ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Γ΄ Τάξη Λυκείου Θετικής Κατεύθυνσης Άσκηση 5 Εργαστηριακού οδηγού : Η ανάπτυξη ζυμομυκήτων στη μαγιά Επιμέλεια: Κωτίτσας Αριστοτέλης 2ο ΕΚΦΕ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ 2006-2007

Υλικά και όργανα Αλεύρι Ζάχαρη Μαγιά Ζεστό νερό Δοχείο με τριμμένο πάγο Δυο μεγάλες λεκάνες 2 ποτήρια ζέσεως των 500 mL 1 ποτήρι ζέσεως των 1000 mL 5 ογκομετρικοί κύλινδροι των 100 mL Χρονόμετρο Μαγειρικό λάδι Ζυγός ακριβείας 2 θερμόμετρα Γκαζάκι

Υλικά και όργανα 1 ποτήρι ζέσεως των 1000 mL ποτήρια ζέσεως των 500 mL 2 θερμόμετρα 5 ογκομετρικοί κύλινδροι των 100 mL Δυο λεκάνες Μαγειρικό λάδι Αλεύρι Χρονόμετρο Ζάχαρη Μαγιά Ζυγός ακριβείας

Πορεία του πειράματος Παρασκευάζουμε τη ζύμη ακολουθώντας τα παρακάτω βήματα Σε ποτήρι ζέσεως των 100 ml θερμαίνουμε στους 30-40 οC, περίπου 50 ml νερό Προσθέτουμε το 1/3 περίπου της μαγιάς και ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς

Ζυγίζουμε 150g περίπου αλεύρι, στο οποίο προσθέτουμε το χυλό ζυμώνοντας Για να γίνει το ζυμάρι θα χρειαστεί να προσθέσουμε και άλλο χλιαρό νερό, περίπου 20-30 ml. (Το ζυμάρι δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια)

Κόβουμε 5 κομμάτια από τη φρέσκια ζύμη (περίπου 30g το καθένα) Αλείφουμε το εσωτερικό των 5 ογκομετρικών κυλίνδρων με μικρή ποσότητα μαγειρικού λαδιού Πλάθουμε τα 5 κομμάτια της ζύμης σε λεπτούς κυλίνδρους και τα τοποθετούμε στους ογκομετρικούς κυλίνδρους

Πιέζουμε με μια ράβδο τη ζύμη ώστε να εφαρμόσει στα τοιχώματα των κυλίνδρων Αφήνουμε τη ζύμη να ηρεμίσει Παράλληλα ετοιμάζουμε τρία υδατόλουτρα με θερμοκρασίες 37 οC, 45 οC, και 70 οC

Σχετικά με τα υδατόλουτρα Εάν διαθέτουμε θερμοστάτη καλό είναι να χρησιμοποιηθεί για το υδατόλουτρο των 70 οC. Σε αντίθετη περίπτωση χρησιμοποιούμε ποτήρι ζέσεως των 600 ml Εάν το εργαστήριο διαθέτει θερμοσίφωνο καλό είναι να το έχουμε ανάψει από πριν, ώστε να έχουμε συνεχώς διαθέσιμο ζεστό νερό. Προκειμένου να διατηρήσουμε σταθερές τις θερμοκρασίες των υδατόλουτρων βράζουμε συνεχώς νερό σε ένα ποτήρι ζέσεως των 1000 ml και προσθέτουμε από αυτό στα υδατόλουτρα που έχει πέσει η θερμοκρασία τους. Ειδικά για το υδατόλουτρο των 70 οC, επειδή η θερμοκρασία του πέφτει πολύ γρήγορα, αδειάζουμε ένα μεγάλο μέρος της ποσότητας του νερού που περιέχει προσθέτοντας από το καυτό που διαθέτουμε. Καλό θα ήταν να μονωθεί κατά το δυνατόν

Τοποθετούμε έναν ογκομετρικό κύλινδρο στον τριμμένο πάγο, από ένα στα υδατόλουτρα των 37 οC, 45 οC, και 70 οC και έναν τον αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου Περιμένουμε 5 λεπτά και σημειώνουμε τον όγκο που καταλαμβάνει η ζύμη σε κάθε σωλήνα.

Παρατήρηση!!! Επειδή η επάνω επιφάνεια της ζύμης είναι ανώμαλη και είναι δύσκολος ο προσδιορισμός του όγκου, καλό θα είναι να προσθέσουμε λίγο λάδι στην επιφάνεια και να καταγράφουμε την ένδειξη της επάνω επιφάνειας του λαδιού Στα λάδι μπορούμε να παρατηρήσουμε τις φυσαλίδες του CO2 που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης

Καταγράφουμε τη στάθμη της ζύμης κάθε 5 λεπτά, υπολογίζοντας έτσι τη μεταβολή του όγκου της Προκειμένου να διατηρήσουμε σταθερές τις θερμοκρασίες των υδατόλουτρων (εφ’ όσον δεν υπάρχει θερμοστάτης), αναθέτουμε σε ένα μαθητή να αφαιρεί το κρύο νερό και να προσθέτει ζεστό. ΠΡΟΣΟΧΗ!!! ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΣΥΝΕΧΗΣ ΕΠΙΤΗΡΡΗΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΦΥΓΗ ΑΤΥΧΗΜΑΤΟΣ

Μεταβολή του όγκου της ζύμης ανά 5 λεπτά 2 οC 20 οC 37 οC 45 οC 70 οC 28 30 29 31 35 32 39 42 45 41 47 48 49 40 33 38 50 37 52 51 53 54 55

Διάγραμμα μεταβολής του όγκου της ζύμης ανά 5 λεπτά Καλή επιτυχία