Από την συγκομιδή στην κατανάλωση

Παρουσίαση με θέμα: "Από την συγκομιδή στην κατανάλωση"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Από την συγκομιδή στην κατανάλωση
Ελαιόλαδο Από την συγκομιδή στην κατανάλωση

2 Ορισμός ελαιολάδου

3 Επεξεργασία ελαιολάδου
Η συλλογή του ελαιοκάρπου Η αποφύλλωση και το πλύσιμο Η λειοτρίβηση ή άλεσμα Η μάλαξη-ομογενοποίηση Ο διαχωρισμός της υγρής (λάδι και φυτικά υγρά) από τη στερεή φάση Ο διαχωρισμός του λαδιού από τα φυτικά υγρά Η αποθήκευση και η συσκευασία του λαδιού Ελαιουργία: Είναι ο κλάδος της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων που έχει ως αντικείμενο την επεξεργασία του ελαιοποιήσιμου ελαιοκάρπου σε όλα τα στάδια από τη συλλογή μέχρι την εξαγωγή του ελαιολάδου

4 Συγκομιδή ελαιοκάρπου
Δονητής ελαιόδενδρου Ραβδισμός Η συλλογή του καρπού γενικεύεται στην Ελλάδα από τα μέσα Οκτωβρίου μέχρι τα τέλη Δεκεμβρίου Ελαιόπανο

5 Αποφύλλωση και πλύσιμο
Απομάκρυνση φύλλων, σκόνης, χώματος κ.α. (αποφυλλωτήριο) Ξέπλυμα των καρπών Όταν ο καρπός φτάνει στο ελαιοτριβείο, περιέχει φύλλα και ξένες ύλες όπως σκόνη, χώμα, πέτρες και άλλα στερεά υλικά, που πρέπει να απομακρυνθούν πριν την εξαγωγή του ελαιολάδου. Αυτό γίνεται με αυτόματες μηχανές που αφαιρούν τα φύλλα με ρεύμα αέρα (αποφυλλωτήριο). Κατόπιν, οι καρποί περνούν σε ένα τύμπανο όπου κυκλοφορεί νερό, προκειμένου να πλυθούν και να απομακρυνθούν τα ξένα υλικά (σκόνη, χώμα, κλπ).

6 Αποφύλλωση και πλύσιμο

7 Άλεση του ελαιοκάρπου Πέτρινοι ελαιόμυλοι
Σπάσιμο των κυττάρων του μεσωκαρπίου, εξαγωγή ελαίου Αποφυγή υπερθέρμανσης και οξείδωσης Οι καρποί αλέθονται σε ελαιόμυλους. Σκοπός είναι να σπάσουν τα κύτταρα του μεσοκαρπίου, ώστε να διευκολυνθεί η εξαγωγή του ελαίου από τα χυμοτόπια και να σχηματιστούν μεγαλύτερες σταγόνες, που μπορούν έπειτα να χωριστούν στις επόμενες φάσεις επεξεργασίας. Στους πέτρινους ελαιόμυλους, οι καρποί συνθλίβονται χωρίς υπερβολική μηχανική πίεση, αποφυγή υπερθέρμανσης της ελαιοζύμης και χωρίς τον κίνδυνο επιμόλυνσης από ίχνη μετάλλων (καταλύτης οξείδωσης). Γενικά, ο ελαιόμυλος αποτελείται από δύο ή τρείς κυλινδρικές ή κωνικές πέτρες από γρανίτη (κυρίως στην Ισπανία), που περιστρέφονται γύρω από έναν άξονα με ταχύτητα περιστροφές ανά λεπτό. Μεταλλικοί σπαστήρες Ταχύτερη διαδικασία, μεγαλύτερη παραγωγή Μικρότερο κόστος

8 Μάλαξη του ελαιοκάρπου
Η μάλαξη είναι απαραίτητη, επειδή κατά την άλεση του ελαιοκάρπου σχηματίζεται γαλάκτωμα μεταξύ ελαίου και ύδατος. Για αυτό είναι απαραίτητη η μίξη ώστε να συνενωθούν τα μικρής διαμέτρου σταγονίδια λαδιού προς μεγαλύτερες σταγόνες, που αποχωρίζονται εύκολα από τα υπόλοιπα συστατικά της ελαιοζύμης. Τα ελαιουργεία είναι εξοπλισμένα με δύο ή τρεις μαλακτήρες, ανάλογα με τη δυναμικότητά τους, που αποτελούνται από ημι-κυλινδρικές ανοξείδωτες δεξαμενές, με διπλά τοιχώματα όπου κυκλοφορεί ζεστό νερό. Μέσα στο μαλακτήρα, η ελαιοζύμη αναδεύεται με τη βοήθεια πτερυγίων που είναι προσαρμοσμένα σε κάθετο ή οριζόντιο άξονα περιστροφής, ανάλογα με τον τύπο του μαλακτήρα.

