Στοιχεία κοστολόγησης 2η Ενότητα συνέχεια

Δείγμα Πρότυπης απόδοσης προϊόντος 2 Κωδικός συνταγής: 109 Προϊόν: Ψητό βοδινό κρέας Αριθμός τεμαχίων:1 Αρχική τιμή 347,47 ευρώ Συνολικό βάρος: 80 kg Τιμή κιλού: 4,34 ευρώ (Διαιρούμε την αρχική τιμή με το συνολικό βάρος)

Συνθήκες - Μορφές Ποσότητα % επί του αρχικού βάρους Κόστος ανά κιλό Παράγοντας κόστους Μικτό τεμάχιο ή Μικτό βάρος (AP) Βάρος προς Παρασκευή (EP ) (Μετά από αφαίρεση των οστών των λιπών κλπ) Απώλεια από AP σε EP (Πόσο ζυγίζουν τα άχρηστα συστατικά του κρέατος ή η διαφορά AP και EP ) Απώλεια EP σε RE (Διαφορά του βάρους προς μαγείρεμα και αυτού που τελικά θα πωληθεί στον πελάτη) 80 Kg Περίπου 44,2 kg Περίπου 35,8 Kg (80 Kg – 44,2 Kg) Περίπου 7 Kg 100% 55,25% 44,75% 9% 4,34 ευρώ 7,86 ευρώ 1,81

Πως προέκυψαν όλα αυτά; Η διαφορά Βάρους από τη μικτή μορφή (AP) έως την έτοιμη προς πώληση (δηλ. μετά το μαγείρεμα) ονομάζεται απώλεια παράγωγης Προκαλείται μετά από την προετοιμασία (αφαίρεση κοκάλων κλπ) την παραγωγή (το μαγείρεμα) και τη μεριδοποίηση Οι πρότυπες αποδόσεις έχουν άμεση σχέση με τις πρότυπες αγορές και συνταγές Εάν όλα ακολουθηθούν σχολαστικά, τότε η πραγματική απόδοση δεν θα διαφέρει πολύ από την πρότυπη

Δημιουργία «φύλλων» πρότυπης απόδοσης Για να δημιουργήσουμε «φύλλα» πρότυπης απόδοσης, δηλαδή καταλόγους όπου θα αναγράφεται το πρότυπο κόστους σε αγορά, συνταγή, πώληση κάνουμε τεστ απόδοσης Τα οποία από σημαντικά εργαλεία για τον έλεγχο της παραγωγής

2.Τιμή κόστους ανά Kg προς πώληση Αρχική τιμή αγοράς ανά κιλό*100/ Συντελεστής απόδοσης = Τιμή κόστους ανά ή 4,34 ευρώ * 100/55,25 = 7,86 ευρώ

1. Συντελεστής απόδοσης Βάρος προς Παρασκευή (EP) * 100/Μικτό βάρος = Συντελεστής απόδοσης ή 44,2 Kg * 100 /80 kg = 55,25%

3. Μικτό βάρος (AP) ανά μερίδα με βάρος 180 gr Βάρος προς Παρασκευή * 100/Συντελεστής απόδοσης = Μικτό βάρος ή 180 gr * 100/55,25= 326 gr

4.Παράγοντας κόστους Είναι ένας αριθμοδείκτης ή πολλαπλασιαστής ο οποίος μας βοηθάει να βρίσκουμε την τιμή κόστους Βασική προϋπόθεση οι πρότυπες προδιαγραφές αγορών, συνταγών και αποδόσεων να παραμένουν σταθερές Εάν πχ αλλάξει η αρχική τιμή αγοράς, τότε πολλαπλασιάζοντάς την με τον παράγοντα κόστους μπορούμε να υπολογίσουμε τη νέα τιμή κόστους

4.Παράγοντας κόστους Τιμή κόστους ανά kg προς παρασκευή/Αρχική τιμή αγοράς ανά Kg = Παράγοντας κόστους ή 7,86 ευρώ/4,34 ευρώ = 1,81

