Περί Ελαιολάδου… Το μάζεμα της ελιάς.

Παρουσίαση με θέμα: "Περί Ελαιολάδου… Το μάζεμα της ελιάς."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Περί Ελαιολάδου… Το μάζεμα της ελιάς

2 Περί Ελαιολάδου… Αλείπτες αλείβουν με λάδι τους αθλητές

3 Περί Ελαιολάδου… Στον Ιπποκράτειο Κώδικα αναφέρονται πάνω από 60 ιατρικές χρήσεις του ελαιολάδου

4 Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα
Περί Ελαιολάδου… Σύσταση ελαιολάδου Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (99%) Ασαπωνοποίητο κλασμα (1%) Τριγλυκερίδια Ελεύθερα οξέα Φαινόλες Τοκοφερόλες Στερόλες Τριτερπενικές αλκοόλες Φωσφολιπίδια Πτητικές ενώσεις Χρωστικές ουσίες

5 Περί Ελαιολάδου… Τα λιπαρά οξέα που απαντώνται στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου διαφοροποιούνται ανάλογα με την ποικιλία, και εν μέρει εξαρτώνται από την περιοχή από την οποία προέρχεται.

6 Περί Ελαιολάδου… Σύμφωνα με την Ελληνική και Διεθνή Νομοθεσία,
Περί Ελαιολάδου… Σύμφωνα με την Ελληνική και Διεθνή Νομοθεσία, το ελαιόλαδο χωρίζεται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του και τον τρόπο παραγωγής του σε: – Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο (extra-virgin olive oil) – Παρθένο Ελαιόλαδο (virgin olive oil) – Παρθένο Ελαιόλαδο λαμπάντε (lampante virgin olive oil) – Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο (refined olive oil) – Ελαιόλαδο (olive oil) – Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο – Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο – Βιολογικό Ελαιόλαδο

7 Περί Ελαιολάδου… Οι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν,
Περί Ελαιολάδου… Οι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν, υποβαθμίσουν ή και να αλλοιώσουν το ελαιόλαδο είναι είτε φυσικοί θραύσματα γυαλιού, κομμάτια πλαστικών και μετάλλων, τρίχες, σκόνη,χώματα, ακαθαρσίες είτε χημικοί υπολείμματα φυτοφαρμάκων, πτητικοί αλογονωμένοι διαλύτες, βαρέα μέταλλα, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. περιβαλλοντικοί ρυπαντές είναι κυρίως οι διοξίνες, τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια, οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες κ.α.

8 Περί Ελαιολάδου… (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων,
Περί Ελαιολάδου… Για να καταστεί δυνατός ο διαχωρισμός μεταξύ των διαφόρων τύπων ελαίου, κατά τρόπο που να διασφαλίζεται η γνησιότητα και η ποιότητα των εν λόγω προϊόντων. καθορίζονται τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ) και άλλες παράμετροι ελέγχου (σύσταση λιπαρών οξέων, trans λιπαρά, στερόλες, μέταλλα, αρωματικοί υδρογονάνθρακες) καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παρθένων ελαίων.

9 Περί Ελαιολάδου… Τα όρια, που έχει θέσει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, για την σύνθεση των τριγλυκεριδίων σε λιπαρά οξέα C16:0 παλμιτικό οξύ δεκαεξανικό 7,5-20% C16:1 ω-7 παλμιτελαϊκό οξυ 9-δεκαεξενικό 0,3-3,5% C18:0 στεατικό οξύ δεκαοκτανικό 0,5-5% C18:1 ω-9 ελαϊκό οξύ 9-δεκαοκτενικό 55-83% C18:2 ω-6 λινελαϊκό οξύ 9-12-δεκαοκταδιενικο 3,5-21%, C18:3 ω-3 λινολενικό οξύ δεκαοκτατριενικό 0-1,5%

10 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ % ΤΙΜΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΟΡΙΑ ΤΙΜΩΝ Μυριστικό 0,01 <0,05 Παλμιτικό 12,7 Παλμιτελαικό 1,2 Δεκαεπτανικό 0,1 Δεκαεπενικό Στεατικό 2,4 Ελαικο 76,3 Λινελαικό 5,5 Λινολενικό 0,8 <1,00 Εικοσανικό 0,4 <0,60 Εικοσενοικό 0,3 <0,40 Βεχενικό <0,20 Ερουκικό 0,0 Λιγνοκηρικό C18:1 trans C18:2+C18:3 trans

11 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ

12 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Είναι μονοκαρβοξυλικά οξέα με μακριά ανθρακική αλυσίδα.
ελαϊκό Μοριακό μοντέλο του στεατικού οξέος

13 Ελαϊκό οξύ Το σπουδαιότερο και το πιο διαδεδομένο ακόρεστο λιπαρό οξύ. Είναι υγρό ελαιώδες, άχρωμο, άοσμο, χωρίς γεύση, τελείως αδιάλυτο στο νερό. Διαλύεται στον αιθέρα και στην αλκοόλη. Με ψύξη στερεοποιείται και σχηματίζει λευκές βελόνες που λιώνουν στους 14o C. Ονομάζεται και δεκαοκτεννεανικό οξύ. Όπως αποδείχτηκε με διάφορες αντιδράσεις, ο διπλός δεσμός βρίσκεται στη μέση του μορίου, ανάμεσα στο ένατο και στο δέκατο άτομο άνθρακα: CH3 (CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH Είναι παρά πολύ ανίσχυρο οξύ. Δεν ερυθραίνει το κυανό βάμμα του ηλιοτροπίου. Δίνει αντιδράσεις προσθήκης π.χ. με υδρογόνο, με αλογόνο. Με υδρογόνωση σε περιβάλλον καταλύτη μετατρέπεται σε στεατικό οξύ. Όταν μένει στον αέρα παίρνει χρώμα κίτρινο και αποχτά δυσάρεστη γεύση και οσμή. Παρασκευάζεται με υδρόλυση των λιπών και ιδιαίτερα των ελαιών.

14 Παλμιτικό οξύ Κορεσμένο μονοκαρβονικό οξύ CH3(CH2)14CΟΟΗ·
με επίσημη ονομασία δεκαεξανοϊκό οξύ. Αρκετά διαδεδομένο στη φύση, με τη μορφή του τριγλυκεριδίου του (παλμιτίνη). Συναντάται στα περισσότερα ζωικά και φυτικά λίπη· αποτελεί ένα από τα κύρια λιπαρά οξέα του φοινικέλαιου, περιέχεται στο κερί των μελισσών, στο λίπος της φάλαινας, στο γάλα κλπ., ενώ σε μικρές ποσότητες βρίσκεται στο ακατέργαστο όξινο κλάσμα των πετρελαίων. Είναι λευκή, κρυσταλλική ουσία με μαλακή σύσταση. Τήκεται στους 62,9°C, είναι αδιάλυτο στο νερό και διαλυτό στην αλκοόλη και στον αιθέρα. Παράγεται με κλασματική απόσταξη, υπό κενό, των προϊόντων σαπωνοποίησης των λιπών. Σε καθαρή κατάσταση λαμβάνεται από κλασματική κρυστάλλωση.

15 Στεατικό οξύ είναι κορεσμένο λιπαρό οξύ με αλυσίδα 18 ατόμων άνθρακα
έχει την ονομασία δεκαοκτανοϊκό οξύ. Πρόκειται για ένα κηρώδες στερεό και ο μοριακός του τύπος είναι CH3(CH2)16CO2H. Το όνομα του προέρχεται από την ελληνική λέξη "στέαρ" (γενική του "στέατος"), που σημαίνει λίπος.

16 ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Τα ακόρεστα λόγω της παρουσίας διπλών και τριπλών δεσμών είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου.

17 Υδρογόνωση Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (φυτικά έλαια) μετατρέπονται
σε κορεσμένα με υδρογόνωση των διπλών δεσμών. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα που προκύπτουν είναι στερεά. Η μαργαρίνη παράγεται από τη μερική υδρογόνωση των φυτικών ελαίων, (καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο).

18 Προσοχή: κατά την υδρογόνωση ή τη μερική υδρογόνωση παράγονται
κατά 40%, περίπου, trans λιπαρά. Πολλές μελέτες έδειξαν ότι τα τρανς λιπαρά οξέα, όπως και τα κορεσμένα, φαίνεται να αυξάνουν τα επίπεδα της κακής (LDL), καθώς και της ολικής χοληστερόλης στον οργανισμό, που αποτελούν παράγοντες κινδύνου για την ανάπτυξη καρδιαγγειακών νοσημάτων.

19 Λίπος Ο μέσος έλληνας κατά τη δεκαετία του '60
κατανάλωνε κατά αναλογία ω-3 και ω-6 ένα προς ένα. Σήμερα η αναλογία των ω-3 και ω-6 κοντεύει στο δεκαπέντε προς ένα υπέρ των ω-6, δημιουργώντας έτσι διατροφική ανισορροπία μεταξύ των δυο λιπαρών οξέων. Λίπος

20 Τα ω-3 προσφέρουν πολλά ευεργετικά οφέλη
στον ανθρώπινο οργανισμό όπως είναι Η ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Η προστασία των αγγείων και της καρδιάς. Έχουν θετική επίδραση στην ρευματοειδή αρθρίτιδα, και σε νεφρικές παθήσεις. Στο άσθμα ακόμη και στον καρκίνο. Επίσης, είναι αναγκαία για την σωστή ανάπτυξη του εγκεφάλου καθώς και του μυϊκού και νευρικού συστήματος. Είναι απαραίτητα για τη μελλοντική διανοητική και σωματική ανάπτυξη του εμβρύου. Η χορήγηση ω-3 λιπαρών οξέων βελτιώνει τα συμπτώματα της κατάθλιψης κυρίως σε γυναίκες άνω των 65 ετών.

21 Τριγλυκερίδια Τα λίπη και τα έλαια είναι μίγματα εστέρων της γλυκερίνης με τα ανώτερα κυρίως λιπαρά οξέα. Τα μίγματα αυτά καλούνται γλυκερίδια.