9 Εξαγωγή ελαιολάδου Υδραυλικό Πιεστήριο

10 Φυγοκεντρικές Μηχανές
Εξαγωγή ελαιολάδου Φυγοκεντρικές Μηχανές

11 Διαχωρισμός λαδιού από φυτικά υγρά
Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από τα φυτικά υγρά γίνεται με το φυγοκεντρικό διαχωριστήρα. Το σύστημα αποτελείται από ένα σταθερό κορμό και ένα κινητό τύμπανο που περιστρέφεται με μεγάλο αριθμό στροφών. Η υγρή φάση υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση και ο διαχωρισμός του λαδιού από το νερό γίνεται με βάση τη διαφορά ειδικού βάρους.

12 Σήμανση ελαιολάδου – Υποχρεωτικές ενδείξεις
1..Ποιοτική κατηγορία 2. Καθαρή ποιότητα περιεχομένου σε όγκο 3. Παρασκευαστής ή συσκευαστής 4. Αριθμός παρτίδας 5. Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας 6. Συνθήκες διατήρησης

13 Συμβολή του ελαιόλαδου στην υγεία

14 Οφέλη του ελαιόλαδου Από την αρχαιότητα είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο στη διατροφή μας είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία του ανθρώπου. Οφέλη του ελαιόλαδου μεταξύ άλλων είναι: Μείωση της «κακής" χοληστερόλης (LDL) στο αίμα Πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων Αναζωογόνηση του δέρματος Μείωση του γαστρικού χυμού Καλύτερη λειτουργία του εντέρου Καλύτερη απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό

15 Ευεργετικά συστατικά Φαινόλες Σκουαλένιο Οι φυτοστερόλες Ελευρωπαΐνη
Βιταμίνη Ε Λιπαρά (ελαϊκό 60-80%, λινελαϊκό 3,5-20%) Η βιταμίνη Ε αποτελεί σημαντική φυσική αντιοξειδωτική ουσία των ελαίων, αφού αναστέλλει την οξείδωση των λιπαρών ουσιών τους (τριγλυκερίδια). Οι στερόλες (β-σιτοστερόλη) έχουν άμεση επίδραση στις συγκεντρώσεις χοληστερόλης στο αίμα. Ελαικο μονοακόρεστο Λινελαικο πολυακόρεστο

16 Ελαιόλαδο φάρμακο ή απλό φαγητό;
Μπορεί να χαρακτηριστεί με τρεις ισχυρισμούς υγείας Ένα ποιοτικό ελαιόλαδο μπορεί να χαρακτηριστεί ως συμπλήρωμα διατροφής ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΦΑΡΜΑΚΟ ( ακόμα ) Η αντικατασταση κορεσμενων λιπαρων από ακορεστα λιπαρα στην διατροαφη συμβαλει στην διατηρρηση των φυσιολογικων επιπεδων χοληστερολης στο αιμα. Η βιταμικη Ε συμβαλει στην προστασια των κυτταρων από το οξειδοτικο στρες Η πολύφαινωλες ελαιολαδου συμβαλουν στην προστασια των λιπιδιων του αιματος από το οξειδοτικο στρες

17 Πιθανά οφέλη Έρευνες γίνονται για να διαπιστωθούν οφέλη του ελαιόλαδου όπως: Πρόληψη του καρκίνου Παύση της εξέλιξης της νόσου Alzheimer Αριστοτελειο πανεπιστημιο Θεσσαλονικης σε συνεργασια με το τμημα φαρμακευτικης του πανεπιστημιου Αθηνων Η ερευνα για την νοσο Alzheimer βασιζεται σε δειγματα από πειραματοζωα τα οποια σταματησαν τελειως την αναπτυξη της νοσου με την βοηθεια του ελαιολαδου από πειραμα σε αμερικανικα πανεπιστημια

18 Τέλος Εργασία : Πανάγου Ζαχαρίας Στάτσκι Νικόλαος
Τζιόρτζιος Επαμεινώνδας