά στρώματα κρέατος είναι κατάλληλα για την ανάπτυξη των ψυχρότροφων αερόβιων μικροβίων, όπως Pseudomonas fragi, P. hundensis, P. fluorescens), Moraxella, Moraxella - like Acinetobacter, Psychrobacter και ψυχρότροφα Enterobacteriaceae, και ειδικότερα Serratia liquefaciens και Enterobacter agglomerans.

56 Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και οι Gram-θετικοί οργανισμοί γραμμαρίου, όπως Thermosphacta bronchothrix υπεισέρχονται στην αλλοίωση του κόκκινου κρέατος. Η μείωση του βακτηριακού φορτίου συνοδεύεται από οσμές (off-odours) (107 βακτήρια ανά cm2) από την παραγωγή των πτητικών εστέρων, των οινοπνευμάτων, των κετονών και των θειικών ενώσεων που ανιχνεύονται με την αεριοχρωματογραφία ή τη φασματομετρία μάζας. Η χαρακτηριστική φρουτώδης οσμή οφείλεται στην παραγωγή των αιθυλικών-εστέρων από την P. fragi.

57 Η μυρωδιά σήψης οφείλεται στην παρουσία ενώσεων θείου από την Pseudomonas. Η παραγωγή της αμμωνίας και των αμινών, η παρουσία πουτρεσίνης και κανταβερίνης συνδέεται με την αύξηση του pH στο κρέας. Τέλος, οπτική αλλοίωση της επιφάνειας παρατηρείται όταν το μικροβιακό φορτίο είναι μεγαλύτερο από 10 8 βακτήρια ανά cm2.

58 Συσκευασία κενού και τροποποιημένης ατμόσφαιρας για το κρέας

59 Η αύξηση του διοξειδίου του άνθρακα και η απουσία οξυγόνου στις συσκευασίες κενού αποτελούν ιδανικό μικροπεριβάλλον για την παρουσία Gram-θετικής μικροχλωρίδας με οξυγαλακτικά βακτήρια του γένους Lactobacillus, Carnobacterium και Leuconostoc. Η ανάπτυξη οσμών (10 7 βακτήρια ανά cm2) οφείλεται στην παραγωγή οργανικών οξέων, μεθανοθιόλης ή του διμεθυλικού σουλφιδίου. Η χαρακτηριστική οσμή λόγω παραγωγής σουλφιδίου του υδρογόνου από τη Shewanella putrefaciens, ανιχνεύεται σε υψηλό pH (pH > 6.0) κρέατος.

60 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΚΑΙ ΑΛΛΩΝ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ

61 Σύνθεση Το ψάρι θεωρείται ως τρόφιμο ιδιαίτερα αλλοιώσιμο λόγω αυτόλυσης, οξείδωσης, υδρόλυσης του λίπους και τέλος μικροβιακής αλλοίωσης. Είναι παρόμοιο στη σύνθεση με το κρέας αλλά περιέχει λιγότερα λίπη. Η σάρκα των ψαριών περιέχει πρωτεΐνες ( %), υδατάνθρακες (< 1%) και λίπος (0,5 - 25%). Η παρουσία λίπους συνδέεται με παράγοντες όπως η εποχή και η ωριμότητα.

62 Μικροβιολογία των πρόσφατα συλλεχθέντων ψαριών

63 Γενικά είναι αποδεκτό ότι η σάρκα των πρόσφατα συλλεχθέντων ψαριών είναι στείρα μικροβίων αλλά το δέρμα, τα βράγχια και το πεπτικό σύστημα φέρουν βακτήρια. Το μικροβιακό φορτίο του δέρματος ανέρχεται σε 102 έως 107 ανά cm2, στα βράγχια από 103 έως 106 ανά gr του ιστού και στο πεπτικό σύστημα από 103 έως 108 ανά ml περιεχομένου.

