4: Ασφάλεια και υγιεινή στον χώρο εργασίας

Παρουσίαση με θέμα: "4: Ασφάλεια και υγιεινή στον χώρο εργασίας"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 4: Ασφάλεια και υγιεινή στον χώρο εργασίας

2 Κανόνες υγιεινής και εμφάνισης προσωπικού
Οι εργαζόμενοι σε επισιτιστικές επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν αυστηρά τους κανόνες προσωπικής υγιεινής διότι υπάρχει κίνδυνος να μεταφέρουν βακτηρίδια ή άλλα επικίνδυνα στοιχεία στα φαγητά που παρασκευάζουν και στα σκεύη με τα οποία σερβίρουν.

3 Κανόνες υγιεινής προσωπικού
Οι εργαζόμενοι πρέπει να τηρούν αυστηρά τους παρακάτω κανόνες υγιεινής: Να πλένουν καλά τα χέρια τους πριν αρχίσει η εργασία τους, μετά την χρήση τουαλέτας, όταν μεταφέρουν απορρίμματα, όταν φταρνιστούν ή όταν χρησιμοποιήσουν απορρυπαντικά. Να έχουν κοντά και καθαρά νύχια ενώ δεν επιτρέπεται να αγγίζουν τα μαλλιά τους από την στιγμή που θα φορέσουν την στολή τους και μετά.

4 Κανόνες υγιεινής προσωπικού - συνέχεια
Οι εργαζόμενοι δεν πρέπει να πάσχουν από μολυσματικές ασθένειες και επίσης είναι απαραίτητο: Να μην φορούν κοσμήματα, Να καλύπτουν τυχόν τραύματα, Να φορούν πάντα καθαρές και φρεσκο-σιδερωμένες στολές.

5 Κανόνες υγιεινής τροφίμων- Μικροοργανισμοί
Οι μικροοργανισμοί εξυπηρετούν σημαντικές λειτουργίες της ζωής, π.χ. την αποσύνθεση των νεκρών φυτών και ζώων, καθώς και την πέψη. Οι τοξίνες που εκκρίνουν όμως, μπορούν να είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Οι μικροοργανισμοί αδρανοποιούνται σε θερμοκρασία κάτω των 5ο C ή άνω των 60ο C. Η άριστη θερμοκρασία για τον πολλαπλασιασμό τους είναι οι 37ο C.

6 Μικροοργανισμοί - συνέχεια
Οι μικροοργανισμοί μεταφέρονται με: επαφή, αναπνοή, τρόφιμα, νερό, έντομα, ορισμένα ζώα (κυρίως τρωκτικά). Συναντώνται σε τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες, όταν η θερμοκρασία είναι κατάλληλη και η υγρασία υψηλή. Για τον λόγο αυτό η ψύξη, η ζάχαρη, το κιτρικό οξύ, το αλάτι και αρκετά συντηρητικά δεν επιτρέπουν την εξάπλωσή τους.

7 Μικροοργανισμοί - συνέχεια
Ως τρόφιμα υψηλού κινδύνου θεωρούνται: Το μαγειρεμένο κρέας, Προϊόντα κρέατος όπως σάλτσες, σούπες, κ.λπ., Γάλα, αυγά, οστρακοειδή, Μαγειρεμένο ρύζι, Αλλαντικά. Οι παραπάνω τροφές πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες < 10ο C είτε > 60ο C. Επίσης τα φρούτα και λαχανικά χρήζουν προσεκτικής συντήρησης. Τρόφιμα που διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι: ξηροί καρποί, μήλα, πατάτες, κρεμμύδια, ζάχαρη, όσπρια, ρύζι, αλεύρι, κ.λπ.

8 Αιτίες μόλυνσης τροφίμων
Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν από: φυτοφάρμακα, μολυσμένο εξοπλισμό, σκεύη κακής ποιότητας, άτομα με μεταδοτικό νόσημα ή που δεν τηρούν τους κανόνες υγιεινής, χημικά, απορρυπαντικά, κ.λπ.