22 Κατασκευή

23 Περί Ελαιολάδου… Στο εργαστήριο διενεργούνται φυσικοχημικές αναλύσεις ελαίων (ελαιολάδου, πυρηνέλαιου, σπορέλαιου κ.α.) για τον έλεγχο της ποιότητας και της γνησιότητάς τους. Οξύτητα Υπεροξείδια (Αριθμός Υπεροξειδίων) Δείκτες Κ270, Κ232, ΔΚ Σύσταση Λιπαρών Οξέων Trans Λιπαρών Οξέων ΔECN 42 Τριγλυκερίδια Στερόλες Αδιάλυτα σε πετρελαϊκό αιθέρα Υγρασία (μέθοδος Karl – Fischer) Υγρασία & Πτητικές ουσίες στους 1030C Αριθμός Ιωδίου Αριθμός Σαπωνοποίησης Φωσφόρος Αλειφατικές Αλκοόλες 3,5-Στιγμασταδιένια Αλκυλεστέρες Κηροί Φαιοφυτίνες – Πυροφαιοφυτίνη α-Τοκοφερόλη Ολικές Πολυφαινόλες Ασαπωνοποίητα Αντιοξειδωτικά   BHT, BHA, PG, TBHQ Ειδικό Βάρος Χρώμα (Lovibond)

24 ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

25 ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΔΕΙΚΤΗΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΕΙΩΝ meqO2/Kg
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΔΕΙΓΜΑ 1 2 ΟΡΙΑΚΕΣ ΤΙΜΕΣ ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟ ΠΑΡΘΕ-ΝΟ ΕΞΕΥΓΕ-ΝΙΣΜΕΝΟ ΧΡΩΜΑ ΠΡΑΣΙΝΟ ΓΕΥΣΗ ΑΡΙΣΤΟ ΟΣΜΗ Κ270 0,178 0,14 <0,22 <0,25 <0,90 Κ232 1,88 1,48 <2,50 <2,60 ΔΚ -0,011 -0,007 <0,01 <0,15 ΟΞΥΤΗΤΑ 0,23 0,31 <0,80 <2 <1 ΔΕΙΚΤΗΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΕΙΩΝ meqO2/Kg 6,014 7,5 <20 <5

26 Κ232 Η απορρόφηση στα 232nm, οφείλεται σε ενώσεις (υδροϋπεροξείδια)
που παράγονται σε ένα πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης αλλά και σε ενώσεις (συζυγή διένια), που παράγονται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο οξείδωσης. Έτσι  η τιμή του συντελεστή Κ232 αυξάνεται, όταν ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται για πολλές μέρες μέχρι την έκθλιψή του, και όταν το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε άσχημες συνθήκες.

27 Κ270 Η απορρόφηση στα 270nm, οφείλεται σε ενώσεις με καρβονυλικές ομάδες (αλδεΰδες και κετόνες), οι οποίες αποτελούν δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης, καθώς και από ενώσεις (συζυγή τριένια), που παράγονται κατά την διάρκεια της βιομηχανικής επεξεργασίας. Έτσι η  τιμή του συντελεστή απορρόφησης Κ270 εξαρτάται, από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα, έχουν αυξημένες τιμές του Κ270. Επιπλέον, η τιμή του Κ270 αμέσως μετά την εμφιάλωση, είναι πολύ χαμηλή και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεση του ελαιολάδου στην ηλιακή ακτινοβολία και γενικότερα η αποθήκευσή του σε υψηλές θερμοκρασίες, επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης.

28 Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης
Η Σταθερά ΔK (ή ο δείκτης ΔΚ) Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων. Η τιμή ΔΚ μπορεί να είναι θετική ή αρνητική. Πρακτική σημασία: Η Σταθερά ΔΚ σχετίζεται με την κατάσταση της οξείδωσης ανιχνεύοντας συγκεκριμένα οξειδωμένα συστατικά από τα οποία κάποια δημιουργούνται από δευτερεύουσα οξείδωση, και πιθανή ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι "εξαιρετικό παρθένο". Η τιμή ΔΚ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01). 28

29

30 Οξύτητα του ελαιολάδου
Το ελαιόλαδο είναι μίγμα εστέρων της γλυκερίνης με οργανικά (λιπαρά) οξέα, κυρίως ελαϊκό (ακόρεστο), στεατικό και παλμιτικό (κορεσμένα). Οι εστέρες αυτοί, λόγω υδρόλυσης, διασπώνται εν μέρει σε γλυκερίνη και ελεύθερα οξέα. Η παρουσία ελεύθερων οξέων μειώνει την ποιότητα του ελαιολάδου. Η οξύτητα είναι ίσως η πρώτη αναλυτικώς μετρηθείσα παράμετρος και μαζί με την οργανοληπτική εξέταση αποτελούσαν για χρόνια τα μόνα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.

31 Οξύτητα του ελαιολάδου
Όσο περισσότερα οξέα περιέχει το ελαιόλαδο τόσο ξυνότερη και πιο καυτερή είναι η γεύση του και δυσκολότερη η χώνευσή του.  Ελαιόλαδα με υψηλές οξύτητες παράγονται από υπερώριμο και προσβεβλημένο από ασθένειες ελαιόκαρπο, από ελαιόκαρπο προερχόμενο από κακό τρόπο συγκομιδής και όταν οι ελιές στοιβαχθούν για παρατεταμένο διάστημα στις αποθήκες. Στις περιπτώσεις αυτές αναπτύσσονται πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν υδρόλυση των τριγλυκεριδίων. Αποτέλεσμα αυτής της δράσης δεν είναι μόνο η δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων, αλλά και οξέων αλυσίδας μικρού μήκους (οξικού, προπιονικού, βουτυρικού, ισοβουτυρικού κ.λ.π.), τα οποία μαζί με τις άλλες δυσάρεστης οσμής ενώσεις προσδίδουν στο ελαιόλαδο μειονεκτικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

32 Οξύτητα του ελαιολάδου
Η επί τοις 100 κατά βάρος περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα οξέα ονομάζεται οξύτητα. Όταν στην ετικέτα του ελαιολάδου που αγοράζουμε αναγράφεται π. χ. οξύτητα 0,5 % κ. β. (5 γραμμές κατά τον παραγωγό ) αυτό σημαίνει ότι σε 100 g του ελαιολάδου, περιέχονται 0,5 g ελεύθερων λιπαρών οξέων.

33 Παραδοχή ή πιο απλά C17H33COOH (Μr=282).
Επειδή τα λιπαρά οξέα που περιέχονται σε κάθε δείγμα ελαιολάδου ποικίλουν ποιοτικά και ποσοτικά, για τον προσδιορισμό της οξύτητας του ελαιολάδου δεχόμαστε ότι η συνολική ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών του οξέων υπάρχει αποκλειστικά με τη μορφή του ελαϊκού οξέος. ή πιο απλά C17H33COOH (Μr=282).

34 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Για τον προσδιορισμό της ποσότητας των οξέων στο δείγμα του ελαιολάδου χρησιμοποιείται η μέθοδος της ογκομέτρησης εξουδετέρωσης. Το δείγμα διαλύεται αρχικά σε μίγμα αιθανόλης – αιθέρα και στη συνέχεια ογκομετρείται με πρότυπο διάλυμα NaOH και δείκτη φαινολοφθαλεΐνη.

35 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Απαραίτητα όργανα και αντιδραστήρια: Προχοΐδα Κωνική φιάλη Σιφώνια των 10mL και1mL Διάλυμα ΝαΟΗ 0,1M Δείκτης φαινολοφθαλεΐνη Αιθυλική αλκοόλη και αιθέρας σε μίγμα 1:1

36 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Τεχνική Στην κωνική φιάλη φέρνονται 10g ή 11mL δείγματος ελαιολάδου (γιατί το ελαιόλαδο έχει πυκνότητα 0,91g/mL). Προσθέτουμε 20mL από το μίγμα αιθανόλης και αιθέρα, το οποίο έχει προηγουμένως εξουδετερωθεί. Αναδεύουμε για να διαλυθούν τα λιποσφαιρίδια. Προσθέτουμε μερικές σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης. Ογκομετρούμε με διάλυμα ΝαΟΗ 0.1M μέχρι να πάρουμε ροζ χρώμα

37 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Αντίδραση ογκομέτρησης Δεδομένα: Κατανάλωση 2,3mL ΝαΟΗ 0,1Ν, Βάρος ελαιόλαδου 10g=11mL Μ.Β. ελαϊκού οξέως = 282 Ζητούμενα: Η οξύτητα του ελαιόλαδου εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ %w/w. Τα 1000 mL NaOH 0,1Ν εξουδετερώνουν 28,2g ελαϊκού οξέως 2,3 mL x; x=0,065g ελαϊκό οξύ Στα 10g ελαίου περιέχονται 0,065g ελαϊκό οξύ 100g y; y= 0,65% ή 6,5‰

38 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Τεχνικές πληροφορίες: ελαιόλαδο με οξύτητα 0-1% → α΄ ποιότητας ελαιόλαδο με οξύτητα 1-2% → β΄ ποιότητας ελαιόλαδο με οξύτητα 2-3% → γ΄ ποιότητας Έλαια με μεγαλύτερη οξύτητα είναι ακατάλληλα για φαγητό Η προσθήκη του αιθέρα γίνεται για να αποφευχθεί η αντίδραση της σαπωνοποίησης.

39 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

40 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) – Η ΕΠΙΣΗΜΗ ΜΕΘΟΔΟΣ Αν καταναλώθηκαν V ml από το διάλυμα του ΝaΟΗ περιεκτικότητας C τότε η οξύτητα του ελαιολάδου σε ελαϊκό υπολογίζεται ως εξής: C17H33COOH (Μr=282). n (mmol) οξέος = n (mmol) βάσης = CV mελαϊκού = CV = 0,282 CV g

41 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ)
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΥ (ΟΞΥΜΕΤΡΗΣΗ) Εμπειρικά 11ml (ή 10g) δείγματος ελαίου διαλύονται σε 15 ml οινόπνευμα και προσθέτουμε μερικές σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης. Ογκομετρούμε με διάλυμα ΝaOH (14,2 g NaOH / L ) ο αριθμός των ml που καταναλώνονται αντιστοιχεί στην οξύτητα % σε ελαϊκό οξύ

42

43 Εκφράσεις Οξύτητας Η περιεκτικότητα των βρώσιμων ελαίων και λιπών
σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα), εκφράζεται συνήθως σε ελαϊκό οξύ %w/w. Στα ορυκτέλεια, λάδια βιομηχανίας κτλ., η οξύτητα εκφράζεται σε SO3% (ανυδρίτης H2SO4). Τα λίπη και τα έλαια με οξύτητα χαμηλότερη του 0,14%w/w θεωρούνται ελεύθερα από οξέα. Το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στις λιπαρές ύλες εξαρτάται από τον τρόπο παραγωγής και διατήρησής τους.