Συντελεστής προσαρμογής Χρησιμοποιείται όταν για κάποιο λόγο αποφασίζουμε να διαφοροποιήσουμε είτε τον αριθμό είτε το μέγεθος των μερίδων με βάση την πρότυπη απόδοση Πχ μια συγκεκριμένη ποσότητα 1000 gr αποδίδει 100 μερίδες πόση θα είναι η νέα ποσότητα για να αποδίδει 250 μερίδες; Σε αυτή την περίπτωση χρειαζόμαστε να υπολογίσουμε το συντελεστή προσαρμογής

Υπολογισμός συντελεστή προσαρμογής Επιθυμητή ποσότητα / Πρότυπη απόδοση = Συντελεστής προσαρμογής ή 250 μερίδες / 100 μερίδες = 2,5

Υπολογισμός νέας ποσότητας που απαιτείται με βάση την πρότυπη απόδοση Αρχική ποσότητα * Συντελεστής προσαρμογής = Νέα ποσότητα ή 1000 gr * 2,5 = 2500 gr 2500 gr θα χρειαστούν για να διατηρήσουμε το ίδιο μέγεθος και να αυξήσουμε τις μερίδες από 100 σε 250

Πρότυπα μεγέθη μερίδων Οι πρότυπες συνταγές υποδεικνύουν ένα πρότυπο μέγεθος ή βάρος της μερίδας του φαγητού ή που ποτού Η υιοθέτηση των πρότυπων συνταγών εξασφαλίζει συνέπεια στην επιχείρηση και ικανοποίηση στον πελάτη ως προς το κόστος Για το σκοπό αυτό υπάρχουν ειδικά όργανα για τη μέτρηση και τη ζύγιση στα φαγητά και τα ποτά Σημαντικός όμως παράγοντας είναι η εμπειρία των εργαζομένων και ειδικά όσων μεριδοποιούν ενώπιον του πελάτη

Μεζούρες ποτών

Δείγμα 3. Ενδεικτικό πρότυπο βάρος μερίδων φαγητών

Ορεκτικά Εντράδες Λαχανικά και Σαλάτες Μέγεθος Μερίδας Μορφή Προϊόντος Κοκτέιλ με γαρίδες Ντολμαδάκια Σούπα Συκωτάκια Τυρόπιτες - Σπανακόπιτες 130 gr 180 gr 250 gr 160 gr 150 gr AP RE Εντράδες Κόντρα φιλέτο Αρνίσια Παιδάκια Μοσχάρι ψητό Κοτόπουλο 350 gr Λαχανικά και Σαλάτες Τηγανιτές πατάτες Λαδερά Σαλάτες βραστές Σαλάτα εποχής 200 gr

Δείγμα 4. Ενδεικτικό πρότυπο βάρος ποτών

Όνομα Ποτού Ποσότητα ανά Ποτό Whisky Vodka Tequila Rum Cognac Brandy Aperitif Wines (με το ποτήρι) Liquers Juices 40 ml 25 ml 50 ml 80 ml

Πρότυπο κόστος μερίδας Όλα τα προηγούμενα πρότυπα αποτελούν εργαλεία για να υπολογίσουμε το πρότυπο κόστος Το κόστος αφορά τα υλικά, την προετοιμασία και την παραγωγή του προϊόντος

Δείγμα 5. Φύλλο κοστολόγησης φαγητού Όνομα Φαγητού: Φιλέτο Ψαριού με αμύγδαλα (Filet de Poisson aux amandes) Ποσότητα Μερίδας:170 gr Ψάρι με σάλτσα Αριθμός μερίδων: 60

Συστατικό (1) Ποσότητα (2) Τιμή μονάδας (3) Σύνολο (4) = (2)*(3) Φιλέτο Ψαριού Αμύγδαλα Βούτυρο / Μαργαρίνη Λεμόνια Μπαχαρικά Ξύσμα λεμονιού (γίνεται χρήση των λεμονιών) 11,250 Kg 0,5 Kg 1,225 Kg 1,250 Kg 10,85 ευρώ/Kg 8,20 ευρώ/Kg 3,96 ευρώ/Kg 1 ευρώ/Kg 122.06 ευρώ 4,10 ευρώ 4,85 ευρώ 1,25 ευρώ 0,30 ευρώ Σύνολο 132, 56 ευρώ

