ΟΣΜΩΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΑΡΚΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ-ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΜΕ ΑΛΑΤΙΣΗ

Παρουσίαση με θέμα: "ΟΣΜΩΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΑΡΚΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ-ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΜΕ ΑΛΑΤΙΣΗ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΟΣΜΩΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΑΡΚΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ-ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΜΕ ΑΛΑΤΙΣΗ
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ 1 & 2 ΟΣΜΩΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΑΡΚΑΣ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ-ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΜΕ ΑΛΑΤΙΣΗ

2 ΣΚΟΠΟΣ Να εκτιμηθούν διάφοροι μέθοδοι άλμισης ως προς την ταχύτητά τους και η επίδρασή τους σε ορισμένες παραμέτρους της σάρκας ψαριών. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η μέθοδος συντήρησης και μεταποίησης αλιευμάτων με αλάτι βασίζεται : Στις αντισηπτικές ιδιότητες του αλατιού σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες του 10% (w/w) στην σάρκα του ψαριού. Στην αφυδάτωση της σάρκας του ψαριού από την υγροσκοπικότητα του αλατιού. Μείωση της ενεργότητας της σάρκας του ψαριού (αw). Η αποτελεσματικότητα των παραδοσιακών μεθόδων αλάτισης εξαρτάται από την ταχύτητα διείσδυσης του αλατιού στην σάρκα του ψαριού. Η διαδικασία διείσδυσης του αλατιού στη σάρκα του ψαριού μπορεί να διαρκέσει μέχρι και τρείς μήνες και εξαρτάται μεταξύ άλλων και από την μέθοδο αλάτισης που εφαρμόζεται (π.χ. ξηρή - υγρή αλάτιση) και την περιεκτικότητα σε αλάτι της άλμης όταν εφαρμόζεται υγρή αλάτιση. Το όριο ζωής των αλίπαστων αλιευμάτων εξαρτάται από τα επίπεδα αλατιού, υγρασία και την ενεργότητα του νερού. Ένα καλό όριο ζωής μπορεί να επιτευχθεί όταν τη περιεκτικότητα σε αλάτι κυμαίνεται από 6 με 10%, η υγρασία από 45 με 70% και αw από 0.60 με 0.80.

3 ΠΕΙΡΑΜΑ Χρησιμοποιούνται φιλέτα γαύρου ή σαρδέλας, Προσδιορίζεται η αw του νωπού ψαριού με τη χρήση του οργάνου Novasina (βλέπε παράρτημα 1) Προσδιορίζεται η υγρασία του νωπού αλιεύματος (βλέπε παράρτημα 2). Παρασκευάζονται δυο άλμες . Μια ασθενής περίπου 4% και μια ισχυρή 18% - 21% (περιεκτικότητα αλατιού ανά 100 ml άλμης, w/v). Για την παρασκευή χρησιμοποιείται σχετικός πίνακας (βλέπε παράρτημα 3). Με διαθλασίμετρο χειρός ή και Baume meter (βλέπε παράρτημα 4) προσδιορίζεται η ακριβής περιεκτικότητα κάθε άλμης. Τα φιλέτα του ψαριού χωρίζονται σε τρεις ομάδες . Η πρώτη εμβαπτίζεται στην ασθενή άλμη, η δεύτερη στην ισχυρή και η τρίτη αναμειγνύεται με ξηρό αλάτι. Στις τρεις ομάδες διατηρείται η ίδια σχέση ψαριού/άλμης (αλατιού) Οι περιέκτες με τα ψάρια τοποθετούνται στο ψυγείο για ορισμένο χρονικό διάστημα (π.χ. πέντε ημέρες) Ακολούθως τα φιλέτα ανασύρονται από την άλμη/αλάτι και προσδιορίζονται η αw, η υγρασία και το χλωριούχο νάτριο (παράρτημα 5) σε κάθε πειραματική ομάδα.

4 Συμπληρώσατε τον παρακάτω πίνακα:
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ –ΕΡΓΑΣΙΑ Συμπληρώσατε τον παρακάτω πίνακα: Παράμετροι Πειραματικές ομάδες νωπό Ασθενής άλμη Ισχυρή αλμη Ξηρή άλμιση αw Υγρασία (%) Αλάτι % αλατιού στην υγρή φάση του ψαριού

5 Βάσει των αποτελεσμάτων σας, ποια μέθοδος άλμισης θεωρείται η πιο γρήγορη και γιατί? Βρείτε βιβλιογραφικά δεδομένα, που να συμφωνούν ή όχι με τα αποτελέσματα σας. Ποια μέθοδος άλμισης από τις παραπάνω θεωρείται ότι δίνει προϊόν με τον μεγαλύτερο χρόνο ζωής. Εξηγήσατε. Βρείτε από την διεθνή βιβλιογραφία την ενεργότητα νερού διαφόρων τροφίμων (νωπών ή μεταποιημένων ) και το όριο ζωής τους . Τι συμπεράσματα εξάγετε?

6 Παράρτημα 1α- Όργανο μέτρησης ενεργότητας νερού

7 Ενεργότητα νερού (αw) νοείται το βιολογικά διαθέσιμο νερό, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από μικρόβια για την ανάπτυξή τους και από χημικές/ βιοχημικές αντιδράσεις, που συμβαίνουν μεταθανάτια στην σάρκα των ψαριών. Ορίζεται ως το πηλίκον της τάσεως των υδρατμών του τροφίμου (p)δια της τάσεως του καθαρού νερού (p0). Κυμαίνεται από 0 μέχρι 1. αw=p/p0

8 Παράρτημα 2. Προσδιορισμός Υγρασίας
Υγρασία % (w/w) = ((Β1-Β2)/Βδ)*100 Ποσότητα σάρκας (Βδ, περίπου 2 γρ.) ζυγίζονται σε στεγνή κάψα Λαμβάνεται το βάρος κάψας και δείγματος (Β1) Ακολουθεί ξήρανση για 24 ώρες στους 104 ° C Ζύγιση του ξηρού δείγματος με την κάψα (Β2), αφού τα δείγματα έχουν κρυώσει στη θερμοκρασία δωματίου μέσα σε ξηραντήρα με silica gel

9 Παράρτημα 3. Παρασκευή άλμεων.

10 Παράρτημα 4 α. Διαθλασίμετρο χειρός

11 Παράρτημα 4 β. Baume-meters

12 Παράρτημα 5. Προσδιορισμός χλωριούχου νατρίου ( Μέθοδος Mohr)
Ποσότητα σάρκας (Bδ, 2 γρ) ομογενοποιούνται με απεσταγμένο νερό για 2 λεπτά . Το εκχύλισμα μεταφέρεται σε ογκομετρικό των 250 ml Τιτλοδοτούμε 25 ml αραιωμένου εκχυλίσματος με 0.1Μ AgN03 χρησιμοποιώντας χρωμικό κάλιο δείκτη μέχρι την εμφάνιση ασθενούς κόκκινου- χρώματος. % NaCl= (ml AgN03 x 5,85)/Βδ