1 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 4 η ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ - ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΚΑΙ Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΔΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ.

Παρουσίαση με θέμα: "1 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 4 η ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ - ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΚΑΙ Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΔΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 1 ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 4 η ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ - ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΚΑΙ Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΔΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

2 2 Σχηματίζεται από σακχάρα μέσω αντιδράσεων Maillard, Βρέθηκε σε βιομηχανικά επεξεργασμένα τρόφιμα, σε σπιτικό φαγητό και σε τρόφιμα που παρασκευάζονται από επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, Η συσσώρευση από παρασκευασμένα στο σπίτι τρόφιμα, δεν είναι γνωστή, Οι χώρες / περιοχές διαφέρουν στις επιλογές τροφίμων και τις μεθόδους μαγειρέματος, Πολιτιστικοί / εθνικοί παράγοντες. Ακρυλαμίδιο

3 3 Σχηματισμός ακρυλαμιδίου κατά τη θέρμανση/τηγάνισμα των τροφίμων (ασπαραγίνη)

4 4 Ακρυλαμίδιο Νευροτοξίνη και δυνητικό καρκινογόνο για τον άνθρωπο Βρέθηκε σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων: 1. Προϊόντα πατάτας, 2. Δημητριακά πρωινού, 3. Καφές, 4. Αρτοσκευάσματα, 5. Πρόχειρα φαγητά. Σχηματίζεται ακόμα και με παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος (θερμοκρασίες >120 º C)

5 5

6 6 Επίδραση της Προετοιμασία των Τροφίμων στο Σχηματισμό Ακρυλαμίδιου

7 7 Δυνατότητες μετριασμού σύνθεσης ακρυλαμίδης Αγρονομικοί παράγοντες, Επεξεργασία / μαγείρεμα, Συνθήκες μαγειρέματος, Έλεγχο επιφανειακής αμαύρωσης, Προεπεξεργασίες, Ζύμωση, Συνταγή / σύνθεση τροφής, Τελική προετοιμασία/αποθήκευση.

8 8 Αγρονομικοί Παράγοντες Τα αναγωγικά σάκχαρα είναι καθοριστικός παράγοντας για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα προϊόντα πατάτας. Η Asn σημαντική για τα προϊόντα σιτηρών. Χρησιμοποιούμε ποικιλίες της πατάτας που έχουν χαμηλά επίπεδα αναγωγικών σακχάρων. Έλεγχος της αποθήκευσης των πρώτων υλών (ειδικά στις πατάτες). Amrein et al. (2003)

9 9 Συνθήκες αποθήκευσης πατάτας Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι μεγαλύτερη των 6-8 °C για την αποφυγή του φαινόμενου «cold sweetening». Όταν οι πατάτες είναι ώριμες, η συγκέντρωση ολιγοσακχάρων (0,5- 0,6%) είναι μικρότερη. Ποικιλίες πατάτας, Russet και Klondike Rose σε συνθήκες αποθήκευσης για 0 έως 4 εβδομάδες: 1. Θερμ. δωματίου (22-26 °C), 2. Αποθήκευση υπό ψύξη (6-8 °C), Παρασκευάσθηκαν τηγανιτές πατάτες, σε 180 °C, για 3 λεπτά, σε αραβοσιτέλαιο, Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου μεγαλύτερα στις πατάτες που είχαν αποθηκευτεί υπό ψύξη.

10 10 Συνθήκες τηγανίσματος και ακρυλαμίδιο Στις συσκευασίες ημι-έτοιμων τροφίμων που θα μαγειρευτούν από τους καταναλωτές πρέπει να αναγράφονται ακριβείς οδηγίες για τις συνθήκες μαγειρέματος. Οι βασικές οδηγίες που πρέπει να δίνονται είναι οι εξής: να ψήνονται έως ένα χρυσοκίτρινο χρώμα χωρίς να μαυρίζουν, να ελαττώνεται ο χρόνος μαγειρέματος αν η ποσότητα τροφίμου είναι μικρή και στο τηγάνισμα ως μέγιστη θερμοκρασία να είναι οι 175 °C για συγκεκριμένο χρόνο. Περαιτέρω οδηγίες δίνονται με βάση το εκάστοτε τρόφιμο που επεξεργαζόμαστε.

