ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Παρουσίαση με θέμα: "ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
Συσκευασία Κρέατος και Προϊόντων Κρέατος: Συντήρηση, Ποιότητα και Θρεπτική Αξία ΘΕΩΡΙΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗ 7η ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 1

2 Συσκευασία κρέατος-σκευασμάτων
Διαφορετικά είδη συσκευασίας, Νωπό κρέας, Αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας, Προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, Συσκευασία ζυμούμενων αλλαντικών (αλλαντικά ωρίμανσης) και σαλαμιών.

3 Ιστορικό Τα κρεοπωλεία χρησιμοποιούσαν μόνο χαρτί περιτυλίγματος, είτε κατά την πώληση στο κατάστημα είτε κατά την παράδοση πόρτα-πόρτα, χωρίς ψύξη το κρέας προοριζόταν για άμεση κατανάλωση. Διάδοση αποδοτικών ψυγείων και εφεύρεση πλαστικών μεμβρανών (επικάλυψη χαρτιού και μεμβράνη συσκευασίας).

4 Η συσκευασία προσφέρει προστασία
Ενάντια στην απώλεια υγρασίας, Ενάντια στην οξείδωση από φως: αλλαγές χρώματος κρέατος, τάγγιση κρέατος, Ενάντια στην οξειδωτική δράση του οξυγόνου: νωπά κρέατα σε κενό, Μέσω ρύθμισης της παρουσίας CO2 (MAP), Ενάντια στις οσμές του περιβάλλοντος, που μπορεί να απορροφήσει το κρέας, Αν το κρέας δεν είναι ήδη επιβαρυμένο, προστασία: Βακτήρια, Μύκητες, Ζύμες, Ιούς, Έντομα, Χημικά.

5 Πληροφορίες από τη συσκευασία
Οι πληροφορίες μπορεί να αναφέρονται: Στους χονδρέμπορους και λιανοπωλητές. Στην αναγνώριση: Του κτηνοτρόφου, του σφαγείου, του εργοστασίου τυποποίησης και συσκευασίας, Της ημερομηνίας σφαγής και συσκευασίας κ.λπ., Της προτεινόμενης ημ/νίας κατανάλωσης (π.χ. έως), Της θερμοκρασίας αποθήκευσης, Του βάρους, των μερίδων, της θρεπτικής σύστασης, Της τιμής (άμεση εικόνα ή barcode), Της προτεινόμενης προετοιμασίας (π.χ. μαγείρεμα).

6 Πληροφορίες από τη συσκευασία

7 Πληροφορίες από τη συσκευασία

8 Σημαντικά χαρακτηριστικά των μεμβρανών και της τεχνολογίας συσκευασίας
Επαρκής αντοχή σε μηχανικές επιδράσεις (π.χ. πίεση, διάτρηση, έκταση). Συσκευασία σε διαδοχικά επίπεδα περιτύλιξης, που δεν διαχωρίζονται, Αποτελεσματική σφράγιση του περιέκτη, Έλεγχος της διαπερατότητας αερίων μέσω γνωστών σχετικών ιδιοτήτων των μεμβρανών.

9 Κύριοι τύποι συσκευασίας

10 Κύριοι τύποι συσκευασίας
Περιτύλιγμα με κατάλληλο απλό υλικό (χαρτί και κάποιο πολυμερές), Συσκευασία υπό κενό, Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP, Modified Atmosphere Package), Επιστρώσεις (βρώσιμες ή μη βρώσιμες).

11 Συσκευασία περιτυλίγματος με απλό υλικό (πλαστικό ή χαρτί τύπου χασαπόχαρτου)
Δεν είναι πάντα αεροστεγής συσκευασία, αλλά συνεισφέρει σε μικρότερη απώλεια της υγρασίας, Απαραίτητη για τεμαχισμένο νωπό κρέας που πρέπει να ψυχθεί για να γίνει διακίνησή του, Χρησιμοποιείται στα καταστήματα κρέατος για τα φρέσκο-τεμαχισμένα προϊόντα, Πλαστικοποιημένο χαρτί.

