Διοίκηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 1ο

Παρουσίαση με θέμα: "Διοίκηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 1ο"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Διοίκηση Επισιτιστικών επιχειρήσεων ΜΑΘΗΜΑ 1ο
ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΑΠΛΑΔΑΣ ΣΤΟ ΤΜΗΜΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΜΕ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΣΤΟΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟ ΣΤΟ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ

2 Ιστορική Αναδρομή στην εξέλιξη του εστιατορίου
Η ιστορία του εστιατορίου χάνεται στα βάθη του αιγυπτιακού πολιτισμού κατά τον 6ο με 5ο αιώνα π.Χ., όπου δημόσια γεύματα προσφερόταν στον λαό από τον Βασιλιά, στα οποία καταναλωνόντουσαν μεγάλες ποσότητες δημητριακών, χουρμάδων, βοδινού κρέατος και άλλων τοπικών προϊόντων.

3 Ιστορική Αναδρομή Στην Ελλάδα, κατεξοχήν χώρα της φιλοξενίας και της γαστρονομίας, το επίσημο γεύμα συνδυαζόταν είτε με φιλοσοφική συζήτηση (δειπνοσοφιστές) είτε με την απονομή τιμών σε νικητές των αγώνων ή επίσημα πρόσωπα. Για τον ίδιο λόγο η εστίαση γινόταν και κατά την διάρκεια εκδηλώσεων όπως τα Διονύσια και Παναθήναια. Τα έξοδα αυτών των γευμάτων καλύπτονταν από εύπορους πολίτες κατόπιν κληρώσεως. Αξίζει να σημειώσουμε την ιδιαίτερη θέση που κατείχε το σερβίρισμα του κρασιού στο τραπέζι από ειδικούς τραπεζοκόμους, τους οινοχόους. (Λαλούμης – Στεφανακίδης 2005)

4 Τα καταγώγια Τα καταγώγια χτίζονταν δίπλα σε ναούς ή σε περιοχές όπου διοργανώνονταν εορτές και αγώνες, όπως στην Αρχαία Ολυμπία, στους Δελφούς, στην Επίδαυρο κλπ. Τα περισσότερα καταγώγια της εποχής ήταν πολυτελή πέτρινα διώροφα ή τριώροφα κτίσματα όπως το καταγώγιο της Επιδαύρου δυναμικότητας 100 δωματίων και 200 κλινών Το Λεωνιδαίο στην Ολυμπία μήκους 154 μέτρων Το καταγώγιο της Θεάς Αρτέμιδας στη Μαγνησία όπου προσέφεραν «στέγη, άλλας, έλαιον, όξος, λύχνος, κλίνη, στρώμα, τράπεζα» Το καταγώγιο της Δήλου κ.ά. Τότε εμφανίστηκε και το επάγγελμα του «εξηγητού», δηλαδή του σημερινού ξεναγού. Η λέξη καταγώγιο προέρχεται από το κατάγομαι – καταλύω και δεν εξέφραζε την εποχή εκείνη κάποια μειωτική έννοια.

5 Τα πανδοχεία ήταν ιδιωτικά και κερδοσκοπικά σε αντίθεση με τα καταγώγια τα οποία ήταν συνήθως δημόσια και αφιλοκερδή και διακρίνονταν σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τις παροχές τους και την πολυτέλειά τους. Ορισμένα από αυτά παρείχαν μόνο δωμάτιο, ενώ ορισμένα άλλα δωμάτιο με διατροφή και συμπληρωματικές υπηρεσίες που κάλυπταν τις ανάγκες του ταξιδιώτη.