Υπολογισμός πρότυπου κόστους Συνολικό κόστος / Αριθμό μερίδων = Πρότυπο κόστος μερίδας ή 132,56 ευρώ/60 μερίδες = 2,21 ευρώ

Υπολογισμός Συντελεστή Κόστους Για να υπολογιστεί ο Συντελεστής Κόστους θα πρέπει να γνωρίζουμε την τιμή πώλησης. Εφόσον τη γνωρίζουμε εφαρμόζουμε τον εξής τύπο: (Κόστος φαγητού/Τιμή πώλησης)*100 = Συντελεστής Κόστους Ο συντελεστής κόστους μας δείχνει το ποσοστό του κόστους στην τιμή πώλησης Ισχύει για φαγητά και ποτά

Δείγμα 6. Συγκεντρωτική κατάσταση πωλήσεων και κόστους μιας εβδομάδας Είδος/ Ημέρα 11/11 12/11 13/11 Σύνολο Πωλήσεων (Α) Τιμή Πώλησης (Β) σε ευρώ Συνολικές Πωλήσεις (Α)*( Β) σε ευρώ Κόστος Συστατικών (Γ) σε ευρώ Συνολικό Κόστος (Α) * (Γ) σε ευρώ Κόστος % Συστατικών [(Γ) / (Β)] * 100 Σούπα 12 18 14 44 3,52 154,88 1,25 55 35,5 Χάμπουργκερ 35 41 38 114 4,40 501,6 1,11 126,54 25,23 Μπριζόλα σχάρας 27 25 29 81 7,34 594,54 2,13 172,53 29,02 Μπιφτέκι σχάρας 30 40 105 5,28 554,40 1,51 158,55 28,6 Μακαρόνια 15 11 21 47 4,11 193,17 0,92 43,24 22,38 Σύνολα 1998,6 555,86 Δείγμα 6. Συγκεντρωτική κατάσταση πωλήσεων και κόστους μιας εβδομάδας

Υπολογισμός ποσοστιαίου κόστους σε μια ορισμένη χρονική περίοδο (11 έως 13/11) (Συνολικό Κόστος Περιόδου / Συνολικές Πωλήσεις Περιόδου) * 100 = Ποσοστιαίο Κόστος Συστατικών ή (555,86 ευρώ / 1998,6 ευρώ) * 100 = 27,81%

Άσκηση 1η Υπολογίστε τους συντελεστές προσαρμογής που χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό της ποσότητας των συστατικών μιας πρότυπης συνταγής με βάση τα παρακάτω δεδομένα: Παλιά συνταγή Νέα συνταγή α) 100 μερ. των 110 gr β) 75 μερ. των 110 gr β) 75 μερ. Των 330 gr β) 100 μερ. των 330 gr γ) 125 μερ. Των 110 gr γ) 60 μερ. των 85 gr δ) 50 μερίδες των 450 gr δ) 125 μερ. των 220 gr

Απαντήσεις άσκησης 1 α) Μειώνουμε των αριθμό των μερίδων από 100 σε 75, αλλά το βάρος παραμένει σταθερό στα 110 gr. Επομένως ο τύπος είναι: Επιθυμητή ποσότητα/Αρχική ποσότητα ή 75 μερίδες/100 μερίδες = 0,75

Απαντήσεις άσκησης 1 β) Αυξάνουμε τον αριθμό των μερίδων από 75 σε 100, αλλά παραμένει το βάρος σταθερό στα 330 gr. Επομένως ο τύπος είναι και πάλι: Επιθυμητή ποσότητα/Αρχική ποσότητα ή 100 μερίδες / 75 μερίδες = 1,33

Απαντήσεις άσκησης 1 γ) Μειώνουμε τις μερίδες από 125 σε 60 και ταυτόχρονα μειώνουμε το βάρος από 110 gr σε 85 gr. Επομένως έχουμε να υπολογίσουμε 2 συντελεστές προσαρμογής, έναν για τον αριθμό των μερίδων και έναν για το βάρος