44 Βαθμός οξύτητας: Αριθμός οξύτητας:
Είναι ο αριθμός των mL διαλύματος ΝαΟΗ 1Ν, που απαιτείται για την πλήρη εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων που περιέχονται σε 100g λιπαρής ύλης Αριθμός οξύτητας: Είναι τα mg ΚΟΗ 1Ν, που απαιτείται για την πλήρη εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων που περιέχονται σε 1g λιπαρής ύλης.

45 Οι σχέσεις μεταξύ του αριθμού και του βαθμού οξύτητας καθώς και η αντιστοιχία αποτελεσμάτων
Αριθμός οξύτητας mg ΚΟΗ/1g Βαθμός οξύτητας mL ΝαΟΗ (1Ν)/100g ελαϊκό οξύ %w/w SO3%w/w 1,000 1,782 0,502 0,071 0,561 0,282 0,040 1,989 3,542 1,141 14,03 24,98 7,05 1,00

46 Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης
ΔΕΙΚΤΗΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου σε πρωταρχικό στάδιο. Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση κυρίως του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στον χρόνο. Πρακτική σημασία: Ο αριθμός υπεροξειδίων προσδιορίζει, πόσο προχωρημένη είναι η οξείδωση των ουσιών του ελαιολάδου, πράγμα που επιτρέπει συμπεράσματα για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσής του (καλής ή κακής).

47 Κύριος δείκτης ποιότητας του ελαιολάδου,
αλλά και των άλλων λιπαρών ουσιών, είναι ο αριθμός υπεροξειδίου, που είναι το μέτρο του βαθμού της ταγγίσεώς του και στη βιομηχανία χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με την οξύτητα.

48

49 ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΣΤΕΡΟΛΕΣ

50 Και έναν υποκαταστάτη στη θέση 17.
Στερόλες Οι στερόλες έχουν τέσσερις συντηγμένους ανθρακικούς δακτυλίους (στεροειδής πυρήνας) και μια υδροξυλομάδα στη θέση 3 Και έναν υποκαταστάτη στη θέση 17. Η χοληστερόλη είναι η κυριότερη στερόλη, δομικό συστατικό των μεμβρανών

51 Είναι γεγονός ότι η β – σιτοστερόλη καλύπτει σχεδόν το σύνολο
Οι στερόλες μπορούν να χαρακτηρισθούν σαν τα δακτυλικά αποτυπώματα κάθε λαδιού. Τα κύρια συστατικά του στερολικού κλάσματος είναι: η χοληστερόλη, η καμπεστερόλη, η στιγμαστερόλη, β - σιτοστερόλη, βρασσικαστερόλη και δ-7 Στιγμαστερόλη. Είναι γεγονός ότι η β – σιτοστερόλη καλύπτει σχεδόν το σύνολο του στερολικού κλάσματος των ελαιολάδων και έχει υποχοληστερολεμικές ικανότητες. Κατά το χρόνο αποθήκευσης του ελαιολάδου και με την αύξηση της οξείδωσης παρατηρείται μείωση της περιεκτικότητας, σε στερόλες. Πρακτική σημασία: Οι στερόλες εμποδίζουν την αφομοίωση της χοληστερίνης και χαμηλώνουν τη στάθμη της στο αίμα. Εκτός αυτού έχουν προστατευτικές ικανότητες έναντι στον καρκίνο.

52 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΣΤΕΡΟΛΩΝ Συνολική β-Σιτοστερόλη
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ % ΤΙΜΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΟΡΙΑ ΤΙΜΩΝ Χοληστερόλη 0,16 <0,50 Βρασικαστερόλη 0,00 <0,10 24-μεθυλ/Χοληστερόλη 0,41 Καμπεστερόλη 3,89 <4,00 Καμπεστανόλη 0,06 Στιγμαστερόλη 0,50 Δ7-Καμπεστανόλη Δ5,23-Στιγμασταδιενόλη Κλεροστερόλη 0,86 β-Σιτοστερόλη 78,44 Σιτοστανόλη 0,24 Δ5-Αβεναστερόλη 14,31 Δ5,24-Στιγμασταδιενόλη 0,55 Δ7-Στιγμαστενόλη 0,12 Δ7-Αβεναστερόλη 0,47 Συνολική Ερυθροδιόλη 3,0 <4,50 Συνολική β-Σιτοστερόλη 94,39 >93,0 Στερόλες 824 >1000

53

54 ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΩΝ

55 είναι μια σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών
Οι φαινόλες είναι μια σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο και μάλιστα σε σημαντική ποσότητα. Οι κυριότερες είναι η τυροσόλη και η υδροξυ - τυροσόλη. Η τελευταία παρουσιάζει αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση. Επίσης έχουν ανιχνευθεί και φαινολικά οξέα όπως είναι το καφεϊκόμ το πρωτοκατεχικό και διάφορα άλλα. Η παρουσία τους ενισχύει σημαντικά την αντοχή του ελαιολάδου στην οξείδωση.

56 είναι μια φαινολική ένωση στο ελαιόλαδο,
Η Ελευρωπαΐνη είναι μια φαινολική ένωση στο ελαιόλαδο, η οποία του δίνει την χαρακτηριστική πικρή γεύση. Η ποσότητά της ποικίλει ανάλογα με το είδος της ελιάς, το κλίμα και την τεχνική της παραλαβής του ελαιολάδου από τον καρπό. Με την αποθήκευση του ελαιολάδου η περιεκτικότητα σε Ελευρωπαϊνη μειώνεται λόγω ενζυματικής υδρόλυσης και η γεύση του ελαιολάδου χάνει τη φρουτώδη και πικρή γεύση του. Η Ελευρωπαϊνη παρουσιάζει παράλληλη δράση με τις φαινόλες, όσον αφορά την αντιοξειδωτική της δράση. Επιπλέον στην ελευρωπαϊνη αποδίδονται: Αντιυπερτασική δράση Αντιφλεγμονώδη ενέργεια Αντιβιοτική δράση Χωνευτική δράση Στην πρακτική τους σημασία οι φαινόλες χρησιμοποιούνται από τη φαρμακοβιομηχανία για την παραγωγή αντιφλεγμονικών, αντιθρομβοτικών και αιμοαντιπηκτικών φαρμάκων.

57 ΠΙΝΑΚΑΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΤΩΝ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΩΝ
ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΣ ΤΙΜΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΟΡΙΑ ΤΙΜΩΝ Πολυφαινόλες (mg/kg) 434 50-500 Το συγκεκριμένο δείγμα χαρακτηρίζεται ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα όρια τιμών για την ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από τον κανονισμό της Ε.Ε.2568/91.

58 Επίσημη οργανοληπτική μέθοδος

59 Θετικά Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά του Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου
Επίσημη οργανοληπτική μέθοδος Θετικά Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά του Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου

60 Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές.
Φρουτώδες. Γίνεται αντιληπτό απευθείας με τη μύτη, αλλά και κατά την γευστική του δοκιμή. Εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και προέρχεται από υγιή και φρέσκο καρπό ο οποίος έχει συλλεχτεί στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης. Πικρό. Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές. Με τη παλαιότητα του ελαιολάδου μειώνεται η ένταση. Σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να θεωρείται ελάττωμα. Πικάντικο – κάψιμο. Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική των ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου. Παρουσιάζεται με κάψιμο στη αρχή του οισοφάγου και όχι στη στοματική κοιλότητα και διαρκεί μερικά δευτερόλεπτα όταν το ελαιόλαδο το δοκιμάζουμε σκέτο. Το πικάντικο θεωρείται προτέρημα και σε καμιά περίπτωση ελάττωμα. Πηγή: Γενική Γραμματεία Εμπορίου-Υπουργείο Ανάπτυξης Γλυκό. Γλυκεία γεύση, ευχάριστη, όχι ακριβώς σακχαρώδης, όπου δεν κυριαρχούν η πικρή, η στυφή και η δριμεία γεύση.

61 Αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
Ατροχάδο χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιόλαδου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης Μουχλιασμένο. χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιόλαδου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος για πολλές ημέρες. Κρασώδες – ξυδάτο. Χαρακτηριστική οσμή - γεύση ορισμένων ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξεΰκού οξέος, οξεΰκού αιθυλεστέρα και αιθανόλης Ταγγό. Χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης οφειλόμενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτό το ελάττωμα είναι αδύνατο να διορθωθεί

62 Ψημένο ή καμένο. Χαρακτηριστική οσμή - γεύση ελαιόλαδου που προέρχεται από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του και ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας αν πραγματοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες. Μούργα: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης. Μεταλλικό: Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την διάρκεια της θραύσης των ελαιοκάρπων, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης. 'Αχυρο-Ξύλο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση μερικών λαδιών που παράγονται από ελιές που έχουν αφυδατωθεί. Τραχύ: Χαρακτηριστική πηχτή και ζυμώδης αίσθηση που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα.

63 Λιπαντικό: Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο. Απόνερα: Οσμή-γεύση που αποκτάται από το ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με τα απόνερα. Αλμη: Οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν διατηρηθεί σε αλατούχα διαλύματα. Σπάρτο: Χαρακτηριστική οσμή γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκκους από σπάρτο. Η γεύση μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκκους που έχουν κατασκευασθεί από πράσινο ή ξηρό σπάρτο. Χωματίλα: Οσμή - γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευθεί μαζί (με το χώμα ή λάσπη και δεν έχουν πλυθεί. Σκουλήκι: Οσμή- γεύση ελαιολάδου που παραλαμβάνεται από ελιές που έχουν σοβαρά προσβληθεί από νύμφες του δάκου. Αγγούρι: Οσμή - γεύση που παράγεται όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία. Η γεύση αυτή αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης.