9 Μέτρα πρόληψης μολύνσεων τροφίμων
Να διατηρούνται σε κατάλληλη θερμοκρασία και να σκεπάζονται. Τα μαγειρεμένα να σερβίρονται άμεσα. Να πλένονται καλά τα τρόφιμα πριν μαγειρευτούν και να φυλάσσονται μακριά από τις ωμές τροφές. Να διαφοροποιείται ο εξοπλισμός ανάλογα με τα τρόφιμα, π.χ. βάσεις κοπής πολυαιθυλενίου διαφορετικών χρωμάτων (βλέπε επόμενη διαφάνεια). Να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής προσωπικού.

10

11 Μέτρα πρόληψης μολύνσεων τροφίμων - συνέχεια
Να διατηρούνται οι χώροι καθαροί και να αερίζονται. Τα σκεύη, οι πάγκοι και οι τοίχοι να είναι κατασκευασμένοι από λεία και αδιαπότιστα υλικά, χωρίς φθορές και παραμορφώσεις. Να μην επιτρέπεται η είσοδος στα μαγειρεία και τις αποθήκες στους μη έχοντες εργασία. Να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται οι αποχετεύσεις, εγκαταστάσεις ύδρευσης, κάδοι απορριμμάτων, κ.ά.

12 Σχεδιασμός υγιεινής στον χώρο εργασίας
Η Διεύθυνση Δημόσιας Υγιεινής του Υπουργείου Υγείας είναι ο φορέας υγειονομικού ελέγχου στην Ελλάδα. Οι επιχειρήσεις οφείλουν να τηρούν θεωρημένο βιβλίο υγειονομικών επιθεωρήσεων και οι υπάλληλοι να διαθέτουν ατομικό βιβλιάριο υγείας. Επίσης απαιτείται ασφαλής χωροταξική δομή κτιρίου, πρόγραμμα καθαρισμού εγκαταστάσεων και εξοπλισμού και προληπτική συντήρηση μηχανημάτων.

13 Συστήματα διασφάλισης υγιεινής των τροφίμων
Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points = Σύστημα Ανάλυσης Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους, οι οποίοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων με σκοπό την λήψη προληπτικών ή διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις όπου υπάρχει πιθανότητα εκδήλωσης του κινδύνου. Εφαρμόστηκε για πρώτη φορά το 1972 από την εταιρία Pillsbury που τροφοδοτούσε το διαστημικό πρόγραμμα της NASA. Εφαρμόζεται σε όλες τις διαδικασίες και ελέγχει όλα τα στάδια από την παραλαβή και παραγωγή, έως την παράδοση του προϊόντος στον καταναλωτή.

14 Συστήματα SSOP και CGMP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures = Προκαθορισμένες επιχειρησιακές διαδικασίες υγιεινής). CGMP (Current Good Manufacturing Practices = Τρέχουσες επαρκείς διαδικασίες παραγωγής). Αναφέρονται: -Σε θέματα προσωπικού. -Στην επιχείρηση/εργοστάσιο & την περιοχή εγκατάστασής του. -Στις διαδικασίες περιβαλλοντικής υγιεινής. -Στις εγκαταστάσεις υγιεινής. -Στον εξοπλισμό της επιχείρησης. -Στην επεξεργασία και τον έλεγχο. -Στην αποθήκευση και την διανομή. Τα προγράμματα αυτά είναι για γενικές λειτουργίες και θεωρούνται προαπαιτούμενα για την εφαρμογή του HACCP.

15 Ορολογία του HACCP Κρίσιμο σημείο ελέγχου (critical control point- CCP): σημείο (στάδιο/διαδικασία) στο οποίο μπορεί να εφαρμόζεται έλεγχος και το οποίο είναι σημαντικό για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο (βλέπε επόμενη διαφάνεια). Κρίσιμο σφάλμα: απόκλιση από ένα σημείο CCP η οποία μπορεί να προκαλέσει κίνδυνο. Κρίσιμο όριο: Η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή ελεγχομένων παραμέτρων η οποία δεν πρέπει να παραβιαστεί, για να αποφευχθεί ή να περιοριστεί σε επιτρεπτά όρια ένας φυσικός βιολογικός ή χημικός κίνδυνος.

