Ανάλυση – Διόρθωση - Οινοποίηση του γλεύκους

Παρουσίαση με θέμα: "Ανάλυση – Διόρθωση - Οινοποίηση του γλεύκους"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Ανάλυση – Διόρθωση - Οινοποίηση του γλεύκους
ΑΣΚΗΣΗ 4. Ανάλυση – Διόρθωση - Οινοποίηση του γλεύκους

2 Προσδιορισμός Η διόρθωση του γλεύκους, γίνεται με: αύξηση ή ελάττωση των σακχάρων ή/και της οξύτητας αντίστοιχα, ώστε το γλεύκος που θα προκύψει να περιέχει g/l σάκχαρα, 6-8 g/l (σε τρυγικό οξύ) οξέα, 3,2-3,7 pH και μέχρι 250 mg/l θειώδες οξύ. Σε αυτή τη σύσταση του γλεύκους ως γνωστό ευνοείται η έναρξη της ζύμωσης, και παράγεται κρασί κανονικής περιεκτικότητας σε αλκοόλη και οξύτητα.

3 α) Προσδιορισμός σακχάρου (μέθοδος του ειδικού βάρους (αραιόμετρο, μπομόμετρο), μέθοδος του σακχαροδιαθλασιμέτρου), Διόρθωση του σακχάρου: Αύξηση με την προσθήκη συμπυκνωμένου ή ανακαθαρισμένου γλεύκους, Ελάττωση με την προσθήκη νερού. Eπανάληψη του προσδιορισμού των σακχάρων του γλεύκους (για να διαπιστωθεί η διόρθωση των σακχάρων του γλεύκους). β) προσδιορισμός ολικής (ογκομετρούμενης) οξύτητας, Διόρθωση της οξύτητας: Αύξηση με την προσθήκη τρυγικού οξέος, Ελάττωση με την προσθήκη ανθρακικού ασβεστίου. Επανάληψη του προσδιορισμού της ογκομετρούμενης οξύτητας (για να διαπιστωθεί η διόρθωση της οξύτητας του γλεύκους).

4 α. Μπομόμετρο, β. Γλευκόμετρο
α. Μπομόμετρο, β. Γλευκόμετρο α β

5 Μέτρηση ειδικού βάρους του γλεύκους

6 Προσδιορισμός σακχάρου του γλεύκους με διαθλασίμετρο

7 γ) προσδιορισμός pH, δ) προσδιορισμός θειώδους οξέος (ελευθέρου και ολικού). Αύξηση με την προσθήκη πυροθειώδους (μεταδιθειώδους) καλίου (K2S2O5). (Η θεωρητική περιεκτικότητα του K2S2O5 σε SO2 είναι 57,6%). ε)Ακολουθεί η ζύμωση του γλεύκους με την προσθήκη έτοιμης ζύμης. Η ποσότητα της ζύμης που θα χρησιμοποιηθεί είναι 0,1-0,2 g/l. Η παραπάνω ποσότητα αναμιγνύεται με λίγο γλεύκος και προστίθεται στο διορθωθέν γλεύκος. Η φιάλη πωματίζεται ελαφρά και τοποθετείται σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας 25 0C για να λάβει χώρα η ζύμωση, η οποία με τις παραπάνω συνθήκες απαιτεί περίπου ημέρες για να ολοκληρωθεί. Ακολούθως θα ελεγχθεί η πορεία της ζύμωσης στο ζυμωμένο γλεύκος με τον προσδιορισμό της παραγόμενης αλκοόλης και του σακχάρου.

8 Πίνακας ΙΙ : Υπολογισμός του σακχάρου του γλεύκους και των πιθανών αλκοολικών βαθμών που θα προκύψουν μετά την πλήρη ζύμωση του γλεύκους, από το ειδικό βάρος του γλεύκους