ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΟΡΙΣΜΟΣ. Κρασί είναι το προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης του χυμού των σταφυλιών δηλ. της μετατροπής της ζάχαρης του μούστου σε οινόπνευμα. Αυτό.

Παρουσίαση με θέμα: "ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΟΡΙΣΜΟΣ. Κρασί είναι το προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης του χυμού των σταφυλιών δηλ. της μετατροπής της ζάχαρης του μούστου σε οινόπνευμα. Αυτό."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΟΡΙΣΜΟΣ

2 Κρασί είναι το προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης του χυμού των σταφυλιών δηλ. της μετατροπής της ζάχαρης του μούστου σε οινόπνευμα. Αυτό γίνεται με τη βοήθεια ορισμένων μυκήτων που τους ονομάζουμε ζυμομύκητες και με τη συνδρομή του οξυγόνου του αέρα. Διαρκεί 8-12μέρες και κατά τη διάρκεια της γίνονται συνεχώς έλεγχος και αναλύσεις για να επιβεβαιώνεται η σωστή πορεία της. Ο χαρακτήρας και η ποιότητα του κρασιού καθορίζονται από τη σύσταση της πρώτης ύλης και από τη φύση της μεθόδου της ζύμωσης που ακολουθεί.

3  Πρώτη ύλη για το κρασί 1.Η φύση του εδάφους που είναι φυτεμένο το αμπέλι 2.Οι κλιματολογικές συνθήκες 3.Η ποικιλία του σταφυλιού 4.Οι καιρικές συνθήκες 5.Οι καλλιεργητικές φροντίδες 6.Η παρουσία ή όχι των ασθενειών  Η σύσταση σταφυλιού 1.Το κοτσάνι 2.Τις ρόγες 3.Το βόστρυχο 4.Την φλούδα 5.Στους σπόρους 6.Την σάρκα (νερό 70%,ζάχαρα 25%,τρυγικά άλατα 0,3, οξέα 0,2-0,5%, μεταλλικές ουσίες 0,2-0,3%, αζωτούχες ουσίες 0,5-0,1%

4 Ελληνικές ποικιλίες Αθήρι Ποικιλία που συναντάμε Κυκλάδες, Κρήτη, Δωδεκάνησα. Στη Ρόδο παράγεται από την ποικιλία αυτή το ΟΠΑΠ λευκό, δροσερό, με ευχάριστους οργανοληπτικούς χαρακτήρες Μοσχοφίλερο Συναντάμε στην Πελοπόννησο κυρίως στο οροπέδιο της Τρίπολης σε υψόμετρο 600μ.Γνωστό της Μαντινείας λευκό ξηρό με υψηλή οξύτητα, ελαφρά αρώματα με δροσερή φρουτώδη γεύση Βιδιανό Λευκή ποικιλία στο Ρέθυμνο δίνει τοπικούς οίνους Ασύρτικο Εκπληκτική λευκή ποικιλία που αποδίδει εξαιρετικούς οίνους. Είναι κυριότερη ποικιλία της Σαντορίνης και καλλιεργείται σποραδικά και στις άλλες Κυκλάδες. Δίνει κρασιά ΟΠΑΠ το γνωστό >με πλούσια φρουτώδη γεύση Μοσχάτο Αλεξανδρείας Το βρίσκουμε στη Λήμνο, καθώς και σε αρκετές περιοχές της Β.Ελλάδας. Δίδει ένα γλυκό μοσχάτο που έρχεται στη αγορά με την ένδειξη > και ανήκει στη κατηγορία ΟΠΕ Μοσχάτο λευκό Τη βρίσκουμε κυρίως στο νησί της Σάμου και στη Περιοχή της Πάτρας και αποδίδει κυρίως γλυκά κρασιά Λαγόρθι Λευκή ποικιλία από την περιοχή των Καλαβρύτων και έχει περιοριστεί τελευταία χρόνια η καλλιέργεια της Μπατίκι Λευκή ποικιλία στη Θεσσαλία και αρκετές περιοχές της Μακεδονίας. Πολύ χαμηλών οξύτητα ποικιλία που δε θεωρείται κατάλληλη για παραγωγή ποιοτικών οίνων Αγιωργίτικο Στην περιοχή της Νεμέας και είναι κόκκινη ποικιλία. Ανήκει στη κατηγορία ΟΠΑΠ με υψηλό βαθμό κόκκινο χρώμα πλούσιο σε σώμα, βελούδινη γεύση και παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια με ευχάριστη επίγευση Μανδηλαριά Βρίσκουμε Κυκλάδες, κυρίως Πάρο, και στη Θήρα, στα Δωδεκάνησα που ονομάζεται και Αμοργιανό στην Κρήτη αλλά και σε άλλες περιοχές της Ν.Ελλάδας. Είναι κόκκινη ποικιλία. Στη Ρόδο από αυτή τη ποικιλία παράγεται ο ΟΠΑΠ > μαλακός με ωραίο ρουμπινί χρώμα Ξινόμαυρο Μακεδονική ποικιλία που δεν καλλιεργείται νοτιότερα του Ολύμπου. Τη βρίσκουμε στη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα, Ραψάνη. Είναι κόκκινος με πλούσιο σώμα βαθύχρωμο, και παλαιώνοντας αποκτά μαλακότητα και αναπτύσσει το άρωμα του. Δίνει ΟΠΑΠ > ενώ συμμετέχει με άλλες ποικιλίες στην παραγωγή των ΟΠΑΠ Γουμένισσα και Ραψάνη Λημνιό Από την Λήμνο και αναφέρεται από τον Αριστοτέλη ως Λημνία. Δίνει κόκκινα κρασιά που στερούνται όμως σώμα. Καλλιεργείται σήμερα στην Λήμνο, στην Χαλκιδική, ανατολική Μακεδονία και Θράκη. Από την οινοποίηση της ποικιλίας αυτής με τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon kai Cabernet Franc παράγεται ο κόκκινος οίνος με ονομασία > με βελούδινη γεύση Νεγκόσκα Γεγενής ποικιλία της περιοχής Γουμένισσας πιο πρώιμη από το Ξινόμαυρο και είναι ΟΠΑΠ με έντονο χρώμα και σώμα