64 του Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου
Οργανοληπτική Εξέταση του Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου Διαδικασία

65 Κάθε δοκιμαστής της ομάδας (8-12 μέλη) Οσφραίνεται και κατόπιν γεύεται
το υπό εξέταση δείγμα, που περιέχεται στο ποτήρι δοκιμής για να αναλύσει τις οσφραντικο-γευστικο-κιναισθητικές αντιλήψεις. Σημειώνει στο φύλλο αξιολόγησης την ένταση με την οποία αντιλαμβάνεται κάθε μια από τις ιδιότητες. (θετικές και αρνητικές) Ο δοκιμαστής μπορεί να απέχει από την δοκιμασία όταν παρατηρεί μια εξαιρετικά ισχυρή αρνητική ιδιότητα την οποία και αναφέρει στο φύλλο αξιολόγησης. Ο υπεύθυνος της ομάδας συγκεντρώνει τα φύλλα αξιολόγησης και ελέγχει τις αναφερόμενες εντάσεις. Αν βρει κάποια ανωμαλία, καλεί τον δοκιμαστή να διορθώσει το φύλλο και αν είναι αναγκαίο, επαναλαμβάνει την δοκιμή. Τα δεδομένα για ένα δείγμα καταγράφονται σε πίνακα που περιλαμβάνει 10 στήλες, μια για κάθε οργανοληπτική ιδιότητα.

66 δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ή ενζυματικών αντιδράσεων.
Οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τις αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες δεν απαντώνται στο καλής ποιότητας ελαιόκαρπο. Οι ουσίες αυτές είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης ή ενζυματικών αντιδράσεων. Η παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου δεν εξαρτάται μόνο από την διαδικασία παραγωγής αλλά και από τους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται στα ελαιοτριβεία

67

68 Πως, οργανοληπτικά, καταλαβαίνω την ποιότητα του ελαιολάδου 1
Ανακαλύπτω τα αρώματα: Πάρτε δύο γυάλινα ποτηράκια και ρίχτε μέσα στο καθένα μια κουταλιά λάδι από το κάθε δείγμα λαδιού. Σκεπάζουμε το ποτηράκι με ένα γυαλί Τρίψετε για λίγο στις παλάμες σας κάθε ποτηράκι. Το τρίψιμο χρησιμεύει για να ζεσταθεί το περιεχόμενο λάδι και να απελευθερώσει τις πτητικές του ουσίες. Αναδεύουμε το περιεχόμενο περιστρέφοντάς το ώστε να αλείψει όσο περισσότερη εσωτερική επιφάνεια γίνεται. Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στην μύτη σας και ξεσκεπάστετο. Εισπνεύσετε βαθιά από την μύτη δύο-τρείς φορές, στην σειρά, για να μυρίσετε τα αρώματα που αναδύονται και να τα απομνημονεύσετε. Αν δεν είσαστε σίγουροι αφήστε να περάσουν 3-4 λεπτά και ξαναδοκιμάστε. Επαναλάβατε για το δεύτερο δείγμα

69 Πως, οργανοληπτικά, καταλαβαίνω την ποιότητα του ελαιολάδου 2
Δοκιμάζω τη γεύση : Βάλτε μια μικρή γουλιά λάδι στο στόμα σας από το ένα ποτήρι. Ανακατώστε το ελαφρά στο στόμα κι αμέσως σφίχτε τα δόντια σας και ακουμπήστε πίσω τους την άκρη της γλώσσας, με τα χείλη μισάνοιχτα εισπνεύσετε γρήγορα δυο-τρεις φορές στην σειρά χρησιμοποιώντας τους μύες του διαφράγματος. (Κατ’ αυτό τον τρόπο το λάδι θα αλείψει όλο το στόμα). Στο τέλος καταπιείτε το λάδι για να ολοκληρώσετε την γευστική εντύπωση. Απομνημονεύστε τις γεύσεις που διακρίνατε. (Το γλυκό-πικρό θα το διακρίνετε στην κοιλότητα του στόματος και το πικάντικο στο φάρυγγα) δοκιμάστε με το άλλο. Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί ή μία φέτα μήλου. Μετά από 4 δοκιμές πρέπει περιμένετε 10 λεπτά πριν συνεχίσετε.

70

71 Περί Ελαιολάδου… ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ

72 Συσκευή Ελαιοπεριεκτικότητας από τη UNITY
Υπεραυτόματη, ηλεκτρονική συσκευή ελαιοπεριεκτικότητας SpectraStar, πραγματοποιεί αναλύσεις σε: Ελαιόκαρπο, Ελαιοπυρήνα, Πυρηνόξυλο, Ελαιόλαδο κ.α.

73

74 Διατηρείται στο ψυγείο, σε μπολ που σκεπάζει, για μια εβδομάδα.
Πάστα ελιάς (i) 1. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις βάζουμε σε multi  ή μπλέντερ . ΥΛΙΚΑ: 1 κούπα ελιές Καλαμών 2 γεμάτες κουταλιές σούπας κάπαρη 4 κουταλιές ελαιόλαδο 1-2  σκελίδες  σκόρδο Χυμό μισού ζουμερού λεμονιού Λίγο ξύσμα λεμονιού 1 κοφτό κουταλάκι ρίγανη   ή 1-2 κλαράκια φρέσκια (ή θυμάρι ή δενδρολίβανο ή βασιλικό) Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 2. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. 3. Αλέθουμε ώστε να έχει το άλειμμά την υφή που μας αρέσει: εντελώς βελουτέ ή κοκκώδες. 4. Περιμένουμε 1-2 ώρες να αναμειχθούν οι γεύσεις και σερβίρουμε. Διατηρείται στο ψυγείο, σε μπολ που σκεπάζει, για μια εβδομάδα.

75 Πάστα ελιάς (ii) ΥΛΙΚΑ: Ελιές Καλαμών Σκόρδο αποξηραμένο (προαιρετικό)
Ρίγανη (προαιρετικό) Θρούμπη (προαιρετικό) Πώς το κάνουμε: Αφού καθαρίσετε τις ελιές από τα κουκούτσια τους, τις χτυπάτε στο μούλτι είτε σκέτες, είτε με τα μυρωδικά που σας αρέσουν. Σερβίρονται αμέσως, σε ένα μπωλάκι ως ντιπ (στην περίπτωση αυτή μπορείτε να προσθέσετε και πιπεριά στο μείγμα σας, είτε γλυκιά είτε καυτερή). Αφού παρασκευάσετε την ποσότητα που θέλετε, διατηρείστε την στο ψυγείο σε βάζο, προσθέτοντας λίγο λάδι στην επιφάνεια της πάστας ώστε να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα.

76 Πάστα ελιάς (iii) Για τη συνταγή αυτή θα χρειαστούμε...
2 κούπες μαύρες ελιές ψιλοκομμένες 2 κουταλιές ελαιόλαδο 3 λιαστές ντομάτες 1 κουταλιά ξύδι μπαλσάμικο 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη Η πάστα ελιάς συνοδεύει κάθε τραπέζι σαν ορεκτικό. Σερβίρεται σκέτο και συνοδεύεται από ψωμάκι, κριτσίνια.

77 Χαμομηλόλαδο Για να φτιάξουμε αυτό το πολύτιμο λάδι
θα χρειαστούμε άνθη χαμομηλιού και λάδι (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, αμυγδαλέλαιο).  Η αναλογία είναι 1:4 βότανο προς λάδι.  Εάν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο χαμομήλι η διάρκεια εκχύλισης θα πρέπει να μειωθεί. Μπορούμε να ζεστάνουμε το μίγμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και να το αφήσουμε μια μέρα και μετά να το σουρώσουμε, ή να το αφήσετε σε δυνατό ήλιο για 1-2 βδομάδες.

78

79 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΙΩΔΙΟΥ
Σκοπός Να βρίσκουμε την περιεκτικότητα του λίπους ή του ελαίου σε ακόρεστα λιπαρά οξέα.

80 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΙΩΔΙΟΥ
Η μέθοδος βασίζεται στον κορεσμό των διπλών δεσμών και στις αρχές της ιωδιομετρίας. Ορισμός: Αριθμός ιωδίου είναι το %w/w ποσό του αλογόνου, εκφρασμένο σε Ιώδιο, που απαιτεί η λιπαρή ουσία για τον κορεσμό των ακόρεστων οξέων που περιέχει.

81 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΙΩΔΙΟΥ
Ο κορεσμός των διπλών δεσμών γίνεται με Ιώδιο αντί για υδρογόνο

82 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΙΩΔΙΟΥ
Απαραίτητα όργανα και αντιδραστήρια: Προχοΐδα 25ml Κωνική φιάλη Ιωδίου 250ml Ζυγός ακριβείας Σιφώνιο 1ml Ογκομετρικοί κύλινδροι 10mL και 50mL Χλωροφόρμιο CHCl3 Διάλυμα Hubl (HgCl2 - J2) Διάλυμα KJ 10%w/w Διάλυμα 0,1Ν Na2S2O3 Δείκτης άμυλο Λύχνος ή πλάκα ηλεκτρική

83 Τεχνική της μεθόδου Hudl
Στην κωνική φιάλη ιωδίου φέρνονται 0,4g λιπαρής ύλης. Η ποσότητα του δείγματος διαλύεται με προσθήκη 15mL CHCl3. Προσθέτουμε 30mL μίγματος διαλυμάτων ίσων όγκων HgCl2 - J2 Το μίγμα αναδεύεται και αν δεν παρατηρηθεί διαύγαση, ακολουθεί μικρή προσθήκη CHCl3. Αν γίνει αποχρωματισμός του υγρού μίγματος, απαιτείται νέα προσθήκη μίγματος. Αφήνουμε σε ηρεμία το τελικό μίγμα για 1,5 ώρα σε σκοτεινό μέρος και σε θερμοκρασία 15-18oC. Προσθέτουμε 15mL KJ 10%w/w και 100mL Η2Ο. Αν παρατηρηθεί αποβολή κόκκινου ιζήματος, σημαίνει ότι το ποσό του ΚJ είναι ανεπαρκές. Η περίσσεια του J2 ογκομετρείται παρουσία δείκτη αμύλου με διάλυμα 0,1Ν Na2S2O3. Εκτελείται ένας τυφλός προσδιορισμός (δηλαδή ένας προσδιορισμός με όλα τα υπόλοιπα αντιδραστήρια, εκτός από το λάδι).