11 11 Ο τύπος του λαδιού δεν φαίνεται να έχει ιδιαίτερη σημασία (175 °C για 2 min) J Agric Food Chem. 2005 Jul 27;53 (15): 6170-4. Influence of oil type on the amounts of acrylamide generated in a model system and in French fries. Mestdagh FJ, De Meulenaer B, Van Poucke C, Detavernier C, Cromphout C, Van Peteghem C.

12 12 Χρόνος τηγανίσματος και ακρυλαμίδιο (175 ο C)

13 13 Χρόνος ψησίματος και ακρυλαμίδιο

14 14 Χρόνος ψησίματος και ακρυλαμίδιο

15 15 Βράσιμο ή φούρνος μικροκυμάτων Βράσιμο/Χρήση μικροκυμάτων: Οι πατάτες που είναι βρασμένες ή έχουν τοποθετηθεί σε φούρνο μικροκυμάτων μαζί με τη φλούδα ("πατάτες ψημένες σε φούρνο μικροκυμάτων") δεν περιέχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου. ΠοικιλίαΨήσιμοΑκρυλαμίδη ως μg/Kg (LC-MS) Yukon GoldΦούρνος22 ± 5 Yukon GoldΜικροκύματαn.d. (μη ανιχν.) RussetΦούρνος68 ± 23 RussetΜικροκύματαn.d. (μη ανιχν.)

16 16 Βαθμός επιφανειακής αμαύρωσης και επίπεδα ακρυλαμίδιου σε φρυγανισμένο ψωμί

17 17 Επίδραση του βαθμού φρυγανίσματος στα επίπεδα ακρυλαμίδιου

18 18 Επίδραση της προεπεξεργασίας, έκπλυση/λεύκανση

19 19 Συνταγή / σύνθεση τροφής Από βιομηχανικές δοκιμές έχει βρεθεί ότι η προσθήκη όξινου ανθρακικού αμμωνίου (αντί νατρίου) σε αρτοσκευάσματα (χρησιμεύει στη διόγκωση) ενισχύει την παραγωγή ακρυλαμιδίου. Η παραγωγή ακρυλαμιδίου ενισχύεται γιατί το όξινο ανθρακικό αμμώνιο ευνοεί το σχηματισμό α-δικαρβονυλικών ενώσεων από τη διάσπαση γλυκόζης και φρουκτόζης. Οπότε η επίδραση του ΝΗ 4 HCO 3 εξαρτάται από είδος και την περιεκτικότητα των αναγωγικών σακχάρων. Η προσθήκη ασπαραγινάσης περιορίζει τη διαθέσιμη ασπαραγίνη για το σχηματισμό ακρυλαμιδίου.

20 20 Συμπεράσματα Οι δυνατότητες ελέγχου εξαρτώνται από το τρόφιμο, Τα επίπεδα ακρυλαμίδης και αμαύρωσης αυξάνονται με το χρόνο επεξεργασίας και τη θερμοκρασία, Ο βαθμός αμαύρωσης είναι καλός δείκτης για το σχηματισμό ακρυλαμίδης στο ψήσιμο ή την επεξεργασία των τροφίμων, Η κατάλληλη αποθήκευση της πατάτας πριν το τηγάνισμα είναι κρίσιμη για τον περιορισμό των επιπέδων ακρυλαμίδης, Τα επίπεδα ακρυλαμίδης σε τηγανισμένα ή ψημένα τρόφιμα (πατάτας ή δημητριακών), μπορούν να ελαχιστοποιηθούν εάν ψηθούν έως να αποκτήσουν χρυσό ή ελαφρά καστανό χρώμα, Οι επεξεργασίες έκπλυσης είναι αποτελεσματικές, αλλά μόνο αν ακολουθήσει ψήσιμο όπως περιγράφηκε, Η αφαίρεση καμένου (απόξεση) της φρυγανιάς είναι αποτελεσματική στη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου. Amrein T.M., Andres L., Escher F., Amado R. 2007. Occurrence of acrylamide in selected foods and mitigation options, Food Additives and Contaminants, Supplement 1, 24 (S1), 13-25.

