ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Παρουσίαση με θέμα: "ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
Απώλειες στα τρόφιμα μετά τη συγκομιδή- Μετασυλλεκτική Φυσιολογία - Φρούτα και Λαχανικά ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 2η

2 Αφορά τη θρεπτική ποιότητα
Φρούτα και Λαχανικά

3 Μετασυλλεκτική Φυσιολογία
• Μια πρακτική επιστήμη: • Κατά κύριο λόγο ασχολείται με τα πιο ευπαθή προϊόντα (φρούτα και λαχανικά). • Ασχολείται με τη συγκομιδή της σοδειάς (πότε και πώς, ωρίμανση καρπών). • Επίσης, με παράγοντες πριν τη συγκομιδή (πηγή σπόρου) που επηρεάζουν την ποιότητα. Η ποιότητα των καρπών καθορίζεται κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης. • Θεωρείται ότι μέρος μόνο των χαρακτηριστικών του τροφίμου έχει προσδιορισθεί κατά τη συγκομιδή.

4 Οι μετασυλλεκτικοί στόχοι
Συγκομιδή του προϊόντος στη βέλτιστη δυνατή ωριμότητα (επηρεάζεται από την προβλεπόμενη συντήρηση, εμπορικούς λόγους όπως η ζήτηση κ.λπ.). • Διατήρηση της εσωτερικής και εξωτερικής ποιότητας του τροφίμου κατά τη συσκευασία, την αποθήκευση και τη διανομή. Το τρόφιμο είναι "ζωντανό" κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας! • Παράδοση των φρούτων στους καταναλωτές στον ακριβή χρόνο και στη μορφή (π.χ. ώριμα, κομμένο, κ.λπ.) που επιθυμούν να τα αγοράσουν.

5 Ιστορικό υπόβαθρο Πρώιμες πρακτικές αποθήκευσης:
• Κατασκευή καλαθιών - αναπτύχθηκε από το π.Χ. • Υπόγειοι λάκκοι και αποθήκες (σιλό) από το π.Χ. • Ρωμαϊκή εποχή - τροποποιημένη ατμόσφαιρα αποθήκευση των σπόρων. • Αναπτύχθηκε η ψύξη μέσω πάγου. • Εφευρέθηκε η μηχανική ψύξη (εκτόνωση αερίων).

6 Ιστορικό υπόβαθρο Βαγόνια ψυγεία (πάγου) σε σιδηροδρομικές τροχιές. • Ψύξης αμμωνίας που χρησιμοποιείται ευρέως για να κάνει πάγο. • Επιφάνειες με μηχανική ψύξη σε καταστήματα λιανικής πώλησης. • Χώροι ελεγχόμενης ατμόσφαιρας.

7 Ιστορικό υπόβαθρο Η τύχη των τροφίμων μετά τη συγκομιδή έγινε σημαντική όταν αναπτυχθήκαν οι πόλεις: • Η Βιομηχανική Επανάσταση (18ος αι.) • Το πρόβλημα: Πώς να παραδίδουν τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά από περιοχές παραγωγής στις περιοχές κατανάλωσης και η διατήρηση της ποιότητάς τους. Όλα τα φρέσκα προϊόντα είναι ζωντανά ↓ Η πρόκληση είναι να παραμείνουν υγιή μέχρι να καταναλώνονται!

8 Παγκόσμια προοπτική Η διακίνηση των τροφίμων είναι ένα σημαντικό παγκόσμιο πρόβλημα: • Η αστικοποίηση αναμένεται να συνεχίσει σε μεγαλύτερο ποσοστό στις αναπτυσσόμενες χώρες. • Οι ανάγκες στις αστικές περιοχές είναι δυσκολότερο να καλυφθούν. Παγκόσμια παραγωγή (2001): • Δημητριακά (διαρκή αγαθά διατροφής) = ~ 2,1 δισεκατομμύρια μετρικοί τόνοι. • Φρούτα, λαχανικά, ρίζες και κόνδυλοι = ~ 1,8 δισ. μετρικοί τόνοι.

9 Παγκόσμια συνολική παραγωγή λαχανικών και φρούτων (μονάδα οι 1
Παγκόσμια συνολική παραγωγή λαχανικών και φρούτων (μονάδα οι τόνοι) FAO Statistical Yearbook 2009

10 Χαρακτηριστικά των φθαρτών (perishable) αγροτικών προϊόντων: φρούτα-λαχανικά
Σε σύγκριση με τα σιτηρά και τα όσπρια: • Υπόκεινται περισσότερο σε φθορά μετά από τη συγκομιδή (ημέρες διάρκεια ζωής σε μήνες έναντι > 1χρ). • Σχετικά μεγαλύτερα σε μέγεθος (έως 5 kg έναντι <1 g). • Πιο μαλακή υφή (τραυματισμοί). • Υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό (70 έως 90% έναντι 10 έως 20%). • Υψηλότερος μετασυλλεκτικός μεταβολικός ρυθμός.