84 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΙΩΔΙΟΥ
Αντιδράσεις: HgCl2 + J2 → HgClJ + JCl HgClJ + J2 → HgJ2 + JCl (μονοχλωριούχο Ιώδιο) JCl + KJ → KCl + J2 CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH + JCl → CH3(CH2)7CH Cl - CHJ(CH2)7COOH Στη μια πλευρά του διπλού δεσμού ‘κολλάει’ το Cl και στην άλλη το J J2 + 2 Na2S2O3 → 2 NaJ + Na2S4O6 Το απομένον J2 ογκομετρείται με Na2S2O3

85 Υπολογισμοί Μ.Β. J2 = 254 Έστω κατανάλωση τ mL Na2S2O3 στο τυφλό δείγμα (όλο το J2 αντιδρά με το Na2S2O3) Έστω κατανάλωση δ mL Na2S2O3 στο δείγμα (η περίσσεια J2 αντιδρά με το Na2S2O3) Π = τ – δ η κατανάλωση Na2S2O3 που αντιστοιχεί στο J2 που αντέδρασε με τη λιπαρή ύλη του δείγματος Τα 1000mLδιαλύματος Na2S2O3 0,1Ν αντιδρούν με 12,7 g J2 Π mL x; x=0,0127 Π g J2 Τα 0,4g λιπαρής ύλης απαιτούν 0,0127 Π g J2 y; y=3,18Π%w/w

86 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΙΩΔΙΟΥ
Παρασκευή διαλύματος Hubl 25g J2 διαλύονται σε 500mL CH3CH2OH 95o 30g HgCl2 διαλύονται 500mL CH3CH2OH 95o Τα διαλύματα αναμιγνύονται σε ίσους όγκους 48 ώρες πριν χρησιμοποιηθούν

87 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΙΩΔΙΟΥ
Τεχνικές πληροφορίες: Η τιμή του αριθμού Ιωδίου εξαρτάται από: Την εκατοστιαία περιεκτικότητα των λιπών και των ελαίων σε γλυκερίδια. Τη φύση των ακόρεστων λιπαρών οξέων. Τον τρόπο παραλαβής, διατήρησης και ηλικίας των λιπαρών υλών. Το διάλυμα Hubl είναι τόσο διατηρήσιμο όσο πυκνότερη (άνυδρη) είναι η αλκοόλη που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του.

88 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΙΩΔΙΟΥ
Ο αριθμός Ιωδίου των συνηθέστερων λιπών και ελαίων, με βάση τις προδιαγραφές είναι: Ελαιόλαδο 78-90 βαμβακέλαιο 94-106 αραβοσιτέλαιο Βούτυρο αγελάδας 26-46 Χοιρινό λίπος 46-77

89

90 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΙΚΤΗ ΔΙΑΘΛΑΣΗΣ
Ο δείκτης διάθλασης είναι μία φυσική σταθερά, διαφορετική για κάθε (διαφανές) σώμα, η οποία εξαρτάται από τη θερμοκρασία και το μήκος κύματος του φωτός που προσπίπτει σε αυτό.

91 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΙΚΤΗ ΔΙΑΘΛΑΣΗΣ
Κάθε φορά που το φως πέφτει, στη διαχωριστική επιφάνεια δύο διαφανών μέσων, αλλάζει η κατεύθυνση της διάδοσής του. Το φαινόμενο λέγεται διάθλαση του φωτός. Η αλλαγή στην κατεύθυνση διάδοσης γίνεται σύμφωνα με το νόμο του Snell:

92 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΙΚΤΗ ΔΙΑΘΛΑΣΗΣ ΜΕ LASER
Τοποθετούμε στο γωνιομετρικό δίσκο ημικύλινδρο γεμισμένο με λάδι. Μετράμε γωνίες πρόσπτωσης, ανάκλασης και διάθλασης Εφαρμόζουμε το νόμο του Snell και λύνουμε ως προς το δείκτη διάθλασης

93 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΙΚΤΗ ΔΙΑΘΛΑΣΗΣ
Υπάρχουν φυσικά και όργανα που μετρούν το δείκτη διάθλασης των λιπών και των ελαίων. Ονομάζονται βουτυροδιαθλασίμετρα και η λειτουργία τους βασίζεται σε θερμαινόμενα πρίσματα. Λειτουργούν συνήθως στη θερμοκρασία των 40οC και η κλίμακά τους παρέχει διάστημα n=1,42–1,49, με 100 υποδιαιρέσεις.

94 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΙΚΤΗ ΔΙΑΘΛΑΣΗΣ
Ο δείκτης διάθλασης των συνηθέστερων λιπών και ελαίων είναι: Ελαιόλαδο 1,461-1,462 βαμβακέλαιο 1,465-1,466 αραβοσιτέλαιο 1,466-1,468 Βούτυρο αγελάδας 1,454-1,456 Βούτυρο βοδινό 1,456-1,459

95

96 ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΝΟΘΕΙΑΣ Αντίδραση Bellier (ανίχνευση σπορέλαιων)
Σε ογκομετρικό κύλινδρο των 25mL με πώμα (ή άλλη φιάλη με πώμα) φέρονται 5mL δείγματος και προστίθενται και 5mL κορεσμένου διαλύματος ρεζορκίνης σε βενζόλιο. Το μίγμα αναταράσσεται ισχυρά. Η εμφάνιση σε 15sec κοκκινωπού χρώματος δηλώνει την παρουσία σπορέλαιων. Οι χρώσεις που εμφανίζονται αργότερα δε λαμβάνονται υπ’ όψη.

97

98 Αντίδραση Συνοδινού – Κώνστα (ανίχνευση ξένων προς το ελαιόλαδο ελαίων)
Τεχνική Σε ογκομετρικό κύλινδρο των 50mL με πώμα (ή άλλη φιάλη με πώμα), φέρονται 30mL του δείγματος και 3g αποχρωματιστικού σώματος (ενεργός άνθρακας) Αναδεύουμε και διηθούμε. 10mL του διηθημένου ελαίου φέρονται σε φιάλη με πώμα. Προσθέτουμε 10mL π. HNO3, πωματίζουμε και αναταράσσουμε για 30sec. Αμέσως μετά και για τα επόμενα 5 λεπτά παρατηρούμε την ελαϊκή στιβάδα. Αν έχει αχυροκίτρινο χρώμα, το λάδι είναι παρθένο ενώ στο απλό αλλά γνήσιο ελαιόλαδο η στιβάδα είναι κιτρινότερη. Κάθε άλλο χρώμα δηλώνει την παρουσία σπορέλαιων και πυρηνέλαιων.

99

100 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΕΩΣ
Εισαγωγικές πληροφορίες Ορισμός: Ο αριθμός σαπωνοποιήσεως μας δίνει τα mg KOH που απαιτούνται για τη σαπωνοποίηση 1g λίπους ή ελαίου. Ο αριθμός σαπωνοποιήσεως είναι πολύ χρήσιμος στην παρασκευή σαπουνιών.

101 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΕΩΣ
Απαραίτητα όργανα και αντιδραστήρια: Προχοΐδα Κωνική φιάλη Αναλυτικός ζυγός κάθετος ψυκτήρας Λύχνος ή ατμόλουτρο Αλκοολικό διάλυμα ΚΟΗ 0,5Ν Διάλυμα HCl 0,5Ν Φαινολοφθαλεΐνη

102 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΕΩΣ
Τεχνική Στην κωνική φιάλη των 250 mL φέρονται 2g λιπαρής ύλης και προστίθενται 25mL (ακρίβεια προχοιδας) αλκοολικού διαλύματος ΚΟΗ 0,5Ν. Η φιάλη συνδέεται με κάθετο ψυκτήρα και τοποθετείται σε ατμόλουτρο όπου θερμαίνεται ήπια για 15 min. Κατά διαστήματα ανακινούμε με προσοχή, για να πετύχουμε ομογενοποίηση του μίγματος και συνεχίζουμε για 30min. Όταν τα σταγονίδια του ελαίου δεν είναι πια ορατά, διακόπτουμε τη θέρμανση, ενώ αρχίζει η σαπωνοποίηση. Προσθέτουμε στο θερμό μίγμα μερικές σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης. Ογκομετρούμε με το διάλυμα HCl 0,5Ν, εξουδετερώνοντας την περίσσεια του ΚΟΗ. Το πέρας της αντίδρασης καθορίζεται από τη μεταβολή του χρώματος από ροζ σε κίτρινο. Για κάθε σειρά προσδιορισμών εκτελείται και ένας τυφλός προσδιορισμός.

103 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΕΩΣ
Αντιδράσεις: Αντίδραση σαπωνοποίησης: Αντίδραση ογκομέτρησης (εξουδετέρωση της περισσειας του ΚΟΗ): ΚΟΗ + HCl → KCl + H2O CH2COOR +3 KOH → CH2OH + 3 RCOOK | CHCOOR CHOH Λίπος ή λάδι γλυκερίνη σαπούνι

104 Υπολογισμοί Δεδομένα: Κατανάλωση HCl 0,5 Ν για το τυφλό 20,6 mL
Μ.Β. KOH = 56 Επειδή τα διαλύματα HCl και ΚΟΗ είναι της ίδιας κανονικότητας, τα α mL HCL 0,1N εξουδετερώνουν α mL KOH 0,1N. Από τη διαφορά 20,6mL- 8,4mL=12,2mL γνωρίζουμε τα mL ΚΟΗ δεσμεύτηκαν από τη λιπαρή ουσία για τη σαπωνοποίηση. Τα 1000mL διαλύματος HCl 0,5Ν ισοδυναμούν 28g=28000mg KOH 12, x; x=341,6mg KOH Τα 2g λίπους απαιτούν για να σαπωνοποιηθούν 341,6mg ΚΟΗ y; y=170,8mg Ο αριθμός σαπωνοποιήσεως του δείγματος είναι 170,8mg/g

105 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΕΩΣ
Τεχνικές πληροφορίες: Χρησιμοποιούμε αλκοολικό διάλυμα ΚΟΗ, γιατί η αλκοόλη (95ο) εμποδίζει την υδρόλυση του σχηματιζόμενου σάπωνα. Η παρατεταμένη θέρμανση είναι βασικός συντελεστής για την πλήρη σαπωνοποίηση του λίπους. Στη σαπωνοποιία, επειδή χρησιμοποιείται κυρίως το ΝαΟΗ αντί του ΚΟΗ, η ποσότητα του ΚΟΗ μετατρέπεται στην αντίστοιχη του ΝαΟΗ, αν πολλαπλασιαστεί με το συντελεστή 0,713.