21 21 «Ξηρή» θέρμανση μέσω λίπους/ελαίου «Σοτάρισμα» - Τηγάνισμα

22 22 ΓΙΑΤΙ ΤΗΓΑΝΙΖΟΥΜΕ; ΠΟΤΕ ΤΟ ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΜΕ. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ, ΕΛΛΑΤΩΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΣΕ ΥΓΡΑΣΙΑ, ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΤΡΟΦΙΜΟΥ ΣΕ ΛΑΔΙ, ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ «ΑΡΩΜΑΤΟΣ», ΔΟΜΗΣ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑΤΟΣ.

23 23 Τηγάνισμα και πανάρισμα Το τηγάνισμα χωρίζεται σε 2 βασικές κατηγορίες, το ρηχό και το βαθύ, με βασική διαφορά των δύο την ποσότητα λαδιού. Στο ρηχό τηγάνισμα το λάδι πρέπει να έρχεται περίπου μέχρι το 1/3 του ύψους του τροφίμου και όχι να το καλύπτει, ενώ στο βαθύ το τρόφιμο είναι βυθισμένο πλήρως στο καυτό λάδι.

24 24 Ξηρή θερμότητα… Σοτέ - Σοτέ - Saute Αρκετά υψηλή, πολύ λίγο λίπος/λάδι Αρκετά υψηλή θερμοκρασία, πολύ λίγο λίπος/λάδι... Που σημαίνει ανακατεύουμε γρήγορα σε ένα τηγάνι, με πολύ λίγο λίπος και μια σχετικά υψηλή θερμότητα.

25 25 Ξηρή θερμότητα… Τηγάνισμα Μέτρια φωτιά και μέτρια ποσότητα λίπους/λαδιού... Που σημαίνει μαγειρεύουμε σε μέτρια ποσότητα λίπους πάνω από μέτρια φωτιά. Συνήθως παναρισμένα φαγητά, όπως παϊδάκια ή κοτόπουλο τα τηγανίζουμε.

26 26 που σημαίνει να βυθιστεί κάτι εντελώς σε καυτό μαγειρικό λάδι, όπως οι τηγανητές πατάτες... Ξηρή θερμότητα… Βαθύ Τηγάνισμα

27 27 Τηγάνισμα και πανάρισμα Σε αντίθεση με το σοτέ, στο τηγάνισμα το ψήσιμο επιτυγχάνεται από τη θερμότητα του λίπους και όχι από την άμεση επαφή με το τηγάνι. Γι' αυτό τον λόγο είναι σημαντική η σωστή επιλογή λίπους. Εξίσου σημαντικό είναι το λίπος να βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία! Αν είναι πολύ καυτό, η εξωτερική κρούστα θα καεί και το εσωτερικό θα είναι ωμό, εάν δεν είναι αρκετά καυτό, η κρούστα δεν θα αναπτυχθεί σωστά, το τρόφιμο δεν θα είναι "τραγανό" και θα απορροφήσει πολύ λίπος.

28 28 Πότε το λάδι είναι έτοιμο; ΧΑΜΗΛΩΣΤΕ ΤΗ ΦΩΤΙΑ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΚΑΨΕΤΕ ΤΟ ΛΑΔΙ

29 29 Πανάρισμα Πολύ συχνά σε αυτή τη μέθοδο γίνεται χρήση κάποιου είδους παναρίσματος: αλεύρι, φρυγανιά ή χυλός. Γίνεται πριν από το τηγάνισμα ή τον φούρνο και πρόκειται για επικάλυψη. Η λέξη προέρχεται από τη γαλλική λέξη ψωμί («pain»). Το τρόφιμο που θα παναριστεί επικαλύπτεται με αλεύρι, βουτιέται σε αυγό και μετά σε τριμμένη ψίχα ψωμιού (ή και άλλων παρόμοιων υλικών). Χρειάζεται δυνατή φωτιά στο ψήσιμο, ώστε ο σχηματισμός της εξωτερικής τραγανής κρούστας να συμπέσει χρονικά με το ψήσιμο του παναρισμένου υλικού μέχρι μέσα.

