BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ Bảo quản nông sản sau thu hoạch

I. Đặt vấn đề 1. Khái niệm Bảo quản nông sản là một môn khoa học kĩ thuật bao gồm bảo quản giống và bảo quản các nông sản phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất của các hiện tượng sống của nông sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm và những hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản.

2. Mục đích Bảo quản giống để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất mở rộng. Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến. Bảo quản bán thành phẩm sơ chế.

3. Yêu cầu Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng Hạn chế sự thay đổi về chất lượng Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản

4. Vai trò An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa Cung cấp nguyên liệu Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành Bảo tồn cho nghiên cứu

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN

Bảo quản ở trạng thái thoáng (có oxy) Nguyên tắc: Khối NS (hạt) tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí tự nhiên, do đó hệ thống kho phải thông thoáng tốt và ngược lại có thể kín khi cần thiết. Ví dụ: Ẩm độ trong kho thấp, nhiệt độ cao trong khi ngoài kho ẩm độ cao, nhiệt độ thấp, cần đóng kín hạn chế thất thoát nhiệt ra ngoài và hạn chế sự xâm nhập ẩm độ vào nhà. Khi cần thổi hơi nóng hoặc xông hơi hóa chất cần đóng kín kho, thoáng khi xả.

- Yêu cầu: NS phải được xử lý tốt trước khi nhập. - Bảo quản thông thoáng có 2 kiểu: + Thông thoáng tự nhiên: sử dụng gió, không khí tự nhiên lùa vào qua các hệ thống cửa. + Thông thoáng tích cực: dùng thiết bị để lùa không khí vào kho.

2. Bảo quản ở trạng thái kín (xem như không có O2) Nguyên tắc: Bảo quản trong điều kiện hoàn toàn cách biệt với môi trường. Ví dụ: đựng trong chai lọ, chum vại, túi Polyetylen (PE). Lưu ý: Bảo quản kín không nên dùng với hạt giống qui mô lớn để lâu năm. Vì hô hấp trong điều kiện thiếu oxy sẽ tạo ra rượu etylic và hợp chất hữu cơ khác gây độc cho phôi, làm cho mất khả năng nảy mầm. - Với lượng nhỏ, nông dân bảo quản theo phương pháp này tốt.

3. Bảo quản lạnh - Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ thấp làm ngưng trệ các hoạt động sống cũng như sinh vật hại. - Phương pháp: có 2 phương pháp làm lạnh: + Làm lạnh tự nhiên: tranh thủ không khí lạnh ngoài trời lùa vào qua hệ thống tích cực + Làm lạnh nhân tạo: bằng máy lạnh. - Với rau quả thực phẩm tươi thường bảo quản theo phương pháp này tốt. Có 2 kiểu bảo quản lạnh.

Nhược điểm của hai phương pháp : + Một số tính chất sinh hóa bị biến đổi + Khi ra ngoài đá tan, nước từ trong chảy ra mang theo chất dinh dưỡng của NS bảo quản, môi trường sau lạnh rất thuận lợi cho vi sinh vật gây hại, NS dễ bị hư hỏng. + Chi phí thiết bị lạnh giá thành cao.

4. Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh - Nguyên tắc: dùng máy điều chỉnh thành phần các chất khí trước khi vào kho kín, đồng thời giảm nhiệt độ. Trong điều kiện này mọi hoạt động sống của NS và vi sinh vật đều dừng lại.

- Từ nghiên cứu ghi nhận: Nồng độ [O2] < 3-5% hoạt động trao đổi chất giảm, ở nồng độ [CO2] > 3-5% vi sinh vật bị ức chế, NS ít hư hỏng. Có thể thay một phần O2 = N2 hoặc CO2 (không thay hoàn toàn) vì không có O2 nông sản sẽ bị mất sự sông.

Hiện nay chủ yếu dùng CO2 kết hợp điều kiện lạnh để bảo quản rau quả rất có hiệu quả. - Để tạo [CO2 ] cần thiết, người ta thường dùng tuyết CO2 hay khí CO2 nén vào phòng bảo quản kín. - Kết quả nghiên cứu gần đây ghi nhận [CO2] là 10-12% rau quả chín chậm đi 2-3 lần so với điều kiện bình thường và ít hư hỏng nhất.

- Những nghiên cứu khác cho thấy: có thể điều chỉnh khí quyển theo cách đơn giản sau: + Dùng túi PE đâm lỗ nhỏ có buộc kín miệng + Dùng túi PE lót trong các hòm gỗ hay bìa carton, kết hợp điều kiện lạnh. + Dùng dung dịch keo tổng hợp phun tạo màng mỏng bọc nông sản (quả).

5. Bảo quản bằng hóa học - Nguyên tắc: Dùng hóa chất hạn chế hoạt động trao đổi chất của nông sản và hóa chất diệt sâu bệnh hại. Phương pháp này dùng phổ biến hiệu quả cao. - Lưu ý: + Ngưỡng nồng độ thích hợp, quá ngưỡng sẽ độc hại + Ảnh hưởng sức khỏe con người và phẩm chất NS + Ảnh hưởng khả năng nảy mầm và năng suất về sau + Ô nhiễm môi trường.

- Hóa chất thường dùng: + Với hạt: Chloropicrin (CCl3NO2) Dichloroetan (Cl2C2H4), Bromuametyl (CH3Br), Bekapos (AlP) + Với rau quả: Anhydric sunfure (SO3), Acid Sorbic, a.Boric, a.Oxalic, a.Benzoic..

+ Hóa chất chống mọc mầm: M1 (EsterMetyl của α Naphtyl acetic) M2 (Esterdimetyl cuả α Naphtyl acetic) HAM (MH) Hydrazyl của Acid Maleic Thường bảo quản khoai tây, hành, tỏi, carrot..

6. Bảo quản bằng tia phóng xạ - Nguyên tắc: Dùng tia phóng xạ diệt vi sinh vật gây hại nông sản. - Chú ý: Phương pháp này cần tính toán ngưỡng phóng xạ không để lượng phóng xạ dư.

Phương pháp: Dùng đèn chiếu tia vào NS trong kho kín. - Mỗi phương pháp có một ưu khuyết điểm nhất định, tùy theo NS điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội mà chọn phương pháp thích hợp tối ưu, hiệu quả kinh tế cao, không ảnh hưởng tới sức khỏe con người.

III. Tài liệu tham khảo - Trần Minh Tâm (1997), Bảo quản và chế biến: Nông Sản Sau Thu Hoạch, NXB Nông Nghiệp TP.HCM. Đặng Quang Lộc (1996), Bài giảng Bảo Quản Nông Sản. Phạm Văn Hiền (2009), Bài giảng Bảo Quản Nông Sản.

Nhóm 1 Lê Xuân Hảo Nguyễn Thị Bích Hằng Nguyễn Thị Lệ Huyền Trần Lê Thiên Hương Tạ Duy Khánh Nguyễn Thành Luân Lê Thị Thúy Loan Trần Thị Ngọc Mai Quốc Quân Phạm Văn Thắng Hoàng Nghĩa Thắng Trần Đức Thọ Lương Thị Hải Yến

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!