106 Ο αριθμός σαπωνοποίησης των συνηθέστερων λιπών και ελαίων, με βάση τις προδιαγραφές είναι:
Ελαιόλαδο βαμβακέλαιο αραβοσιτέλαιο Βούτυρο αγελάδας Χοιρινό λίπος

107

108 Παρατηρήσεις: Σαν παρθένο ελαιόλαδο χαρακτηρίζουμε το ελαιόλαδο που λαμβάνεται μηχανικά, με έκθλιψη του ελαιοκάρπου, χωρίς καμιά επιπλέον επεξεργασία, εκτός από πλύση με νερό, καθίζηση, φυγοκέντριση και διήθηση. Σαν γνήσιο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται το προϊόν της ανάμιξης ραφιναρισμένου (χημικά επεξεργασμένου ελαιόλαδου για τη βελτίωση της οξύτητάς του) ελαιολάδου με παρθένο. Η αναλογία του παρθένου δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 1/3 του μίγματος, του οποίου η οσμή και η γεύση πρέπει να είναι χαρακτηριστικές του ελαιόλαδου.

109 Παρατηρήσεις: Το σπορέλαιο είναι το προϊόν της έκθλιψης ή συμπίεσης σπερμάτων ή φύτρων ή καρπού αραβόσιτου, βαμβακιού, σησαμιού κ.τ.λ. Το πυρηνέλαιο είναι εκχύλισμα – με βενζίνη ή CS2 – του υπολείμματος που λαμβάνεται από την έκθλιψη του ελαιοκάρπου. Έχει σκούρο πράσινο χρώμα και μεγάλη οξύτητα.

110

111 Απορρυπαντική δράση των σαπώνων
Τα σαπούνια είναι πλήρως αναμίξιμα -διαλυτά- με το νερό. Κατά τη διάλυσή τους τα σαπούνια σχηματίζουν μικκύλια Τα μικκύλια των σαπώνων είναι συνήθως σφαιρικά συσσωματώματα καρβοξυλικών ιόντων τα οποία διασπείρονται στην υδατική φάση

112 Απορρυπαντική δράση των σαπώνων
Τα σαπούνια είναι πλήρως αναμίξιμα -διαλυτά- με το νερό. Κατά τη διάλυσή τους τα σαπούνια σχηματίζουν μικκύλια Τα μικκύλια των σαπώνων είναι συνήθως σφαιρικά συσσωματώματα καρβοξυλικών ιόντων τα οποία διασπείρονται στην υδατική φάση Η επιφάνεια των μικκυλίων είναι αρνητικά φορτισμένη, επομένως καθώς αυτά απωθούνται παραμένουν σε αιώρηση ή διασπορά μέσα στην υδατική φάση.

113 μπορεί να διέλθει από την ελαιώδη επικάλυψή της.
Το αιώρημα του σαπουνιού μπορεί να διαχωρίσει τη «βρωμιά» σε μικρότερα τμήματα, μια και η ανθρακική υδρόφοβη αλυσίδα μπορεί να διέλθει από την ελαιώδη επικάλυψή της. Κάθε μεμονωμένο σωματίδιο του ρύπου αναπτύσσει μία εξωτερική στοιβάδα καρβοξυλικών ιόντων και συνεπώς προβάλλεται προς την υδατική φάση πιο συμβατά, μέσω της πολικής αυτής ομάδας.

114

115

116 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ

117 Αντίδραση σαπωνοποίησης

118 ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΟΡΓΑΝΑ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ
Ψυχρή Μέθοδος ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΟΡΓΑΝΑ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ Λάδι 25g NaOH 3,35g H2O 5,4g Προαιρετικά λίγες σταγόνες μπλε οινόπνευμα Ποτήρι ζέσης 200mL Κωνική φιάλη 250mL Αναδευτήρας Ζυγός Για 1Kg λάδι χρησιμοποιούμε: 134g NaOH και 216g νερό

119 Ψυχρή Μέθοδος Χρησιμοποιούμε καθαρό λάδι.
Ιδανικό είναι να το έχουμε χρησιμοποιήσει στο τηγάνισμα και να το έχουμε σουρώσει για να μην έχει υπολείμματα.

120 Ψυχρή Μέθοδος Στη κωνική φιάλη ρίχνουμε το νερό και μετά το ΝαΟΗ, ζυγίζοντας γρήγορα. Αναδεύουμε για να διαλυθεί και το αφήνουμε να κρυώσει ή το κρυώνουμε σε υδατόλουτρο Στο ποτήρι ζέσης αναμειγνύουμε το λάδι και το διάλυμα του ΝαΟΗ, και αναδεύουμε. Για να επιταχύνουμε τη διαδικασία μπορούμε να προσθέσουμε μερικές σταγόνες οινόπνευμα γιατί είναι κοινός διαλύτης της βάσης και του λαδιού Όταν αρχίζει να πήζει το βάζουμε σε καλούπι. Σε 2 ημέρες το ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε για 2 μήνες σε ξηρό, αεριζόμενο χώρο.

121

122 Θερμή μέθοδος ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΥΛΙΚΑ
900 mL Λάδι 150 g NaOH 1200 mL H2O Μεγάλη κατσαρόλα Ξύλινη κουτάλα Ηλεκτρικός αναδευτήρας Ζυγός Χρησιμοποιούμε μούργα και κάθε είδους λίπη και έλαια. Τα λίπη πρώτα πρέπει να τα ζεστάνουμε για να λιώσουν.

123 Θερμή μέθοδος-Διαδικασία
Σουρώνουμε για να συγκρατήσουμε τυχόν χοντρόκοκκα υπολείμματα. Βάζουμε στο καζάνι 850g νερού και 150g ΝαΟΗ. Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε άλλα 350g νερού Το βάζουμε στην εστία και αναδεύουμε μέχρι να εξαφανιστεί το λάδι και να μετατραπεί σε σαπούνι Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε ηλεκτρικό αναδευτήρα

124

125 Θερμή μέθοδος- 2η μέθοδος (Παραδοσιακή καλαματιανή)
Ζεσταίνουμε το λάδι και το νερό στο καζάνι (σε ίσες ποσότητες) μέχρι να αρχίσουν να βράζουν. Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το διαλυμένο (στο υπόλοιπο νερό) ΝαΟΗ σιγά-σιγά ανακατεύοντας συνεχώς. Το μίγμα πρέπει να είναι ομοιογενές και να μην κάνει συσσωματώματα. Η ανάδευση καλύτερα να γίνεται με ξύλο ώστε να «κολλάει» πάνω το υλικό, το οποίο αρχίζει να πήζει δημιουργώντας μία «πάστα» . Το μείγμα σιγά-σιγά επιπλέει στο υπόλοιπο νερό. Όταν το ξύλο στέκεται μόνο του πάνω στο μίγμα κλείνουμε την φωτιά.

126

127

128 Θερμή μέθοδος-Διαδικασία
Τα παλιά χρόνια, που τα σκεύη δεν περίσσευαν, το υλικό έμενε εκεί να πήξει μία ημέρα με το υπόλοιπο νερό από κάτω στο καζάνι και το σαπούνι απάνω. Την επόμενη ημέρα το χαράζαν με ένα μαχαίρι. Σήμερα απλώνουμε μία λαδόκολλα και φτιάχνουμε ένα ξύλινο τελάρο. Με μία κουτάλα γεμίζουμε το τελάρο- καλούπι με το ζεστό σαπούνι προσέχοντας να μην παίρνουμε παρά ελάχιστο από το υποκείμενο νερό του καζανιού.

129

130 Δίνοντας στο σαπούνι μας επιπλέον ιδιότητες
Μπορούμε να αρωματίσουμε το σαπούνι μας με αρώματα που έχουν υδατική βάση (αυτά που έχουν λάδι σα βάση σαπωνοποιούνται) Μπορούμε να τα χρωματίσουμε με χρώματα ζαχαροπλαστικής. Μπορούμε να τα φορμάρουμε σε φορμάκια σιλικόνης με διάφορα σχέδια. Μπορούμε να ρίξουμε αποξηραμένα αρωματικά φυτά (για άρωμα και απολέπιση) Μπορούμε αντί για νερό να χρησιμοποιήσουμε αντίστοιχη ποσότητα καφέ φίλτρου και στο τέλος να προσθέσουμε μερικές κουταλιές καφέ φίλτρου (αδυνάτισμα και απολέπιση)

131 Δίνοντας στο σαπούνι μας επιπλέον ιδιότητες
Σαπούνι με παπαρουνόσπορο και αιθέρια έλαια. Είναι κατά της κυτταρίτιδας, βοηθητικό σε περιόδους αδυνατίσματος. Μπορούμε να συνδυάσουμε αιθέρια έλαια μαραθόσπορου, γκρέιπφρουτ, γερανιού, βασιλικού και μαύρου πιπεριού. Σαπούνι με ελαιόλαδο και αλόη. Δροσίζει και τονώνει το σώμα. Θεωρείται κατάλληλο για πληγές και είναι αντιμυκητιακό. Σαπούνι με λεβάντα. Είναι καταπραϋντικό για σώμα και πρόσωπο. Για το λόγο αυτό χρησιμοποιείται και για την καταπολέμηση της ακμής. Σαπούνι με ρόδι. Ενδείκνυται για λιπαρές επιδερμίδες.