64 Η έλλειψη συνθηκών υγιεινής στο αλιευτικό σκάφος κατά τη διάρκεια της αρχικής επεξεργασίας του ψαριού συμβάλλει στο υψηλό μικροβιακό φορτίο τους. Οι παραλλαγές στο θαλάσσιο περιβάλλον επηρεάζουν τη βακτηριακή μικροχλωρίδα. Στις κρύες θάλασσες και τον ανοικτό ωκεανό η βακτηριακή χλωρίδα εμφανίζει Gram-αρνητικά ψυχρότροφα βακτήρια, όπως Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella, Moraxella, Psychrobacter, Vibrio, Cytophaga και Flavobacterium

65 Στα θερμά ύδατα, το ποσοστό των μεσόφιλων μικροοργανισμών είναι σημαντικό και η βακτηριακή χλωρίδα περιέχει είδη όπως Micrococcus και Corynebacterium. Τα τροπικά ψάρια συντηρούνται για πιο μεγαλύτερες περιόδους από ότι τα κοινά ψάρια. Τα αλόφιλα βακτήρια που ανέχονται συγκέντρωση άλατος 2 - 3% απομονώνονται στα θαλάσσια ψάρια. Τα ακραία αλόφιλα όπως Halococcus και Halobacterium που ανέχονται τις συγκεντρώσεις άλατος άνω του 20% NaCl αποικίζουν τα ψάρια της Μαύρης Θάλασσας.

66 Οι Salmonella βρίσκονται σε ψάρια που προέρχονται από μολυσμένα νερά ποταμών και επίσης ψάρια που αλιεύονται από σκάφη και κατόπιν ξεπλένονται με μολυσμένο νερό στις αποβάθρες. Μετά από τη συγκομιδή εν πλω, το ψάρι αποθηκεύεται στον πάγο ή το κατεψυγμένο θαλάσσιο νερό και σε αυτή τη φάση η μόλυνση εμφανίζονται μόνο από ψυχρόφιλα βακτήρια. Η απεντέρωση των ψαριών είναι σημαντική για την αποφυγή της μόλυνσης, αλλά η απουσία τήρησης κανόνων υγιεινής θα μπορούσε να προκαλέσει μεταγενέστερη μόλυνση τους. Ο τεμαχισμός και η περαιτέρω διαδικασίες επεξεργασίας στην αποβάθρα ή το κατάστημα αυξάνουν τον κίνδυνο αλλοίωσης.

67 Έτοιμα ιχθυηρά προϊόντα, όπως ψάρι παναρισμένο και οι πίτες ψαριών μπορούν να μολυνθούν από Staphylococcus κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους. Σε ατμόσφαιρα κενού ή τροποποιημένης συσκευασίας αναπτύσσονται μικροοργανισμοί όπως Shewanella putrefaciens και Photobacterium phosphoreum. Το Vibrio parahaemolyticus είναι ένας κοινός μικροοργανισμός στα παράκτια ύδατα και μολύνει τα παράκτια ψάρια και τα οστρακοειδή.

68 Παράγοντες που επηρεάζουν την αλλοίωση των ψαριών

69 Το είδος και το ποσοστό αλλοίωσης επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες.
Τα επίπεδα ψάρια αλλοιώνονται γρηγορότερα από τα στρογγυλά ψάρια επειδή οδηγούνται στην πτωματική ακαμψία γρηγορότερα. Τα λιπαρά ψάρια αλλοιώνονται λόγω της οξείδωσης των ακόρεστων λιπών (οξειδωτικό τάγγισμα) (rancidity). Επιπλέον, πρέπει να αναφερθεί ότι η φθορά των ψαριών από τα δίχτυα και τα αγκίστρια κατά τη διάρκεια της σύλληψης αποτελεί εστία αλλοίωσης τους.

70 Ψάρια που υποβάλλονται σε stress και καταπονούνται ή επεξεργάζονται επί μακρόν αλλοιώνονται ταχύτερα. Η μόλυνση των ψαριών μπορεί να πραγματοποιηθεί στο δίχτυ, στο αλιευτικό σκάφος, στην αποβάθρα ή στην αγορά όπου το προϊόν πωλείται. Γενικά, όσο μεγαλύτερο είναι το φορτίο των βακτηρίων στα ψάρια, τόσο γρηγορότερα εμφανής είναι η αλλοίωση.

