...ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Να αντιληφθεί την αναγκαιότητα της διατήρησης τροφίμων Να ονομάζει τους μικροοργανισμούς που προκαλούν τη φθορά των τροφίμων

Μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων Σήμερα η τεχνολογία έχει βελτιώσει τις παραδοσιακές μεθόδους και έχει ανακαλύψει νέες μεθόδους. Προϋποθέσεις που τηρούνται για την καταλληλότητα των τροφίμων. Να χρησιμοποιούνται προϊόντα άριστης ποιότητας Να μην αλλοιώνεται η σύσταση, η υφή και η εμφάνισή τους Να διασφαλίζεται η υγιεινή των τροφίμων Να ελαχιστοποιείται η απώλεια θρεπτικών ουσιών.

ΜΥΚΗΤΕΣ Είναι απλοί οργανισμοί που προσβάλλουν τα τρόφιμα, και ιδιαίτερα τα γλυκίσματα, το ψωμί, το κρέας, το τυρί. Για να αναπτυχθούν χρειάζονται : τροφή, θερμότητα, υγρασία και σκοτάδι. Σκοτώνονται από τη ψηλή θερμοκρασία και το φως του ήλιου. Ορισμένοι μύκητες είναι χρήσιμοι, όπως για παράδειγμα στην παρασκευή των τυριών Roquefort και Stilton καθώς και στην παρασκευή αντιβιοτικών (πενικιλίνη).

ΒΑΚΤΉΡΙΑ Είναι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται κάτω από ευνοϊκές συνθήκες: Κατάλληλη τροφή, θερμότητα και υγρασία. Τρόφιμα που προσβάλλονται από τα βακτήρια φθείρονται και σε ορισμένες περιπτώσεις παράγονται σ’ αυτά τοξίνες οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις. Η ψύξη αναστέλλει τη δράση τους και η θερμότητα τα καταστρέφει. Επίσης τα οξέα εμποδίζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων, όπως για παράδειγμα το ξύδι στις πίκλες και τα ξιδάτα Οι αφυδατωμένες τροφές επειδή δεν περιέχουν αρκετή υγρασία, και εφ’ όσον διατηρούνται ξηρές δεν προσβάλλονται από τα βακτηρίδια.

ΖΥΜΟΜΎΚΗΤΕΣ Είναι μονοκύτταροι οργανισμοί οι οποίοι αναπτύσσονται σε τροφές που περιέχουν ζάχαρη και υγρασία . Οι ζυμομύκητες, σπάνια προκαλούν ασθένειες εν τούτοις καταστρέφουν τα τρόφιμα. Για να προφυλαχθούν οι τροφές από τους ζυμομύκητες πρέπει να διατηρούνται σε ψυχρό μέρος. Οι ζυμομύκητες καταστρέφονται από τη θερμότητα.

ΕΝΖΥΜΑ Είναι οργανικές ουσίες που παράγονται από τα ζωντανά κύτταρα των ζώων και φυτών Είναι οι καταλύτες των αντιδράσεων πάνω στις οποίες στηρίζεται η ζωή μας. Λέγονται επίσης και βιοκαταλύτες. Τα ένζυμα είναι οι ουσίες που προκαλούν την ωρίμανση των φρούτων και την ωρίμανση του κρέατος μετά τη σφαγή του ζώου. Αν η δράση τους συνεχιστεί χωρίς έλεγχο τότε τα τρόφιμα καταστρέφονται

ΕΝΖΥΜΑ Για να σταματήσει η δράση τους τα τρόφιμα πρέπει να ψύχονται ή να θερμαίνονται. Τα οξέα επιβραδύνουν τη δράση τους. Για παράδειγμα ο χυμός του λεμονιού εμποδίζει το μαύρισμα των μπανανών, των μήλων και των αγκινάρων όταν τα καθαρίζουμε ή όταν τα κόβουμε φέτες.