16 Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP)
Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος για την ασφάλεια του τροφίμου ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα προληπτικά μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο; Αλλάξτε στάδιο διεργασίας, διεργασία ή προϊόν Όχι Ναι Ναι Όχι ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Μη CCP Ναι Όχι CCP ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί επιμόλυνση ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα; Όχι Μη CCP Παύση Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) Ναι ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Ναι Όχι CCP Μη CCP

17 Ορολογία του HACCP - συνέχεια
Διαφορά: Παραβίαση της τιμής ελεγχόμενης παραμέτρου ενός κρίσιμου ορίου είτε προς τα πάνω, είτε προς τα κάτω. Κίνδυνος: Μια βιολογική, χημική ή φυσική ουσία η οποία μπορεί να καταστήσει μια τροφή/ποτό ακατάλληλο για κατανάλωση. Αμυντικά μέτρα: Παράγοντες φυσικοί ή χημικοί που έχουν την δυνατότητα να ελέγξουν την παρουσία ενός αναγνωρισμένου κινδύνου για την υγιεινή των τροφίμων/ποτών.

18 Οι 7 βασικές αρχές του HACCP
Εντοπισμός των κινδύνων (hazard) σε όλα τα στάδια παραγωγής και διακίνησης. Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (critical control points-CCPs). Καθορισμός μηχανισμών επίβλεψης των σημείων ελέγχου. Ορισμός των κρίσιμων ορίων των παραμέτρων που υπόκεινται σε έλεγχο, για κάθε σημείο ξεχωριστά. Καθορισμός συστήματος διορθωτικών ενεργειών (corrective action) όταν η κρίσιμη παράμετρος είναι εκτός ορίων. Δημιουργία διαδικασιών παρακολούθησης & καταγραφής των στοιχείων του συστήματος. Δημιουργία συστήματος επαλήθευσης (verification) της αποτελεσματικότητας του HACCP.

19 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) συστήματος HACCP
2. Ανάλυση/Περιγραφή του προϊόντος 3. Καθορισμός της χρήσης / χαρακτηριστικών του προϊόντος 4. Δημιουργία διαγραμμάτων ροής 5. Επαλήθευση διαγραμμάτων ροής

20 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP - συνέχεια
6. Εντοπισμός κινδύνων Αρχή 1η 7. Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου - CCPs Αρχή 2η Αρχή 3η 8. Καθορισμός διαδικασιών/μηχανισμών παρακολούθησης Αρχή 4η 9. Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων Αρχή 5η 10. Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών Αρχή 6η 11. Καθορισμός Διαδικασιών Επαλήθευσης Αρχή 7η 12. Εγκατάσταση Συστήματος Επαλήθευσης & Αρχειοθέτησης

21 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP

22 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
2. Ανάλυση του πεδίου εφαρμογής του συστήματος Σε αυτό το στάδιο αναλύεται το προϊόν ή η αλυσίδα παραγωγής και το εύρος εφαρμογής του συστήματος, π.χ. προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση, κατεψυγμένα προϊόντα, ή όλα τα προϊόντα, από την προμήθεια πρώτων υλών έως την έξοδο του εργοστασίου ή μέχρι την τελική διάθεση, κ.λπ.

23 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
3. Συλλογή δεδομένων για τον καθορισμό της χρήσης και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Σε αυτό το στάδιο συλλέγονται πληροφορίες σχετικές με: -Πρώτες & δευτερεύουσες ύλες και αποθήκευσή τους, -χρήση του προϊόντος, -ονόματα συστατικών και υλικών συσκευασίας, -ποιότητα χρησιμοποιούμενου νερού (πόσιμο ή μη), -σύσταση τελικού προϊόντος, -προβλεπόμενος χρήστης, -εγκαταστάσεις, -συνθήκες υγιεινής περιβάλλοντος, -τεχνικές λεπτομέρειες εξοπλισμού, -διάταξη χώρων και εγκαταστάσεων, -πιθανές πηγές επιμόλυνσης, -προσωπικό (εκπαίδευση, υγιεινή), κ.ά.

