2 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Α. ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ Β. ΤΥΠΟΙ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ 2 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Α. ΤΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΗΣ Β. ΤΥΠΟΙ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

Βασικά στάδια παραλαβής ελαιολάδου: Σπάσιμο ελαιοκαρπού (άλεση) Σπάσιμο ελαιοκαρπού (άλεση) Μάλαξη ελαιοζύμης Μάλαξη ελαιοζύμης Ανάλογα με τον τρόπο μάλαξης Ανάλογα με τον τρόπο μάλαξης η απόδοση και η ποιότητα του ελαιολάδου: Μικρή ταχύτητα = καλύτερη συνένωση Μικρή ταχύτητα = καλύτερη συνένωση Θερμοκρασία ελαιοζύμης / ποιότητα λαδιού Θερμοκρασία ελαιοζύμης / ποιότητα λαδιού Χρήση διαβρεκτικών ουσιών Χρήση διαβρεκτικών ουσιών ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Μέσα στην ελαιοζύμη υπάρχουν: Ελαιώδης χυμός (από συνένωση ελαιοσταγονιδίων) Ελαιώδης χυμός (από συνένωση ελαιοσταγονιδίων) Κομμάτια από το ξυλώδες ενδοκάρπιο Κομμάτια από το ξυλώδες ενδοκάρπιο Φυτικά υγρά (νερό με διάφορα διαλυτά) Φυτικά υγρά (νερό με διάφορα διαλυτά) Κ.α. μικρότερα συστατικά του ελαιοκάρπου Κ.α. μικρότερα συστατικά του ελαιοκάρπου + μικρές φυσαλίδες αέρα, που εγκλωβίζονται κατά τη μάλαξη (σε κλειστού τύπου: αποφεύγονται) ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΣΤΑΔΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1. Παραλαβή ελαιοκαρπού 2. Τροφοδοσία / αποφύλλωση 3. Πλύσιμο 4. Σπάσιμο – άλεση 5. Μάλαξη 6. Διαχωρισμός ελαιολάδου από ελαιοζύμη 7. Τελικός διαχωρισμός – καθαρισμός ελαίου ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ  Παραμονή για ζύγισμα και επεξεργασία στο ελάχιστο δυνατόν Διαχωρισμός του ελαιοκαρπού με βάση: - Την ποικιλία - Τον τρόπο καλλιέργειας και συγκομιδής - Την φυτοϋγεία του ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

2. ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ – ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ + Απομάκρυνση των φύλλων (δίνουν πικρή γεύση στο λάδι, λόγω εμπλουτισμού με χλωροφύλλη) - Παρουσία ως 3% φύλλων είναι καλό, γιατί δίνει στο λάδι φαινόλες (αντιοξειδωτικά – καλύτερη συντήρηση του λαδιού) ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

3. ΠΛΥΣΙΜΟ - Απομάκρυνση ξένων υλών - Απομάκρυνση τυχόν φυτοφαρμάκων από ψεκασμούς, λίγο πριν τη συγκομιδή - Στο παρελθόν χρησιμοποιήθηκαν και απορρυπαντικά για το πλύσιμο του ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

4. ΣΠΑΣΙΜΟ – ΑΛΕΣΗ Μεταφορική ταινία Σπαστήρας Ελαιόμυλος (μυλάρι) Μεταλλικός ΜΕΙΟΝ μεταλλικού: φθείρεται εύκολα και επιβαρύνει το ελαιόλαδο με μέταλλα (καταλύτες οξείδωσης) ΜΕΙΟΝ μεταλλικού: φθείρεται εύκολα και επιβαρύνει το ελαιόλαδο με μέταλλα (καταλύτες οξείδωσης) Ολιγόστροφα μηχανήματα δεν αυξάνουν τη θερμοκρασία στην ελαιοζύμη Ολιγόστροφα μηχανήματα δεν αυξάνουν τη θερμοκρασία στην ελαιοζύμη ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

5. ΜΑΛΑΞΗ: - Συντελεί στη συνένωση των σταγονιδίων σε σταγόνες = απαραίτητη προϋπόθεση για το διαχωρισμό του από τα φυτικά υγρά - Σε ειδικούς μαλακτήρες (συνήθως INOX): περιέκτες, με διπλά τοιχώματα (κυκλοφορεί ζεστό νερόγια θέρμανση της ελαιοζύμης) και περιστρεφόμενο έλικα με πτερύγια (για την ανάμιξη της ελαιοζύμης – κινείται πολύ αργά) ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