71 Τα Elasmobranchs όπως τα σκυλόψαρα και ο καρχαρίας περιέχουν υψηλά επίπεδα ουρίας.
Η επίδραση της ουρεάσης στη σάρκα του ψαριού μπορεί να παραγάγει αμμωνία που εκδηλώνεται από μια χαρακτηριστική οσμή και χρωματίζει τη σάρκα των άλλων ψαριών που αποθηκεύονται μαζί τους. Η σάρκα των ψαριών περιέχει χαμηλά επίπεδα υδατανθράκων και αυτό περιορίζει τη μεταθανάτιο αλλαγή του pH στο όξινο (pH 6,5).

72 Tο οξείδιο της τριμεθυλαμίνης (TMAO) βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα στα θαλάσσια ψάρια. Η TMAO ανάγεται σε τριμεθυλαμίνη που προσδίδει χαρακτηριστική μυρωδιά στα ψάρια. Η Shewanella putrefaciens στα θαλάσσια νερά είναι το υπεύθυνο βακτήριο για αυτήν την αναγωγή. Υπάρχουν παράγοντες που μας υποδεικνύουν την αλλοίωση του ψαριού όπως η οσμή των ψαριών σε αποσύνθεσης από TMA, αμίνες, θειώδεις ενώσεις από το σουλφίδιο υδρογόνου, μεθυλικό μερκαπτάνιο ή διμεθυλικό σουλφίδιο. Η φρουτώδης οσμή εμφανίζεται με την παραγωγή των εστέρων, και τελικά οσμή ανθρώπινων περιττωμάτων εμφανίζεται μετά από διάσπαση της τρυπτοφάνης σε σκατόλη.

73 Αλλοίωση άλλων θαλασσινών

74 Τα οστρακοειδή υπόκεινται σε μικροβιακή αλλοίωση παρόμοια με εκείνη των ψαριών. Οι γαρίδες είναι συχνά μολυσμένες από βακτήρια της λάσπης. Ξεφλουδισμένες με το χέρι ή με μηχανές οι γαρίδες είναι πρόσθετα μολυσμένες. Τα οστρακοειδή, όπως ο αστακός, είναι εφοδιασμένα με αζωτούχα εκχυλίσματα και είναι έτσι επιρρεπή σε γρήγορη αλλοίωση. Τα καρκινοειδή αλλοιώνονται ταχύτατα και είναι προτιμότερο να διατηρούνται ζωντανά προ μαγειρέματος ή κατάψυξής τους. Τα μαλάκια περιέχουν υδατάνθρακες (3%), ειδικότερα γλυκογόνο που προκαλεί γλυκολυτική αλλοίωση που οδηγεί σε μείωση του pH σε 5,8. Εάν η σάρκα των μαλακίων αφαιρείται με το χέρι υπάρχει ένας πρόσθετος κίνδυνος μόλυνσης τους. Τα μαλάκια είναι ιδιαίτερα επιρρεπή σε αλλοιώσεις και δια τούτο πρέπει να καταναλώνονται ζωντανά.

75 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ, ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ

76 Γενικότητες Η μικροβιολογική μόλυνση εμφανίζεται σε όλα τα στάδια στην παραγωγή των φυτικών προϊόντων. Στον αγρό, η μικροχλωρίδα αποικείται κυρίως από τους μύκητες. Ενώ μετά το θερισμό η μικροχλωρίδα είναι πολύ διαφορετική. Τα φυτά έχουν αναπτύξει μηχανισμούς για να προστατεύονται από τα βακτήρια όπως ανθεκτικό εξωτερικό περίβλημα του καρπού, παραγωγή αντιμικροβιακών παραγόντων όπως φαινολικοί μεταβολίτες και φυτοαλεξίνες, χαμηλό pH των καρπών και τελικά διαθεσιμότητα σε ύδωρ.

