«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

Παρουσίαση με θέμα: "«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 «Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»
Σταματούλα Μπονάτσου – Ευστάθιος Ζ. Πανάγου Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

2 Τι είναι τα λειτουργικά τρόφιμα;
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τι είναι τα λειτουργικά τρόφιμα; «Λειτουργικό Τρόφιμο» είναι εκείνο το τρόφιμο στο οποίο έχει δοθεί μια επιπρόσθετη λειτουργία (συνήθως σχετιζόμενη με την προαγωγή της υγείας ή με την πρόληψη μιας ασθένειας) με την προσθήκη νέων συστατικών ή με την ενίσχυση των ήδη υπαρχόντων

3 Λειτουργικά Τρόφιμα και Ποτά
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Λειτουργικά Τρόφιμα και Ποτά Κατηγορίες λειτουργικών Τροφίμων Ενισχυμένα προϊόντα Αύξηση περιεκτικότητας ενός ή περισσότερων υπαρχόντων θρεπτικών συστατικών Εμπλουτισμένα προϊόντα Προσθήκη νέων θρεπτικών συστατικών ή στοιχείων που φυσιολογικά δεν εμπεριέχονται στο συγκεκριμένο τρόφιμό Τροποποιημένα προϊόντα Μείωση της περιεκτικότητας ενός υπάρχοντος βλαβερού συστατικού ή αντικατάσταση αυτού με ένα άλλο ωφέλιμο για τον οργανισμό συστατικό Βελτιωμένα αγαθά Αλλαγές στις πρώτες ύλες που έχουν μεταβάλλει τη χημική σύσταση των θρεπτικών συστατικών που περιέχουν

4 Λειτουργικά Τρόφιμα και Ποτά
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Λειτουργικά Τρόφιμα και Ποτά Παραδείγματα λειτουργικών τροφίμων Γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση και γιαούρτια με προβιοτικές καλλιέργειες Μαργαρίνη, γιαούρτι (περιέχουν φυτικές στερόλες) Αυγά πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα Δημητριακά εμπλουτισμένα με φυλλικό οξύ Ψωμί και μπάρες εμπλουτισμένα σε ισοφλαβόνες

5 Λειτουργικά Τρόφιμα και Ποτά- Προβιοτικά
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Λειτουργικά Τρόφιμα και Ποτά- Προβιοτικά Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό στον τομέα των λειτουργικών τροφίμων είναι αυτό των συστατικών που χαρακτηρίζονται ως προβιοτικά Τι είναι τα προβιοτικά;

6 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας O Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (FAO/WHO) ορίζει τα προβιοτικά ως «ζωντανούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι όταν χορηγούνται σε ικανοποιητικές ποσότητες επιφέρουν ένα υγιές αποτέλεσμα στον οργανισμό»

7 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τα πιο γνωστά προβιοτικά τρόφιμα είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (ρευστά όξινα γάλατα και γιαούρτια) Άλλα προϊόντα που περιέχουν προβιοτικά, είναι: λαχανικά τουρσί, πάστα φασολιών από ζύμωση, βουτυρόγαλο, σάλτσα σόγιας

8 Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό τρόφιμο- Μια νέα προσέγγιση
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό τρόφιμο- Μια νέα προσέγγιση **που αντιστοιχούν στην συνιστώμενη ημερήσια δόση προκειμένου να παρουσιάζεται ευεργετική δράση

9 Επιτραπέζια ελιά- Θρεπτική αξία
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Επιτραπέζια ελιά- Θρεπτική αξία Η ελιά είναι ένα ζυμούμενο προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας και αποτελεί βασικό τρόφιμο της μεσογειακής διατροφής Ο καρπός της είναι θαυμάσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία μειώνουν τα επίπεδα της επιβλαβούς χοληστερόλης LDL, ενώ ευνοούν τα επίπεδα της χοληστερόλης HDL περιέχει 1,5 - 2,0% πρωτεΐνη, 1,0 -1,3% ανόργανα στοιχεία  παρέχει φυτικές ίνες και μέταλλα στον οργανισμό και είναι πηγή της βιταμίνης Ε **που αντιστοιχούν στην συνιστώμενη ημερήσια δόση προκειμένου να παρουσιάζεται ευεργετική δράση

10 Zύμωση επιτραπέζιας ελιάς
Πίνακας 1. Ευρέως χρησιμοποιούμενες in vitro δοκιμές για τη μελέτη των προβιοτικών στελεχών (FAO/WHO, 2002). Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Zύμωση επιτραπέζιας ελιάς Η διαδικασία της ζύμωσης είναι αποτέλεσμα της συνεργιστικής μεταβολικής δραστηριότητας των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών Τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι οι κύριοι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί για την οξίνιση της άλμης μέσω της παραγωγής του γαλακτικού οξέος από τον καταβολισμό της γλυκόζης σταθερότητα του τελικού προϊόντος Οι ζύμες συμμετέχουν κυρίως στην ανάπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