διαθέτει μηχανισμό ρύθμισης της ταχύτητας περιστροφής του έλικα, ώστε να ρυθμίζονται οι στροφές ανάλογα με τη φύση της ελαιοζύμης (κανονική στρ/min) διαθέτει μηχανισμό ρύθμισης της ταχύτητας περιστροφής του έλικα, ώστε να ρυθμίζονται οι στροφές ανάλογα με τη φύση της ελαιοζύμης (κανονική στρ/min) αποφεύγει την επαφή ελαιοζύμης με αέρα (τότε έχουμε απώλεια αρωμάτων και έναρξη Ο.Τ.)= μαλακτήρες με κάλυμμα αποφεύγει την επαφή ελαιοζύμης με αέρα (τότε έχουμε απώλεια αρωμάτων και έναρξη Ο.Τ.)= μαλακτήρες με κάλυμμα Ένας καλός μαλακτήρας Ένας καλός μαλακτήρας

Η θερμοκρασία ευνοεί την κίνηση (άρα και την ένωση) των σταγονιδίων, αλλά, μπορεί να μειώσει την ποιότητα του ελαίου: Η θερμοκρασία ευνοεί την κίνηση (άρα και την ένωση) των σταγονιδίων, αλλά, μπορεί να μειώσει την ποιότητα του ελαίου: >27 Ο C καταστρέφει τα πτητικά συστατικά – αρώματα >27 Ο C καταστρέφει τα πτητικά συστατικά – αρώματα >> 27 Ο C προσδίδει στο λάδι κοκκινωπό χρώμα >> 27 Ο C προσδίδει στο λάδι κοκκινωπό χρώμα  Απαραίτητος ο εφοδιασμός του μαλακτήρα με θερμοστάτη αυτόματης λειτουργίας  Η αντίληψη ότι η υψηλή θερμοκρασία βγάζει λάδι, ανήκει σε άλλη εποχή ΜΑΛΑΞΗ και θερμοκρασία

6. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ/ΖΥΜΗΣ α) Με πίεση (πιο παλιά) Η ροή της ελαιοζύμης αυξάνει όσο αυξάνονται η υγρασία και τα μη συμπιεστά συστατικά (τεμαχίδια του πυρήνα) β) φυγοκέντριση (decanter) ή γ) εκλεκτική διήθηση (sinolea) Σήμερα χρησιμοποιείται κυρίως η φυγοκέντριση ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Πλεονεκτήματα / Μειονεκτήματα Υδραυλικών πιεστηρίων Χαμηλό κόστος Χαμηλό κόστος Δαπανούν λίγη ενέργεια Δαπανούν λίγη ενέργεια Η ελαιοπυρήνα περιέχει λίγη υγρασία και μικρό ποσοστό ελαιόλαδο Η ελαιοπυρήνα περιέχει λίγη υγρασία και μικρό ποσοστό ελαιόλαδο Λιγοστά απόνερα Λιγοστά απόνερα Υψηλό εργατικό κόστος Υψηλό εργατικό κόστος Επιμόλυνση του λαδιού από την ελαιοζύμη που μένει στους ντορμπάδες (ελαιοδιαφράγματα) Επιμόλυνση του λαδιού από την ελαιοζύμη που μένει στους ντορμπάδες (ελαιοδιαφράγματα)

Β) Φυγοκέντριση Βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης (λάδι, νερό, στερεά συστατικά)Βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης (λάδι, νερό, στερεά συστατικά) Μέσω ενός οριζόντιου φυγοκεντριτή (Decanter)Μέσω ενός οριζόντιου φυγοκεντριτή (Decanter) Decanter 3 φάσεων (προσθέτουμε νερό)Decanter 3 φάσεων (προσθέτουμε νερό) Decanter 2 φάσεων (δεν προσθέτουμε νερό)Decanter 2 φάσεων (δεν προσθέτουμε νερό)  ΠΕΡΙΟΡΙΖΕΤΑΙ Ο ΚΑΤΣΙΓΑΡΟΣ (οικολογικό)  Το ελαιόλαδο είναι πιο ανθεκτικό γιατί περιέχει πολύ περισσότερες φαινολικές ουσίες