132 Δίνοντας στο σαπούνι μας επιπλέον ιδιότητες
Σαπούνι με γεράνι και πορτοκάλι. Χρησιμοποιείται για φροντίδα προσώπου, σώματος, για πρησμένα άκρα καθώς και για κυτταρίτιδα. Σαπούνι με βιολογικό ελαιόλαδο, γάλα και σοκολάτα. Πρόκειται για σαπούνι πλούσιο σε βιταμίνες, με αντιγηραντικές ιδιότητες που χαρίζει λάμψη στη επιδερμίδα. Σαπούνι με δάφνη και δενδρολίβανο. Μπορεί να ακούγεται περίεργο και με έντονο άρωμα, όμως ενδείκνυται για την τριχόπτωση, την πιτυρίδα και την ξηροδερμία.

133 Δίνοντας στο σαπούνι μας επιπλέον ιδιότητες
Σαπούνι τριαντάφυλλο. Είναι πολύ ενυδατικό σαπούνι, κατάλληλο για ξηρές επιδερμίδες. Σαπούνι με χαμομήλι. Οι καταπραϋντικές ιδιότητες του χαμομηλιού περνάνε στο σαπούνι. Χρησιμοποιείται για σώμα και πρόσωπο αλλά και για να κάνετε τα μαλλιά σας πιο ανοιχτόχρωμα. Σαπούνι με ελαιόλαδο και μαστίχα. Πρόκειται για δύο προϊόντα που προσφέρει η χώρα μας. Το σαπούνι αυτό προστατεύει το δέρμα από ερεθισμούς. Έχει αντιβακτηριακή και αντιμυκητιακή δράση.

134 Τέλος

135 Πρόχειρο 1

136 Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου
Η ποιότητα σχετικά με την οποία έχει γίνει προηγουμένως αναφορά και η γνησιότητα του ελαιολάδου προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Η ποιότητα του ελαιολάδου προσδιορίζεται με την οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test) και με τη μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ κ.α.) Οι υπόλοιπες παράμετροι ελέγχου προσδιορίζονται με σκοπό να συγκεντρωθούν πληροφορίες για τη γνησιότητα του ελαιολάδου, δηλαδή μέσω αυτών ανιχνεύεται η παρουσία σπορελαίων ή άλλων ξένων ελαίων στο υπό εξέταση ελαιόλαδο (σύσταση λιπαρών οξέων, trans λιπαρά, στερόλες κ.α.). Προσδιορίζονται επιπροσθέτως, ορισμένες παράμετροι όπως τα μέταλλα, οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες κ.α. από πιθανή περιβαλλοντική μόλυνση του ελαιολάδου ή πυρυνελάιου. Τα χαρακτηριστικά των ελαιολάδων συγκεντρωτικά, καθώς και οι πληροφορίες ορισμένων χρήσιμων παραμέτρων, αναφέρονται παρακάτω:

137 Χαρακτηριστικά του Ελαιολάδου
Χαρακτηριστικό Ταυτότητα κάθε χαρακτηριστικού Πληροφορίες που δίνει το συγκεκριμένο χαρακτηριστικό Παρατηρήσεις 1. Οξύτητα Λιπαρά οξέα που βρίσκονται σε ελεύθερη κατάσταση κυρίως λόγω υδρόλυσης Υψηλή οξύτητα συνήθως σημαίνει ότι το ελαιόλαδο προέρχεται από ταλαιπωρημένο ελαιόκαρπο ή ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης Η οξύτητα υποδηλώνει   υδρόλυση, οξείδωση ή ενζυματική δράση που υπέστη το ελαιόλαδο 2. Υπεροξείδια Χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από δράση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο Τα υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις Τα υψηλά υπεροξείδια συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του ελαιολάδου 3. Κήροι Χημικές ενώσεις (εστέρες λιπαρών οξέων) Ένδειξη παρουσίας πυρηνελάιου Με την πάροδο του χρόνου αυξάνει η αρχική περιεκτικότητα τους στα υψηλής οξύτητας μειονεκτικά παρθένα ελαιόλαδα 4. Κορεσμένα λιπαρά οξέα στη θέση 2 Χημικές ενώσεις (λιπαρά οξέα τριγλυκεριδίων) Παρουσία εστεροποιημένων «συνθετικών» ελαίων Ανιχνεύεται με μέθοδο που βασίζεται σε ενζυματική δράση 5. Στιγμασταδιενια Χημικές ενώσεις (στυρένεια) Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα Εντοπίζεται με την ευαίσθητη μέθοδο ανίχνευσης εξευγενισμένων ελαίων σε παρθένο ελαιόλαδο 6. ΔΕCN42 Διαφορά θεωρητικής και πειραματικής περιεκτικότητας τριγλυκεριδίων, με ισοδύναμο αριθμό ατόμων άνθρακα 42 Ένδειξη παρουσίας σπορελαίων

138 7. Κ232 Συντελεστές απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος 232nm Δείκτης αρχικών σταδίων οξείδωσης Ανιχνεύεται με φασματομετρική μέθοδο ελέγχου 8. Κ270 Συντελεστής απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος 270 nm Δείκτης προχωρημένου σταδίου οξείδωσης Δεδομένου ότι ορισμένα ραφινέ σπορέλαια παρουσιάζουν υψηλές τιμές Κ270, η παράμετρος αυτή είναι δυνατόν να δίνει πληροφορία και για πιθανή νοθεία με σπορέλαια ή εξευγενισμένα ελαιόλαδα 9. ΔΚ Μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας Δεδομένου ότι τα ραφινέ σπορέλαια έχουν υψηλές τιμές ΔΚ, η παράμετρος αυτή δίνει επιπλέον πληροφορίες για τυχόν νοθεία με σπορέλαια 10. Οργανοληπτική αξιολόγηση (panel test) Στατιστική μέθοδος προσδιορισμού οργανοληπτικών χαρακτηριστικών 11. Μυριστικό, Λινολενικό, Αραχιδικό, Εικοσενικό, Βεχενικό, Λιγνοκηρικό οξύ Χημικές ενώσεις (λιπαρά οξέα) Περιεκτικότητες μεγαλύτερες των ποσοστών των επιτρεπτών ορίων, υποδηλώνουν αντίστοιχα την παρουσία κάποιου σπορέλαιου 12. Trans Ισομερή λιπαρά οξέα Ένδειξη παρουσίας ραφινέ ελαίων σε παρθένο ελαιόλαδο Επίσης ένδειξη δραστικών συνθηκών επεξεργασίας 13. Χοληστερόλη Χημικές ενώσεις (στερόλη) Πιθανή ένδειξη παρουσίας ζωικού λίπους

139 14. Βρασικαστερόλη Χημικές ενώσεις (στερόλη)
14. Βρασικαστερόλη Χημικές ενώσεις (στερόλη) Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορελαίου Συνήθως κραμβελάιου 15. Καμπεστερόλη Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων 16. Στιγμαστερόλη 17. Συνολική β-σιτοστερόλη Ορισμένα ελαιόλαδα και πυρηνέλαια παρουσιάζουν από τη φύση τους αποκλίσεις από τα όρια του κανονισμού 18. δ7-Στίγμαστενόλη 19. Συνολικές στερόλες Ποσότητα σε (mg) στερολών σε 1 κιλό ελαίου Πιθανή ένδειξη παρουσίας σπορέλαιων ή και πυρηνελαίων 20. Ερυθροδιόλη και Ουβαόλη Χημικές ενώσεις (τριτερπενικές διαλκοόλες) Πιθανή ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου 21. Αλογονωμένοι διαλύτες Χημικές ενώσεις (φρέον, τριχλωρο αιθάνιο, τριχλωροαιθυλένιο, τετραχλωροαιθυλένιο…) Επιμόλυνση του ελαιολάδου με διάφορες τοξικές ουσίες Η μόλυνση μπορεί να οφείλεται στο υπερχλωριωμένο νερό, σε δοχεία από τοξικές ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν για αποθήκευση ελαιολάδων, στη χρήση ακατάλληλων χημικών κατά τον καθαρισμό ελαιουργικών μηχανημάτων

140

141

142 Περί Πυρηνελαίου… Τα πυρηνέλαια είναι έλαια,
Περί Πυρηνελαίου… Τα πυρηνέλαια είναι έλαια, που λαμβάνουμε, από την κατεργασία των πυρήνων της ελιάς και διακρίνονται, σε 3 κατηγορίες: • Ακατέργαστο πυρηνέλαιο. • Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο, με ανώτατη ελεύθερη οξύτητα 0,3 %,λαμβάνεται με εξευγενισμό ακατέργαστου πυρηνελαίου. • Πυρηνέλαιο ή έλαιο από ελαιοπυρήνες, με ανώτατη ελεύθερη οξύτητα 1.ο% το οποίο είναι μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιολάδου.

143 Περί Σπορελαίου… Σπορέλαια
Περί Σπορελαίου… Σπορέλαια είναι τα έλαια, που λαμβάνονται, από σπόρους, καρπούς ή άλλα μέρη φυτών, πλην της ελιάς. Σπορέλαια είναι το βαμβακέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο, το σησαμέλαιο, το ηλιέλαιο, το αραχιδέλαιο, το κραμβέλαιο, το φοινικέλαιο κ.α.

144

145

146

147

148

149

150

151 Πρόχειρο 2

152

153 Είναι φυτό αρωματικό - φαρμακευτικό
Είναι φυτό αρωματικό - φαρμακευτικό. Από τα άνθη του παρασκευάζεται ένα από τα καλύτερα ευστόμαχα αφεψήματα. Συνιστάται γαι την ομορφιά του προσώπου , για τα μαλλιά, τα μάτια και γενικά για όλο το σώμα. Χρησιμοποιείται ακόμα στην ομοιοπαθητική, ενώ τα δισκία χαμόμηλου ή το αραιωμένο βάμμα μπορούν να βοηθήσουν τα μωρά που βγάζουν δόντια ή έχουν κολικούς. Το γνήσιο έλαιο χαμομηλιού είναι πολύ ακριβό και έχει βαθύ μπλε χρώμα. Το χαμομήλι έχει επίσης ονομαστεί “γιατρός των φυτών”, γιατί τα ασθενικά φυτά του κήπου δυναμώνουν όταν φυτεύεται γύρω τους χαμομήλι. Τα άνθη επίσης θεωρούνται αντιπυρετικά, ευκοίλια, χολαγωγά, σιελογόνα, εμμηνάγωγα, σπασμολυτικά, αντιαλλεργικά, επουλωτικά, καταπραϋντικά των νεύρων, αεραγωγά, ανθιλμινθικά και ορεκτικά.