5  Λιάτικο Κόκκινη κυρίως στην Κρήτη. Ήταν μια από τις βασικές ποικιλίες παραγωγής του φημισμένου γλυκού κρητικού κρασιού των βυζαντινών χρόνων >  Ρωμεικο Κόκκινη ποικιλία Κρήτης κυρίως στο νομό Χανίων και από την οποία παράγονται οίνοι διαφόρων τύπων και χρωμάτων λευκοί, και ροζέ  Μαύρο Μεσενικόλα Στον νομό Καρδίτσας κόκκινη ποικιλία  Κοτσιφάλι Παλαιά γηγενής κόκκινη ποικιλία από Κρήτη κυρίως νομό Ηρακλείου, με περιοχές Αρχανών και των Πεζών. Θεωρείται ως μια εκλεκτή ποικιλία και δίνει άρωμα και γεύση ευχάριστη  Βερτζαμί Δίνει οίνους πολύ πλούσιους σε χρώμα. Στο νησί Λευκάδα  Ρομπόλα Από Κεφαλονιά σε φτωχά εδάφη λευκή ποικιλία με πλούσιο άρωμα  Μαυροδάφνη Κόκκινη ποικιλία από τον νομό Αχαΐας στις πλαγίες που υψώνονται ΝΑ της πόλης Πατρών και στην Κεφαλονιά. Παράγεται ένας γλυκός που παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια για πολλά χρόνια μέχρι να αποκτήσει το ιδιαίτερο άρωμα γνωστή και ως >  Μαλαγουζιά Λευκή ποικιλία από Αιτωλοακαρνανία με δυναμική προώθηση και σε άλλες περιοχές στην Δ αλλά και Β Ελλάδα  Βηλάνα Λευκή ποικιλία από Κρήτη και κυρίως στο νομό Ηρακλείου με διακριτική φρουτώδη γεύση με το όνομα >  Ροδίτης Κυμαίνεται από λευκό μέχρι ρόδινο χρώμα δεσπόζει σε περιοχές της Πελοποννήσου και Θεσσαλία, Ανατολική Μακεδονία, Στερεά Ελλάδα  Σαββατιανό Από Αττική, Μεγγαρίδα, Βοιωτία και Εύβοια και γνωστή γιατί από αυτή την ποικιλία προέρχεται η ρετσίνα  Ντεμπίνα Λευκή εκλεκτή ποικιλία από Ήπειρο στην περιοχή της Ζίτσας με φρουτώδη γεύση ελαφρύς δροσερός με φρουτώδη γεύση και ένας φυσικός αφρώδης με την ένδειξη ΟΠΑΠ  Μονεμβασία Λευκή ποικιλία από την Πάρο και Λακωνία. Από την οινοποίηση σταφυλιών της ποικιλίας Μανδηλαριά με γλεύκος Μονεμβασιάς παράγεται το ΟΠΑΠ > κόκκινο πλούσιο σε σώμα και εξελίσσεται μέσα σε δρύινα βαρέλια με βελούδινη γεύση και άριστη επιίγευση  Ζουμάτικο Λευκή ποικιλία στην Μακεδονία και Θράκη αλλά δεν θεωρείται ποικιλία παραγωγής κρασιών ποιότητος