11 Εκτιμώμενες μετασυλλεκτικές απώλειες
Πολύ πρόχειρες εκτιμήσεις είναι διαθέσιμες: • Απώλειες 5 έως 25% στις ανεπτυγμένες χώρες. • Απώλειες 20 έως 50% στις αναπτυσσόμενες χώρες. • Στις ΗΠΑ, ένα μεγάλο μέρος της απώλειας συμβαίνει στο επίπεδο του καταναλωτή. ΠΕΤΑΜΕΝΗ ΤΟΜΑΤΑ ΘΕΡΜΟΚΗΠΙΟΥ, ΣΤΟ ΗΝΩΜΕΝΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ

12 Άλλες απώλειες Απώλειες ενέργειας & εργασίας (π.χ. κατά τη διάρκεια εργασιών στα συσκευαστήρια): Απώλεια υλικών (π.χ. συσκευασίες). Κόστος της διάθεσης των αποβλήτων. Απώλεια της αξίας των τροφίμων (π.χ. θρεπτικά συστατικά). Απώλειες της οργανοληπτικής ποιότητας: Αλλαγές στο χρώμα Η απώλεια νερού Διάσπαση Υδατανθράκων αλλαγές. Διάσπαση πτητικών αρωματικών ενώσεων Διάσπαση των πρωτεϊνών, συστατικών του κυτταρικού τοιχώματος, μαλάκωμα, κλπ.

13 Αίτια των μετασυλλεκτικών απωλειών
Εσωτερικοί παράγοντες: • Κυτταρική αναπνοή και διαπνοή φυτού. • Συστατική αλλαγές. • μορφολογικές αλλαγές. • Φυσιολογικές διαταραχές. • Γενική γήρανση.

14 Ωρίμανση - Γήρανση - Σήψη

15 Αίτια των μετασυλλεκτικών απωλειών
Περιβαλλοντικοί Παράγοντες: • Θερμοκρασία περιβάλλοντος συντήρησης, • Βλάβες στα τοιχώματα και τις δομές, • Περιβαλλοντικά σαπρόφυτα, • Σχετική υγρασία περιβάλλοντος, • Ατμοσφαιρική σύνθεση, • Φως, • Βαρύτητα και μηχανικές πιέσεις, • Τρωκτικά και άλλα ζώα, • Μόλυνση από φυτοπαθογόνα κ.λπ.

16 Κυτταρική αναπνοή και χρόνος ζωής
Η κυτταρική αναπνοή (κυτταρικός μεταβολισμός) και ο χρόνος μετασυλλεκτικής ζωής του φρούτου συσχετίζονται αντίστροφα. Υψηλότερος μεταβολισμός ↓ Συντομότερη μετασυλλεκτική ζωή

17 Θερμοκρασία και κυτταρική αναπνοή
• Θερμοκρασία είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη ζωή μετά τη συγκομιδή του δεδομένου φρούτου ή λαχανικού. • Η θερμοκρασία υπαγορεύει την ταχύτητα των χημικών αντιδράσεων στο τρόφιμο, συμπεριλαμβα-νομένων της αναπνοής. • Τυπικά, για κάθε αύξηση της θερμοκρασίας περιβάλλοντος κατά 10 oC, η αύξηση της αναπνοής είναι μεταξύ 2 και 4 φορές.

18 Η επίδραση της θερμοκρασίας
Η επίδραση της θερμοκρασίας επί μπρόκολο μετά 48 ώρες αποθηκεύσεως είτε σε θερμοκρασία δωματίου ή σε ψυχρό χώρο 24oC 4oC

19 Απώλειες νερού (αφυδάτωση)
Απώλεια νερού με αποτέλεσμα την άμεση απώλεια βάρους εμπορεύσιμο καθώς ως απώλεια ποιότητας: • Η ποιότητα του εμφάνιση - μαρασμό, συρρίκνωση, και να επιταχυνθούν ανάπτυξη των τραυματισμών. • Υφής ποιότητας - απώλεια τραγανότητας, απώλεια χυμώδους κ.λπ. • Διατροφική ποιότητα - π.χ. βιταμίνες Α & C. Ποσοστό της απώλειας νερού επηρεάζεται από: • Περιβαλλοντικοί παράγοντες - π.χ. σχετική υγρασία. • Ανατομικοί παράγοντες - στομάτια, τρίχες, κ.λπ.

20 Απώλειες νερού (αφυδάτωση)

21 Μετασυλλεκτικές μορφολογικές αλλαγές
• Τα κηπευτικά συνεχίζουν να ζουν προϊόντων και μερικές φορές εξακολουθούν να αυξάνονται, με συνέπεια η ποιότητα να αλλάζει. Οι αλλαγές περιλαμβάνουν: • Βλάστηση (κρεμμύδια, κόνδυλοι, φυτά), • Ριζοβολία (κρεμμύδια, τα τεύτλα), • Επιμήκυνση (σπαράγγια, γλαδιόλες), • Φύτρωση σπερμάτων (λεμόνι, ντομάτα, πιπεριά).