77 Τα δημητριακά και τα όσπρια είναι αποξηραμένα μετά τον θερισμό και μολύνονται μόνο από τους ξερόφιλους μύκητες. Σχηματισμοί όπως τα στόματα των φυτών επιτρέπουν τη μικροβιακή εισβολή σε αντίθεση με το περίβλημα που έχει έναν σημαντικό ρόλο στην προστασία του φυτού.

78 Αλλοίωση των δημητριακών

79 Τα δημητριακά αποτελούν την κύρια πηγή υδατανθράκων στην ανθρώπινη διατροφή σε όλες τις χώρες.
Οι διαφορετικοί τύποι δημητριακών αναπτύσσονται σε διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες. Ο σίτος αναπτύσσεται σε εύκρατο κλίμα. Η σίκαλη αναπτύσσεται στις κρύες χώρες και ο αραβόσιτος βρίσκεται στις τροπικές και υποτροπικές περιοχές.

80 Η μικροχλωρίδα των δημητριακών αποικείται από ζυμομύκητες σε όλα τα στάδια.
Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του φυτού και του θερισμού, Cladosporium, Alternaria και Epicoccum απομονώνονται. Η αποθήκευση επιφυλάσσει είδη, όπως Penicillium και Aspergillus. Η δραστηριότητα του ύδατος (aw) και η θερμοκρασία του είναι οι σημαντικότεροι περιβαλλοντικοί παράγοντες υπεύθυνοι για την αλλοίωση των δημητριακών.

81 Οι μύκητες, όπως το Eurotium και Aspergillus restrictus, αναπτύσονται με αργούς ρυθμούς στο χαμηλότερο όριο της δραστηριότητας του ύδατος. Οι αισθητές συνέπειες της ανάπτυξης ζυμομυκήτων εμφαίνονται από τη μείωση βλάστησης του σιταριού, του αποχρωματισμού του, της παραγωγής μυκοτοξινών, της αύξησης της εσωτερικής θερμοκρασίας του φυτού (αυτοθέρμανση), της παραγωγής οσμής μούχλας και τελικά από την πλήρη αποσύνθεση του φυτού.

82 Κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης αποθήκευσης των δημητριακών, τα οξυγαλακτικά βακτήρια και ο μύκητας Aspergillus flavus προκαλούν μόλυνση του φυτού. Επιπλέον, ο A. flavus μπορεί να παραγάγει την αφλατοξίνη B1. Εάν τα δημητριακά δοθούν ως τροφή σε βοοειδή, η αφλατοξίνη B1 εκκρίνεται στο γάλα των ζώων και δημιουργείται πρόβλημα δημόσιας υγείας στα ζώα και τους ανθρώπους.

83 Αλλοίωση των οσπρίων, των ξηρών καρπών και των σπόρων

84 Τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή φυτικών πρωτεϊνών. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η αλλοιώση τους προκαλείται από ζυμομύκητες. Εντούτοις, εάν είναι ξηροί καρποί είναι αποθηκευμένοι στη σωστή θερμοκρασία, είναι δυνατό να αποθηκευτούν για μακρά χρονική περίοδο. Αντίθετα οι διαφορές θερμοκρασίας στα σιλό, προκαλούν μετανάστευση του ύδατος και βλάστηση των μυκητισιακών σπορίων.

85 Μερικοί ζυμομύκητες εμφανίζουν λιπολυτική δραστηριότητα
Μερικοί ζυμομύκητες εμφανίζουν λιπολυτική δραστηριότητα. Τέτοια λιπολυτική δραστηριότητα έχει παρατηρηθεί για τους Aspergillus (A. tamarii, A. niger), Penicillium, Paecilomyces και Rhizopus. Η μικροβιολογική αλλοίωση είναι λιγότερο σημαντική αλλά η φθορά που προκαλείται από παράσιτα, καταστροφές εντόμων και τρωκτικών διακατέχει ένα βασικό ρόλο.