24 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
4 & 5. Κατασκευή/επαλήθευση διαγράμματος ροής των δραστηριοτήτων που σχετίζονται με το προϊόν. Καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, είναι απλό και ακριβές, και επαληθεύεται (βλέπε επόμενη διαφάνεια).

25

26 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
6. Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής Πραγματοποιείται προσδιορισμός των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, λαμβάνοντας υπόψη τις πρώτες ύλες, την επεξεργασία, τις εγκαταστάσεις, το προσωπικό κ.λπ., την σημαντικότητα και την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (ανάλυση επικινδυνότητας). Αρχή 1η

27 Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής - συνέχεια Ερωτηματολόγιο κινδύνων: - Υπάρχουν παθογόνοι οργανισμοί, τοξίνες, χημικοί ή/και φυσικοί επιμολυντές στις α΄, β΄ ύλες και τα υλικά συσκευασίας; - εάν χρησιμοποιείται νερό ή πάγος είναι αυτό πόσιμο; - υπάρχει στάδιο όπου θα μπορούσαν οι μικροβιολογικοί οργανισμοί (μ/ο) να αναπτυχθούν περαιτέρω; - υπάρχει στάδιο που καταστρέφει ή μειώνει τον αριθμό μ/ο; - σημεία επιμόλυνσης από το προσωπικό και που; - επιμόλυνση από τον αέρα, ή έντομα-τρωκτικά; - υπάρχει διαχωρισμός κατεργασμένου από ακατέργαστο προϊόν;

28 Αξιολόγηση κινδύνων/καθορισμός προληπτικών μέτρων
Ακολουθεί αξιολόγηση των κινδύνων σύμφωνα με την σοβαρότητά τους και καθορισμός προληπτικών μέτρων που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος (οπτικός έλεγχος, καθαρισμός-απολύμανση, κατάλληλος σχεδιασμός και εξοπλισμός χώρου, κ.ά.).

29 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
7. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται Αρχή 2η Αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου: Τα μέτρα ελέγχου που εξαλείφουν ή μειώνουν σε αποδεκτά επίπεδα έναν σημαντικό κίνδυνο ελέγχονται μέσω του Σχεδίου HACCP και το στάδιο στο οποίο εφαρμόζονται είναι CCP.

30 Καθορισμός των παραμέτρων που πρέπει να ελέγχονται
Οι μετρούμενες παράμετροι μπορεί να είναι: -Θερμοκρασία -χρόνος -ρΗ ή οξύτητα -συγκέντρωση άλατος -υγρασία ή ενεργότητα νερού -συγκέντρωση χημικών επιμολυντών -μικροβιολογικά κριτήρια -οπτικός έλεγχος -ανίχνευση μετάλλου ή άλλων ξένων σωμάτων.

31 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
8. Καθορισμός των κρίσιμων ορίων Ορίζονται τα όρια ανοχής των μετρούμενων παραμέτρων λαμβάνοντας υπόψη την ανάλυση επικινδυνότητας, νομοθεσία, επιστημονική βιβλιογραφία, κ.λπ. Αρχή 3η

32 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
9. Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης Καθορίζεται ο υπεύθυνος, ο τρόπος και η συχνότητα παρακολούθησης των παραμέτρων σε κάθε κρίσιμο σημείο, καθώς και ο τρόπος τεκμηρίωσης- καταγραφής. Αρχή 4η

33 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
10. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Καθορίζονται οι ενέργειες που πρέπει να εφαρμοστούν όταν κάποια παράμετρος κρίσιμου σημείου ελέγχου βγει εκτός ορίων. Αρχή 5η

34 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
11. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Καθορίζονται οι διαδικασίες εκείνες οι οποίες εξασφαλίζουν ότι το σύστημα λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο, ότι εφαρμόζεται σωστά και ότι είναι αποτελεσματικό. Αρχή 6η