6 Ξένες ποικιλίες  Chardonnay(σαρντονέ) Λευκή ποικιλία στην Γαλλία παράγει τα καλύτερα λευκά κρασιά της Βουργουνδίας ενώ αποτελεί συστατικό της Σαμπάνιας.  Uni Blanc (ουνι μπλαν) Δεν είναι οινοποιήσιμη αλλά αναμιγνύεται με άλλες ποικιλίες π.χ. ροδίτης, μπατίκι, σαρτονέ σοβινιόν μπλαν  Sauvignon blanc(σοβινιόν μπλαν) Ανήκει στις πολύ αρωματικές  Syrah(Σιρα) Κόκκινη ποικιλία με σπουδαία κρασιά επιδεχόμενα παλαίωση  Cabernet Sauvignon (καμπερνε σοβινιον ) Κόκκινη ποικιλία από τις πλέον σημαντικές και έγινε διάσημη κυρίως επειδή αποτελεί βασικό συστατικό στα κρασιά > μαζί με τα Cabernet franc kai merlot που και αυτές είναι κόκκινες. Έχουν έντονο χαρακτηριστικό άρωμα και δέχεται παλαίωση  Grenache rouge (γκρενασ ρουζ) Ισπανικής προέλευσης κόκκινη με υψηλό αλκοολικό βαθμό  Merlot Κόκκινη πιο γνωστή στον κόσμο. Από την περιοχή του Bordeaux πολύ καλά προσαρμοσμένη στη Καλιφόρνια  Cinsaut (σενσό) Χρησιμοποιείται κυρίως για ανάμειξη, δίνει υψηλό βαθμό χαμηλή οξύτητα και ελαφρύ χρώμα  Carignian (καρινιαν) Δίνει έντονα κοκκινόμαυρα κρασιά με υψηλό βαθμό και πλούσια γεύση  Maccabeu ( μακαμπε) Λευκή ποικιλία με υψηλό βαθμό και φρουτώδη γεύση και ελαφρό σώμα  Refosco (ρεφόσκο) Πρόκειται για κόκκινη ποικιλία γνωστή ως > στη Γαλλία και > στην Ιταλία. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στη Δυτική Πελοπόννησο με καλά αποτελέσματα

7 Διακρίσεις του κρασιού Σύμφωνα με το χρώμα Κόκκινα Λευκά Ροζέ Σύμφωνα με το τη γεύση Ξηρά –γλυκά Ημίγλυκα Ημίξηρα Με βάση την περιεκτικότητα σε ρετσίνα Ρετσινωμένα-αρετσίνωτα Με βάση την περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα Αφρώδη-ημιααφρώδη Με βάση την οσμή Αρωματικά-μοσχάτα Με βάση τη στυφάδα μαλακά και μπρούσκα Με βάση την περιεκτικότητα σε αλκοολικό βαθμό Χαμηλόβαθμα-υψηλόβαθμα

8 Τρύγος Το σταφύλι δεν ωριμάζει πάντα στην ίδια ημερομηνία, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες που θα επικρατήσουν κατά τους μήνες του καλοκαιριού. Επίσης η ποικιλία του σταφυλιού παίζει μεγάλο ρόλο. Το κάθε αμπέλι έχει διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης ανάλογα με την ποικιλία, την τοποθεσία και το υψόμετρο του

9 Οινοποίηση Μετά τη κοπή τα σταφύλια μεταφέρονται στο οινοποιείο. Η μεταφορά πρέπει να γίνεται μέσα σε μεγάλα καλάθια και όχι σε σιδερένια βαρέλια γιατί τα οξέα που περιέχει ο χυμός τους διαλύουν μέρος του μετάλλου με αποτέλεσμα το κρασί αργότερα να εμφανίζει θολώματα ή να κόβει και να μαυρίζει. Με ειδικά μηχανήματα αφού προηγηθεί η απομάκρυνση των τσαμπιών θα γίνει το στύψιμο των ρωγών για την παραγωγή του μούστου. Στη συνέχεια ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που πρόκειται να παραχθεί λευκό-ροζέ-κόκκινο ακολουθείται διαφορετική διαδικασία