12 Συσκευασία περιτυλίγματος με απλό υλικό (πλαστικό ή χαρτί τύπου χασαπόχαρτου)

13 Συσκευασία υπό κενό ή ΜΑΡ
Για σύγχρονη συσκευασία, όπως σε κενό ή MAP έχουν αναπτυχθεί ειδικά φιλμ που εμποδίζουν την δίοδο αερίων στο εσωτερικό. Η διαπερατότητα των αερίων μπορεί να μειωθεί με: Πλαστικοποίηση της συσκευασίας  Τοποθέτηση επιστρώσεων επί της συσκευασίας, Χρήση μεταλλικού υλικού (δεν είναι διαφανές, δεν μπαίνει στους φούρνους μικροκυμάτων).

14 Συσκευασία υπό κενό ή ΜΑΡ – Υλικά
Polyethylene (PE) (οξυγόνο +, υδρατμοί -) Polypropylene (PP) (οξυγόνο +, υδρατμοί -) Polyvinylchloride (PVC) (οξυγόνο +, υδρατμοί -) Polyester, με πλέον συνήθη τον Polyethylene terephthalate polyester (PET, PETP) (οξυγόνο ± , υδρατμοί -) Polyamide (PA) (οξυγόνο - , υδρατμοί +) + = σχετικά διαπερατά - = σχετικά αδιαπέρατα Polyvinylidenchloride (PVDC), πλαστικός φραγμός Ethylenvinyl alcohol (EVOH), πλαστικός φραγμός

15 Συσκευασία υπό κενό ή ΜΑΡ – Υλικά
Το Saran κατάλληλο για συρικνούμενο περιτύλιγμα, πολύ μικρής διαπερατότητας.

16 Συσκευασία υπό κενό ή ΜΑΡ
Τα πιο κοινώς χρησιμοποιούμενα πλαστικά: PE, PP, PA, EVOH, PVDC, PETP. Τιμές διαπερατότητας: cm3/m2 /ημέρα/ατμοσφ. Όσο μεγαλύτερη η διαπερατότητα τόσο μικρότερη η προστασία. Τα ειδικά φιλμ που εμποδίζουν την δίοδο αερίων, έχουν μία EVOH στρώση ή συνδυάζονται με SiOx (silicon oxide) που επικαλύπτεται με φιλμ PETP, ή περιέχουν λεπτό στρώμα μετάλλου.

17 Συσκευασία υπό κενό: SiOx + PET

18 Συσκευασία υπό κενό Πλεονέκτημα των συνδυαζόμενων SiOx φίλμ είναι:
Η διαφάνεια, σε μικρά πακέτα, Η δυνατότητα τοποθέτησης σε μικροκύματα, Ο πιο αποτελεσματικός φραγμός. Μειονέκτημα: Η έλλειψη ελαστικότητας και αντοχής σε κτυπήματα, Υψηλό κόστος παραγωγής για σακούλες συσκευασίας υπό κενό ή θέρμο-διαμορφωμένα δοχεία κενού. Η υπολειπομένη συγκέντρωση οξυγόνου στη συσκευασία: κάτω του 1%

19 Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (MAP)
Στη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας χρησιμοποιούνται φιλμ (μεμβράνες) για διατήρηση της αναλογίας του περιεχομένου μίγματος αερίων, ενώ η διαπερατότητα ως προς το CO2 διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Πριν την σφράγιση της σακούλας ή του δοχείου, διοχετεύεται μίγμα αερίων. Το μίγμα διαφέρει ανάλογα με το είδος του τροφίμου (στα νωπά κρέατα μπορεί να περιέχεται οξυγόνο, στα μαγειρεμένα και στα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν συμπεριλαμβάνεται οξυγόνο).

20 Τυπική ανάμιξη αερίων Σκοπός των διαφόρων μιγμάτων αερίων:
Ως παράδειγμα, στο νωπό κρέας η παρουσία υψηλής συγκέντρωσης οξυγόνου (60-80%) εξυπηρετεί το σχηματισμό έντονου ερυθρού χρώματος. Το διοξείδιο του άνθρακα προστίθεται (20-30% σε κάθε συσκευασία) για την αναστολή, ως ένα βαθμό, της ανάπτυξης μικροβίων. Το άζωτο προστίθενται (10-20% στη συσκευασία) για να αποφευχθεί η συρρίκνωση της συσκευασίας, που μπορεί να προκληθεί από την απορρόφηση του CO2 από το νωπό κρέας.