11 Είναι σε αρκετά μεγάλο πληθυσμό για να έχουν προβιοτική δράση;
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Είναι όμως οι μικροοργανισμοί της επιτραπέζιας ελιάς εν δυνάμει προβιοτικοί; Είναι σε αρκετά μεγάλο πληθυσμό για να έχουν προβιοτική δράση;

12 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Ευρέως χρησιμοποιούμενες in vitro δοκιμές για τη μελέτη των προβιοτικών στελεχών (FAO/WHO, 2002) Αντοχή στο όξινο pH κατά τη γαστρική πέψη Ανθεκτικότητα σε χολικά άλατα Προσκόλληση σε επιθηλιακά κύτταρα ή κυτταρικές σειρές Αντιμικροβιακή δράση έναντι εν δυνάμει παθογόνων βακτηρίων Ικανότητα μείωσης της προσκόλλησης του παθογόνου σε επιφάνειες Υδρόλυση των χολικών αλάτων Ένας μικροοργανισμός προκειμένου να χαρακτηρισθεί ως προβιοτικό πρέπει να πληροί ορισμένων χαρακτηριστικών. Τα προβιοτικά πρέπει να προσδίδουν τα οφέλη τους στον ξενιστή μέσω της ανάπτυξης και/ή της δραστηριότητας τους στον ανθρώπινο οργανισμό. Υπάρχει μια σειρά in vitro δοκιμών που παρόλο που απαιτούν περαιτέρω έρευνα, πραγματοποιούνται σαν μία πρώτη προσέγγιση για την επιλογή μικροοργανισμών με εν δυνάμει προβιοτικό δυναμικό

13 Το κατώτερο αυτό όριο είναι τα106 ζωντανά κύτταρα/g προϊόντος
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Προκειµένου να επιδράσουν θετικά στον οργανισμό οι εν δυνάμει προβιοτικοί µικροοργανισµοί πρέπει να καταναλωθούν σε επαρκή πληθυσμό μέσα στο τρόφιμο ∆ιάφοροι δηµόσιοι οργανισµοί υπεύθυνοι για τα τρόφιµα έχουν εισαγάγει κανονισµούς που θέτουν κατώτερα όρια στον αριθµό των ζωντανών προβιοτικών βακτηρίων που πρέπει να υπάρχουν σε ένα προβιοτικό τρόφιµο Το κατώτερο αυτό όριο είναι τα106 ζωντανά κύτταρα/g προϊόντος

14 Υποσχόμενο προβιοτικό τρόφιμο
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Υποσχόμενο προβιοτικό τρόφιμο Μια μερίδα 100γραμ. ελιάς περιέχει περισσότερα από 109 ζωντανά κύτταρα επιλεγμένων οξυγαλακτικών βακτηρίων **που αντιστοιχούν στην συνιστώμενη ημερήσια δόση προκειμένου να παρουσιάζεται ευεργετική δράση

15 Αποτελέσματα μελετών για μικροοργανισμούς με προβιοτικό δυναμικό
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Αποτελέσματα μελετών για μικροοργανισμούς με προβιοτικό δυναμικό Επιβίωση κατά την προσομοίωση της γαστρικής και παγκρεατικής πέψης στο όξινο του γαστρικού υγρού και παρουσία χολικών αλάτων στο έντερο Ικανότητα προσκόλλησης σε επιθηλιακά κύτταρα Ανθεκτικότητα σε κοινά αντιβιοτικά κατά την ανάπτυξη στους 37°C

16 Αποτελέσματα μελετών για μικροοργανισμούς με προβιοτικό δυναμικό
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Αποτελέσματα μελετών για μικροοργανισμούς με προβιοτικό δυναμικό Αφομοίωση χοληστερόλης Παραγωγή ουσιών που βελτιώνουν την πέψη Αντιμικροβιακή δράση έναντι εντερικών παθογόνων όπως Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus Αντιοξειδωτική δράση Υδρόλυση χολικών αλάτων

17 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τεχνολογικές ιδιότητες μικροοργανισμών κατά τη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς Ικανότητα ανάπτυξης σε συνθήκες που προσομοιάζουν τις συνθήκες κατά τη ζύμωση της ελιάς Αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος και χαμηλές τιμές pH Παραγωγή ουσιών που θα βελτιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καρπού Παραγωγή ενζύμων όπως η (π.χ. β-γλυκοσιδάση)

18 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Παρόλα αυτά, οι πρόσφατα διαθέσιμες δοκιμές δεν επαρκούν για να προβλέψουν τη λειτουργικότητα των μικροοργανισμών στον ανθρώπινο οργανισμό Τα προβιοτικά για ανθρώπινη χρήση απαιτούν επικύρωση της αποτελεσματικότητας τους με δοκιμές σε ανθρώπους Κατάλληλες in vitro δοκιμές που συσχετίζονται με τα in vivo αποτελέσματα προτείνονται