10 Λευκή οινοποίηση λευκά-κρασιά Το γλεύκος αποχωρίζεται αμέσως από τα λοιπά μέρη του σταφυλιού και οινοποιείται χωρίς τους φλοιούς. Ο αποχωρισμός γίνεται με ειδικά στραγγιστήρια. Γενικά από 100κλ. Σταφύλια παίρνουμε περίπου 88κλ γλεύκος η απόδοση εξαρτάται των σταφυλιών και κυρίως από τα μηχανικά μέσα γλευκοποίησης Στη συνέχεια το γλεύκος αφήνεται σε μικρό χρονικό διάστημα σε ηρεμία για να κατακαθίσουν ορισμένα συστατικά που αιωρούνται και κατόπιν μεταφέρεται σε ειδικές δεξαμενές για ζύμωση. Οι ζυμομύκητες οι οποίοι προκαλούν τη μεταβολή του γλεύκους σε κρασί βρίσκονται σε μεγάλη αφθονία στα ώριμα σταφύλια και πολ/ζονται γρήγορα μόλις έρθουν σε επαφή με το γλεύκος το οποίο είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Το γλεύκος υπό την επίδραση ζυμομυκήτων αρχίζει να γίνεται αφρώδες και λασπώδες. Αιτία της μεταβολής αυτής είναι η ζύμη που αναπτύσσεται σε μεγάλες ποσότητες και προκαλεί τη διάσπαση του ζαχάρου σε αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα και πολλά παραπροϊόντα Μετά τη πάροδο λίγων ημερών η ζύμωση γίνεται πιο ήρεμη και το υγρό να διαυγάζατε ενώ συγχρόνως κατακαθίζουν ζυμοκύτταρα και άλλα συστατικά από τα οποία το πιο σημαντικό είναι το όξινο τρυγικό κάλλιο. Τότε το κρασί μεταγγίζεται από τις δεξαμενές της κύριας ζύμωσης σε άλλες δεξαμενές που παραμένει για αποζύμωση. Η αποζύμωση δεν είναι τόσο ζωηρή όπως η κύρια ζύμωση και διαρκεί περισσότερο χρονικό διάστημα. Μετά την πλήρη αποζημίωση το κρασί μεταγγίζεται και πάλι σε νέες δεξαμενές για ωρίμανση. Οι δεξαμενές πλένονται καλά και υποβάλλονται σε θείωση για την παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών Στα ροζέ κρασιά το γλεύκος και οι φλοιοί παραμένουν μαζί για μικρό χρονικό διάστημα προς ζύμωση για να πάρει το κρασί το ροζέ χρώμα και μετά αποχωρίζονται

11 Ερυθρά οινοποίηση Το γλεύκος και οι φλοιός παραμένουν μαζί και τη διάρκεια της ζύμωσης για να πάρει το κρασί το κόκκινο χρώμα μιας και οι φλοιοί περιέχουν τις χρωστικές ουσίες και δίνουν το χρώμα στο κρασί. Στο φλοιό κυρίως όμως στα κουκούτσια βρίσκονται οι τανίνες υπεύθυνες για τη στυφή γεύση του κρασιού που συμμετέχουν αποφασιστικά στη διαμόρφωση των κεραμιδή αποχρώσεων του κρασιού κατά την παλαίωση. Όλες οι μέθοδοι αποσκοπούν εκτός από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων στο πέρασμα των χρωστικών και τανινών από το φλοιό του σταφυλιού στο μούστο. Αυτό πετυχαίνεται σε 2 στάδια: Πρώτο που γίνεται η απελευθέρωση των χρωστικών ουσιών με το σπάσιμο της ρόγας αμέσως μετά το διαχωρισμό των κοτσανιών από τις ρόγες στο απορραγιστήριο. Το δεύτερο στάδιο είναι η εκχύλιση η διάλυση των χρωστικών ουσιών και των τανινών στο μούστο. Αυτό πετυχαίνεται όταν στη δεξαμενή ζύμωσης ο μούστος παραμένει για ορισμένο διάστημα μαζί με τις φλούδες και κουκούτσια. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης τα στέμφυλα διαβρέχονται συνεχώς από το μούστο που με ανακύκλωση από τη βάση της δεξαμενής στην οροφή περνά ανάμεσα από τους φλοιούς εκχυλίζοντας τα φαινολικά συστατικά τους. Έτσι ενώ ο μούστος έχει ανοικτό ροζέ χρώμα γίνεται σταδιακά πιο βαθυκόκκινος και πιο στυφός. Ευνοϊκός παράγοντας για την καλύτερη εκχύλιση των χρωστικών είναι η θερμοκρασία ζύμωσης δηλ 27-30 για τον προσδιορισμό του κατάλληλου χρόνου που θα πρέπει να διαχωριστούν τα στέμφυλα από το μούστο οι οινοποιός ελέγχει τακτικά το χυμό δοκιμάζοντας και παρακολουθώντας αναλυτικά τα στοιχεία Τέλος το νέο κόκκινο κρασί θα ακολουθήσει την πορεία ωρίμανσης σε βαρέλια, δεξαμενές και θα φιλτραριστεί για να καθαρίσει θα σταθεροποιηθεί και θα εμφιαλωθεί εκτός αν είναι NOUVEAU με νεανικό χαρακτήρα και δεν θέλει ωρίμανση αλλά εμφιαλώνεται αμέσως με έντονο άρωμα και πλούσιο χρώμα σταφυλιού