21 Τυπική ανάμιξη αερίων Σκοπός των διαφόρων μιγμάτων αερίων: Στην περίπτωση των προϊόντων κρέατος, σε μαγειρεμένα ή ωμά αφυδατωμένα προϊόντα, το οξυγόνο απομακρύνεται από την συσκευασία, όσο το δυνατόν περισσότερο (λοιπή συγκέντρωση οξυγόνου κάτω του 1%, παράγοντες μείωσης του οξυγόνου σε 0,01%). Στην συνέχεια, η συσκευασία συμπληρώνεται με μίγμα διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου, σε αναλογία περίπου 30:70%.

22 Κρέας-τρόφιμα σε ΜΑΡ

23 Βρώσιμες επιστρώσεις Κύριοι στόχοι της χρήσης εδώδιμων επικαλύψεων, είναι η μείωση της εξάτμισης από τα προϊόντα κρέατος, αναστέλλοντας έτσι την απώλεια βάρους κατά την αποθήκευση, καθώς και η μείωση της επίδρασης του οξυγόνου, αναστέλλοντας έτσι τον αποχρωματισμό και την τάγγιση. 1. Λιπίδια. Κηροί, Γλυκερόλη με Έλαια. 2. Πολυσακχαρίτες. Άμυλο, Αλγινικά άλατα, Καραγενάνες, Δεξτράνες, Άγαρ, Κυτταρίνη. 3. Πρωτεΐνες. Κολλαγόνο, Ζελατίνη, Πρ. Ορού Γάλ. Αντίστοιχα, μη-εδώδιμες επιστρώσεις.

24 Functional Materials in Food Nanotechnology
Επιστρώσεις τροφίμων Functional Materials in Food Nanotechnology WEISS et al. Journal of Food Science. November/December [9]. doi: /j x

25 Ο Παστουρμάς Ο παστουρμάς (ή παστρουμάς) είναι αλλαντικό διαδεδομένο στην κεντρική και δυτική Ασία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et, πιεσμένο κρέας στα τουρκικά, πιθανόν εξαιτίας της συνήθειας των νομάδων να έχουν μαζί τους παστό κρέας μέσα σε ειδικές τσέπες της σέλας τους, κάτω από τους μηρούς του ιππέα. Το κρέας καλύπτεται εξωτερικά με ένα στρώμα από τσιμένι (çemen), μια καστανή βρώσιμη επίστρωση που αποτελείται από τσιμένι-τριγωνέλλα (Trigonella foenum-graecum), κύμινο, σκόρδο και κόκκινο πιπέρι.

26 Παστουρμάς ή Μπαστουρμάς

27 Ενεργός συσκευασία Στις τεχνολογίες συσκευασίας που συζητήθηκαν νωρίτερα (συσκευασία περιτυλίγματος με κατάλληλο υλικό , συσκευασία κενού, εδώδιμες ή μη επιστρώσεις), τα παθητικά χαρακτηριστικά, όπως η διαπερατότητα ως προς τα αέρια ή το νερό-ατμό μπορούν να επηρεάσουν τον χρόνο ζωής του κρέατος και των προϊόντων του. Στην ενεργό συσκευασία εφαρμόζονται βιολογικά ενεργές ουσίες σε συνδυασμό με μεμβράνες (φιλμ) φραγμού για την παράταση του χρόνου ζωής και τη βελτίωση της ποιότητας του τροφίμου.

28 Αντιμικροβιακοί παράγοντες-ενεργές συσκευασίες
EDTA (δεσμεύει δισθενή ιόντα), οργανικά οξέα, τοκοφερόλη, χιτοζάνη (διαλυτή χιτίνη), εκχύλισμα Χρένου (αγριοράπανο - horseradish), εκχυλίσματα δεντρολίβανου, εκχύλισμα σπόρων Grape fruit, λεμονένιο, λιπαρά οξέα, φαινολικά κτλ.