6 Χάνια και Καραβάν σεράγια
Την εποχή της Τουρκοκρατίας, οι ξενώνες κατασχέθηκαν ή καταστράφηκαν και τα πανδοχεία σταδιακά έπαψαν να λειτουργούν. Τη φιλοξενία προσέφεραν τα «Χάνια» και τα «Καραβάν Σεράϊα».  Τα καραβάν σεράγια ήταν αρχικά αξιόλογα διώροφα οικοδομήματα, τα οποία αποτελούνταν από τέσσερα κτίρια τα οποία διαμόρφωναν μία εσωτερική αυλή. Υπήρχε μία τουλάχιστον στοά που οδηγούσε στην αυλή. Στο ισόγειο ήταν οι στάβλοι και στον όροφο υπήρχαν αρκετά σε αριθμό δωμάτια για τους ταξιδιώτες, οι οποίοι πλήρωναν ελάχιστα για τον ύπνο και το φαγητό τους, ενώ αν ήταν φτωχοί δεν χρειαζόταν να πληρώσουν. Τα Καραβάν σεράγια κτίστηκαν από θρησκευτική παρόρμηση, η οποία όμως  όταν παρήλθε, σε συνδυασμό με την οικονομική αναποτελεσματικότητά τους, τα οδήγησε στην παρακμή και ερείπωση.

7 Εστίαση και θρησκεία Σταθμός της ορθολογικότερης και πιο ανθρώπινης αντιμετώπισης της φιλοξενίας, στάθηκε η θρησκεία. Με τα μοναστήρια και τις εκκλησίες που είχαν διαμορφωθεί σε ξενώνες που φιλοξενούσαν ξένους και απόρους κατά τους βυζαντινούς χρόνους, συνεχίστηκε η αρχαία ελληνική παράδοση και δόθηκε στην εστίαση ένας πιο κοινωνικός ρόλος, κάτι που μέχρι τότε είχε παραμεληθεί. Κατά τη βυζαντινή περίοδο, οι καλεσμένοι έτρωγαν σε ένα είδος τραπεζιού που λεγόταν “τάβλα” και ήταν συνήθως στρογγυλό. Τον 15ο αιώνα κάνουν την εμφάνισή τους δύο συστατικά μέρη του βασικού επιτραπέζιου εξοπλισμού που χρησιμοποιούνται έως τώρα, το τραπεζομάνδηλο και το πιρούνι.

8 Ισχύον νομοθετικό πλαίσιο
Η νομοθετική ρύθμιση των επαγγελμάτων εστίασης δεν είναι επαρκής και περιορίζεται στην χορήγηση της επαγγελματικής ταυτότητας στο βιβλιάριο υγείας του εργαζόμενου καθώς και στους γενικούς όρους της συλλογικής σύμβασης εργασίας όπου ρυθμίζονται θέματα σχετικά με τις αμοιβές τους, τα επιδόματα και άλλες παροχές.

9 Το Εστιατοριακό προϊόν
Αποτελείται Το κεντρικό προϊόν το οποίο αφορά τρόφιμα, τα ποτά και το σερβίρισμα(δηλαδή την έγκαιρη και χωρίς προβλήματα προσφοράς των ειδών στους πελάτες) Το συμπληρωματικό το οποίο αφορά την περιοχή εγκατάστασης, το είδος των πελατών. Την φήμη του την διακόσμηση, την ψυχολογική του ατμόσφαιρα, την ευγένεια του προσωπικού

10 Οι λειτουργίες του εστιατορίου
Μπορούν να χωριστούν σε τρείς ζώνες: Με τον όρο υποδοχή εννοούμαι το καλωσόρισμα των πελατών. Κατά την παραγωγή με την χρήση του ειδικού εξοπλισμού και ειδικευμένου προσωπικού . Στο στάδιο της προσφοράς γίνεται η διάθεση ή πώληση των προϊόντων από επίσης εξειδικευμένο προσωπικό με την εφαρμογή της εστιατοριακής τέχνης.