Απαντήσεις άσκησης 1 Στην πρώτη περίπτωση θα εφαρμόσουμε τον τύπο: Επιθυμητή ποσότητα / αρχική ποσότητα ή 60 μερίδες / 125 μερίδες = 0,48 Στη δεύτερη περίπτωση θα εφαρμόσουμε τον τύπο: Επιθυμητό βάρος / Αρχικό βάρος = 85 gr / 110 gr = 0,77

Απαντήσεις άσκησης 1 δ) Αυξάνουμε τις μερίδες από 50 σε 125 και ταυτόχρονα μειώνουμε το βάρος από 450 gr σε 220 gr. Και σε αυτή την περίπτωση πρέπει να υπολογίσουμε 2 συντελεστές προσαρμογής, έναν για την ποσότητα ή των αριθμό των μερίδων και έναν για το βάρος των μερίδων

Απαντήσεις άσκησης 1 Με βάση τα όσα αναφέραμε στο γ) ερώτημα έχουμε στην πρώτη περίπτωση τον τύπο: Επιθυμητή ποσότητα / Αρχική ποσότητα ή125 μερίδες / 50 μερίδες = 2,5 Στη δεύτερη περίπτωση εφαρμόζουμε τον τύπο: Επιθυμητό βάρος / Αρχικό βάρος ή 220 gr / 440 gr = 0,48

Άσκηση 2 Το κατάστημα μας αγοράζει ζαμπόν χωρίς κόκαλα, αξίας 8,17 ευρώ/Kg. Με βάση την πρότυπη απόδοση έχει διαπιστωθεί ότι κατά το μαγείρεμα παρουσιάζεται απώλεια 110 περίπου gr. α) Ποιο είναι το κόστος για κάθε Kg προς πώληση; β) Ποιος είναι ο παράγοντας κόστους για το συγκεκριμένο προϊόν; γ) Εάν η τιμή αγοράς του ζαμπόν χωρίς κόκαλα αυξανόταν σε 8,60 ευρώ /Kg θα άλλαζε ο παράγοντας κόστους; Αιτιολογείστε την απάντησή σας

Άσκηση 2 Ποιο είναι το κόστος ανά Kg προς πώληση με τη διαφοροποιημένη τιμή αγοράς που είναι 8,60 ευρώ;

Απαντήσεις Άσκησης 2 Ουσιαστικά αναζητάμε την τιμή κόστους η οποία προκύπτει εξαιτίας τις απώλειας βάρους κατά το μαγείρεμα. Για να βρούμε την τιμή κόστους θα πρέπει να υπολογίσουμε το συντελεστή απόδοσης από τον τύπο: Βάρος προς πώληση *100 / μικτό βάρος ή 890 gr (1000 gr – 110 gr) * 100 / 1000 gr = 89% Για να υπολογίσουμε την τιμή κόστους ανά προς πώληση θα εφαρμόσουμε τον τύπο: Αρχική τιμή αγοράς * 100/ Συντελεστής απόδοσης ή 8,17 ευρώ * 100 / 89 = 9,18 ευρώ

Απαντήσεις Άσκησης 2 β)Για να υπολογίσουμε τον παράγοντα κόστους εφαρμόζουμε τον τύπο: Τιμή κόστους ανά Kg προς πώληση / αρχική τιμή αγοράς ή 9,18 ευρώ / 8,17 ευρώ = 1,12

Απαντήσεις Άσκησης 2 Ο παράγοντας κόστους παραμένει ο ίδιος καθώς στηρίζεται στην πρότυπη συνταγή η οποία δεν έχει αλλάξει. Χρησιμοποιείται ως σταθερός πολλαπλασιαστής για να υπολογίσουμε τις διαφοροποιημένες τιμές κόστους προς πώληση

Απαντήσεις Άσκησης 2 Ουσιαστικά ζητάμε τη νέα τιμή κόστους ανά Kg προς πώληση αφού άλλαξε η αρχική τιμή αγοράς από 8,17 ευρώ ανά Kg σε 8,60 ευρώ ανά Kg. Εφαρμόζουμε τον τύπο: Παράγοντας κόστους * Αρχική τιμή αγοράς ή 1,12 * 8,60 ευρώ = 9,63 ευρώ

