Βιομόρια Δρ. Αθ. Μανούρας TΜΗΜΑ TΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Βιοχημεία

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια Πρωτεΐνες Υδατάνθρακες Λίπη Νουκλεϊνικά οξέα

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Πρωτεΐνες Οι πρωτεΐνες είναι γραμμικά πολυμερή δομούμενα από μονομερή αμινοξέων. Λειτουργίες: Καταλυτική δράση Μεταφορείς και αποθηκευτές άλλων μορίων Παρέχουν μηχανική στήριξη Παρέχουν ανοσοπροστασία Δημιουργούν κίνηση Διαβιβάζουν νευρικές ώσεις Ρυθμίζουν την ανάπτυξη και τη διαφοροποίηση Ένα α-αμινοξύ αποτελείται από ένα κεντρικό άτομο C, που λέγεται α-άνθρακας, συνδεδεμένος με μια αμιδική ομάδα, μια καρβοξυλική ομάδα, ένα άτομο υδρογόνου και μια πλευρική αλυσίδα R. Στις πρωτεΐνες απαντούν μόνο L-αμινοξέα

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Πρωτεΐνες Η κατάσταση ιοντισμού των αμινοξέων σχετίζεται με το pH:

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Πρωτεΐνες Η καρβοξυλική ομάδα ενός αμινοξέος δεσμεύεται στην αμιδική ομάδα ενός άλλου αμινοξέος με έναν πεπτιδικό δεσμό (αμιδικός δεσμός). Η δημιουργία ενός διπεπτιδίου από 2 αμινοξέα συνοδεύεται από την απώλεια ενός μορίου νερού. Μια σειρά αμινοξέων που ενώνονται με πεπτιδικούς δεσμούς δημιουργεί μια πολυπεπτιδική αλυσίδα. Η αλληλουχία των αμινοξέων διαβάζεται πάντα από το αμινο-τελικό άκρο προς το καρβόξυ-τελικό άκρο.

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Πρωτεΐνες α- έλικα β – πτυχωτή επιφάνεια

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Πρωτεΐνες

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Πρωτεΐνες Η θρεπτική αξία του κρέατος και των ψαριών αναφορικά με τις πρωτεΐνες οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχουν ικανοποιητικές ποσότητες απαραίτητων αμινοξέων (λυσίνη, μεθειονίνη, κτλ) στο μόριό τους. Οι σπουδαιότερες είναι: Οι πρωτεΐνες των μυών (ακτίνη, μυοσίνη, τροπομυοσίνη, κτλ) Οι δομικές πρωτεΐνες (κολλαγόνο, ελαστίνη, κερατίνη) και Οι μεταφέρουσες πρωτεΐνες (μυοσφαιρίνη, αιμοσφαιρίνη) Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι κυρίως οι καζεΐνες και αποτελούν το 80% των πρωτεϊνών του γάλακτος. Οι πρωτεΐνες που συναντώνται στο άσπρο του αυγού είναι περισσότερες από 40. Οι σπουδαιότερες από αυτές είναι η οβαλβουμίνη, η κοναλβουμίνη, η οβομουκο ΐ δη, η λυσοζύμη και η οβομουκίνη.

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Πρωτεΐνες Από τα δημητριακά τη σημαντικότερη θέση καταλαμβάνει το σιτάρι. Τα κυριότερα πρωτεϊνικά κλάσματά του είναι οι γλιαδίνες και οι γλουτανίνες, οι οποίες όταν υγρανθούν και αναμιχθούν με το νερό σχηματίζουν μια ελαστική συμπαγή μάζα, τη γλουτένη.

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες χωρίζονται σε 3 κατηγορίες ανάλογα με τον αριθμό των σακχάρων που περιέχουν: Μονοσακχαρίτες (μονομερή) Δισακχαρίτες (διμερή) και Πολυσακχαρίτες (πολυμερή) Πρόκειται για πολυ-υδροξυλικές αλδεΰδες ή κετόνες Η δομή ενός υδατάνθρακα είναι (CH 2 O) n Η παρουσία αλδεϋδομάδας δείχνεται από το πρόθεμα άλδο- και η παρουσία κετονομάδας από το πρόθεμα κέτο- Αριθμός ατόμων C Τάξη 3τριόζη 4τετρόζη 5πεντόζη 6εξόζη