11 Μορφές του εστιατορίου
Μορφές του εστιατορίου   Εστιατόριο κρεατοφαγίας: είναι ο συνήθης τύπος εστιατορίου ο οποίος παράγει μία μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων δίνοντας έμφαση στο κρέας όσο αφορά τουλάχιστον στα κυρίως πιάτα. Grill Room: προσφέρει κυρίως ψητά κρέατα, με έναν αισθητά πιο πρόχειρο και ελαφρύ χαρακτήρα και συναντάται κατά πλειοψηφία σε ξενοδοχειακές μονάδες. Εστιατόριο ιχθυοφαγίας: προσφέρει ως κύριο προϊόν τα ψάρια και τα θαλασσινά τα οποία πολύ συχνά προβάλλει σε ειδικά διαμορφωμένες βιτρίνες για την πιστοποίηση της ποιότητάς τους. Συναντάται κυρίως σε παραθαλάσσιες περιοχές ενώ χρησιμοποιείται συχνά και ως συμπληρωματικό εστιατόριο σε ξενοδοχειακές μονάδες.

12 Κατηγορίες Επιχειρήσεων Μαζικής εστίασης Αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις
Ανάλογα με την Τοποθεσία Εστιατόρια πόλεων Εστιατόρια μεταφορικών Μέσων Εστιατόρια αυτοκινητόδρομων Ανάλογα με το φαγητό που σερβίρουν Ψησταριές Εστιατόρια Ιχθυοφαγίας Εστιατόρια κυνηγιού Χορτοφαγίας Εστιατόρια Αυτοεξυπηρέτησης Εθνικής κουζίνας

13 Επιχειρήσεις με Εμπορική δραστηριότητα
Μορφή επιχείρησης Εστιατόρια πόλεως Εστιατόρια ξενοδοχείων Self service Οδικούς άξονες Είδος Πελατείας Γεύμα ποτό Πελάτες που διανυκτερεύουν Μικρής ηλικίας Ελαφριές παρασκευές

14 Επιχειρήσεις με μη Εμπορική δραστηριότητα
Μορφή επιχείρησης Σχολείο Κυλικείο σε επαγγελματικούς χώρους Νοσοκομείο Φυλακές Στρατιωτικές μονάδες Λέσχες Πανεπιστημίων και οικοτροφείων Είδος Πελατείας Σπουδαστές ( ελαφριά Γεύματα) Εργαζόμενοι που ζητούν ποτά και ελαφριά γεύματα Νοσηλευόμενοι που λαμβάνουν τροφή ανάλογα με την θεραπεία Τρόφιμοι με πλήρη σίτιση Στρατευμένοι με θητεία Σπουδαστές και οικότροφοι με πλήρη σίτιση

15 Μορφές του εστιατορίου
Εστιατόριο χορτοφαγίας: ευφάνταστος συνδυασμός και προσφορά αυστηρά φυτικών προϊόντων με στόχο την σαφώς λιγότερη αλλά περισσότερο απαιτητική χορτοφαγική πελατεία. Εστιατόριο εθνικής κουζίνας: είναι τα εστιατόρια εκείνα τα οποία χαρακτηρίζονται από την διαφορετικότητα της κάθε χώρας όσο αφορά στα προσφερόμενα εδέσματα αλλά και τη γενικότερη φιλοσοφία όπως είναι η ατμόσφαιρα, η μουσική, η διακόσμηση, η ενδυμασία, η εξυπηρέτηση, κ.λ.π Εστιατόρια πρόχειρου φαγητού: όπου προσφέρονται ελαφρά γεύματα, ποτά και γλυκά στο τραπέζι ή σε πακέτο με μεγαλύτερο χαρακτηριστικό την σχετική προχειρότητα, τυποποίηση και ταχύτητα παραγωγής των προϊόντων. Διαδεδομένη παραλλαγή αυτού του είδους εστιατορίων είναι τα εστιατόρια room service στα οποία ο πελάτης αυτοεξυπηρετείται

16 Σύγχρονες διατροφικές τάσεις και εξέλιξη των εστιατορίων
Υγιεινή διατροφή Μεσογειακή κουζίνα Ελληνική κουζίνα Βιολογικά τρόφιμα Διεθνοποίηση της γεύσης και της εστίασης