30 30 Πανάρισμα Τα υλικά που χρειάζονται για το κλασικό πανάρισμα είναι τα εξής: Αλεύρι: Δημιουργεί μια στρώση ώστε να διευκολύνει την προσκόλληση του αυγού. Αυγά: Χτυπημένα δημιουργούν μια στρώση κολλώδους υγρασίας που με τη σειρά της διευκολύνει την προσκόλληση της γαλέτας. Γαλέτα: Συνήθως είναι από τριμμένη φρυγανιά. Αυτή δημιουργεί την τραγανή κρούστα κατά το μαγείρεμα.

31 31 Πανάρισμα ΑΛΕΥΡΙ - ΑΥΓΑ - ΓΑΛΕΤΑ

32 32 Τηγάνισμα - Frying Χρυσή καφέ, τραγανή κρούστα και έφυγρο, γευστικό εσωτερικό: ο χρυσός κανόνας ΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΕΙΝΑΙ ΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΟ ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΑΠΟΒΑΛΛΕΙ ΠΟΙΑ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΥΓΡΑΣΙΑ, ΔΕΝ "ΤΣΙΡΙΖΕΙ" ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ. ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΟ ΤΡΟΦΙΜΟ ΤΟ "ΑΚΟΥΣ", ΓΙΑΤΙ "ΣΩΠΑΙΝΕΙ".

33 33

34 34 Αλλαγές βιταμινών κατά το τηγάνισμα Πολλές βιταμίνες είναι ευαίσθητες σε υψηλότερες θερμοκρασίες στην οξείδωση, αλλά αυτές αναπτύσσονται μόνο στα επιφανειακά στρώματα του τηγανητά τρόφιμα, όπου η απώλεια τους είναι σίγουρα πολύ σε υψηλά επίπεδα. Οι συνολικές απώλειες εξαρτώνται κυρίως από την εσωτερική θερμοκρασία, η οποία κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 70-90 οC. Σε αυτό το εύρος, η διατήρηση της συγκέντρωσης βιταμίνης εξαρτάται πολύ περισσότερο από την εσωτερική θερμοκρασία (μέγεθος τροφίμου και χρόνος τηγανίσματος) παρά τη θερμοκρασία του ελαίου τηγανίσματος.

35 35 Αλλαγές βιταμινών κατά το τηγάνισμα TABLE - Percentages of adult recommended daily allowances provided by 100 g servings of processed potato products ¹ Potato product Crude protein ThiaminNiacinFolic acid Pyrido xine ² Ascorbic acid Iron Boiled in skin ³688711507-12 Frozen, mashed reheated 554--137-12 French fries, finish-fried 88116184011-20 Chips 4 568313198-14 Flakes (prepared)50-35--173-6 Granules (prepared)50-3438106-10 Canned (solids)33467403-6 ¹Unless otherwise indicated, calculated from figures for processed potato products given in Table 6.1 as percentages of RDAs given by Passmore et al. (1974). ²As percentage of USA recommended daily allowance. ³Domestic preparation. 4 A 33.3 g serving, considered to be a more realistic estimate of a single serving of chips. Source: Woolfe, 1987. URL: http://www.fao.org/docrep/t0207e/t0207e07.htm

36 36

37 37 Απώλειες μεταλλικών στοιχείων Οι απώλειες μετάλλων σε τρόφιμα μετά από βαθύ τηγάνισμα κυμαίνεται από 1% στις πατάτες έως 26% στο βόειο κρέας και είναι σημαντικά χαμηλότερες από ότι στα βρασμένα τρόφιμα του ίδιου τύπου. Οι απώλειες μετάλλων σε παναρισμένο κρέας και ψάρια κυμαίνονται από 2% και 8% και είναι σημαντικά χαμηλότερες σε σχέση με τηγανιτό κρέας και φιλέτο ψαριού χωρίς επικάλυψη. Η φρυγανιά (πανάρισμα) φαίνεται να απορροφά τα μέταλλα από το ζωμό του κρέατος.