86 Αλλοίωση των φρούτων και των προϊόντων φρούτων

87 Οι καρποί αναπτύσσουν υψηλή δραστηριότητα ύδατος (aw) και χαμηλό pH.
Η αλλοίωση τους προκαλείται από μύκητες τόσον κατά τη διάρκεια της συγκομιδής όσον και αργότερα κατά τη διάρκεια της έκθεσης τους στην αγορά και στην κουζίνα του καταναλωτού. Για να αποφευχθεί αλλοίωση από ζυμομύκητες, οι καρποί πρέπει να συλλεχθούν στο κατάλληλο στάδιο της ωριμότητας, η φθορά τους πρέπει να αποφευχθεί, και τα αλλοιωμένα φρούτα πρέπει να αφαιρούνται και να καταστρέφονται.

88 Η καλή υγιεινή των εμπορευμάτων και η σωστή συσκευασία τους είναι απαραίτητα.
Το μεμονωμένο περιτύλιγμα του φρούτου μετά από ψεκασμό με βιοκτόνα όπως το μπενομύλ (benomyl), το διφαινύλιο και το καπτάν (captan), τα προστατεύει σε ένα βαθμό. αλλά δεν πρέπει να γίνεται κατάχρηση των ουσιών αυτών λόγω ανάπτυξης ανθεκτικότητας του Penicillium digitatum που συνήθως αλλοιώνει τα φρούτα. Ατμόσφαιρα πλούσια σε CO2 είναι ευνοϊκή για τη διατήρησή τους, καθώς και μια επαρκής μειωμένη θερμοκρασία.

89 Οι μύκητες είναι υπεύθυνοι για πολλές ασθένειες στα φρούτα, όπως η γαλαζοπράσινη υφή των πορτοκαλιών, των λεμονιών, των εσπεριδοειδών που προκαλούνται από Penicillium italicum και Penicillium digitatum, η απαλή καφετιά υφή που προκαλείται από το Penicillium expansum που είναι υπεύθυνο και για την παραγωγή της μυκοτοξίνης πατουλίνης που είναι μολυσματικός παράγοντας των χυμών από μήλα, μαύρα στίγματα ή κρούστα προκαλούνται από τον Ασκομύκητα Venturia inaequalis, καφέχρωμη σήψη προκαλείται από τον Ασκομύκητα Monilinia fructigena.

90 Η γκριζόχρωμη σήψη από Botrytis cinerea στην αλλοίωση της φράουλας και των σταφυλιών. Στα σταφύλια αυτά αυξάνεται η συγκέντρωση ζάχαρης στο κρασί που παράγεται και αυτό καλείται "pourriture noble" (= ευγενής αποσύνθεση). Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι ο χυμός φρούτων περιέχει μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο από το φρέσκο φρούτο λόγω επεξεργασίας του και συμπύκνωσής του.

91 Αλλοίωση των λαχανικών και των προϊόντων λαχανικών

92 Τα λαχανικά έχουν υψηλότερο pH από τα φρούτα και είναι πιο ευαίσθητα στη βακτηριακή εισβολή.
Τα υπεύθυνα βακτήρια για τις ασθένειες τους είναι κυρίως πεκτινολυτικοί μικροοργανισμοί συμπεριλαμβανομένων των Gram-αρνητικών βακτηρίων όπως Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Clostridium και Gram-θετικοί μικροοργανισμοί όπως Corynebacterium sepedonicum.

93 Η αλλοίωσή τους προέρχεται κυρίως από τα παθογόνα μικρόβια των φυτών, όπως περιγράφεται και για τα φρούτα. Επιπλέον, ευκαιριακοί μικροοργανισμοί ανευρίσκονται, όταν παρουσιάζεται φθορά ή εισβολή εντόμων. Η συγκομιδή είναι μια κατάσταση φυσιολογικού stress όπου πραγματοποιείται απώλεια ύδατος. Ατμόσφαιρα μειωμένου O2 και υψηλού CO2 είναι απαραίτητη για την αποτροπή της βακτηριακής αλλοίωσης. Η αλλοίωση από τους περιττωματικούς μολυσματικούς παράγοντες που προέρχονται από τα πουλιά, τα ζώα, τον άνθρωπο, το λίπασμα, και τα λύματα προκαλείται κυρίως από Salmonella και Shigella.

