Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού και η Θέση του στην Εγχώρια Αγορά Τυριών ΓΕΡΟΝΙΚΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Αριθμός Μητρώου: Δ15198 Πρακτική Άσκηση: Μάρτιος-Απρίλιος 2012 στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας- Τυροκομείο του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Χρηματοδότηση από το Εθνικό Στρατηγικό Πλαίσιο Αναφοράς (ΕΣΠΑ ) ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ

Λίγα Λόγια για το Κασέρι Το Κασέρι είναι ένα ημίσκληρο προς σκληρό τυρί, παρασκευάζεται από πρόβειο ή πρόβειο και 20% αίγιο γάλα. Πρέπει να έχει μέχρι 40% υγρασία και 40% λίπος επί ξηρού ελάχιστη τιμή. Ανήκει στα τυριά της οικογένειας Pasta Filata ή τυριά με πλαστική μάζα, διότι έχει μαλακιά υφή, δεν είναι εύθρυπτο, είναι ινώδες και λαστιχωτό. Αποτελεί προϊόν Π.Ο.Π. γι’αυτό και παράγεται στη Θεσσαλία, Μακεδονία, Θράκη και στο νομό Λέσβου.

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (1) 1.Παστερίωση του γάλακτος στους 68°C για 10 λεπτά. Τοποθέτηση γάλακτος στον τυρολέβητα για να γίνει η παστερίωση

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (2) 2.Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία της παστερίωσης κρυώνουμε το γάλα μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 36°C, όπου και προσθέτουμε στο γάλα τις καλλιέργειες μικροοργανισμών (θερμόφιλες και μεσόφιλες) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris, Lactobacillus diacetylactis. Περιμένουμε για 10’ και προσθέτουμε το CaCl₂ και την πυτιά.

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (3) Κρυώνουμε το γάλα με τη ροή κρύου νερού στα διπλά τοιχώματα του τυρολέβητα Η θερμοκρασία φτάνει στους 36°C Προσθέτουμε τις καλλιέργειες μικροοργανισμών και ανακατεύουμε καλά Μετά από 10΄προσθέτουμε το CaCl₂ και την πυτιά, ανακατεύουμε καλά

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (4) 3.Μόλις ρίξουμε την πυτιά μετράμε τον χρόνο της πρόπηξης και αυτόν τον πολλαπλασιάζουμε επί 4, αυτός θα είναι και ο χρόνος πήξης του γάλακτος. Το γάλα μπορούμε να ξέρουμε ότι έπηξε αν το τυρόπηγμα ξεκολλάει ομοιόμορφα από τα τοιχώματα του τυρολέβητα.

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (5) Διαδικασία πρόπηξης του γάλακτος, σχηματισμός μικρών κόκκων Η πήξη έχει ολοκληρωθεί καθώς το τυρόπηγμα ξεκολλάει ομοιόμορφα από τα τοιχώματα

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (6) 4.Τεμαχίζουμε το τυρόπηγμα τρισδιάστατα με τους τυροκόφτες σε μέγεθος αραβοσίτου. Κάθετος τεμαχισμόςΟριζόντιος τεμαχισμόςΤελικό αποτέλεσμα τεμαχισμού

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (7) 5.Ύστερα γίνεται αναθέρμανση του τυροπήγματος μέχρι τους 45°C όπου και ανακατεύουμε συνέχεια. Όταν φτάσουμε την παραπάνω θερμοκρασία βγάζουμε το τυρόπηγμα από τον τυρολέβητα και το τοποθετούμε σε τσαντίλες για να βγει το τυρόγαλα με την πίεση που του ασκείται και μετά τοποθετείται σε καλούπια.

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (8) Αναθέρμανση τυροπήγματος μέχρι τους 45°CΕξαγωγή τυροπήγματος Τοποθέτηση τυροπήγματος σε τσαντίλεςΕξαγωγή τυρογάλακτοςΓέμισμα τσαντίλας

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (9) Άσκηση πίεσης για ενοποίηση τυροπήγματος και εξαγωγή τυρογάλακτος Τοποθέτηση σε καλούπι

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (10) 6.Τα καλούπια τοποθετούνται πάνω σε μια τυροτράπεζα σε ειδικό θάλαμο με σταθερή θερμοκρασία στους 20°C. Στο στάδιο αυτό περιμένουμε να γίνει βιολογική οξύνιση, δηλαδή το pH τους να πέσει στο 5,1-5,2. Το στάδιο αυτό έχει συνήθως διάρκεια 2-3 μέρες. Μετά από αυτό ακολουθεί η θερμική επεξεργασία.