17 Μοντέρνα είδη εστιατορίου και τάσεις
Η αναβίωση των εστιατορίων «της μαμάς και του μπαμπά». Εστιατόρια ενός συστατικού «Minimal» “Food Hall Μινιμαλιστικά μενού «Dirt» και χώμα Παραδοσιακές μαγειρικές παρασκευές Hot Dogs και καταστήματα αλλαντικών Λαχανικά Τηγανιτά Λαχανικά Μαλακό-Παγωτό Πρόχειρο φαγητό φτιαγμένο με μαγειρικές τεχνικές υψηλού επιπέδου

18 Μόνιμες τάσεις Fast Food Slow Food Casual Food Gourmet food

19 Τα βασικά Γεύματα Πρωινό ή πρόγευμα (Petit dejeuner / Breakfast). Είναι το πρώτο γεύμα της ημέρας. Γεύμα (Dejeuner / Lunch). Περιλαμβάνει τρία με τέσσερα πιάτα. Δεν πρέπει να περιέχει πολλές θερμίδες. Οι θερμίδες θεωρούνται ικανοποιητικές. Δείπνο (Dinner / Dinner). Το βραδινό γεύμα. Ουσιαστικά αποτελεί το βασικό γεύμα της ημέρας, αφού ο σύγχρονος έντονος τρόπος ζωής περιορίζει το χρόνο του μεσημβρινού γεύματος.

20 Τα βασικά Γεύματα Μπραντς (Brunch). Είναι το ενδιάμεσο γεύμα που προσφέρεται μεταξύ του πρωινού και του μεσημβρινού γεύματος. Γρήγορο γεύμα (Quick-lunch ή αuto-lunch). Αποτελείται κυρίως από Ψητά παρασκευάσματα. Το γεύμα αυτό συνοδεύεται συνήθως από λαχανικά, σαλάτες, φρούτα. 'Ένα σύνολο θερμίδων κρίνεται σε αυτό ικανοποιητικό. Σουπέ νυχτερινό (Soupe de nuit). Είναι το γεύμα που σερβίρεται μετά από κάποιο θέαμα (θέατρο, συναυλία κτλ.). Δεν είναι διαδεδομένο σε όλες τις χώρες.

21 Τα βασικά Γεύματα Δείπνο γκαλά (Diner de gala). Ο όρος αυτός προσδιορίζει τα εκλεπτυσμένα γεύματα που προσφέρονται το βράδυ με την ευκαιρία μιας γιορτή ς ή κάποιας εκδήλωσης, όπως ένα αποχαιρετιστήριο δείπνο με τη λήξη ενός συνεδρίου. Μπουφές κρύος ή ζεστός (Buffet froid ou chaud). Αντικαθιστά το μεσημβρινό ή βραδινό γεύμα. Διαθέτει όμορφη παρουσίαση (εμφάνιση), απλοποιημένο σέρβις και αρέσει στους πελάτες. Γεύμα με χορταρικά (Repas vegetarien). Το γεύμα αυτό δεν περιλαμβάνει παρασκευές από κρέας ή ψάρι. Περιλαμβάνει τυρί, αυγά, λαχανικά, καθώς και δημητριακά με πολλές πρωτεΐνες.

22 Τρόποι διάθεσης των παρασκευασμάτων
Το γεύμα a la carte (ελεύθερη επιλογή από τον πελάτη) Συχνά υπάρχει σε καθημερινή βάση μια παρασκευή που ονομάζεται πιάτο ημέρας, η οποία πολλές φορές προσφέρεται σε χαμηλότερη τιμή, για τους παρακάτω λόγους: Η παραγωγή του είναι μαζική και έχει συμπιεσμένο κόστος. Επιτυγχάνεται αποσυμφόρηση κατά την αιχμή της εργασίας, γιατί είναι ήδη έτοιμο, ενώ άλλες παρασκευές χρειάζονται ετοιμασία. Πρέπει να καταναλωθεί οπωσδήποτε. Η ύπαρξη πιάτου ημέρας εξυπηρετεί λόγους προσέλκυσης πελατείας και διαφήμισης. Γενικά το πιάτο ημέρας προσφέρεται σε χαμηλότερη τιμή γιατί αποτελείται από παρασκευές μικρών κυρίως τεμαχίων.