19 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Στα πλαίσια αυτά το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας τροφίμων του ΓΠΑ σε συνεργασία με το Ινστιτούτο de la Grasa στη Σεβίλλη πραγματοποίησαν μελέτη σε 12 στελέχη ζυμών που είχαν απομονωθεί από Ελληνικές φυσικές μαύρες ελιές ποικιλίας «Κονσερβολιά» ως προς το τεχνολογικό και προβιοτικό δυναμικό τους Από τα αποτελέσματα της παραπάνω μελέτης βρέθηκε ένα στέλεχος που παρουσίασε ιδιαίτερη αντοχή στην προσομοίωση της πέψης καθώς και αντοχή σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος και ένα στέλεχος με υψηλή ικανότητα παραγωγής συγκεκριμένων ενζύμων Bonatsou et al. 2015

20 Από τα αποτελέσματα που προέκυψαν, παρατηρήθηκε ότι:
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Σε συνέχεια της παραπάνω μελέτης, απομονώθηκαν, ταυτοποίηθηκαν και μελετήθηκαν ως προς τις παραπάνω ιδιότητες 50 στελέχη ζυμών από τη ζύμωση της φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας «Καλαμών» Από τα αποτελέσματα που προέκυψαν, παρατηρήθηκε ότι: 23 από τα στελέχη που μελετήθηκαν εμφάνισαν υψηλό ποσοστό επιβίωσης κατά την προσομοίωση της πέψης, μεγαλύτερο του 70%, ενώ 3 από αυτά εμφάνισαν ποσοστό επιβίωσης μεγαλύτερο του 90% Όλα τα στελέχη παρουσίασαν λιπολυτική δράση, ενώ 27 από αυτά εμφάνισαν θετική αντίδραση για το ένζυμο β-γλυκοσιδάση Ένα στέλεχος παρουσίασε ικανότητα προσκόλλησης σε επιθηλιακά κύτταρα

21 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Ήδη στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων έχει μελετηθεί εκτενώς η δυναμική επιλεγμένων μικροοργανισμών της μικροχλωρίδας της ελιάς που παρουσιάζουν ενδιαφέρουσες τεχνολογικές ιδιότητες να προσκολλώνται στην επιφάνεια του καρπού και να σχηματίζουν βιοϋμένια. Η συστηματική αυτή μελέτη πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο διδακτορικής διατριβής και δημιουργεί νέες προοπτικές για την επιτραπέζια ελιά, η οποία πλέον δεν θα πρέπει να θεωρείται ως ένα παραδοσιακό αγροτικό προϊόν, αλλά ως ένα λειτουργικό τρόφιμο υψηλής προστιθέμενης αξίας.

22 Βραβείο ECOTROPHELIA για προβιοτικές ελιές από το … 2012!!!
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Βραβείο ECOTROPHELIA για προβιοτικές ελιές από το … 2012!!!

23 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Η απομόνωση, η ταυτοποίηση και η μελέτη των παραπάνω ιδιοτήτων των μικροοργανισμών μπορεί να οδηγήσει στην επιλογή στελεχών που πληρούν των παραπάνω προβιοτικών και τεχνολογικών χαρακτηριστικών ως εναρκτήριες καλλιέργειες στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς με σκοπό τη δημιουργία ενός λειτουργικού τροφίμου με βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ευεργετική δράση στην υγεία.

24 τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της ζύμωσης
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Στα πλαίσια όλων των παραπάνω, πραγματοποιείται στο εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας τροφίμων μελέτη ζύμωσης ελιάς ποικιλίας «Καλαμών» με καλλιέργειες εκκίνησης, με 5 από τα στελέχη που μελετήθηκαν παραπάνω και εμφάνισαν σημαντικές προβιοτικές και τεχνολογικές ιδιότητες Μελετάται, έτσι: η επιβίωση των μικροοργανισμών που εμβολιάστηκαν στην αρχή της ζύμωσης στην άλμη με μοριακές τεχνικές καθώς και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της ζύμωσης

25 Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Συμπεράσματα Η επιτραπέζια ελιά μπορεί να αποτελέσει ένα τρόφιμο ιδιαίτερης σημασίας και αντικείμενο έρευνας στο κομμάτι της προβιοτικής δράσης και της λειτουργικότητας των τροφίμων, καθώς συνδυάζει τόσο τη θρεπτική αξία του καρπού αυτή καθ’ αυτή, ενώ παράλληλα αποτελεί και υπόστρωμα μικροοργανισμών με επιθυμητές ιδιότητες τόσο για τη βελτίωση του προφίλ του τελικού προϊόντος κατά τη ζύμωση όσο και τη βελτίωση της υγείας των καταναλωτών

26 Ευχαριστώ για την προσοχή σας!!!
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Ευχαριστώ για την προσοχή σας!!!