35 Παραδείγματα Ενεργειών Επαλήθευσης
-Επιβεβαίωση της ακρίβειας του διαγράμματος ροής -Ανασκόπηση του σχεδίου HACCP για εξασφάλιση της ορθότητας -Ανασκόπηση των τροποποιήσεων του σχεδίου HACCP -Ανασκόπηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων -Έλεγχος-επιθεώρηση ότι τηρούνται τα μέτρα ελέγχου -Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκεια των μέτρων ελέγχου στην εξάλειψη ή μείωση των κινδύνων -Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκεια των κρίσιμων ορίων των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου στον έλεγχο των σημαντικών κινδύνων -Δειγματοληψία και αναλύσεις ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων -Εσωτερική επιθεώρηση.

36 Διαδικασίες εφαρμογής (στάδια ανάπτυξης) HACCP
12. Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος Καθορίζονται τα απαραίτητα Αρχεία που απαιτούνται για την λειτουργία και τεκμηρίωση του συστήματος. Αρχή 7η

37 Ατυχήματα στον χώρο εργασίας
Πηγές κινδύνων: ατομικά λάθη (λαθεμένη χρήση, έλλειψη μέτρων, προσωπικά αίτια), εγκαταστάσεις (μηχανήματα, χημικές ουσίες, ολισθηρά δάπεδα, ηλεκτρικές συσκευές, λάδια σε υψηλή θερμοκρασία, εξοπλισμός κ.ά.) Για την αποφυγή των ατυχημάτων πρέπει να γίνεται εκπαίδευση του προσωπικού, να διαμορφώνεται μια λίστα με κανόνες ασφαλείας για την αντιμετώπιση επικίνδυνων καταστάσεων (βλάβες, διαρροή γκαζιού, ατμού, νερού, καβγά, φωτιάς, δηλητηρίασης, τραυματισμού, πνιγμού ή θανάτου).

38 Οδηγίες αποφυγής ατυχημάτων
Προσωπικά ατυχήματα: εγκαύματα, τραυματισμοί μυών και οστών, κοψίματα Να μην υπάρχουν εμπόδια στους χώρους Να μην τρέχουν οι υπάλληλοι Να μην υπερφορτώνουν τους δίσκους και τα καρότσια Να χρησιμοποιούν σωστά τις πόρτες Να χειρίζονται σωστά εξοπλισμό και ειδικά τα αιχμηρά αντικείμενα Να διατηρούν το πάτωμα καθαρό χωρίς προεξοχές Ο φωτισμός να είναι επαρκής.

39 Πυρκαγιές Κυριότερες αιτίες πυρκαγιάς: τσιγάρα, ηλεκτρικές συσκευές, πρίζες και καλώδια, σκουπίδια, εύφλεκτα υλικά. Μέτρα πυροπροστασίας: Τα μέτρα που λαμβάνονται υποχρεωτικά από την νομοθεσία είναι: Προληπτικά ύπαρξη εξόδων κινδύνου, οι πόρτες να ανοίγουν προς τα έξω, οι διάδρομοι και οι σκάλες να χουν πλάτος πάνω από 1,1μ, εγκατάσταση πυροσβεστικού δικτύου και κατασκευή άφλεκτων δαπέδων και τοίχων Εκπαίδευση προσωπικού για την κατάσβεση, τα σημεία διαφυγής και εκκένωσης Κατασταλτικά ύπαρξη διαθέσιμων μέσων πυρόσβεσης όπως πυροσβεστήρες και πυροσβεστικές φωλιές, αυτόματο σύστημα καταιγισμού ύδατος sprinkler, βοηθητικά εργαλεία π.χ τσεκούρι, κράνος.

40 Αντιμετώπιση πυρκαγιάς
Σε περίπτωση πυρκαγιάς θα πρέπει: Να διατηρείται η ψυχραιμία και να μη δίνεται η αίσθηση του πανικού Να σημαίνεται συναγερμός και να ειδοποιείται βοήθεια για την πυρόσβεση Να επιχειρείται η κατάσβεση της φωτιάς χρησιμοποιώντας το κατάλληλο μέσο Να εκκενώνεται το κτίριο με ασφάλεια.