Άσκηση 3 Ποιος είναι ο συντελεστής κόστους των συστατικών βάση των εξής στοιχείων: Συστατικά Αριθμός μερίδων που πουλήθηκαν Κόστος υλικών Τιμή πώλησης μερίδας α. β. γ. δ. ε. στ. ζ. ή 130 190 85 220 160 110 98 75 2,16 ευρώ 2,52 ευρώ 2,88 ευρώ 3,55 ευρώ 3,24 ευρώ 3,42 ευρώ 6,12 ευρώ 7,01 ευρώ 7,90 ευρώ 8,62 ευρώ 9,35 ευρώ 8,45 ευρώ

Απάντηση Άσκησης 3 Για να υπολογίσουμε το συντελεστή κόστους θα πρέπει να υπολογίσουμε το συνολικό κόστος των υλικών και τις συνολικές πωλήσεις Επομένως ο πίνακας γίνεται:

Απάντηση Άσκησης 3 α. β. γ. δ. ε. στ. ζ. ή 130 190 85 220 160 110 98 Συστατικά Αριθμός μερίδων που πουλήθηκαν (Α) Κόστος υλικών (Β) Τιμή πώλησης μερίδας (Γ) Συνολικό κόστος υλικών (Α) * (Β) Συνολική αξία πωλήσεων (Α) * (Γ) α. β. γ. δ. ε. στ. ζ. ή 130 190 85 220 160 110 98 75 2,16 ευρώ 2,52 ευρώ 2,88 ευρώ 3,55 ευρώ 3,24 ευρώ 3,42 ευρώ 6,12 ευρώ 7,01 ευρώ 7,90 ευρώ 8,62 ευρώ 9,35 ευρώ 8,45 ευρώ 280,80 ευρώ 478,80 ευρώ 244,80 ευρώ 781,00 ευρώ 518,40 ευρώ 376,20 ευρώ 335,16 ευρώ 256,50 ευρώ 795,60 ευρώ 1331,90 ευρώ 671,50 ευρώ 1738,00 ευρώ 1379,00 ευρώ 1028,50 ευρώ 844,76 ευρώ 633,75 ευρώ Σύνολα 3271,66 ευρώ 8423,21 ευρώ Απάντηση Άσκησης 3

Απάντηση Άσκησης 3 Συντελεστής κόστους υλικών = Συνολικό κόστος * 100 / Συνολικές πωλήσεις ή 3271,66 ευρώ * 100 /8423,21 ευρώ = 37,45%

Προϋπολογισμοί Τι είναι οι προϋπολογισμοί (Budgets); Είναι πηγή πληροφοριών κατ΄ εκτίμηση σε ότι αφορά τις πωλήσεις, τα κέρδη, και το κόστος και αποτελούν θεωρητικά πρότυπα εκτέλεσης Οι προϋπολογισμοί βοηθούν στο να θέτουμε βραχυχρόνιους και μακροπρόθεσμους στόχους Οι προϋπολογισμοί μας υπενθυμίζουν τα προσδοκώμενα έσοδα με βάση τα ανάλογα προϋπολογισμένα έξοδα τα οποία δεν πρέπει να τα ξεπεράσουμε, εκτός και αν προκύψουν αυξημένα πραγματικά έσοδα

Τα 3 βασικά βήματα για τη σύνταξη προϋπολογισμών είναι: Να προβλέψουμε τα έσοδα ή πωλήσεις Να υπολογίσουμε τα κέρδη Να προσδιορίσουμε το κόστος

Πρόβλεψη πωλήσεων ή εσόδων Οι πωλήσεις προβλέπονται με βάση ξεχωριστά για τα φαγητά και ποτά Στηρίζονται πάνω σε ακριβή στατιστικά στοιχεία σε διάφορα χρονικά διαστήματα πχ μηνιαίες, ετήσιες κλπ Πραγματοποιείται σύγκριση μεταξύ των προβλεπόμενων και των πραγματικών εσόδων στο ορισθέν χρονικό διάστημα Σε περίπτωση αποκλίσεων λαμβάνουμε τα απαραίτητα διορθωτικά μέτρα

Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνταξη προϋπολογισμών στις πωλήσεις Οι εκθέσεις ανάλυσης πωλήσεων παρελθόντων ετών (παρελθόντων χρονικών διαστημάτων) Οι αστάθμητοι κοινωνικοοικονομικοί παράγοντες Το Banqueting