29 Συσκευασμένο κρέας

30 Εμφάνιση συσκευασμένου κρέατος
Darfresh: film, vacuum. Bloom: film + MAP. MAP: modified atmosphere

31 Κρέας υπό κενό

32 Κρέας υπό κενό Η συσκευασία υπό κενό είναι σημαντική στη διαχείριση κρέατος. Μετά τη σφαγή, ψύξη και κοπή το κρέας συσκευάζεται σε πλαστικούς περιέκτες υπό κενό και διανέμεται υπό ψύξη. Η μικρή ποσότητα οξυγόνου στον περιέκτη καταναλώνεται από την αναπνοή του κρέατος και των μικροοργανισμών. Η διείσδυση του οξυγόνου στην επιφάνεια του κρέατος είναι 2-3 mm μόνο. Στο στρώμα αυτό η μυοσφαιρίνη οξειδώνεται σε μετά-μυοσφαιρίνη. Για αυτό τα συσκευασμένα υπό κενό τεμάχια κρέατος έχουν χρώμα σκοτεινό έως μελανό (μυοσφαιρίνης).

33 Κρέας υπό κενό -1 Στη συσκευασία υπό κενό, με το άνοιγμα της συσκευασίας η μυοσφαιρίνη οξυγονώνεται και το κρέας γίνεται ερυθρό λόγω οξύ-μυοσφαιρίνης, τόσο πιο λαμπερό όσο πιο λεπτό είναι το στρώμα μετά-μυοσφαιρίνης, δηλαδή όσο αποτελεσματικότερη ήταν η αφαίρεση οξυγόνου από τον περιέκτη και χαμηλότερη η διαπερατότητά τού σε οξυγόνο.

34 Κρέας υπό κενό -2 Decker E.A., Faustmand, C. and Lopez-Bote, C.J. (Eds.), Antioxidants in muscle foods: Nutritional strategies to improve quality (pp ). New York: Wiley Interscience

35 Κρέας υπό κενό -3

36 Συντήρηση κρέατος υπό κενό
Το συσκευασμένο νωπό κρέας έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής σε θερμοκρασία συντήρησης 0-3οC. Ενδεικτικά το μοσχάρι - βόειο έχει τουλάχιστον 40 ημέρες συντήρησης, ενώ αντίστοιχα το χοιρινό τουλάχιστον 14 ημέρες. Το κρέας σε κενό οξυγόνου ωριμάζει κανονικά όπως το μη συσκευασμένο, όμως η διατήρηση του στην αρχική συσκευασία επιμηκύνει σημαντικά τη διάρκεια της ωρίμανσης του κρέατος. Το κρέας σε κενό οξυγόνου διατηρείται έως την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης σε θερμοκρασία 0-3οC, ενώ αφού ανοιχτεί πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 5 περίπου ημέρες.

37 Συσκευασία υπό κενό και παράλληλη υγρή (αναερόβια) ωρίμανση
37

38 Συνήθης συντήρηση κρέατος υπό κενό, 0-1,67oC

39 Συντήρηση κρέατος υπό κενό – αυστηρά 0oC

40 Seydim AC1, Acton JC, Hall MA, Dawson PL.
Η συσκευασία υπό κενό προκαλεί μικρότερη οξείδωση λιπιδίων και παραγωγή ελευθέρων ριζών, όπως φαίνεται με τη μέθοδο το θειο-βαρβιτουρικού οξέος (TBARs) Meat Sci Jul;73(3): doi: /j.meatsci Epub 2006 Mar 23. Effects of packaging atmospheres on shelf-life quality of ground ostrich meat. Seydim AC1, Acton JC, Hall MA, Dawson PL.

41 Κρέας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑΡ)

42 Κρέας σε ΜΑΡ (+ Ο2) Στη συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες η σύνθεση της ατμοσφαίρας στο εσωτερικό του περιέκτη είναι διαφορετική από του αέρα. α) Τροποποιημένη ατμόσφαιρα µε υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου. Αρχικά εφαρμόζεται κενό στον περιέκτη και στη συνέχεια αέρια σε καθορισμένη συγκέντρωση. Στα ερυθρά κρέατα η υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου διατηρεί το χρώμα του κρέατος λαμπερό ερυθρό και ελκυστικό στον καταναλωτή. Αυτό οφείλεται στο ότι το στρώμα της οξύ-μυοσφαιρίνης που δημιουργείται στην επιφάνεια του κρέατος είναι πολύ μεγάλο.