23 Το γεύμα table d'hote (υποχρεωτική κατανάλωση)
Ο όρος αυτός προσδιορίζει το κάθε παρασκεύασμα ενός table d'hote. Τα παρασκευάσματα προσφέρονται από τους τραπεζοκόμους σε διαφορετικά σκεύη το ένα μετά το άλλο, αφού πρώτα καταναλωθεί το προηγούμενο πιάτο από τον πελάτη. Το σύνολο των πιάτων που θα παρατεθεί σε ένα γεύμα ή δείπνο ονομάζεται μενού (menu), Η μορφή του μενού και ο αριθμός των πιάτων που θα περιλαμβάνει διαμορφώνονται με βάση: την τιμή του μενού, τον τύπο της επιχείρησης, τις αγορανομικές διατάξεις, το είδος της υπάρχουσας πελατείας ή της πελατείας που η επιχείρηση επιθυμεί να προσελκύσει.

24 Κατ’ Επιλογήν Μενού Με το κατ’ επιλογήν μενού, ο πελάτης δεν έχει τα στενά περιθώρια που δίνονται με το κλασσικό table d’ hote μενού, ούτε και τα περιθώρια επιλογής που δίνονται με το ‘a la carte. Είναι μια ενδιάμεση λύση, η οποία δίνει δυνατότητα επιλογής από έναν αριθμό ορεκτικών, κύριων πιάτων και επιδορπίων. Τα μενού των ευρωπαϊκών χωρών περιλαμβάνουν και καφέ ή τσάι, ένα στοιχείο το οποίο μάλλον θα έπρεπε να καθιερωθεί και από εκείνες τις επισιτιστικές επιχειρήσεις στην χώρα μας οι οποίες εξυπηρετούν ή στοχεύουν να εξυπηρετήσουν ευρωπαϊκής προέλευσης πελατεία.

25 Στατικό Μenu Το εν λόγω μενού υιοθετείται συνήθως από θεματικά εστιατόρια με κατά βάση μενού ‘a la carte, αν και το εύρος ενός στατικού μενού είναι δυνατόν να εξασφαλίσει ικανοποιητική επιλογή, ιδιαίτερα εάν η πελατεία τους δεν είναι μόνιμη και επαναλαμβανόμενη. Στην τελευταία περίπτωση, το μενού πρέπει περιοδικά να ανανεώνεται προκειμένου να διατηρήσει, αφενός το ενδιαφέρον των πελατών και να ελαττώσει την μονοτονία της επανάληψης, αφετέρου. Τα πιάτα ημέρας και οι κατάλληλες επιλογές εποχιακών φαγητών θεωρούνται σημαντικές εφαρμογές αναβάθμισης των στατικών μενού.

26 Κυκλικό Μενού Τα πλεονεκτήματα από την υιοθέτηση κυκλικών μενού είναι τα εξής: Αν είναι καλοσχεδιασμένα, τα κυκλικά μενού μειώνουν την ανάγκη για συχνό σχεδιασμό, αποφεύγονται επομένως οι κουραστικές διαδικασίες σύνθεσης και κερδίζεται πολύτιμος χρόνος για άλλες σημαντικές δραστηριότητες. Η επανάληψη του μενού βοηθά στον αποτελεσματικότερο προγραμματισμό της παραγωγής και της εξυπηρέτησης. Διευκολύνεται ο προγραμματισμός και η παραλαβή των προμηθειών. Διευκολύνεται ο έλεγχος των αποθεμάτων και της παραγωγής. Δίνεται η δυνατότητα να γίνονται συγκριτικές αξιολογήσεις του κόστους παραγωγής μεταξύ των κύκλων, όπως και συγκεκριμένων ημερών των κύκλων. Είναι ευκολότερο να γίνονται αλλαγές σε περίπτωση προβλημάτων.