Εκθέσεις ανάλυσης των πωλήσεων κατά τα παρελθόντα έτη Ο υπεύθυνος της επισιτιστικής επιχείρησης ή μονάδας καταρτίζει εκθέσεις πωλήσεων ανά έτος Στόχος η ανάλυση των στοιχείων ώστε να διερευνήσει μια μέση τάση Πχ αν η μέση τάση είναι ανοδική κατά 10%, τότε χωρίς να συμβεί κάτι απρόοπτο, θα πρέπει να προϋπολογίσουμε με βάση αυτή τη μέση τάση

Δείγμα 8. Έκθεση Πωλήσεων Παρελθόντων Ετών

Πριν 2 έτη Πριν 1 έτος Τρέχον έτος Μήνας Σύνολο Πωλήσεων σε ευρώ Διαφορά προηγούμενου Έτους σε ευρώ % Διαφορά Προηγούμενου Έτους σε ευρώ Σύνολο Πωλήσεων σε ευρώ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ΙΑΝ ΦΕΒ ΜΑΡ ΑΠΡ ΜΑΙ ΙΟΥΝ ΙΟΥΛ ΑΥΓ ΣΕΠ ΟΚΤ ΝΟΕ ΔΕΚ 9023,48 8937,20 8786,21 9382,98 9329,05 8980,34 8771,83 9311,08 8980,43 8930,01 8850,92 8843,73 9742,48 9616,65 10030,08 10055,25 9785,62 9555,54 10048,06 9843,14 9771,24 9702,93 305,57 805,28 830,44 647,10 726,20 783,71 736,98 862,80 841,23 852,01 898,75 10 10062,44 10713,13 10605,28 10659,21 10641,23 10569,33 10677,18 10749,08 10695,16 10623,26 733,39 970,65 988,63 629,13 585,98 1121,64 593,17 905,94 923,92 938,30 880,78 12 Σύνολο 108127,17 117222,52 9095,35 127277,76 10055,24

Αστάθμητοι κοινωνικοοικονομικοί παράγοντες Είναι το σύνολο των παραγόντων που ενώ η επιχείρηση δεν μπορεί να ασκήσει καμία επιρροή, παρόλα αυτά την επηρεάζουν ως προς τις πωλήσεις Τέτοιοι παράγοντες μπορεί να είναι, η κρίση, ο ανταγωνισμός, η εποχικότητα, μια κακοκαιρία, δημόσια έργα σε κοντινή απόσταση με την επιχείρησή μας, η φορολογία, ο πληθωρισμός κα

Banqueting Οι διάφορες εκδηλώσεις που γίνονται στις επισιτιστικές μονάδες μεταβάλλουν τα έσοδα τους Η πρόβλεψή τους είναι αρκετά δύσκολη εκτός και αν σε ένα δεδομένο χρονικό διάστημα ο υπεύθυνος έχει υπολογίσει και καταλήξει σε έναν μέσο αριθμό έκδηλώσεων

Δείγμα 9. Προϋπολογισμός μηνιαίων πωλήσεων με πρόβλεψη αύξησης κατά 10% για το επόμενο έτος

Πωλήσεις τρέχοντος έτους σε ευρώ Προβλεπόμενες πωλήσεις σε ευρώ Μήνας Πωλήσεις τρέχοντος έτους σε ευρώ Αύξηση 10% σε ευρώ Προβλεπόμενες πωλήσεις σε ευρώ Ιανουάριος Φεβρουάριος Μάρτιος Απρίλιος Μάιος Ιούνιος Ιούλιος Αύγουστος Σεπτέμβριος Οκτώβριος Νοέμβριος Δεκέμβριος 10062,44 10713,13 10605,28 10659,28 10641,23 10569,33 10677,18 10749,08 10695,16 10623,26 1006,24 1071,31 1060,52 1065,92 1064,12 1056,93 1067,71 1074,90 1069,51 1062,32 11068,68 11784,44 11665,80 11725,13 11705,35 11626,26 11744,89 11823,98 11764,67 11685,58 Σύνολο 127277,76 12727,72 140005,48

Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας!!!