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Υδατάνθρακες Οι κοινοί δισακχαρίτες είναι η σακχαρόζη (η κοινή ζάχαρη), η λακτόζη και η μαλτόζη. Σακχαρόζη Γλυκόζη + Φρουκτόζη Μαλτόζη Γλυκόζη + Γλυκόζη Λακτόζη Γλυκόζη + Γαλακτόζη Πολυσακχαρίτες ονομάζονται οι μεγάλοι πολυμελείς ολιγοσακχαρίτες που σχηματίζονται από τη σύνδεση πολλαπλών μονοσακχαριτών Ζωικά κύτταρα Γλυκογόνο Φυτικά κύτταρα Αμυλόζη, αμυλοπηκτίνη και κυτταρίνη Διακλαδιζόμενο ομοπολυμερές γλυκόζης Μη διακλαδιζόμενο ομοπολυμερές γλυκόζης

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Λίπη Περιέχουν μια μακριά αλυσίδα υδρογονανθράκων (Η/C) και μια τελική καρβοξυλική ομάδα Το όνομά τους προκύπτει από το όνομα του αρχικού H/C με αντικατάσταση της κατάληξης από –ίο σε –ικό οξύ Ο συμβολισμός, για παράδειγμα 18 : 2, σημαίνει ότι πρόκειται για λιπαρό οξύ με 18 άτομα C (C 18 ) και 2 διπλούς δεσμούς

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Λίπη Αποθηκεύονται στη μορφή τριακυλογλυκερολών, οι οποίες είναι μη φορτισμένοι εστέρες της γλυκερόλης. Οι τριακυλογλυκερόλες καλούνται επίσης και ουδέτερα λίπη ή τριγλυκερίδια.

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια - Λίπη Τα λίπη και έλαια είναι η πιο σημαντική πηγή ενέργειας. Αποτελούν επίσης σημαντικό μέσο μεταφοράς λιποδιαλυτών βιταμινών και πηγή απαραίτητων λιπαρών οξέων. Σημείο τήξεως: Αυξάνει όσο αυξάνει το μέγεθος της Η/C αλυσίδας Ελαττώνεται όσο αυξάνεται ο αριθμός των διπλών δεσμών Καταλυτική υδρογόνωση (παρουσία Ni) προκαλεί σκλήρυνση του λίπους Πολυμορφισμός: Τα τριγλυκερίδια απαντούν σε διάφορες κρυσταλλικές μορφές, που η καθεμία έχει διαφορετικό σημείο τήξεως. Η συμπεριφορά αυτή των λιπών δεν εξαρτάται μόνο από το είδος των λιπαρών οξέων, αλλά και από τη θέση αυτών στα τριγλυκερίδια

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια – Νουκλεϊνικά οξέα Το γενετικό υλικό οργανώνεται σε 23 ζεύγη χρωμοσωμάτων

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια – Νουκλεϊνικά οξέα DNA Δίκλωνο μόριο με δύο αλυσίδες με κατεύθυνση 5’ – 3’ και 3’ – 5’ αντίστοιχα Τα μακρομόρια αυτά είναι γραμμικά πολυμερή δομημένα από παρόμοιες δομικές μονάδες συνδεδεμένες η μία στο άκρο της άλλης Κάθε δομική μονάδα αποτελείται από ένα σάκχαρο -δεοξυ-ριβόζη, ένα φωσφορικό και μια από τις βάσεις: Αδενίνη Α Θυμίνη Τ Κυτοσίνη C και Γουανίνη G

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια – Νουκλεϊνικά οξέα

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια – Νουκλεϊνικά οξέα 2 δεσμοί υδρογόνου 3 δεσμοί υδρογόνου Η διπλή έλικα σταθεροποιείται με δεσμούς υδρογόνου ανάμεσα στους 2 κλώνους

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια – Νουκλεϊνικά οξέα

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια – Νουκλεϊνικά οξέα

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια – Νουκλεϊνικά οξέα Η μεταγραφή του DNA έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό μονόκλωνου RNA. Οι δομικές μονάδες του RNA αποτελούνται από ένα σάκχαρο – ριβόζη, μια φωσφορική ομάδα και μία από τις βάσεις: Αδενίνη Α Ουρακίλη U Κυτοσίνη C και Γουανίνη G

Δρ. Αθ. Μανούρας Βιομόρια – Βιβλιογραφία