Βασικά εξαρτήματα της Sinolea= μεταλλικά ελάσματα (ειδικό κράμα) με μεγάλη εκλεκτική συνάφεια με το ελαιόλαδο, συγκροτούν μικρές ποσότητες του, που απομακρύνονται με μορφή σταγόνων. γ) Εκλεκτική διήθηση – Συνάφεια (Sinolea) Το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται έτσι είναι εξαιρετικής ποιότητας (με όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καρπού της ελιάς)Το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται έτσι είναι εξαιρετικής ποιότητας (με όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καρπού της ελιάς) Ό,τι παραμένει στη ζύμη μπορεί να βγεί με προσθήκη νερού, περαιτέρω μάλαξη και φυγοκέντριση. Ο συνδυασμός αυτός έχει απόδοση σχεδόν 99%.Ό,τι παραμένει στη ζύμη μπορεί να βγεί με προσθήκη νερού, περαιτέρω μάλαξη και φυγοκέντριση. Ο συνδυασμός αυτός έχει απόδοση σχεδόν 99%.

Απαραίτητη φάση, όπως και αν γίνει ο διαχωρισμός Ελαιοδιαχωριστήρας: μηχάνημα με διαφράγματα, που λειτουργεί με σταθερή τροφοδοσία και προσθήκη ελάχιστου νερού. Αποτελείται από: Κινητό τύμπανο μεγάλων στροφών (6-7 χιλ. rpm)Κινητό τύμπανο μεγάλων στροφών (6-7 χιλ. rpm) Πολλούς κωνικούς δίσκους (πιάτα) δεμένα σ’αυτόΠολλούς κωνικούς δίσκους (πιάτα) δεμένα σ’αυτό Το ελαιόλαδο, στην έξοδο, θα πρέπει να είναι παχύρρευστο.Το ελαιόλαδο, στην έξοδο, θα πρέπει να είναι παχύρρευστο. Η θερμοκρασία του νερού που προστίθεται <27°CΗ θερμοκρασία του νερού που προστίθεται <27°C Γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 7. ΤΕΛΙΚΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ - ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ

Παράγοντες επηρεασμού του καθαρισμού: Ειδικό βάρος: μεγαλύτερη διαφορά ε.β. μεταξύ των συστατικών της υγρής φάσης, πιο εύκολος διαχωρισμός Ειδικό βάρος: μεγαλύτερη διαφορά ε.β. μεταξύ των συστατικών της υγρής φάσης, πιο εύκολος διαχωρισμός Σχήμα και διαστάσεις σταγονιδίων: μεγαλύτερα τα σταγονίδια, δυσκολότερη η δημιουργία γαλακτωμάτων, πιο γρήγορος διαχωρισμός… Σχήμα και διαστάσεις σταγονιδίων: μεγαλύτερα τα σταγονίδια, δυσκολότερη η δημιουργία γαλακτωμάτων, πιο γρήγορος διαχωρισμός… Ιξώδες: πιο ρευστή η υγρή φάση, πιο γρήγορος διαχωρισμός Ιξώδες: πιο ρευστή η υγρή φάση, πιο γρήγορος διαχωρισμός Θερμοκρασία: διευκολύνει το διαχωρισμό, αλλοιώνει την ποιότητα Θερμοκρασία: διευκολύνει το διαχωρισμό, αλλοιώνει την ποιότητα

Ένζυμα = καταλύτες πρωτεϊνικής φύσης Υπάρχουν στον καρπό (σε αδρανή φάση όταν είναι άγουρος, ενεργά κατά την ωρίμαση) Υπάρχουν στον καρπό (σε αδρανή φάση όταν είναι άγουρος, ενεργά κατά την ωρίμαση) Προκαλούν φυσιολογικές αλλαγές στους ιστούς του καρπού Προκαλούν φυσιολογικές αλλαγές στους ιστούς του καρπού Χρήσιμα για τη διευκόλυνση της παραλαβής του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο, μέσω επίδρασης στις βιοχημικές μεταβολές στη μεμβράνη των λιποπρωτεϊνών των ελαιο-σταγονιδίων, καθώς και στα κολλοειδή συστατικά της υγρής και στερεής φάσης Χρήσιμα για τη διευκόλυνση της παραλαβής του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο, μέσω επίδρασης στις βιοχημικές μεταβολές στη μεμβράνη των λιποπρωτεϊνών των ελαιο-σταγονιδίων, καθώς και στα κολλοειδή συστατικά της υγρής και στερεής φάσης