43 Κρέας σε ΜΑΡ (+ Ο2) Κατά την συσκευασία περιτύλιξης µε δίσκους το κρέας τεμαχίζεται σε μερίδες και τοποθετείται σε δίσκους οι οποίοι αποτελούνται από λευκό διογκωμένο ή δύσκαμπτο πολυστυρόλιο. Οι δίσκοι τυλίγονται µε διαφανή πλαστική μεμβράνη που έχει πολύ χαμηλή διαπερατότητα σε υδρατμούς (εμποδίζοντας την αφυδάτωση του κρέατος) και πολύ υψηλή διαπερατότητα σε οξυγόνο (> 5000 cm3 /m2/24 h/atm). Το οξυγόνο προκαλεί οξυγόνωση της μυοσφαιρίνης σε οξύ-μυοσφαιρίνη, που δίνει στο κρέας λαμπερό ερυθρό χρώμα. Το χρώμα μπορεί να γίνεται καστανό µε την τρίτη μέρα περίπου από τη στιγμή της συσκευασίας επειδή σταδιακά στην επιφάνεια του κρέατος επικρατεί η μετά-μυοσφαιρίνη.

44 Κρέας σε ΜΑΡ (+ Ο2) Οι χρωστικές του κρέατος είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στην οξείδωση παρουσία φωτός αλλά ένα φιλμ αδιαπέραστο από υπεριώδη ακτινοβολία µπόροι να ενσωματωθεί στο φύλλο συσκευασίας πράγμα που βελτιώνει σημαντικά την εμφάνιση κατά τη μακρόχρονη έκθεση σε φωτισμένη βιτρίνα. Η διάρκεια ζωής του κρέατος που είναι σε συσκευασία MAP είναι μεταξύ 3 με 12 μέρες (συνήθως 10-12).

45 Συντήρηση μοσχαρίσιου κρέατος στη συσκευασία

46 Κρέας σε ΜΑΡ (+ Ο2), υποδεέστερο του συντηρημένου υπό κενό (VAC)
The longissimus lumborum (LL; control muscle), semimembranosus (SM), and adductor (AD) muscles were removed from each carcass at 24 hours after slaughter. Steaks (2.54-cm thick) were cut from each muscle and randomly assigned to either HiOx-MAP (80% O2, 20% CO2) or VAC for packaging. Kim, Yuan; Lonergan, Steven M.; and Huff-Lonergan, Elisabeth J. (2010) "High Oxygen Packaging System Negatively Affects Color Stability and Sensory Attributes of Beef Cuts," Animal Industry Report: AS 656, ASL R2489. Available at:

47 Κρέας σε ΜΑΡ - CO β) Τροποποιηµένη ατµόσφαιρα µε µονοξείδιο του άνθρακα. Σε αυτό το τύπο συσκευασίας αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του κρέατος και περιορίζεται η μεταβολή του χρώματος µε τη προσθήκη μονοξειδίου του άνθρακα. Το μονοξείδιο του άνθρακα αντιδρά µε τη μυοσφαιρίνη του κρέατος και σχηματίζει ανθρακοξυ-μυοσφαιρίνη η οποία δεν οξειδώνεται εύκολα και χαρίζει στο κρέας ερυθρό-κερασί χρώμα. Η συγκέντρωση του μονοξειδίου του άνθρακα μέχρι 0,5% στη συσκευασία, δεν ασκεί τοξική επίδραση στο κρέας.

48 Κρέας σε ΜΑΡ - CO + Ο2 + Ο2 - CO + CO

49 Προστατευτική ατμόσφαιρα MAP – CO2/N
Κρέας Κόκκινα Κρέατα Πουλερικά Μίγμα αερίων 20% CO2 και 80% N2 50-80% CO2 και % N2 Όγκος αερίων και βάρος κρέατος ml ανά 100g κρέας Συνήθης χρόνος «ζωής» 2-4 ημέρες στον ατμοσφαιρικό αέρα, ημέρες σε MAP 7 ημέρες στον ατμοσφαιρικό αέρα, ημέρες σε MAP Σύνηθες υλικό* OPET/PVdC/PE-PVC/PE Θερμοκρασία αποθήκευσης +1,66oC έως +3,33oC *Το PVC αντικαθίσταται με APET ή PS/EVOH Το PVdC αντικαθίσταται με WVOH ή OPA

50 Συσκευασία αλλαντικών

51 Συσκευασία των κρεατοσκευασμάτων
Μια παραλλαγή της συσκευασίας σε κενό είναι και η συσκευασία skin pack, όπου το φιλμ "ακολουθεί" και τυλίγει ακριβώς το προϊόν. Αν δεν ακολουθεί την κατατομή του προϊόντος, μιλάμε για συσκευασία «φακέλου».