154 Χαμομηλόλαδο Για να φτιάξουμε αυτό το πολύτιμο λάδι θα χρειαστούμε άνθη χαμομηλιού και λάδι (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, σισαμέλαιο, αμυγδαλέλαιο).  Η αναλογία είναι και πάλι 1:4 βότανο με λάδι.  Εάν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο χαμομήλι η διάρκεια εκχύλισης θα πρέπει να μειωθεί. Μπορούμε να ζεστάνουμε το μίγμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και να το αφήσουμε μια μέρα και μετά να το σουρώσουμε, ή να το αφήσετε σε δυνατό ήλιο για 1-2 βδομάδες. Βάμμα χαμομηλιού Για να φτιάξουμε βάμμα χαμομηλιού, χρησιμοποιούμε αποξηραμένα τριμμένο χαμομήλι σε οινόπνευμα βαθμών ή βότκα η οποία είναι 50 βαθμών αναλογία 1:5,  1 μέρος χαμομήλι με 5 μέρη οινόπνευμα. Μπορούμε να φτιάξουμε οινόπνευμα 50 βαθμών χρησιμοποιώντας ίσες ποσότητες από καθαρό οινόπνευμα και αποσταγμένου νερού. Το αφήνουμε σε δροσερό μέρος και σκοτεινό για ένα μήνα περίπου.

155 Χαμομηλόλαδο Για να φτιάξουμε αυτό το πολύτιμο λάδι θα χρειαστούμε άνθη χαμομηλιού και λάδι (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, σισαμέλαιο, αμυγδαλέλαιο).  Η αναλογία είναι και πάλι 1:4 βότανο με λάδι.  Εάν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο χαμομήλι η διάρκεια εκχύλισης θα πρέπει να μειωθεί. Μπορούμε να ζεστάνουμε το μίγμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και να το αφήσουμε μια μέρα και μετά να το σουρώσουμε, ή να το αφήσετε σε δυνατό ήλιο για 1-2 βδομάδες. Βάμμα χαμομηλιού Για να φτιάξουμε βάμμα χαμομηλιού, χρησιμοποιούμε αποξηραμένα τριμμένο χαμομήλι σε οινόπνευμα βαθμών ή βότκα η οποία είναι 50 βαθμών αναλογία 1:5,  1 μέρος χαμομήλι με 5 μέρη οινόπνευμα. Μπορούμε να φτιάξουμε οινόπνευμα 50 βαθμών χρησιμοποιώντας ίσες ποσότητες από καθαρό οινόπνευμα και αποσταγμένου νερού. Το αφήνουμε σε δροσερό μέρος και σκοτεινό για ένα μήνα περίπου.

156 Χαμομηλόλαδο Για να φτιάξουμε αυτό το πολύτιμο λάδι θα χρειαστούμε άνθη χαμομηλιού και λάδι (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, αμυγδαλέλαιο).  Η αναλογία είναι 1:4 βότανο με λάδι.  Εάν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο χαμομήλι η διάρκεια εκχύλισης θα πρέπει να μειωθεί. Μπορούμε να ζεστάνουμε το μίγμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και να το αφήσουμε μια μέρα και μετά να το σουρώσουμε, ή να το αφήσετε σε δυνατό ήλιο για 1-2 βδομάδες.

157 Χαμομηλόλαδο Για να φτιάξουμε αυτό το πολύτιμο λάδι
θα χρειαστούμε άνθη χαμομηλιού και λάδι (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, αμυγδαλέλαιο).  Η αναλογία είναι 1:4 βότανο προς λάδι.  Εάν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο χαμομήλι η διάρκεια εκχύλισης θα πρέπει να μειωθεί. Μπορούμε να ζεστάνουμε το μίγμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και να το αφήσουμε μια μέρα και μετά να το σουρώσουμε, ή να το αφήσετε σε δυνατό ήλιο για 1-2 βδομάδες.

158 Γεμίζεις ένα γυάλινο βαζάκι σχεδόν ως την κορυφή με φρέσκο / χλωρό χαμομήλι. Προσθέτεις ελαιόλαδο τόσο όσο να σκεπάσει όλα τα λουλούδια του χαμομηλιού. Κλείνεις καλά το βαζάκι και το αφήνεις στον ήλιο για περίπου 1.5 μήνα (ή 3 στην σκιά). Αφού περάσει το χρονικό διάστημα, χύνεις το μείγμα σουρώνοντας το με φίλτρο του γαλλικού καφέ (ή 1-2 χαρτοπετσέτες) σε ένα αποστειρωμένο γυάλινο μπουκαλάκι. Διατηρείται 1 χρόνο σε σκιερό μέρος.

159 Eικόνα 1. Δομή ενός λιπαρού οξέος.
Επιστημονικές δραστηριότητες ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ  Κρητικό Ελαιόλαδο.  Η σημασία του στην προαγωγή της υγείας και την πρόληψη των ασθενειών. Χημική σύσταση ελαιολάδου.  Διαφορές με άλλα φυτικά έλαια.  Ομοιότητες με το λίπος του μητρικού γάλακτος  Τα λιπίδια      Ο ορισμός των λιπιδίων είναι δύσκολος γιατί είναι μία ανομοιογενής ομάδα οργανικών ενώσεων. Το κύριο κοινό χαρακτηριστικό των λιπιδίων, που μπορεί να δοθεί, είναι η μικρή τους διαλυτότητα στο νερό. Τα λιπίδια είναι απαραίτητα για τη ζωή και τα κυριότερα από αυτά είναι τα λιπαρά οξέα, τα τριγλυκερίδια, τα φωσφολιπίδια, η χοληστερόλη και οι εστέρες της.        Η βασική μονάδα των λιπιδίων είναι το λιπαρό οξύ. Αυτό είναι μία ένωση που αποτελείται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο Eικόνα 1. Δομή ενός λιπαρού οξέος. 

160

161

162 Τα κύρια συστατικά του ελαιολάδου
C16:0 παλμιτικό οξύ δεκαεξανικό 7,5-20% C16:1 ω-7 παλμιτελαϊκό οξυ 9-δεκαεξενικό 0,3-3,5% C18:0 στεατικό οξύ δεκαοκτανικό 0,5-5% C18:1 ω-9 ελαϊκό οξύ 9-δεκαοκτενικό 55-83% C18:2 ω-6 λινελαϊκό οξύ 9-12-δεκαοκταδιενικο 3,5-21%, C18:3 ω-3 λινολενικό οξύ δεκαοκτατριενικό 0-1,5%

163

164 Οξύτητα Υπεροξείδια (Αριθμός Υπεροξειδίων) Δείκτες Κ 270, Κ 232, ΔΚ Προφίλ- Σύσταση Λιπαρών Οξέων – Trans Λιπαρών Οξέων ΔECN 42 Τριγλυκερίδια Στερόλες Αδιάλυτα σε πετρελαϊκό αιθέρα Υγρασία (μέθοδος Karl – Fischer) Υγρασία & Πτητικές ουσίες στους 103 βαθμούς C Αριθμός Ιωδίου Αριθμός Σαπωνοποίησης Φωσφόρος Αλειφατικές Αλκοόλες 3,5-Στιγμασταδιενία Αλκυλεστέρες Κηροί Φαιοφυτίνες – Πυροφαιοφυτίνη α-Τοκοφερόλη Ολικές Πολυφαινόλες Ασαπωνοποίητα Αντιοξειδωτικά  BHT, BHA, PG, TBHQ Ειδικό Βάρος Χρώμα (Lovibond)

165

166 (Οι ποσότητες είναι σε g ανά 100 g μερίδας) Περιεκτικότητα σε ω-3
Τροφή (Οι ποσότητες είναι σε g ανά 100 g μερίδας) Περιεκτικότητα σε ω-3 Βακαλάος μελανόχρωμος (Ατλαντικού, μαγειρεμένο, ξηρά θερμότητα) 0,5 Στρείδι ατλαντικού (άγριο, μαγειρεμένο, ξηρά θερμότητα) Γλώσσα (μαγειρεμένη, ξηρά θερμότητα) 0,4 Ιππόγλωσσα (Ατλαντικού και Ειρηνικού, μαγειρεμένη, ξηρά θερμότητα) Χτένια (ανάμικτα είδη, μαγειρεμένα, ξηρά θερμότητα) 0,3 γαρίδες (ανάμικτα είδη, μαγειρεμένες, υγρή θερμότητα) αχιβάδες (ανάμικτα είδη, μαγειρεμένα, υγρή θερμότητα) 0,2 Βακαλάος μελανόγραμμος (μαγειρεμένος, ξηρά θερμότητα) Βακαλάος ατλαντικού 0,1

167 (Οι ποσότητες είναι σε g ανά 100 g μερίδας)
Τροφή (Οι ποσότητες είναι σε g ανά 100 g μερίδας) Περιεκτικότητα σε ω-3 Σολομός Ατλαντικού (ιχθυοτροφείου, μαγειρεμένος, ξηρά θερμότητα) 1,8 Γαύρος (Ευρωπαϊκός, σε κονσέρβα με λάδι, στραγγισμένος) 1,7 Σαρδέλα (στραγγισμένη, ολόκληρη με οστά) 1,4 Ρέγκα (Ατλαντικού, τουρσί) 1,2 Σκουμπρί (Ατλαντικού, μαγειρεμένο, ξηρά θερμότητα) 1,0 Πέστροφα ιριδίζουσα (ιχθυοτροφείου, μαγειρεμένη, ξηρά θερμότητα) Ξιφίας (μαγειρεμένος, ξηρά θερμότητα) 0,7 Τόνος (λευκός, κονσερβοποιημένος με νερό, στραγγισμένος) Μύδι ατλαντικού (μαγειρεμένο, υγρή θερμότητα)