Προσδιορισμός ακατέργαστων ινών σε τρόφιμα Υπότιτλος

Με τον όρο ακατέργαστες ίνες (διαιτητικές ίνες) ορίζεται ένα μίγμα άπεπτων ουσιών φυτικής προέλευσης που λαμβάνεται ως υπόλειμμα από μια διαδικασία κατεργασίας ενός δείγματος με μίγμα οξέων. Οι ακατέργαστες ίνες αποτελούνται από κυτταρίνη και άλλες ουσίες των φυτικών και κυτταρικών τοιχωμάτων. Οι ακατέργαστες ίνες δεν πέπτονται (ο άνθρωπος και τα περισσότερα ζώα δεν διαθέτουν ένζυμα ικανά να διασπάσουν τους β- 1,4 – γλυκοζιτικούς δεσμούς μεταξύ των μορίων της γλυκόζης που αποτελούν την κυτταρίνη)επομένως δεν έχουν θρεπτική αξία , όμως η παρουσία τους στα τρόφιμα θεωρείται θεμελιώδους σημασίας διότι :

Βοηθούν την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας Διεγείρουν την εντερική λειτουργία, βοηθώντας την απομάκρυνση των άχρηστων συστατικών από τον οργανισμό. Βοηθούν την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας Στη βιβλιογραφία σημειώνεται ότι η αυξημένη πρόσληψη φυτικών ινών μειώνει τις πιαθανότητες καρδιαγγειακών παθήσεων πιθανόν λόγω λόγω της ελάττωσης των επιπέδων διαφόρων λιπιδίων στο αίμα. Δεν έχει όμως αποδειχθεί ποια από τα συστατικά των ινών έχουν αυτή την ευεργετική επίδραση.

Οι Φυτικές ίνες αποτελούνται κυρίως από κυτταρίνη και ημικυτταρίνες (ξυλάνες, μαννάνες, γλυκομαννάνες κλπ.), αλλά και λιγνίνη (μη σακχαροειδές πολυμερές του ξυλώδους ιστούς των φυτών), πηκτίνες και κόμμεα. Από τα συστατικά των ακατέργαστων ινών, άλλα είναι υδατοδιαλυτά και άλλα αδιάλυτα. Για την Αναλυτική χημεία αδιάλυτα θεωρούνται τα συστατικά που παραμένουν μετά την κατεργασία του απολιπασμένου δείγματος του τροφίμου με αραιό οξύ (υπό βρασμό) και στη συνέχεια με αραιό άλκαλι (υπό βρασμό).

Διαιτητικές ίνες υπάρχουν στα περισσότερα φυτικά τρόφιμα διότι προέρχονται κυρίως από τις φυτικές κυτταρικές μεμβράνες των οποίων αποτελούν τα βασικά συστατικά. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο αναφέρονται ως «φυτικές ίνες». Κύρια πηγή τους είναι τα λαχανικά και οι ολόκληροι καρποί (όχι αποφλοιωμένοι), διότι η κυτταρίνη είναι το κύριο συστατικό των στηρικτικών ιστών του φυτού (ξηλώδεις ιστοί :Βλαστοί, φύλλα, περικάρπιο). Το άσπρο αλεύρι σίτου που δεν περιέχει τους φλοιούς καθώς και η καθαρισμένες πατάτες δεν περιέχουν σχεδό καθόλου φυτικές ίνες.

Οι μέθοδοι προσδιορισμού των διαιτητικών ινών βασίζονται στην υδρόλυση των πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπιδίων και γενικά όσων συστατικών μπορούν να υδρολυθούν, ώστε να διαλυθούν τα συγκεκριμένε συστατικά στο νερό.

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Ποσότητα 0,8 – 1,2 g δείγματος λεπτοαλεσμένου τροφίμου μεταφέρεται σε σφαιρική φιάλη 100 mL. Εάν το τρόφιμο περιέχει πάνω από 10 % λίπος εκχυλίζεται με πετρελαϊκό αιθέρα. Στο δείγμα προστίθενται 60 mL πυκνού HNO3 – CH3COOH σε αναλογία 1/9 v/v. Το μίγμα θερμαίνεται υπό ήπιο βρασμό με κάθετο ψυκτήρα για 1 ώρα. Έπειτα το περιεχόμενο της φιάλης διηθείται και εκπλένεται με θερμό νερό μέχρι ουδέτερης αντίδρασης. Το υπόλειμμα ξηραίνεται για 1 ώρα στους 105ο C. Μετά την ψύξη σε ξηραντήρα ζυγίζεται. Το ίζημα είναι οι ακατέργαστες ίνες μαζί με κάποιες ανόργανες ενώσεις. Για να εκτιμηθεί η ποσότητα των ανόργανων ουσιών αποτεφρώνεται ο ηθμός μαζί με το ίζημα. Η τέφρα που απομένει θεωρείται ότι είναι οι ανόργανες ύλες που υπήρχαν στο ίζημα. Αφαιρώντας την τέφρα από την αρχική ποσότητα του ιζήματος λαμβάνεται η ποσότητα των φυτικών ινών, η οποία ανάγεται %.