52 Συσκευασία των ζυμούμενων αλλαντικών και των σαλαμιών
Συσκευασία των ζυμούμενων αλλαντικών και των σαλαμιών Τα προϊόντα είναι είτε συσκευασμένα σε κενό είτε συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Παρότι η συσκευασία κενού προσφέρει περισσότερα πλεονεκτήματα (πιο εκτεταμένη διάρκεια ζωής, σταθερότητα στο χρώμα, ευκολότερη ανίχνευση των διαρροών) από τη MAP, η τελευταία είναι περισσότερο διαδεδομένη. Μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετούς μήνες, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, χωρίς να υπάρξει κάποια αλλαγή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

53 Αλλαντικά υπό κενό

54 Προστατευτική ατμόσφαιρα MAP – CO2/N
Σκεύασμα Λουκάνικα Αλλαντικά σε φέτες Μίγμα αερίων 20% CO2 και 80% N2 Όγκος αερίων και βάρος σκευάσματος 50-100ml ανά 100g προϊόν Συνήθης χρόνος «ζωής» 2-4 ημέρες σε ατμοσφαιρικό αέρα, 4-5 εβδομάδες MAP 2-4 ημέρες σε ατμοσφαιρικό αέρα, 4-5 εβδομάδες σε MAP Σύνηθες υλικό* OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE OPET/PVdC/PE-PVC/PE Θερμοκρασία αποθήκευσης +4,44oC έως +7,22oC *Το PVC αντικαθίσταται με APET ή PS/EVOH Το PVdC αντικαθίσταται με WVOH ή OPA

55 Προετοιμασία και συσκευασία του σκευάσματος «κοτόπουλο με κάρυ»

56 Συσκευασία και φυσικοχημικές ιδιότητες του σκευάσματος «κοτόπουλο με κάρυ»

57 Συσκευασία και μικροβιολογική ποιότητα του σκευάσματος «κοτόπουλο με κάρυ»

58 Συσκευασία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του σκευάσματος «κοτόπουλο με κάρυ»

59 Συσκευασία σαλαμιού με επικάλυψη μούχλας
Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί συσκευασία μικρής διαπερατότητας σε αέρα και υγρασία, επειδή η επίστρωση μούχλας παραμένει άθικτη στην επιφάνεια μόνο όταν υπάρχει δυνατότητα εξάτμισης της υγρασίας από το προϊόν στο περιβάλλον. Μία λύση, είναι το περιτύλιγμα με σελοφάν ή φιλμ με πόρους, που σφραγίζεται και μειώνει την απώλεια βάρους ενώ παράλληλα παραμένει ανέπαφο το στρώμα μούχλας. Καμία από τις προαναφερθείσες μορφές δεν εξασφαλίζει μια εκτεταμένη διάρκεια ζωής με καλή ποιότητα προϊόντων.

60 Αποτυχίες των προ-συσκευασμένων προϊόντων και πιθανοί λόγοι
Πιθανοί λόγοι: Ακατάλληλα ή ελαττωματικά φιλμ, Ελαττωματική ή ακατάλληλα προγραμματισμένη μηχανή συσκευασίας (ανεπαρκές κενό, ακατάλληλο μίγμα αερίων), Ανεπαρκής σφράγιση (επιμόλυνση ή δημιουργία κενών στο σφράγισμα), Κακός χειρισμός (μεταφορά, λιανική) συσκευασίας.

61 Πιθανές Επιπτώσεις Οργανοληπτικά ελαττώματα (π.χ. τάγγιση).
Ανάπτυξη αλλοιογόνων μικροοργανισμών, Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών (κίνδυνος για την ασφάλεια). Διόγκωση των συσκευασμένων ζυμούμενων αλλαντικών. Μείωση της διάρκειας ζωής ως αποτέλεσμα: Οξειδωτικής διείσδυσης, Διαρροής του διοξειδίου του άνθρακα, Δευτερογενούς επιμόλυνσης με μικρόβια.