94 Οι σπόροι του Clostridium botulinum έχουν ευρεία κατανομή στο χώμα και το περιβάλλον. Εάν οι όροι αποθήκευσης είναι ανεπαρκείς και επιτραπεί η βλάστηση των σπόρων, παράγεται τοξίνη από το C. botulinum και αυτό αποτελεί ένα σημαντικό πρόβλημα υγείας. Στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, στις συσκευασίες κενού των τροφίμων, και στις συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας, η μόλυνση εμφανίζεται από ψυχροτρόπους μικροοργανισμούς όπως Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica και Aeromonas hydrophila.

95 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΕΔΕΣΜΑΤΩΝ (DELICATESSEN) ΚΑΙ ΤΩΝ ΣΧΕΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

96 Η φρέσκια πράσινη σαλάτα μολύνεται συνήθως από S
Η φρέσκια πράσινη σαλάτα μολύνεται συνήθως από S. aureus λόγω ανεπαρκούς προετοιμασίας ή μόλυνσης από τη χλωρίδα του δέρματος υγιών φορέων. Η E. coli ανευρίσκεται επίσης σε σαλάτες που δεν έχουν ικανώς πλυθεί. Μικτές σαλάτες μαγειρεμένες ή όχι και σάντουιτς μολύνονται από S. aureus κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας τους.

97 Οι κατεψυγμένες πίτες με κρέας έχουν μεγάλο βακτηριακό φορτίο.
Το σύνολο των συστατικών που προστίθενται αυξάνει το συνολικό αριθμό μικροοργανισμών, και ο τελικός μικροβιακός πληθυσμός του ολοκληρωμένου προϊόντος απεικονίσει τη γενική ποιότητα των συστατικών, και των διαδικασιών επεξεργασίας και αποθήκευσης.

98 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

99 Οι ξηρές σούπες μολύνονται από κολοβακτηρίδια, Bacillus, ζυμομύκητες και μύκητες. Το μικροβιακό φορτίο μειώνεται κατά το μαγείρεμα της τροφής. Μίγματα σάλτσας και μίγματα σάλτσας τυριών μολύνονται τόσον από τους ανωτέρω μικροοργανισμούς όσον και από το C. perfringens. Τα κονιοποιημένα αυγά και το γάλα περιέχουν υψηλούς αριθμούς μικροοργανισμών ( CFU/g) και αυτό επειδή τα ξηρά προϊόντα είναι συμπυκνωμένα και αποτέλεσμα επεξεργασίας φρούτων.

100 ΠΑΡΕΝΤΕΡΙΚΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ

101 Τα παρεντερικά θρεπτικά διαλύματα είναι υγρά τρόφιμα που χορηγούνται σε ασθενείς.
Είναι διαθέσιμα στην φαρμακευτική βιομηχανία υπό μορφή κονιοποιημένων προϊόντων που απαιτούν ανασύνθεση ή ενίοτε ως υγρά. Χορηγούνται σε ασθενείς στα νοσοκομεία, σε συνεχή ροή από τους ειδικούς ασκούς σίτισης, και η διαδικασία παρεντερικής χορήγησης ολοκληρώνεται συνήθως εντός 8 ωρών ή περισσότερο. Τα παρεντερικά διαλύματα περιέχουν πρωτεΐνες, πεπτίδια, υδατάνθρακες και άλλες θρεπτικές ουσίες ανάλογα με την ανάγκη του ασθενούς.

102 Σε περίπτωση πλημμελούς αποστείρωσης ή ατελούς χορήγησης μπορεί να μολυνθούν και να είναι υπεύθυνα για σοβαρή «νοσοκομειακή λοίμωξη». Τα βακτήρια που ενέχονται συνήθως στις νοσοκομειακές λοιμώξεις είναι Staphylococcus epidermidis, Corynebacterium, Citrobacter, Acinetobacter, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter cloacae και Salmonella enteritidis.