22 Σολανίνη στις πατάτες Η σολανίνη είναι ένα γλυκοαλκαλοειδές, το οποίο συναντάται κυρίως στις πατάτες. Η κατανάλωση πατάτας με υψηλή περιεκτικότητα σολανίνης μπορεί να προκαλέσει πονοκέφαλο, εμετό, κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, ίλιγγο, παραισθήσεις, κ.ά. Η συγκέντρωση σολανίνης στις πατάτες επηρεάζεται από τις υψηλές θερμοκρασίες και το φως κατά την αποθήκευση και τα χτυπήματα κατά τους χειρισμούς μετά την συγκομιδή.

23 Σολανίνη στις πατάτες ΣΟΛΑΝΙΝΗ

24 Σολανίνη στις πατάτες Οι πατάτες διατηρούνται στους 4οC για αρκετούς μήνες, ενώ μεταξύ 7οC με 12οC για περίπου δύο μήνες. Με το ξεφλούδισμα μειώνεται η ποσότητα σολανίνης που καταναλώνεται. Tο πρασίνισμα της πατάτας δεν οφείλεται στην αύξηση της σολανίνης, αλλά της χλωροφύλλης λόγω έκθεσης στην ηλιακή ακτινοβολία. Όμως επειδή το ηλιακό φως αυξάνει και την σολανίνη είναι καλό να αποφεύγονται οι πρασινισμένες πατάτες. Όμοια οι πατάτες που έχουν φυτρώσει σημαίνει πως έχουν βρεθεί σε συνθήκες κατάλληλες και για την ανάπτυξη σολανίνης και θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους.

25 Τραύματα ψύξης • Εμφανίζεται κυρίως σε φρούτα υποτροπικής και τροπικής προέλευσης. • Ζημία που προκαλείται από την έκθεση φρούτων σε χαμηλές θερμοκρασίες, πάνω από το μηδέν, μεταξύ περίπου (5 έως 15 oC). • Γίνονται πιο αισθητή μετά τη μεταφορά σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος.

26 Τραύματα ψύξης Συμπτώματα: • Σκασίματα επιφάνειες,
• Αποχρωματισμός (εξωτερική / εσωτερική), • Έφυγρες περιοχές, • Νεκρωτικές περιοχές, • Ανομοιόμορφη ωρίμανση ή αποτυχία να ωριμάσουν, • Μεγαλύτερη τάση για αποσύνθεση.

27 Θερμοκρασία περιβάλλοντος

28 Φυσικοί τραυματισμοί των φρούτων
• Προκαλούν το μεγαλύτερο ποσό της ζημίας για τα νωπά κηπευτικά προϊόντα. Η φυσική τραυματική βλάβη επηρεάζει: • Την αναπνοή, την παραγωγή αιθυλενίου, την ωρίμανσης και άλλες μεταβολικές διεργασίες. • Την ανάπτυξη παθογόνων παραγόντων και την ικανότητα τους να εισβάλλουν στο φυτικό ιστό. • Τον αποχρωματισμό των ιστών.

29 Παθολογία (σήψη) • Μύκητες (μείζον), βακτήρια και ιοί.
• Πριν από τη συγκομιδή (λανθάνουσα) και λοιμώξεις μετά τη συγκομιδή. • Οι περισσότερες λοιμώξεις μετά τη συγκομιδή είναι αποτέλεσμα της ρήξης της επιδερμίδας του φρούτου.

30 Σχετική υγρασία •Υψηλότερη σχετική υγρασία επιβραδύνει την απώλεια νερού από τα φρούτα. • Η υψηλή σχετική υγρασία (95 έως 100%) θα μπορούσε να αποδυναμώσει τα χαρτοκιβώτια. •Υψηλή υγρασία διεγείρει την ανάπτυξη του παθογόνου. 15% 10% 5%

31 Τροποποιημένη ατμόσφαιρα - Πλεονεκτήματα
Επιβραδύνει την αναπνοή και άλλες μεταβολικές διεργασίες (ωρίμανση και τη γήρανση). Μειώνει την ευαισθησία στο αιθυλένιο (σε <8% Ο2 ή> 1% CO2). Μειώνει την ανάπτυξη ορισμένων φυσιολογικών διαταραχών (τραύματα ψύξης). Μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη των παθογόνων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να σκοτώσει έντομα.

32 Μετασυλλεκτικές εμπορικές προτεραιότητες
Μετά τη συγκομιδή προκύπτει ωρίμανση (μεθωρίμανση): • Αιθυλενίου (αποπρασινισμού). • Σκλήρυνση. Η ταχεία ψύξη: • Αερόψυξη • Δωμάτιο με εξαναγκασμένη προσαγωγή αέρα Υδρόψυξη 'Εγχυση υγρού πάγου • Ψύξη κενού

33 Μετασυλλεκτικές εμπορικές προτεραιότητες
Marketing: • Προσδιορίστε τις αγορές και τις ιδιότητες που επιθυμείτε. Λιανική πώληση: • Εκπαιδεύστε τον λιανοπωλητή πώς να χειριστεί εμπόρευμα σας. • Συνέχιση επίδρασης θερμοκρασία και υγρασίας για τη συντήρηση.