38 38

39 39 Βιβλιογραφία

40 40 ΣΑΛΑΤΕΣ, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ, ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

41 41 Ανθεκτικότητα Του Ελαιόλαδου Στο Μαγείρεμα Οι λιπαρές ύλες οξειδώνονται, ιδιαίτερα σε συνθήκες δραστικές, θερμοκρασία υψηλή και διάρκεια μεγάλη. Τα προϊόντα οξείδωσης επιδρούν στο συκώτι, την καρδιά και τις αρτηρίες, θεωρούνται καρκινογόνα. Ένα προϊόν, η ακρολεΐνη, επιδρά στο ΚΝΣ και το ήπαρ και σχετίζεται με τη σύνθεση ακρυλαμιδίου (βλέπε Θεωρία) σε αμυλούχα τρόφιμα που γενικά τηγανίζονται σε ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες. Το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, επειδή περιέχει λιγότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό, α-λινολενικό οξύ), περισσότ- ερα μονοακόρεστα (ελαϊκό) και αντιοξειδωτικά. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998.

42 42 ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

43 43 Επίδραση του τηγανίσματος στο ελαιόλαδο

44 44 Επίδραση του τηγανίσματος στο ελαιόλαδο: Σταθερότητα

45 45 ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Η μικρή περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε λινελαϊκό και λινολενικό και η μεγάλη σε ελαϊκό, σε σχέση με τα σπορέλαια, το καθιστά πιο ανθεκτικό στο τηγάνισμα. Κατά το τηγάνισμα του ελαιολάδου σχηματίζονται λιγότερα επιβλαβή trans-λιπαρά οξέα, σε σχέση με τα σπορέλαια. Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998.

46 46 Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition, 1998. ΕΛΑΧΙΣΤΑ TRANS-FA

47 47 ΕΙΔΗ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ Βαθύ Ρηχό 5 – 10 min 20 – 200 mm 1 – 10 mm Χωρίς ανάδευση Ανάδευση 180 – 200 °C 130 – 190 °C ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΠΝΟΥ (SMOKE POINT) ΚΑΙ Η ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΛΑΔΙ (μην το "κάψετε"). ΕΧΘΡΟΙ ΤΟΥ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ, ΤΟ ΝΕΡΟ (στεγνώστε) ΚΑΙ ΤΟ ΑΛΑΤΙ (αλατίστε ελαφρά ή στο τέλος).

48 48 Επιλογή τηγανόλαδου: H υπεροχή του ελαιολάδου Είδη λαδιών Χαρακτηριστικά ΣπορέλαιαΥδρογονω- μένα φυτικά έλαια Τροπ/μένα φυτικά έλαια Ελαιό- λαδο Σταθερό στη θερμοκρασία - Υψηλή περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ -- ± Αντιοξειδωτικά --- Χαμηλό κόστος ? Διαθεσιμότητα στην αγορά -

49 49

50 50

51 51 ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΟΤΑΝ ΤΑ ΛΑΔΙΑ ΞΑΝΑΤΗΓΑΝΙΖΟΝΤΑΙ ΤΟ ΣΗΜΕΙΟ ΚΑΠΝΟΥ ΕΛΑΤΤΩΝΕΤΑΙ

52 52 Ανθεκτικότητα Του Ελαιόλαδου Στο Μαγείρεμα- Τηγάνισμα Το ελαιόλαδο καλής ποιότητας «καίγεται» και «καπνίζει» στους 190-210 °C, ενώ πολλά σπορέλαια σε χαμηλότερες θερμοκρασίες περί τους 180 °C. Μην υπερβαίνετε τους 185-190 °C, ή ακόμα καλύτερα τους 175 °C (↓ ακρυλαμιδίου). Το ελαιόλαδο σχηματίζει λεπτή και «τραγανή» «κρούστα» επάνω στα τηγανισμένα φαγητά και γενικά τα «διαποτίζει» λιγότερο. Έτσι, φαγητά τηγανισμένα με ελαιόλαδο είναι «ελαφρότερα» γιατί έχουν λιγότερες θερμίδες, ενώ απορροφούν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα.