12 Γλυκά κρασιά Εκείνα που συνδυάζουν τον οινοπνευματικό βαθμό με μια ποσότητα αζύμωτου ζαχάρου. Ανάλογα με τη ποσότητα του περιεχομένου ζαχάρου διακρίνονται σε γλυκά και ημίγλυκα και ανάλογα με τον τρόπο κατασκευής των σε φυσικά και τεχνικά γλυκά κρασιά Φυσικά γλυκά κρασιά ονομάζονται εκείνα που τα αφήνουν να ζυμωθούν μέχρις ότου αποκτήσουν 9 βαθμούς οινόπνευμα. Όταν φτάσουν σε αυτό το βαθμό τους προσθέτουν 7 έως 10 καθαρό οινόπνευμα 95 βαθμούς. Σταματά τότε κάθε ζύμωση και τα κρασιά αυτά μένουν γλυκά Τεχνικά γλυκά κρασιά εκείνα στα οποία έχει προστεθεί καθαρό οινόπνευμα με αναλογία 14-18%. Τα κρασιά αυτά δεν ζυμώνονται. Και λέγονται μιστέλια.

13  Ενδυναμωμένα κρασιά παράγονται όταν σε γλυκά ή ξηρά κρασιά ή και σε γλεύκη που ζυμώνονται ή έχουν αποζυμωθεί προστίθεται:  Αλκοόλη  Απόσταγμα οίνου (Brandy)  Συμπυκνωμένο γλεύκος  Καραμελοποιημένο γλεύκος  Λιασμένα σταφύλια  Μιστέλι  Γνωστά ενδυναμωμένα κρασιά είναι : Mαυροδάφνη Πατρών, Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας  Αρωματικά κρασιά Λαμβάνονται από κρασιά ή γλεύκη σταφυλιών λιγότερο ή περισσότερο συμπυκνωμένα στα οποία έχει προστεθεί αλκοόλη, ζάχαρη και φυσικές αρωματικές ουσίες φυτικής προέλευσης σε αναλογίες που δεν είναι επιβλαβείς για την υγεία του καταναλωτικού κοινού π.χ. τα Βερμούτ  Κρασιά από φρούτα Από διάφορα φρούτα αχλάδια-μήλα –φραγκοστάφυλα και είναι η μέθοδος παρασκευής τους σχεδόν η ίδια με του κρασιού με μόνη τη διαφορά ότι αυτά τα γλεύκη είναι αναγκαίο να ενισχυθούν με ζάχαρη Το πιο γνωστό είναι ο > που σε ορισμένες περιοχές π.χ. στην Γερμανία, στην Ελβετία παρασκευάζεται σε μεγάλα εργοστάσια  Μηλίτης Από ζύμωση χυμού μήλων αλλά και άλλων φρούτων π.χ αχλάδια. Ο χυμός εξάγεται από τα μήλα ή τα άλλα φρούτα με πίεση είναι μέτρια οινοπνευματώδη με ελαφρά ξινή γεύση που μερικές φορές έχουν μεταβλητά χαρακτηριστικά ως προς τη σύσταση και το άρωμα αφού αυτά εξαρτώνται από το βαθμό ωρίμανσης των καρπών και τη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα που αποκτάει μετά τη ζύμωση. Γενικά διακρίνεται σε αγνό που παρασκευάζεται με ζύμωση χυμού μόνο νωπών μήλων και σε εμπορίου με χυμό που έχει αραιωθεί με νερό. συναντάμε στην Γαλλία Γερμανία ΗΠΑ, Καναδάς. Ελβετία