Πεκτινοϋδρολάση σε ελαιουργεία με υδραυλικό πιεστήριο (κλασσικού τύπου)  Πεκτινοϋδρολάση σε ελαιουργεία με υδραυλικό πιεστήριο (κλασσικού τύπου)  αύξηση απόδοσης σε λάδι αύξηση απόδοσης σε λάδι πιο σταθερό λάδι, ως προς την οξείδωση πιο σταθερό λάδι, ως προς την οξείδωση Κελουλάση, ημικελουλάση, πρωτεάση, πολυγαλακτουρονάση: επιπλέον, προκάλεσαν τροποποίηση στη σύνθεση του σε λιπαρά οξέα και χρωματικά & αρωματικά χαρακτηριστικά Κελουλάση, ημικελουλάση, πρωτεάση, πολυγαλακτουρονάση: επιπλέον, προκάλεσαν τροποποίηση στη σύνθεση του σε λιπαρά οξέα και χρωματικά & αρωματικά χαρακτηριστικά Αυξάνουν και % αντιοξειδωτικών Αυξάνουν και % αντιοξειδωτικών

Προσθήκη ενζύμων γίνεται κατά: το σπάσιμο – άλεση ελαιοκαρπού (καλύτερα αποτελέσματα) το σπάσιμο – άλεση ελαιοκαρπού (καλύτερα αποτελέσματα) τη μάλαξη της ελαιοζύμης (δράση για 30΄) τη μάλαξη της ελαιοζύμης (δράση για 30΄) Κατάλληλα ενζυμικά παρασκευάσματα θεωρούνται αυτά που είναι πλούσια σε πηκτινολυτικά ένζυμα, προϊόντα του Aspergillus niger Η έρευνα συνεχίζεται…..

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Παραλαβή / Αποθήκευση  Αποφύλλωση / Πλύσιμο  Σπάσιμο (άλεσμα)  Μάλαξη  Διαχωρισμός (ελαιολάδου από ελαιοζύμη)  Διαύγαση (καθαρισμός ελαιολάδου)  Αποθήκευση / συσκευασία

Α. ΤΥΠΟΙ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ Διαφέρουν ως προς τον τρόπο διαχωρισμού του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη (πίεση, φυγοκέντρηση, εκλεκτική διήθηση ή και με μίξη των) Ο πιο παλιός τρόπος είναι με πίεση (πιεστήρια). Τα τελευταία χρόνια, όμως, η έρευνα εξελίσσεται με γρήγορους ρυθμούς Διακρίνονται σε αυτά που: Διακρίνονται σε αυτά που: δίνουν ελαιοπυρήνα με μικρό ποσοστό υγρασίας (25-30%): τα κλασσικά ελαιουργεία (παραδοσιακά) δίνουν ελαιοπυρήνα με μικρό ποσοστό υγρασίας (25-30%): τα κλασσικά ελαιουργεία (παραδοσιακά) δίνουν ελαιοπυρήνα με μεγάλο ποσοστό υγρασίας (>45%): δίνουν ελαιοπυρήνα με μεγάλο ποσοστό υγρασίας (>45%): φυγοκεντρικά (π.χ. Alfa Laval, Pieralisi, Hiller, Θεοχάρη Ζαμπέκου κ.α.) φυγοκεντρικά (π.χ. Alfa Laval, Pieralisi, Hiller, Θεοχάρη Ζαμπέκου κ.α.) τα μικτού τύπου (π.χ. Ελαιουργικής, Rapanelli) τα μικτού τύπου (π.χ. Ελαιουργικής, Rapanelli)

1.KΛΑΣΣΙΚΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ (Παραδοσιακά) Διαχωρισμός με εφαρμογή υδραυλικής πίεσης Διαχωρισμός με εφαρμογή υδραυλικής πίεσης Με την εφαρμογή της πίεσης, διαχωρίζεται η χυμώδης φάση (ελαιόλαδο – νερό), από την στερεή φάση (ελαιοπυρήνα ή λιοκόκκια) της ελαιοζύμης Με την εφαρμογή της πίεσης, διαχωρίζεται η χυμώδης φάση (ελαιόλαδο – νερό), από την στερεή φάση (ελαιοπυρήνα ή λιοκόκκια) της ελαιοζύμης Ο τελικός διαχωρισμός του ελαιολάδου από το νερό και τις ξένες ύλες γίνεται με φυγοκέντριση σε κάθετο διαχωριστήρα Ο τελικός διαχωρισμός του ελαιολάδου από το νερό και τις ξένες ύλες γίνεται με φυγοκέντριση σε κάθετο διαχωριστήρα

2. ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ (Decanters) Διαχωρισμός με φυγοκέντριση (από τις αρχές του 20 ου αιώνα (Βoulier, 1903) Διαχωρισμός με φυγοκέντριση (από τις αρχές του 20 ου αιώνα (Βoulier, 1903) Στηρίζεται στη διαφορά ειδικού βάρους των συστατικών της ελαιοζύμης (ελαιόλαδο – νερό – ελαιοπυρήνας) Στηρίζεται στη διαφορά ειδικού βάρους των συστατικών της ελαιοζύμης (ελαιόλαδο – νερό – ελαιοπυρήνας) Ειδικοί για το ελαιόλαδο φυγοκεντριτές= Decanters Ειδικοί για το ελαιόλαδο φυγοκεντριτές= Decanters Τριών φάσεων Τριών φάσεων Δύο φάσεων (πιο σύγχρονα), όπου δεν προστίθεται νερό (οικολογικά) Δύο φάσεων (πιο σύγχρονα), όπου δεν προστίθεται νερό (οικολογικά) Πρώτη η εταιρία Alfa Laval παρήγαγε Decanters

3. ΜΙΚΤΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ (Sinolea – Decanter) Το σύστημα Sinolea στηρίζεται στην παρατήρηση ότι λεπτό στρώμα ελαιοζύμης, αν περάσει μέσα από ένα διηθητικό μέσο (π.χ. βαμβάκι), στο διήθημα περνά μόνο καθαρό ελαιόλαδο (ελαιοπυρήνας και νερό της ελαιοζύμης όχι) = εκλεκτική διήθηση Το σύστημα Sinolea στηρίζεται στην παρατήρηση ότι λεπτό στρώμα ελαιοζύμης, αν περάσει μέσα από ένα διηθητικό μέσο (π.χ. βαμβάκι), στο διήθημα περνά μόνο καθαρό ελαιόλαδο (ελαιοπυρήνας και νερό της ελαιοζύμης όχι) = εκλεκτική διήθηση Σήμερα τα διηθητικά μέσα έχουν εξελιχθεί πολύ (όχι πια βαμβάκι -πολλά μεταλλικά ΙΝΟΧ ελάσματα) Σήμερα τα διηθητικά μέσα έχουν εξελιχθεί πολύ (όχι πια βαμβάκι -πολλά μεταλλικά ΙΝΟΧ ελάσματα) Πρώτη η Rapanelli παρήγαγε μικτού τύπου συστήματα

ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΩΝ & ΜΙΚΤΩΝ ΜΕ ΚΛΑΣΣΙΚΑ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΑ Φυγοκεντρικά & Μικτά Σημαντική μείωση εργατικών χεριών Σημαντική μείωση εργατικών χεριών Παραλαβή ελαιολάδου με μικρότερη οξύτητα Παραλαβή ελαιολάδου με μικρότερη οξύτητα Μικρής περιεκτ. σε μέταλλα (ΙΝΟΧ επιφ.) Μικρής περιεκτ. σε μέταλλα (ΙΝΟΧ επιφ.) + τα μικτού τύπου διατηρούν σε μεγάλο βαθμό τα πτητικά- αρώματα ελαιοκάρπου Κλασσικά Μικρό κόστος αγοράς Μικρό κόστος αγοράς Μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινολικά Μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινολικά Ελαιοπυρήνας με μικρό ποσοστό υγρασίας Ελαιοπυρήνας με μικρό ποσοστό υγρασίας

ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΚΑΛΗΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ & ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΩΝ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑΤΩΝ 1. Ο βαθμός αυτοματισμού 2. Η ωριαία δυναμικότητα - βιομηχανική απόδοση 3. Ποιότητα μετάλλων κατασκευής των επιμέρους εξαρτημάτων 4. Εφαρμοζόμενη θερμοκρασία στις διάφορες φάσεις της επεξεργασίας Καθαρότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου Καθαρότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου Απώλεια ελαιολάδου στον πυρήνα και τα απόνερα και κυρίως Απώλεια ελαιολάδου στον πυρήνα και τα απόνερα και κυρίως Ποιότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου Ποιότητα του παραλαμβανόμενου ελαιολάδου