53 53 Συστήνονται οι εξής θερμοκρασίες:  130 – 145 °C : τρόφιμα πλούσια σε νερό (λαχανικά, πατάτες), μετά στους 180 °C για 1-2 λεπτά  155 – 170 °C : αλευρωμένα ή βουτυρωμένα  175 – 180 °C : μικρού μεγέθους ψαρικά (κροκέτες, καλαμαράκια) Αν κάνετε βαθύ τηγάνισμα απαιτείται σχέση όγκου 1/8 μεταξύ τροφίμου και ελαίου.  The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (6th edition ed.). John Wiley & Sons.

54 54 Ανθεκτικότητα Του Ελαιόλαδου Στο Μαγείρεμα- Τηγάνισμα Το ελαιόλαδο, όταν πρόκειται να ξαναχρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα πρέπει να διηθείται (φιλτράρεται) και να φυλάσσεται σε μέρος σκοτεινό και ψυχρό. Η ανάμειξη τηγανισμένου με ατηγάνηστο ελαιόλαδο, δεν ωφελεί στην ανθεκτικότητα. Το ελαιόλαδο είναι ακριβότερο από άλλα φυτικά λάδια γιατί η παραγωγή του έχει υψηλό κόστος. Είναι όμως αναμφισβήτητα κατάλληλο για μαγείρεμα και τηγάνισμα όλων των τροφών.

55 55 Αντιοξειδωτικά: Προστασία του λαδιού Φυσικά Τοκοφερόλες, Βότανα (δεντρολίβανο, φασκομηλιά) Παλμιτικό ασκορβίλιο, Κιτρικό οξύ και οι εστέρες τους Σύνθετα Βουτυλική υδροξυανισόλη (BHA) Βουτυλική υδροξυτολουόλη (BHT) - Αποαμυλοποίηση και αποπρωτεΐνωση τηγανέλαιου.

56 56 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΒΑΛΣΑΜΙΚΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ. ΑΠΟΦΥΓΗ ΥΓΡΑΣΙΑΣ, ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ, ΣΥΝΕΚΧΥΛΙΣΗ. ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ. ΣΑΒΟΡΥ. ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ. ΒΑΣΙΛΙΚΟΣΔΑΦΝΗ ΡΙΓΑΝΗ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ

57 57 Δενδρολίβανο, φασκόμηλο και λάδι

58 58 Εμπορικά Αντιοξειδωτικά: Προστασία του Λαδιού

59 59 Διηθήστε το τηγανέλαιο

60 60 Η "κόπωση" του λαδιού

61 61

62 62

63 63

64 64 ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΗΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΤΗΓΑΝΕΛΑΙΟΥ. ΕΜΠΕΙΡΙΚΕΣ, ΤΕΧΝΙΚΕΣ Copyright 1995 Teat Kit Technologies. Inc. Rev. TKT950201 VERI-FRY is a registered trademark of Libra Laboratories Inc. Manufactured under license of US Patent 5,055.410 and international equivalents.

65 65 Απαλλαγή από τα τηγανέλαια Το λάδι «μολύνει» τα υπόγεια νερά (1 λίτρο σε 1.000 τόνους) επειδή διασπείρεται στην επιφάνεια του. Εμποδίζει την επαρκή οξυγόνωση του νερού (καταστροφή βιότοπων). Επίσης, πήζει και φράζει τις αποχετεύσεις. Συνεργαστείτε, συγκεντρώστε και πουλήστε το τηγανέλαιό σας, κάντε το σαπούνι ή biodiesel. Αυτή η πρακτική ακολουθείται στις προηγμένες χώρες. "Grease Disposal Tips to Help the City's Environment". NYC Department of Environmental Protection. http://nyc.gov/html/dep/html/residents/congrease.shtml. http://nyc.gov/html/dep/html/residents/congrease.shtml "Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel" (PDF). CDM - Executive Board. http://www.mct.gov.br/upd_blob/0016/16059.pdf.