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (11) Τοποθέτηση καλουπιών στην τυροτράπεζα και στο θάλαμο με σταθερή θερμοκρασία 20°C Μέτρηση του pH την πρώτη μέρα Μέτρηση pH τη δεύτερη μέρα

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (12) 7.Όταν το pH φτάσει στα επιθυμητά επίπεδα γίνεται η θερμική επεξεργασία. Πρώτα κόβουμε το τυρί σε λεπτές φέτες. Ακολουθεί εμβάπτιση αυτών σε θερμό νερό (ή θερμό τυρόγαλα ή θερμή άλμη) στους 75-80°C, αλλά πριν γίνει αυτό προέχει το στάδιο του φιλαρίσματος για να δούμε αν θα ζυμώνεται. Οι φέτες θα λιώσουν και θα ενοποιηθούν σε μια άμορφη τυρομάζα, τη βγάζουμε από το νερό και τη ζυμώνουμε στην τυροτράπεζα. Ταυτόχρονα στο τυρί ενσωματώνεται ψιλό αλάτι 1-1,5%. Τοποθετείται στα τελικά καλούπια, χωρίς να έχει αέρα το τυρί μέσα και θα πρέπει να έχει λεία επιφάνεια με σκοπό να μην δημιουργηθούν μούχλες όταν θα βρίσκονται στο ωριμαντήριο.

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (13) Τεμαχισμός τυριών σε φέτεςΕμβάπτιση μικρής ποσότητας σε ζεστό νερό για το στάδιο του φιλαρίσματος Στάδιο φιλαρίσματος Εμβάπτιση κομμένων φετών σε θερμό νερό θερμοκρασίας 75-80°C

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (14) Λιώσιμο και ενοποίηση κομματιών σε μια άμορφη τυρομάζα Ζύμωμα τυρομάζας Ενσωμάτωση ψιλού αλατιού 1-1,5% Τοποθέτηση στο τελικό καλούπι, εξαγωγή αέρα και λείανση της επιφάνειας Τελικό αποτέλεσμα

Μέθοδος Παρασκευής Κασεριού (15) 8.Ύστερα τα κασέρια τοποθετούνται στο ωριμαντήριο με τα καλούπια. Τις 2 πρώτες μέρες γίνονται 5-6 αναστροφές στα καλούπια όπου μετά αφαιρούνται. Ακόμη γίνονται 2-3 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα. Τα κασέρια παραμένουν στο ωριμαντήριο για μέρες. Θερμοκρασία ωριμαντηρίου °C. Μετά μπορούν να συσκευαστούν, συνήθως τοποθετούνται σε αεροστεγή συσκευασία, και να τοποθετηθούν στο ψυγείο. Συσκευάζεται σε παραλληλεπίπεδες φραντζόλες μήκους 30cm και διατομής 10x10cm ή σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30cm και ύψους 10cm. Τοποθέτηση κεφαλιών κασεριού στο συσκευαστήριο σε αεροστεγή συσκευασία Συσκευασμένα κασέρια

Εγχώρια Παραγωγή Τυριών (με στοιχεία του 2005) (1) Πηγή: Εθνική Στατιστική Αρχή

Εγχώρια Παραγωγή Τυριού (με στοιχεία του 2005) (2)

Η Θέση του Κασεριού στην Εγχώρια Αγορά Τυριών Από τα παραπάνω μπορούμε να δούμε ότι το Κασέρι καταλαμβάνει την 3 η θέση στην εγχώρια παραγωγή τυριών με στοιχεία του 2005, με παραγωγή που αγγίζει τα κιλά. Η τιμή του παραγωγού Κασεριού με στοιχεία του 2005 και του 2006 είναι €6,87 και €7,29 αντίστοιχα.

Κόστος Αγοράς Καταναλωτή Σύμφωνα με έρευνα αγοράς που έγινε προκύπτει ότι το κόστος αγοράς 1kg Κασεριού κυμαίνεται από €10,36 έως €14. Μερικά παραδείγματα αποτελούν τα παρακάτω:  Κασέρι Μυτιλήνης €10,36  Κασέρι Όλυμπος €11,74  Κασέρι Τρικαλινό ΦΑΓΕ €11,74  Κασέρι Βερμίου €13,80  Κασέρι ΕΡΕΣΣΟΥ EUROFOOD €14

Σας ευχαριστώ πολύ